شما ممکن است فکر کنید که ژامبون با کالباس یکی هستند، اما در اصل بین این دو ماده غذایی خوشمزه تفاوت‌هایی وجود دارد. این تفاوت‌ها را مردم عادی اغلب نمی‌دانند اما رستوران‌دارها و کسانی در صنعت فرآورده‌های گوشی کار می‌کنند، به خوبی می‌دانند. تفاوت ژامبون با کالباس باعث می‌شود وقتی دفعه بعد به مغازه رفتید تا گوشت فرآوری شده مورد نظرتان را تهیه کنید یا در رستوران یک غذای فست فودی سفارش دادید، به خوبی فرق بین این دو نوع ماده غذایی را تشخیص دهید. ما در این بررسی به تفاوت کالباس با ژامبون می‌پردازیم. در کنار این مقاله می‌توانید سراغ مقاله «با ژامبون چی درست کنیم؟» بروید تا به دستورپخت‌های متنوع برای تهیه غذا با ژامبون نیز دسترسی داشته باشید.
ژامبون چیست؟
ژامبون از یک لغت فرانسوی گرفته شده است که در فرآیند تولید آن از گوشت ران حیوانات استفاده می‌شود. برای افزایش ماندگاری ژامبون به آن نمک و مواد نگهدارنده اضافه می‌کنند. در کشور ما اغلب به اشتباه کالباس‌هایی که تا 70 درصد گوشت دارند را ژامبون در نظر می‌گیرند اما درصد گوشت مشخص کننده تفاوت ژامبون با کالباس نیست. اطلاعات تغذیه‌ای ژامبون پپرونی به شرح زیر هستند:
- پروتئین: 53.23 درصد
- چربی: 33.23 درصد
- کربوهیدرات: 13.55 درصد
- مقدار انرژی: 180 کیلو کالری
مقدار زیادی مواد زیر در ترکیب شیمیایی ژامبون وجود دارند:
- ویتامین (A،B1 ،B3 ،B5 ،B9 ،B12 ، C)
- ماکرو (پتاسیم، کلسیم، منیزیم، سدیم، فسفر)
- ریز عناصر مانند آهن، منگنز، مس، روی، سلنیوم
ژامبون به انواع زیر تقسیم می‌شود:
- ژامبون بوقلمون
- ژامبون پپرونی
- ژامبون گوسفندی
- ژامبون گوساله
- ژامبون مرغ
- ژامبون مرغ و قارچ
کالباس چیست؟
در فرآیند تهیه کالباس از گوشت گاو، بره و گوساله استفاده می‌شود. برخی از انواع کالباس‌ها دارای یک نوع گوشت و بعضی دارای انواع گوشت‌های ترکیبی هستند. معمولاً برای طعم دادن و مزه‌دار کردن کالباس از موادی مانند سیر، خلال بادام، زیتون و پسته استفاده می‌شود و این طعم‌دهنده در انواع غذا با کالباس بسیار خود را نشان می‌دهند. برای آشنایی با انواع غذا با کالباس می‌توانید به مقاله «با کالباس چی درست کنیم؟» مراجعه کنید.
یک نوع کالباس به نام پپرونی دارای ترکیبات زیر است:
- پروتئین: 49.50 درصد
- چربی: 36.50 درصد
- کربوهیدرات: 14 درصد
- مقدار انرژی: 256 کیلو کالری
مقدار زیادی مواد زیر در ترکیب شیمیایی کالباس وجود دارند:
- ویتامین (A ،B1 ،B3 ،B5 ،B9 ،B12 ،C)
- ماکرو (پتاسیم، کلسیم، منیزیم، سدیم، فسفر)
- ریز عناصر مانند آهن، منگنز، مس، روی، سلنیوم
کالباس به انواع زیر تقسیم می‌شود:
- کالباس مارتادلا
- کالباس مرغ
- کالباس گوشت
- کالباس قارچ و مرغ
- کالباس قارچ و گوشت
- کالباس خشک
- کالباس دودی
- کالباس لیونر
- کالباس پپرونی
- کالباس کرات
تفاوت ژامبون با کالباس
همانطور که بیان شد، ژامبون از گوشت ران حیوانات تهیه می‌شود. برای تولید ژامبون، گوشت ابتدا پخته می‌شود و سپس آن را با انواع ادویه طعم‌دار می‌کنند. اما برای تهیه کالباس از انواع مختلف گوشت در کنار نشاسته، بادام، سیر و پسته استفاده می‌شود. پس مهم‌ترین تفاوت کالباس و ژامبون در نوع گوشت آنهاست. در ادامه باقی تفاوت‌ها بین ژآمبون و کالباس را بیان خواهیم کرد:
نحوه تهیه ژامبون و کالباس
فرآیند تولید ژامبون بیشتر بر پایه نمک‌سود کردن، دودی کردن یا پختن طولانی‌مدت تکه‌های بزرگ گوشت است. در مدل‌های اصیل خارجی، ژامبون‌ها گاهی ماه‌ها در هوای آزاد آویزان می‌شوند تا خشک و عمل‌آوری شوند. در تهیه کالباس، خمیر گوشت و ادویه را داخل روکش‌های پلاستیکی یا طبیعی تزریق می‌کنند و سپس آن را در اتاق‌های پخت با بخار یا حرارت کنترل‌شده می‌پزند. فرآیند تولید کالباس سریع‌تر و صنعتی‌تر است.
بافت و ظاهر
ظاهر ژامبون یکدست نیست. اگر به یک ورق ژامبون نگاه کنید، رگه‌ها و تکه‌های بزرگ گوشت را می‌بینید که به هم فشرده شده‌اند. بافت آن محکم‌تر و شبیه به گوشت واقعی است. بافت کالباس کاملاً اسفنجی، نرم و یکنواخت است و این را می‌توان به خوبی در طرز تهیه سالاد ماکارونی با کالباس حس کرد. معمولاً برای جذابیت ظاهری یا طعم‌دهی، به خمیر کالباس موادی مثل پسته، قارچ، یا هویج اضافه می‌کنند که در برش‌های آن دیده می‌شود.
ماده اولیه و درصد گوشت
در تعریف استاندارد و بین‌المللی، ژامبون مستقیماً از گوشت خالص ران حیوان (گاو، گوسفند، مرغ یا بوقلمون) تهیه می‌شود. درصد گوشت در ژامبون بسیار بالا است (معمولاً بالای ۷۰ تا ۹۰ درصد) و شما رسماً تکه‌های درشت و واقعی بافت گوشت را زیر دندان حس می‌کنید. کالباس از گوشت چرخ‌شده، مخلوط و امولسیون‌شده تهیه می‌شود. در واقع گوشت با چربی، آب (یا یخ)، آرد و نشاسته کاملاً میکس و خمیر می‌شود. درصد گوشت کالباس معمولاً پایین‌تر است (بین ۴۰ تا ۶۰ درصد) و بافت یکدست و نرم‌تری دارد.
جدول مقایسه کالباس و ژامبون |
||
|
ویژگی |
ژامبون | کالباس |
|
بافت |
تکه‌ای، منسجم و شبیه گوشت واقعی |
نرم، یکدست و اسفنجی |
|
درصد گوشت |
بالا (معمولاً ۷۰٪ تا ۹۰٪) |
متوسط تا پایین (۴۰٪ تا ۶۰٪) |
|
ترکیبات جانبی |
کمترین میزان آرد و افزودنی |
حاوی نشاسته، آرد و چربی بیشتر |
|
افزودنی‌های ظاهری |
به ندرت (تکه‌های خالص گوشت) |
قارچ، پسته، سیر و هویج |
|
قیمت |
گران‌تر (به دلیل گوشت بیشتر) |
اقتصادی‌تر و ارزان‌تر |
در سوپرمارکت‌های ایران هنگام خرید ژامبون، گاهی مرز بین این دو محصول کمی کمرنگ می‌شود. به این صورت که به کالباس‌های با درصد گوشت بالا (مثلاً ۹۰ درصد) هم اصطلاحاً «ژامبون» می‌گویند، حتی اگر گوشت آن کاملاً چرخ شده باشد. اما اگر به دنبال کیفیت بالاتر و گوشت خالص‌تر هستید، همیشه به سراغ محصولاتی بروید که نام ژامبون و درصد بالایی روی آنها درج شده است.
کلام آخر
تفاوت ژامبون با کالباس را توضیح دادیم، اکنون می‌دانید که این دو نوع محصول فرآوری شده از نظر نوع گوشت، بافت و نوع فرآوری با هم متفاوت هستند. اما باید توجه کنید مصرف زیاد هر دو نوع خوراکی مضر است! تحقیقات انجام شده در سوئد نشان داد سوئدی‌هایی که به طور متوسط روزانه 3 اونس گوشت فرآوری شده می‌خورند، 15 درصد بیشتر از افرادی که 2 اونس یا کمتر از آن مصرف می‌کنند، در معرض ابتلا به سرطان معده هستند.
مرکز تحقیقات سرطان هاوایی و دانشگاه کالیفرنیای جنوبی گزارش دادند که آنها 190 هزار نفر را در سنین 45 تا 75 سال به مدت هفت سال مورد مطالعه قرار دادند. خطر ابتلا به سرطان لوزالمعده در افرادی که بیشترین گوشت فرآوری شده (بیکن، ژامبون و کالباس) را مصرف کردند نسبت به کسانی که کمترین میزان مصرف را داشتند، 68 درصد بیشتر بود. پس بهتر است مصرف ژامبون و کالباس را در برنامه غذایی خود محدود کنید.
