سالهاست این باور بین بسیاری از افراد وجود دارد که خرید روغن زیتون، بهویژه روغن زیتون فرابکر، برای سرخ کردن مناسب نیست. بعضیها میگویند حرارت بالا باعث از بین رفتن خواص آن میشود و حتی ترکیبات مضری تولید میکند. گروهی دیگر هم معتقدند طعم روغن زیتون در غذا غالب میشود و نتیجه مطلوبی به دست نمیآید.
اما آیا این باورها واقعاً پشتوانه علمی دارند یا فقط به یک تصور رایج تبدیل شدهاند؟ بررسی مطالعات علمی و آزمایشهای عملی نشان میدهد پاسخ این سؤال، برخلاف تصور بسیاری از مردم، چندان ساده نیست.
آیا حرارت بالا روغن زیتون را ناسالم میکند؟
دلیل اصلی مخالفت با سرخ کردن در روغن زیتون، نقطه دود نسبتاً پایین آن است. روغن زیتون فرابکر در لیست روغنها بهعنوان سالمترین روغن شناخته میشود و معمولاً در دمای حدود ۱۶۵ تا ۱۹۰ درجه سانتیگراد به نقطه دود میرسد؛ به همین دلیل تصور میشود در مقایسه با روغنهایی مانند کانولا یا روغنهای گیاهی، سریعتر تجزیه شده و مواد مضر تولید میکند.
اما بررسی پژوهشهای منتشرشده در سالهای اخیر، تصویر متفاوتی ارائه میدهد. برخلاف آنچه در بسیاری از وبسایتها گفته میشود، شواهد علمی محکمی وجود ندارد که نشان دهد گرم کردن روغن زیتون در دماهای بالا، از نظر سلامت، خطرناکتر از سایر روغنهای رایج است.
در برخی مطالعات مشخص شده است که با رسیدن هر روغنی به نقطه دود، میزان ترکیبات فرار و بالقوه مضر افزایش پیدا میکند. این موضوع فقط مختص روغن زیتون نیست و تقریباً درباره تمام روغنهای خوراکی صدق میکند.
آیا حرارت بالا خواص روغن زیتون را از بین میبرد؟
یکی از رایجترین نگرانیها درباره سرخ کردن با روغن زیتون، از بین رفتن خواص روغن زیتون در اثر حرارت است. با این حال، بررسی پژوهشهای مختلف نشان میدهد این نگرانی تا حد زیادی اغراقآمیز است. نتایج مطالعات نشان میدهد روغن زیتون حتی در دماهای بالا نیز پایداری قابل قبولی دارد و نسبت به برخی روغنهای گیاهی، مقاومت بیشتری در برابر تخریب نشان میدهد. البته مانند هر روغن خوراکی، قرار گرفتن طولانیمدت در دماهای بسیار بالا میتواند کیفیت آن را کاهش دهد، اما شواهد علمی نشان نمیدهد که روغن زیتون در این زمینه عملکرد ضعیفتری نسبت به سایر روغنهای رایج داشته باشد.
روغن زیتون در آزمایشهای علمی چگونه عمل کرده است؟
نتایج چندین پژوهش معتبر حتی نشان میدهد روغن زیتون در برابر حرارت عملکرد قابل قبولی دارد. در مطالعهای که سال ۲۰۱۴ منتشر شد، مشخص شد روغن زیتون هنگام سرخ کردن در دمای حدود ۱۶۰ تا ۱۹۰ درجه سانتیگراد، از برخی روغنهای دانهای پایداری بیشتری دارد.
تحقیقی دیگر نشان داد انواع روغن زیتون، چه از نوع فرابکر و چه تصفیهشده، هنگام حرارت دیدن، نسبت به روغن کانولا مقدار کمتری از برخی ترکیبات فرار نامطلوب تولید میکند. همچنین پژوهشی در سال ۲۰۱۲ نشان داد روغن زیتون پس از قرار گرفتن طولانیمدت در معرض حرارت بالا، نسبت به روغن آفتابگردان مقاومت بیشتری در برابر تخریب از خود نشان میدهد.
در مجموع، بیشتر مطالعات به این نتیجه رسیدهاند که روغن زیتون بخش قابل توجهی از کیفیت و پایداری خود را حتی در دماهای بالا حفظ میکند.
آیا طعم روغن زیتون در غذا محسوس است؟
مسئله مهم دیگر، تأثیر روغن زیتون بر طعم غذا است. برای بررسی این موضوع، چند آزمایش آشپزی با روغن زیتون فرابکر و روغن کانولا انجام شد.
۱. سرخ کردن عمیق
در تهیه آرتیشوی سرخشده به سبک رومی، نمونهای که با روغن زیتون سرخ شده بود، عطر و طعم مشخصتری داشت. بیشتر افراد این طعم را پسندیدند، زیرا با حالوهوای مدیترانهای این غذا هماهنگ بود. در مقابل، آرتیشوی سرخشده با روغن کانولا طعم خنثیتری داشت و مزه طبیعی خود سبزی بیشتر احساس میشد.
در نتیجه، اگر میخواهید روغن فقط نقش انتقال حرارت را داشته باشد، روغنهای خنثی انتخاب مناسبتری هستند. اما اگر از عطر و طعم روغن زیتون لذت میبرید، استفاده از آن در سرخ کردن عمیق میتواند به خوشطعمتر شدن برخی غذاها کمک کند.
۲. سرخ کردن استیک با سس غلیظ
در آزمایشی دیگر، استیکها با دو روغن مختلف، یعنی روغن زیتون فرابکر و روغن کانولا، سرخ شدند. سپس برای هر دو، یک سس خامهای غلیظ و یکسان تهیه شد. نتیجه جالب بود؛ تقریباً هیچیک از افراد حاضر در تست مزه نتوانستند تفاوت محسوسی بین دو غذا تشخیص دهند.
این آزمایش نشان میدهد وقتی غذا همراه با سسهای پرطعم یا مواد معطر سرو میشود، مقدار اندک روغن زیتون مورد استفاده برای سرخ کردن، تأثیر قابل توجهی بر طعم غذا ندارد.
۳. سرخ کردن گوشت با سس سبک
در آزمایش سوم، گوشت با یک سس سبک شامل ترهفرنگی، سرکه سفید، سیر و پوست لیمو تهیه شد؛ سسی که طعم ملایمتری نسبت به سس خامهای داشت.
در این حالت، نمونهای که با روغن زیتون پخته شده بود، کمی طعم متعادلتر و ملایمتری داشت و اسیدیته آن اندکی کمتر احساس میشد. البته این تفاوت بسیار جزئی بود و فقط زمانی قابل تشخیص بود که دو غذا همزمان با هم مقایسه میشدند.
به همین دلیل میتوان گفت در غذاهای لطیفتر، روغن زیتون ممکن است اندکی بر طعم نهایی اثر بگذارد، اما این تأثیر معمولاً آنقدر کم است که در بیشتر مواقع به چشم نمیآید.
پس چه زمانی از روغن زیتون استفاده کنیم؟
بر اساس شواهد موجود، استفاده از روغن زیتون برای سرخ کردن در بسیاری از موارد مشکلی ایجاد نمیکند. اگر قرار است گوشت یا سبزیجات را در تابه سرخ کنید و سپس همراه سس یا مواد دیگر سرو شوند، احتمالاً تفاوت محسوسی در طعم احساس نخواهید کرد.
اما در سرخ کردن عمیق، روغن زیتون عطر و طعم خود را به غذا منتقل میکند. این ویژگی برای بعضی غذاها یک مزیت محسوب میشود و برای برخی دیگر ممکن است مطلوب نباشد.
از سوی دیگر، قیمت روغن زیتون معمولاً از بسیاری از روغنهای خوراکی بیشتر است. بنابراین از نظر اقتصادی، استفاده از روغنهای ارزانتر برای سرخ کردنهای روزمره میتواند منطقیتر باشد و روغن زیتونهای باکیفیت را بهتر است برای سالاد، روی غذا یا مراحل پایانی پخت نگه دارید؛ جایی که عطر و طعم آن واقعاً احساس میشود.
بهترین روغن برای سرخ کردن کدام است؟
پاسخ این سؤال به نوع غذایی که میپزید و هدفتان از آشپزی بستگی دارد. اگر به دنبال روغنی با طعم خنثی هستید، روغنهایی مانند کانولا گزینه مناسبی هستند، زیرا روی مزه غذا تأثیر چندانی نمیگذارند. اما اگر عطر و طعم روغن زیتون را میپسندید، استفاده از آن برای سرخ کردن نیز انتخاب قابل قبولی است. بر اساس نتایج تحقیقات، نمیتوان گفت بهترین روغن برای سرخ کردن فقط یک گزینه مشخص است؛ بلکه روغن زیتون هم میتواند در کنار سایر روغنهای مناسب، بسته به نوع غذا و سلیقه شما، انتخابی سالم و کاربردی باشد.
جمعبندی
باور رایج درباره نامناسب بودن روغن زیتون برای سرخ کردن، آنطور که تصور میشود پشتوانه علمی محکمی ندارد. بررسی مطالعات مختلف نشان میدهد روغن زیتون در برابر حرارت عملکرد مناسبی دارد و شواهد قانعکنندهای وجود ندارد که ثابت کند استفاده از آن در دماهای بالا از سایر روغنهای رایج ناسالمتر است.
از نظر طعم نیز نتیجه به نوع غذا بستگی دارد. در غذاهای ساده یا سرخکردنیهای عمیق، عطر روغن زیتون بیشتر احساس میشود، اما در غذاهایی که همراه سس یا مواد طعمدهنده سرو میشوند، این تفاوت معمولاً بسیار اندک یا حتی غیرقابل تشخیص است.
در نهایت، اگر تنها روغنی که در اختیار دارید روغن زیتون است یا از طعم آن لذت میبرید، بر اساس شواهد موجود دلیلی وجود ندارد که از استفاده از آن برای سرخ کردن صرفنظر کنید.
