وقتی صحبت از غذاهای سرخ کردنی می کنیم، معمولاً اولین تصویری که به ذهن بیشتر افراد میرسد همان سیبزمینی سرخکرده طلایی، مرغ سوخاری ترد یا کتلتهای خانگی هستند که مادرها درست میکنند. غذاهایی که لذیذ بودن آنها تا حد زیادی بستگی به روغنی دارد که در پخت آنها استفاده میشود. سرخ کردن، تفت دادن یا سوخاری کردن هرکدام نتیجه متفاوتی در بافت و طعم غذا ایجاد میکنند، اما نقطه مشترک همه آنها انتخاب روغن مناسب است که گاهی در میان تنوع بالای روغنهای خوراکی در بازار، تصمیمگیری را دشوار میکند.
واقعیت این است که همه روغنها برای حرارت دیدن در زمان سرخ کردن مناسب نیستند. هر روغن نقطه دود مشخصی دارد که در آن شروع به تجزیه و اکسید شدن میکند و همین مسئله میتواند هم بر کیفیت غذا و هم بر سلامت آن اثر بگذارد. از سوی دیگر، عواملی مثل پایداری در برابر حرارت دیدن، طعم، میزان چربیهای تشکیلدهنده و حتی دمای مناسب پخت، همگی در انتخاب یک روغن مناسب سرخ کردنی نقش دارند. به همین دلیل، در این مقاله سراغ شناخت ویژگیهای بهترین روغن برای سرخ کردن و بهترین گزینهها در میان برندهای موجود در بازار رفتیم.
اگر به سلامت بدن اهمیت میدهید و دوست دارید بدانید که آیا سرخ کن بدون روغن سرطان زاست؟ میتوانید به جواب این سوال در دیگر مقاله ما پی ببرید.
مهمترین فاکتورهای انتخاب روغن مناسب برای سرخ کردن
انتخاب روغن مناسب برای سرخ کردن تاثیر مستقیمی روی طعم غذا، کیفیت پخت و حتی سلامت بدن میگذارد. وقتی روغن در دمای بالا قرار میگیرد، اگر مناسب این کار نباشد احتمال اینکه اکسیداسیون شود زیاد است و این میتواند باعث آزاد شدن برخی ترکیبات مضر در غذا شود. به همین دلیل باید حتما معیارهای اصلی انتخاب روغن مناسب سرخ کردن را بدانید. مهمترین فاکتورهای انتخاب روغن مناسب برای سرخ کردن عبارتاند از:
- نقطه دود بالا (مقاومت در برابر حرارت و دیرتر سوختن روغن)
- پایداری حرارتی (مقاومت در برابر اکسید شدن در تماس با هوا و گرما)
- نوع چربیها (ترجیحاً چربیهای اشباع یا تک غیراشباع نسبت به چندغیراشباع)
- طعم و بو (خنثی بودن یا هماهنگی با نوع غذا)
- ارزش تغذیهای و میزان اسیدهای چرب مضر یا مفید
- قیمت و صرفه اقتصادی در مصرفهای پرحجم
در انتخاب روغن برای سرخ کردن، مهمترین نکته این است که روغن بتواند دمای بالا را بدون تجزیه شدن تحمل کند. «نقطه دود» در این میان نقش کلیدی دارد و نقطه دود یعنی دمایی که روغن در آن شروع به دود کردن و تجزیه شدن میکند. هرچه این دما بالاتر باشد، روغن برای سرخ کردن عمیق مناسبتر است و کمتر طعم سوخته پیدا میکند و ترکیبات مضر در غذا آزاد میشوند.
در کنار نقطه دود، ساختار چربیهای موجود در روغن هم اهمیت زیادی دارد. روغنهایی که درصد بالاتری از چربیهای اشباع یا تک غیراشباع دارند، معمولاً در برابر حرارت پایدارتر هستند، در حالی که روغنهای چندغیراشباع به دلیل داشتن پیوندهای دوگانه بیشتر، سریعتر در برابر گرما و اکسیژن دچار تخریب میشوند. همچنین طعم و بوی روغن تاثیر زیادی روی طعم غذا دارند. بعضی روغنها خنثی هستند و برخی دیگر مثل روغن زیتون یا بادامزمینی طعم قالب به غذا اضافه میکنند.
بهترین روغنها برای سرخ کردن کدامند؟
با توجه به مواردی که در بالا عنوان کردیم، قصد داریم تا بهترین روغنها برای سرخ کردن را در ادامه نام ببریم:
روغن آووکادو
روغن آووکادو یکی از مقاومترین روغنها در برابر حرارت است و به همین دلیل در میان گزینههای ما برای سرخ کردن مواد غذایی قرار میگیرد. این روغن سرشار از چربیهای غیراشباع مفید مانند امگا ۹ است و میتواند در کاهش کلسترول بد و حمایت از سلامت قلب نقش داشته باشد. نقطه دود آن بسیار بالا بوده و در حالت تصفیهشده حتی تا حدود ۲۷۰ درجه سانتیگراد میرسد، بنابراین برای سرخ کردن عمیق کاملاً مناسب است. تنها نکته منفی آن، قیمت نسبتاً بالاتر نسبت به سایر روغنها در خرید روغن سرخ کردنی است.
روغن زیتون تصفیهشده
روغن زیتون تصفیهشده یکی از گزینههای محبوب برای سرخ کردن سبک تا نیمهعمیق است. این روغن دارای چربیهای تک غیراشباع است و به همین دلیل، پایداری خوبی در برابر حرارت دارد و نقطه دود آن معمولاً بین ۱۹۹ تا ۲۴۳ درجه سانتیگراد قرار میگیرد. در مقایسه با خرید روغن زیتون نوع فرابکر، روغن زیتون تصفیهشده مقاومت حرارتی بیشتری دارد و برای پختوپزهای روزمره انتخاب مناسبی محسوب میشود. اما، در حرارتهای خیلی بالا ممکن است بخشی از عطر و طعم آن تغییر کند.
روغن بادامزمینی
روغن بادامزمینی یکی از روغنهای پرکاربرد در سرخ کردن عمیق است و به خاطر نقطه دود بالا (حدود ۲۳۰ تا ۲۳۲ درجه سانتیگراد) عملکرد خوبی در حرارت زیاد دارد. این روغن طعمی ملایم و کمی آجیلی دارد که میتواند روی مزه غذا تأثیر بگذارد. از نظر ساختار، مقداری چربی چندغیراشباع دارد و باید در استفاده مداوم و حرارت خیلی بالا با احتیاط مصرف شود.
روغن ذرت تصفیهشده
روغن ذرت طعم خنثی و مقاومت حرارتی مناسبی دارد و یکی از گزینههای رایج برای سرخ کردن مواد غذایی بهشمار میآید. نقطه دود آن حدود ۲۳۲ تا ۲۴۰ درجه سانتیگراد است و برای سرخ کردن عمیق نیز کاربرد دارد. قیمت مناسب و دسترسی آسان این روغن باعث شده بیشتر در آشپزی صنعتی و خانگی استفاده شود و تأثیر کمی روی طعم نهایی غذا دارد.
روغن نارگیل
روغن نارگیل به دلیل داشتن درصد بالای چربیهای اشباع، مقاومت حرارتی بالایی دارد و حتی در دماهای نسبتاً بالا هم پایداری خود را حفظ میکند. نقطه دود آن بسته به نوع فرآوری حدود ۱۸۰ تا ۲۳۲ درجه سانتیگراد است. این روغن برای سرخ کردن با حرارت متوسط گزینه خوبی است، اما طعم و بوی خاص آن ممکن است برای همه خوشایند نباشد. روغن نارگیل تصفیهشده، عملکرد بهتری در دماهای بالاتر دارد.
روغن کلزا (کانولا)
روغن کانولا یکی از اقتصادیترین و پرمصرفترین روغنهای سرخ کردنی است. نقطه دود آن حدود ۲۰۰ تا ۲۱۵ درجه سانتیگراد بوده و برای سرخ کردن سبک تا عمیق مناسب است. این روغن طعم خنثی دارد و به همین دلیل مزه اصلی غذا را تغییر نمیدهد. همچنین میزان متعادل چربیهای آن باعث شده گزینهای کاربردی برای مصرف روزمره باشد.
روغن آفتابگردان
روغن آفتابگردان از رایجترین روغنهای سرخ کردنی است که قیمت مناسب و نقطه دود بالا (حدود ۲۳۰ تا ۲۵۰ درجه سانتیگراد) دارد و همین باعث شده که استفاده از آن بیشتر شود. این روغن طعم خنثی دارد و معمولاً تأثیری روی مزه غذا نمیگذارد. به دلیل در دسترس بودن و عملکرد خوب در حرارت بالا، در بسیاری از آشپزخانهها و رستورانها استفاده میشود.
در میان تمام روغنها، انتخاب بهترین گزینه به نوع پخت، میزان حرارت و هدف مصرف بستگی دارد. اما به طور کلی روغنهای آووکادو، آفتابگردان، کانولا و ذرت از پایدارترین و کاربردیترین انتخابها برای سرخ کردن محسوب میشوند. این روغنها هم نقطه دود مناسب و هم در برابر حرارت عملکرد خوبی دارند، بنابراین برای استفاده روزمره و حتی سرخ کردن عمیق گزینههای مطمئنی هستند.
روغنهای نامناسب برای سرخ کردن
همه روغنها برای سرخ کردن مناسب نیستند و انتخاب اشتباه هم روی کیفیت غذا تاثیر منفی میگذارد و هم برای سلامت بدن خطرناک است. مهمترین معیار در این انتخاب، نقطه دود و پایداری حرارتی روغن است یعنی دمایی که در آن روغن شروع به تجزیه و اکسید شدن میکند. روغنهایی که در برابر حرارت مقاومت کمی دارند، در دمای بالا دچار شکست مولکولی شده و میتوانند ترکیبات مضر تولید کنند.
روغنهای با نقطه دود پایین (نامناسب برای سرخ کردن)
این دسته از روغنها در برابر حرارت بالا پایدار نیستند و بیشتر برای مصرف سرد یا پختوپزهای سبک مناسب هستند:
- روغن زیتون فرابکر (در حرارت بالا کیفیت آن کاهش پیدا میکند و بیشتر مناسب سالاد و پخت ملایم است)
- روغن نارگیل تصفیهنشده (در دمای بالا طعم و ساختار آن تغییر میکند)
- روغن کتان (دارای نقطه دود پایین و مناسب مصرف سرد مانند انواع سس سالاد است)
- روغن گردو (مناسب غذاهای سرد، با حساسیت بالا نسبت به حرارت است)
- روغن ماهی یا جلبک (بیشتر به عنوان مکمل غذایی استفاده میشود و برای پختوپز مناسب نیست)
روغنهای با ترکیب چربیهای ناپایدار
برخی روغنها به دلیل داشتن درصد بالای چربیهای چندغیراشباع، در دمای بالا سریعتر اکسید میشوند و همین باعث به وجود آمدن ترکیبات مضر در آنها میشود:
- روغن سویا
- روغن کانولا در برخی انواع تصفیهنشده
- روغن پنبهدانه
- روغن گلرنگ
- روغن سبوس برنج
- روغن هسته انگور
- روغن کنجد (در صورت استفاده در دمای خیلی بالا و طولانیمدت)
استفاده از روغنهای ناپایدار در حرارت بالا میتواند چند پیامد مهم داشته باشد. در وهله اول، این روغنها سریعتر اکسید میشوند و ترکیباتی تولید میکنند که برای بدن مضر هستند. از سوی دیگر، مصرف مداوم آنها میتواند به افزایش چربیهای ناسالم در بدن و رسوب در رگها منجر شود که خطر بیماریهای قلبی و عروقی را بالا میبرد.
علاوه بر این، برخی از این روغنها در دمای بالا طعم و بوی ناخوشایندی پیدا میکنند و باعث تغییر مزه اصلی غذا میشوند. حتی در بسیاری از موارد، به دلیل جذب بیشتر روغن توسط غذا، مصرف نهایی چربی نیز افزایش پیدا میکند که خود یک عامل منفی دیگر برای سلامت است.
بهترین برندهای روغن سرخ کردنی
انتخاب یک روغن مناسب برای سرخ کردن تا حد زیادی به اعتبار برند، نوع دانههای روغنی استفادهشده و میزان پایداری آن در برابر حرارت بستگی دارد. از همین رو، برندهایی که در این حوزه فعال هستند معمولاً تلاش میکنند محصولاتی با نقطه دود مناسب و ترکیب متعادل چربیها ارائه دهند تا هم برای مصرف روزانه و هم پختوپزهای سنگین قابل استفاده باشند.
در این میان، نامهایی مانند لادن، غنچه، طبیعت، فامیلا، بیز و بهار در بازار شناختهشده هستند و هرکدام با رویکردی متفاوت محصولات خود را عرضه میکنند. محصولات برخی از این برندها دارای قیمت اقتصادیتر و برخی دیگر دارای ترکیبات بهتر برای سلامت هستند. در کنار این برندها، روغن سرخ کردنی اویلا نیز به عنوان یکی از گزینههای پرطرفدار و مطمئن در میان مصرفکنندگان شناخته میشود که روغنهای سرخ کردنی آن دارای کیفیت پایدار و عملکرد مناسب در سرخکردن هستند و به همین دلیل، انتخاب بسیاری از خانوادهها و آشپزها به شمار میآیند.
