آیا می‌دانستید که می‌توانید بسیاری از ادویه‌ها را با ابزار و مواد اولیه‌ی ساده در خانه تهیه کنید؟ حتی پودر پاپریکا را هم می‌شود تنها با یک ماده‌ی ساده درست کرد که آن فلفل دلمه‌ای قرمز رنگ است.
پاپریکا یکی از ادویه‌های پرکاربرد در آشپزی فرهنگ‌های مختلف است. طعمی ملایم دارد که بسته به نوع فلفل، طعم آن می تواند دودی، کمی شیرین یا گاهی تند باشد. همین ویژگی باعث شده تا این ادویه در شکل‌گیری طعم بسیاری از غذاها نقش کلیدی داشته باشد. از پاپریکا می‌توان در ترکیب بهترین ادویه‌ها برای پخت انواع خورشت استفاده کرد، یا در پایانِ پخت غذاهایی مانند بهترین غذاهای هندی، به‌عنوان چاشنی نهایی به کار برد.
تاریخچه‌ی پاپریکا
مثل خیلی از ادویه‌ها، پاپریکا هم گذشته‌ای پیچیده و طولانی دارد. در روایت‌های رایج آمده که کریستف کلمب در قرن شانزدهم، هنگام سفر به جنوب مکزیک و آمریکای مرکزی، با فلفل پاپریکا آشنا شد و آن را به اروپا برد. بعد از آن، این فلفل از مسیر بالکان به مجارستان رسید و در گذر زمان، به شکلی که امروز می‌شناسیم، شناخته و استفاده شد.
اما این‌که گفته می‌شود کلمب “کاشف” پاپریکا بوده، با واقعیت چندان همخوانی ندارد. فلفل قرن‌ها پیش از ورود اروپایی‌ها، بخشی از آشپزی بومیان قاره‌ی آمریکا بوده است. هرچند استفاده از آن به اندازه‌ای که بعدها در اروپا رایج شد، پررنگ نبوده است. بنابراین، چیزی کشف نشده بود؛ بلکه مسیری تازه برای شناخته شدن پیدا کرد.
با همه‌ی این‌ها، نمی‌توان از تأثیر بزرگی که انتقال فلفل به آن‌سوی اقیانوس بر آشپزی جهانی گذاشت، چشم‌پوشی کرد. نوعی از پاپریکا که امروزه در اروپا با عنوان «پاپریکای شیرین» شناخته می‌شود، نتیجه‌ی همین تبادل فرهنگی و تجربه‌های تازه‌ی آشپزی است و تمرکز اصلی این متن نیز بر همین نوع پاپریکا است.
چه فلفلی برای تهیه پاپریکا مناسب است؟
تهیه پودر پاپریکای خانگی فرایندی ساده است، اما انتخاب نوع فلفل مناسب برای تهیه‌ی این ادویه اهمیت زیادی دارد. فلفل‌هایی که معمولاً برای پاپریکا استفاده می‌شوند، اغلب کشیده، باریک و با دیواره نازک هستند. البته استثناهایی هم وجود دارد؛ مثلاً فلفل Alma که گرد است، به‌خوبی خشک می‌شود و معمولاً برای تهیه‌ی پاپریکا توصیه می‌شود.
یکی از معروف‌ترین فلفل‌ها برای پاپریکا، فلفل Boldog است که از شمال مجارستان می‌آید. این فلفل طعم ملایم و متعادلی دارد و در بسیاری از مناطق به‌راحتی رشد می‌کند. اگر به طعم کمی تندتر علاقه دارید، فلفل Leutschauer گزینه‌ی مناسبی است.
در مقابل، فلفل دلمه‌ای قرمز به‌دلیل طعم ملایم و ساده‌اش کمتر برای تهیه پاپریکا استفاده می‌شود. البته اگر بخواهید با طعم‌ها بازی کنید، می‌توانید از آن یا ترکیبی از فلفل‌های مختلف استفاده کنید تا نتیجه‌ای متفاوت و دلخواه به دست آورید.
نوع فلفلی که انتخاب می‌کنید، به محل زندگی، دسترسی شما و این‌که خودتان فلفل می‌کارید یا از بازار تهیه می‌کنید بستگی دارد. مهم نیست از چه نوع فلفلی استفاده می‌کنید؛ نکته‌ی کلیدی این است که فلفل‌ها را کاملاً رسیده باشند و بگذارید به رنگ قرمز کامل دربیایند. حتی فلفل‌هایی مثل فلفل دلمه‌ای، وقتی کاملاً رسیده و قرمز می‌شوند، طعم شیرین‌تری پیدا می‌کنند و می‌توانند انتخاب خوبی باشند.
در مجموع، اگر به دنبال پاپریکای مجارستانی هستید، فلفل Boldog یکی از انتخاب‌های مطمئن و خوش‌طعم است.
مواد اصلی پاپریکا چیست؟
پاپریکا در اصل از فلفل قرمز تهیه می‌شود؛ معمولاً از نوع شیرین، گاهی هم از فلفل دلمه‌ای. برخی باور دارند که فقط باید از فلفل‌های مخصوص پاپریکا استفاده کرد، اما واقعیت این است که پاپریکا هم یکی از گونه‌های فلفل شیرین است. بنابراین اگر دنبال نتیجه‌ای خوش‌طعم و کاربردی هستید، هر نوع فلفل شیرین می‌تواند گزینه‌ی مناسبی باشد.
برای داشتن پاپریکایی با طعمی تندتر، می‌توان از فلفل‌های تند مثل چیلی هم استفاده کرد. ترکیب فلفل‌های شیرین و تند هم انتخاب جالبی است که می‌تواند پودری با طعمی متعادل و خاص به‌وجود بیاورد.
فلفل‌های شیرین:
- فلفل دلمه‌ای قرمز
- فلفل پاپریکا
- فلفل Alma
- فلفل شیرین قرمز
- فلفل موزی (Banana pepper)
فلفل‌های تند:
- فلفل چیلی
- فلفل هابانرو
انتخاب نوع فلفل بستگی به سلیقه‌ی شما دارد. اگر طعم ملایم و شیرین را ترجیح می‌دهید، فلفل‌های شیرین گزینه‌ی بهتری هستند. اما اگر به کمی تندی علاقه دارید، می‌توانید فلفل‌های تند را وارد ترکیب کنید تا پاپریکای خانگی‌تان طعمی گرم و هیجان‌انگیز پیدا کند. تفاوت پاپریکا با فلفل قرمز نیز در انتخاب متنوع همین فلفل‌ها است.
وسایل مورد نیاز برای تهیه پاپریکای خانگی
- دستگاه خشک‌کن مواد غذایی (Food Dehydrator)
- صافی یا آبکش
- کاغذ روغنی
مواد لازم برای تهیه پاپریکای خانگی
- فلفل قرمز (تازه یا یخ‌زده)
طرز تهیه پودر پاپریکای خانگی
برای تهیه‌ی پاپریکای خانگی به مواد و ابزار خاصی نیاز نیست. با چند فلفل قرمز و یک دستگاه خشک‌کن، می‌توانید پودری خوش‌عطر و طبیعی تهیه کنید که از هر پاپریکای آماده‌ای خوش‌طعم‌تر خواهد بود.
۱. یخ‌زدایی فلفل‌های یخ‌زده
اگر از فلفل یخ‌زده استفاده می‌کنید، آن‌ها را از فریزر خارج کرده و اجازه دهید در دمای اتاق کاملاً یخ‌شان باز شود. بعد از آب شدن، حتماً با استفاده از صافی، آب اضافی‌شان را کاملاً بگیرید. این مرحله برای خشک شدن یکنواخت فلفل‌ها ضروری است.
۲. آماده‌سازی فلفل‌های تازه
اگر فلفل تازه دارید، آن‌ها را با آب سرد بشویید. سپس برش دهید و قسمت‌های داخلی مثل ساقه، دانه‌ها و بخش‌های سفید را خارج کنید تا از تلخ شدن پودر پاپریکا جلوگیری شود. فلفل‌های تمیزشده را به نوارهای نازک و یکدست برش دهید تا به‌طور یکنواخت خشک شوند.
۳. چیدن فلفل‌ها در سینی خشک‌کن
کف سینی‌های دستگاه را با کاغذ روغنی بپوشانید. برش‌های فلفل را در یک لایه‌ی یکنواخت بچینید و مطمئن شوید قطعات روی هم نیفتاده‌اند. این کار باعث گردش بهتر هوا و خشک شدن یکنواخت می‌شود.
۴. خشک‌کردن فلفل‌ها
دستگاه را روی دمای ۵۲ تا ۵۷ درجه‌ی سانتی‌گراد (معادل ۱۲۵ تا ۱۳۵ درجه‌ی فارنهایت) تنظیم کنید. مدت زمان خشک شدن بسته به ضخامت فلفل‌ها، نوع دستگاه و میزان رطوبت محیط بین ۸ تا ۱۲ ساعت متغیر است. فلفل‌ها زمانی آماده‌اند که کاملاً خشک و شکننده شده باشند و به راحتی بشکنند.
۵. آسیاب کردن
فلفل‌های خشک‌شده را داخل آسیاب ادویه یا مخلوط‌کن قوی بریزید و به پودر تبدیل کنید. اگر بافت نرم‌تر و یکدست‌تری می‌خواهید، پودر را از یک الک ریز عبور دهید تا ذرات درشت جدا شوند.
۶. نگهداری
پودر پاپریکای آماده‌شده را در ظرف شیشه‌ای درب‌دار نگهداری کنید. بهتر است ظرف در جای خنک، خشک و دور از نور مستقیم مثل کابینت یا انباری قرار گیرد. این کار به حفظ طعم، رنگ و کیفیت پاپریکا کمک می‌کند.
تهیه پاپریکای خانگی بدون دستگاه خشک‌کن مواد غذایی
اگر فلفل‌ها یخ‌زده‌اند، ابتدا اجازه دهید کاملاً در دمای اتاق آب شوند و سپس آب اضافی آن‌ها را بگیرید. اگر از فلفل تازه استفاده می‌کنید، آن‌ها را بشویید، سپس ساقه، دانه‌ها و بخش‌های سفید داخلی را جدا کنید. فلفل‌ها را به نوارهایی نازک و هم‌اندازه برش بزنید تا همه‌چیز به‌طور یکنواخت خشک شود.
روش اول: خشک کردن فلفل در فر (آون)
- سینی را با کاغذ روغنی بپوشانید و فلفل‌ها را در یک لایه‌ی یکنواخت بچینید. مراقب باشید که برش‌ها روی هم نیفتند.
- فر را روی پایین‌ترین دمای ممکن حدود ۶۰ تا ۸۰ درجه سانتی‌گراد (۱۴۰–۱۷۵ درجه فارنهایت) تنظیم کنید.
- درِ فر را کمی باز بگذارید تا رطوبت خارج شود.
- فرایند خشک شدن بین ۶ تا ۱۰ ساعت طول می‌کشد. هر ۱ تا ۲ ساعت یک‌بار فلفل‌ها را بررسی و جابه‌جا کنید تا یکنواخت خشک شوند.
- فلفل‌ها زمانی آماده‌اند که خشک، شکننده و سبک شده باشند.
روش دوم: خشک کردن فلفل با نور آفتاب
- فلفل‌های برش‌خورده را روی یک سینی مشبک یا توری استیل ضدزنگ در یک لایه‌ی یکنواخت بچینید.
- سینی را در محلی آفتاب‌گیر با جریان هوای مناسب قرار دهید. بهتر است روی فلفل‌ها را با یک پارچه‌ی توری نازک بپوشانید تا گرد و غبار و حشرات دور بمانند.
- خشک شدن با آفتاب ممکن است ۳ تا ۵ روز طول بکشد و بسته به دما، میزان آفتاب و رطوبت هوا متغیر باشد. در طول روز سینی را جابه‌جا کنید تا همه‌ی بخش‌ها نور و هوا دریافت کنند.
- فلفل‌های کاملاً خشک‌شده را در آسیاب ادویه یا مخلوط‌کن بریزید و به پودر تبدیل کنید. در صورت نیاز، پودر را از الک عبور دهید تا بافت نرم‌تری داشته باشد.
- پودر پاپریکا را در ظرف شیشه‌ای درب‌دار و در جای خشک، خنک و دور از نور مستقیم نگهداری کنید. این کار به حفظ رنگ و عطر آن کمک می‌کند.
نکاتی برای بهتر شدن نتیجه و ماندگاری پاپریکای خانگی
هنگام تهیه پاپریکای خانگی، رعایت چند نکته ساده می‌تواند هم کیفیت این ادویه‌ی محبوب و خوشمزه را بالا ببرد و هم نگهداری آن را آسان‌تر کند. اگر از فلفل‌های تند استفاده می‌کنید، بهتر است حتماً دستکش بپوشید. تماس مستقیم ممکن است باعث سوزش پوست یا چشم‌ها، حتی بعد از شست‌وشو شود. ترکیب انواع مختلف فلفل، از شیرین تا تند، به شما این امکان را می‌دهد که طعم پاپریکا را مطابق با ذائقه خود تنظیم کنید.
فراموش نکنید که تاریخ تهیه را روی ظرف پاپریکا یادداشت کنید؛ اگر به‌درستی نگهداری شود، تا دو سال قابل استفاده خواهد بود. با گذشت زمان، اگر رنگ پاپریکا از قرمز به قهوه‌ای متمایل شد، نشانه‌ی افت کیفیت و کاهش عطر و طعم آن است. برای جلوگیری از این اتفاق، آن را در ظرفی درب‌دار، به دور از نور و گرما نگهداری کنید. همچنین پیشنهاد می‌شود سینی خشک‌کن را با کاغذ روغنی بپوشانید تا از ایجاد لکه‌های ماندگار جلوگیری شود.
خواص پاپریکا
پاپریکا علاوه بر عطر و رنگی که به غذا می‌دهد، ترکیباتی دارد که برخی پژوهش‌ها آن را با فواید بالقوه برای سلامتی مرتبط دانسته‌اند. یکی از این ترکیبات، کاپسایسین است که در فلفل‌های تند یافت می‌شود و به آن‌ها طعم تند می‌دهد. پاپریکایی که از فلفل‌های تند تهیه شده باشد، می‌تواند حاوی کاپسایسین باشد و از این نظر، شاید در کاهش التهاب، بهبود متابولیسم و سلامت قلب نقش داشته باشد. البته بیشتر این مطالعات روی مکمل‌های غلیظ کاپسایسین انجام شده‌اند، نه پاپریکای مصرفی روزمره، بنابراین هنوز نمی‌توان با قطعیت درباره خواص پاپریکا و تأثیر مستقیم آن نظر داد.
از سوی دیگر، فلفل‌هایی که پاپریکا از آن‌ها تهیه می‌شود، سرشار از رنگ‌دانه‌های طبیعی به‌نام کاروتنوئید هستن که به‌عنوان آنتی‌اکسیدان عمل می‌کنند و در محافظت از بدن در برابر برخی بیماری‌ها، از جمله مشکلات چشمی و برخی سرطان‌ها نقش دارند. در مطالعات محدود، دیده شده که مصرف عصاره روغنی پاپریکا می‌تواند سطح کاروتنوئیدهایی مانند زآگزانتین و بتاکریپتوزانتین را در بدن افزایش دهد.
همچنین شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد این ترکیبات ممکن است به حفظ سلامت استخوان‌ها در زنان یائسه کمک کنند. در یک پژوهش، زنانی که برای چند هفته از عصاره‌ی پاپریکا استفاده کرده بودند، در مقایسه با گروه کنترل، کاهش کمتری در تراکم استخوان داشتند.
به‌طور کلی، هرچند شواهد موجود هنوز محدود است، اما پاپریکا به‌ویژه از نوع تهیه‌شده از فلفل‌های رنگی و تازه، می‌تواند بخشی از یک رژیم غذایی سالم و سرشار از ترکیبات گیاهی مفید باشد.
