بزقرمه یکی از غذاهای سنتی و محبوب استان کرمان است که با ترکیب گوشت، نخود، کشک و ادویههای ساده اما خوشعطر تهیه میشود. این غذای محلی در گذشته بیشتر با گوشت بز درست میشد، اما امروزه بسیاری از افراد برای تهیه آن از گوشت گوسفندی نیز استفاده میکنند. بافت نرم گوشت، طعم کشک و عطر سیر و نعناع باعث شده بزقرمه به یکی از غذاهای معروف ایرانی تبدیل شود و حتی گزینهای عالی برای زمانی است که به دنبال پاسخی برای سوال «ناهار چی درست کنم؟» میگردید. اگر به تهیه غذاهای سنتی ایرانی علاقه دارید، پیشنهاد میکنیم با طرز تهیه آبگوشت قرمه همدانی نیز در دیگر مقاله ما آشنا شوید.
مواد لازم برای تهیه بزقرمه کرمانی
- نخود ۱.۵ پیمانه
- گوشت گوسفندی یا بز ۷۰۰ گرم
- پیاز ۴ عدد متوسط
- سیر ۶ حبه
- کشک ۲.۵ پیمانه
- زردچوبه ۱ قاشق چایخوری
- نمک به مقدار لازم
- فلفل سیاه ½ قاشق چایخوری
- نعناع خشک ۲ قاشق غذاخوری (برای نعناعداغ)
- گردو خردشده ½ پیمانه (برای تزیین، اختیاری)
این مقادیر برای تهیه بزقرمه به اندازه ۶ نفر است که شما میتوانید با توجه به تعداد نفرات، آن را کم و یا زیاد کنید.
طرز تهیه بزقرمه کرمانی
اگر دوست دارید طعم اصیل یکی از معروفترین غذاهای سنتی کرمان را در خانه تجربه کنید، بزقرمه کرمانی انتخابی عالی است. طرز تهیه این غذای خوشطعم کمی شبیه به طرز تهیه آبگوشت کشک است که با دنبال کردن مراحل زیر، میتوانید آن را بهراحتی برای ۶ نفر آماده کنید.
مرحله اول: پخت نخود
برای اینکه نخودها هنگام پخت نرمتر شوند و نفخ کمتری داشته باشند، بهتر است آنها را از شب قبل بشویید و در مقدار مناسبی آب خیس کنید. در این مدت چند بار آب نخود را عوض کنید تا نتیجه بهتری بگیرید. روز بعد نخودهای خیسخورده را آبکش کنید و همراه مقداری آب تازه روی حرارت قرار دهید تا کاملاً بپزند. نخود باید آنقدر نرم شود که به راحتی قابل له شدن باشد.
مرحله دوم: پختن گوشت با پیاز و ادویهها
در مرحله بعد، پیازها را خرد کنید و در قابلمه با کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. سپس سیر خردشده را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا عطر آن آزاد شود. حالا گوشت را به قابلمه اضافه کنید و همراه پیاز و سیر کمی سرخ کنید. زردچوبه و فلفل سیاه را به مواد اضافه کنید تا گوشت طعم و عطر بهتری پیدا کند.
بعد از چند دقیقه، مقداری آب به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید گوشت روی حرارت ملایم بپزد. زمانی که گوشت تقریباً نرم شد، نخود پختهشده را اضافه کنید و اجازه دهید مواد با هم به خوبی جا بیفتند. نکته مهم در تهیه بزقرمه این است که گوشت باید کاملاً نرم شود و بتوان آن را به راحتی ریشریش کرد.
مرحله سوم: له کردن مواد بزقرمه
پس از اینکه گوشت کاملاً پخت، استخوانهای آن را جدا کنید. سپس گوشت و نخود را با گوشتکوب دستی یا برقی بکوبید تا ترکیبی یکدست و نرم به دست بیاید. در این مرحله کشک را اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید تا کشک کاملاً با گوشت و نخود ترکیب شود. اگر غذا بیش از حد غلیظ بود، میتوانید مقدار کمی از آب گوشت را به آن اضافه کنید.
مرحله چهارم: آماده کردن مواد برای تزئین بزقرمه
برای خوشمزهتر شدن و زیباتر شدن بزقرمه، معمولاً از پیازداغ، سیرداغ، نعناعداغ و گردو استفاده میشود.
برای تهیه پیازداغ، یک عدد پیاز را نازک خرد کنید و در روغن سرخ کنید تا طلایی و خوشرنگ شود. سپس کمی سیر را نیز جداگانه تفت دهید. نعناع خشک را هم برای مدت کوتاهی در روغن گرم کنید تا عطر آن آزاد شود؛ مراقب باشید نعناع نسوزد چون طعم تلخی پیدا میکند.
در پایان بزقرمه را در ظرف سرو بریزید و روی آن را با پیازداغ، سیرداغ، نعناعداغ و گردوی خردشده تزیین کنید.
نکات مهم برای خوشمزهتر شدن بزقرمه کرمانی
- انتخاب گوشت باکیفیت در خرید گوشت تأثیر زیادی روی طعم نهایی غذا دارد. گوشت سردست یا ران گوسفندی گزینه مناسبی برای این غذا است.
- خیساندن نخود از شب قبل باعث میشود هم سریعتر بپزد و هم هضم آن راحتتر باشد.
- کشک را در پایان پخت اضافه کنید تا طعم آن بهتر حفظ شود.
- بزقرمه باید بافتی نرم و تقریباً شبیه خوراک کوبیدهشده داشته باشد.
- برای طعم اصیلتر میتوانید از مقدار بیشتری سیر استفاده کنید، زیرا سیر یکی از عطرهای اصلی این غذای کرمانی است.
- اگر از کشک شور استفاده میکنید، هنگام اضافه کردن نمک احتیاط کنید.
بزقرمه کرمانی با چه چیزی سرو میشود؟
بزقرمه درست مانند آبگوشت هویج قم، معمولاً همراه نان تازه، بهخصوص نانهای سنتی ایرانی، سرو میشود. برخی افراد آن را مانند آبگوشت با نان میل میکنند و برخی دیگر آن را به شکل خوراک غلیظ در کنار سبزی خوردن و ترشی سرو میکنند.
تفاوت بزقرمه سنتی با نسخههای امروزی
در دستور قدیمی بزقرمه از گوشت بز استفاده میشد و دلیل نامگذاری آن نیز همین موضوع است. امروزه به دلیل دسترسی بیشتر، بسیاری از خانوادهها از گوشت گوسفندی یا حتی ترکیب گوشتهای مختلف استفاده میکنند. با این حال، پایه اصلی غذا یعنی نخود، کشک، سیر و ادویهها همچنان حفظ شده است.
جمعبندی
بزقرمه کرمانی یکی از غذاهای اصیل ایرانی است که با مواد اولیه کم اما ترکیبی منحصربهفرد تهیه میشود. پخت آرام گوشت، ترکیب آن با نخود و کشک، و استفاده از تزییناتی مانند نعناعداغ و گردو باعث شده این غذای سنتی جایگاه ویژهای در سفرههای کرمانی داشته باشد. اگر به غذاهای محلی ایرانی علاقه دارید، بزقرمه میتواند یک انتخاب خوشمزه و متفاوت برای وعدههای خانوادگی باشد.
سوالات متداول
آیا برای تهیه بزقرمه حتماً باید از گوشت بز استفاده کرد؟
خیر. اگرچه دستور سنتی این غذا با گوشت بز تهیه میشود، اما استفاده از گوشت گوسفندی نیز بسیار رایج است و طعم بسیار خوبی ایجاد میکند.
آیا میتوان بزقرمه را بدون گوشت درست کرد؟
نسخه اصلی بزقرمه با گوشت تهیه میشود، اما میتوان نمونههای گیاهی آن را با حذف گوشت و استفاده بیشتر از حبوبات تهیه کرد.
بهترین گوشت برای بزقرمه چیست؟
گوشت سردست یا ران گوسفند به دلیل بافت مناسب، انتخاب خوبی برای این غذا است. در دستور سنتی نیز گوشت بز استفاده میشود.
چطور بزقرمه خوشعطرتر شود؟
اضافه کردن سیر، نعناعداغ، پیازداغ و استفاده از ادویه تازه باعث بهتر شدن عطر و طعم غذا میشود.
یک پاسخ
این غذای اصیل کرمانی بسیار خوش طعم خوشمزه هست و غذای دیگری نیز مشابه این غذا را هم درکرمان تهیه می کنند که کشک و بادمجان کرمانی می باشد و به جای گوشت ونخود که در تهیه بر قورمه مورد استفاده دارد از بادمجان و مقداری گوجه سرخ شده در تهیه آن استفاده می شود که این غذای سنتی کرمانی هم بسیار خوشمزه و همه پسند می باشد. آبگوشت متنجبه کرمانی هم بسیار معروف می باشد