اگر بخواهید یک شیرینی سنتی ایرانی را نام ببرید که هم ترد باشد، هم شیرین و هم کمی نوستالژیک، به احتمال زیاد گوش فیل یکی از اولین گزینه‌ها خواهد بود. این شیرینی سال‌ها است که به یکی از اجزای جدایی‌ناپذیر سفره‌های ایرانی‌ها در ماه رمضان تبدیل شده و حسی عالی در کنار چای تازه‌دم دارد.
این شیرینیِ به ظاهر معمولی، پیوند عمیقی با ماه رمضان دارد و در لیست انواع دسر برای افطاری قرار گرفته است. گوش فیل همیشه در سفره‌های افطار، کنار زولبیا و بامیه وجود دارد و خب دلیل وجودش ممکن است این باشد که ترکیب شیرینی و تردی آن، بعد از یک روز روزه‌داری، انرژی بدن را سریع‌تر برمی‌گرداند. یا شاید هم فقط یک رسم قدیمی است که از گذشته در فرهنگ غذایی ما جا افتاده؛ رسمی که با خاطرات ماه رمضان عجین شده است.
اما چطور می‌توان گوش فیل خانگی را طوری درست کرد که مثل مدل‌های بازاری، سبک و ترد باشد، نه خمیر و سنگین؟ در این مقاله دستور تهیه این شیرینی محبوب را بیان خواهیم کرد تا بتوانید آن را در این روزها تهیه کنید و از مزه‌ی آن لذت ببرید. در مقالات قبل ما می‌توانید طرز تهیه زولبیا بامیه را نیز مطالعه کنید تا این شیرینی‌ها را به صورت همزمان برای افطار درست کنید.
مواد لازم برای تهیه‌ی گوش فیل
- آرد گندم: ۲ لیوان
- کره: ۵۰ گرم
- ماست: نصف لیوان
- تخم‌مرغ: ۱ عدد
- شربت بار: ۲ قاشق غذاخوری
- بیکینگ‌پودر: ۱قاشق چای‌خوری
مواد لازم برای شربت بار
- شکر: ۲ لیوان
- آب: ۱ لیوان
- گلاب: ۲ قاشق غذاخوری
- آب‌لیمو: ۱ قاشق چای‌خوری
- زعفران دم‌کرده: به مقدار لازم
- گلوکز: ۲ قاشق غذاخوری
طرز تهیه گوش فیل
بافت ترد و طعم شیرین گوش فیل، این شیرینی را به یکی از انتخاب‌های محبوب برای سفره‌های افطار تبدیل کرده است. اگر به دنبال پاسخ سوال «افطاری چی درست کنیم؟» هستید و می‌خواهید گوش فیل خانگی درست کنید، در ادامه با ما همراه باشید.
مرحله اول: تهیه‌ی خمیر
در یک کاسه‌ی بزرگ، آرد الک‌شده را با بیکینگ‌پودر مخلوط کنید. سپس، کره‌ی نرم شده را اضافه کنید و با نوک انگشت مواد را به خورد هم بدهید تا مخلوطی شنی‌شکل ایجاد شود. حالا تخم‌مرغ، ماست و شربت بار را اضافه کرده و همه را خوب هم بزنید تا خمیری یکدست به دست آید. اگر خمیر چسبناک بود، مقدار کمی آرد اضافه کنید، اما مراقب باشید بیش از حد آرد اضافه نکنید، زیرا باعث سفت شدن گوش فیل خواهد شد.
مرحله دوم: استراحت دادن خمیر
بعد از کمی ورز دادن، خمیر را داخل یک کیسه‌ی نایلونی قرار داده و اجازه دهید حدود ۳۰ دقیقه در دمای اتاق استراحت کند. این کار باعث می‌شود گلوتن آرد به خوبی عمل کند و خمیر لطیف‌تری داشته باشید.
مرحله سوم: تهیه‌ی شربت بار
در حین استراحت خمیر، شربت بار را آماده کنید. برای این کار، شکر و آب را در قابلمه‌ای ریخته و روی حرارت ملایم بگذارید تا شکر حل شود. پس از به جوش آمدن، گلاب، زعفران و گلوکز را اضافه کنید. در نهایت، کمی آب‌لیمو بریزید تا از شکرک زدن جلوگیری کند. شربت را کنار بگذارید تا کمی خنک شود.
مرحله چهارم: برش زدن خمیر
پس از استراحت، خمیر را روی سطحی که کمی آردپاشی شده، با وردنه باز کنید. ضخامت خمیر را حدود ۲ تا ۳ میلی‌متر در نظر بگیرید و بیشتر از این نباشد. سپس، با چاقو یا کاتر مخصوص، خمیر را به شکل‌های بیضی یا اشکال نامنظم ببرید.
مرحله پنچم: سرخ کردن گوش فیل‌ها
در یک تابه‌ی گود، مقدار زیادی روغن بریزید و اجازه دهید خوب داغ شود. خمیرهای برش‌خورده را داخل روغن بیندازید. وقتی یک طرف آن پف کرد و طلایی شد، برگردانید تا طرف دیگر هم سرخ شود. نکته‌ی مهم این است که روغن نباید بیش از حد داغ باشد، چون گوش فیل‌ها سریع می‌سوزند.
مرحله ششم: قرار دادن گوش فیل‌ها در شربت
بعد از سرخ شدن، گوش فیل‌ها را روی یک دستمال حوله‌ای قرار دهید تا روغن اضافی‌شان گرفته شود. سپس، در حالی که هنوز کمی گرم هستند، آنها را در شربت ولرم بغلتانید تا شربت را به خوبی جذب کنند.
مرحله هفتم: تزئین گوش فیل
گوش فیل‌های شیرین و ترد را داخل ظرف سرو بچینید و روی آنها پودر پسته یا پودر قند بپاشید. این تزئین هم ظاهر گوش فیل‌ها را بهتر می‌کند و هم طعم آنها را دلپذیرتر می‌کند.
راه‌هایی برای جلوگیری از خراب شدن گوش فیل
برای جلوگیری از خراب شدن گوش فیل و حفظ تردی آن، رعایت چند نکته ضروری است. هنگام سرخ کردن، دمای روغن نباید بیش از حد داغ یا خیلی سرد باشد، زیرا در غیر این صورت، شیرینی یا می‌سوزد یا بیش از حد روغن جذب کرده و حالت خمیری پیدا می‌کند. پس از سرخ شدن، گوش فیل‌ها باید در شربت ولرم غلتانده شوند و بلافاصله خارج شوند تا بیش از حد شربت جذب نکنند و بافتشان نرم نشود.
روش نگهداری از گوش فیل
برای نگهداری گوش فیل و حفظ تازگی و تردی آن، بهتر است پس از خنک شدن، آن را در ظرف دربسته قرار دهید. ظروف شیشه‌ای یا فلزی گزینه‌های مناسبی هستند، زیرا از نفوذ رطوبت جلوگیری کرده و مانع از نرم شدن شیرینی می‌شوند. نگهداری در محیط خشک و خنک توصیه می‌شود، زیرا رطوبت و هوای گرم باعث بیات شدن و از بین رفتن تردی آن می‌شود. گوش فیل را نباید در یخچال قرار داد، زیرا باعث جذب رطوبت و نرم شدن بیش از حد آن می‌شود.
اگر بعد از مدتی گوش فیل نرم شد، می‌توان آن را چند دقیقه در فر با دمای ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد قرار داد تا دوباره ترد شود. همچنین، برای جلوگیری از چسبیدن شیرینی‌ها به یکدیگر، می‌توان لایه‌های آن را با کاغذ روغنی از هم جدا کرد. با رعایت این نکات، گوش فیل برای چند روز تا یک هفته ترد و تازه باقی می‌ماند.
علت پف نکردن گوش فیل چیست؟
پف نکردن گوش فیل می‌تواند به دلایل مختلفی رخ دهد که عمدتاً به ترکیب خمیر، نحوه‌ی سرخ کردن و دمای روغن بستگی دارد. مهم‌ترین عوامل در پف نکردن گوش فیل عبارت‌اند از:
- اگر میزان آرد زیاد باشد یا خمیر بیش از حد ورز داده شود، بافت آن سنگین شده و هنگام سرخ شدن پف نمی‌کند.
- استفاده نکردن از بیکینگ‌پودر یا جوش‌شیرین کافی می‌تواند باعث شود که خمیر سبک نشود و بعد از سرخ شدن تخت و سفت باقی بماند.
- اگر روغن بیش از حد داغ باشد، سطح خمیر سریع سرخ شده و فرصت پف کردن پیدا نمی‌کند.
- اگر روغن خیلی سرد باشد، خمیر به‌جای پف کردن، روغن جذب کرده و سنگین می‌شود.
- استراحت مناسب باعث فعال شدن گلوتن و بهبود بافت خمیر می‌شود؛ در غیر این صورت، گوش فیل پف نمی‌کند.
- اگر خمیر خیلی نازک باشد، هنگام سرخ شدن فرصت پف کردن پیدا نمی‌کند و اگر خیلی ضخیم باشد، داخل آن خام می‌ماند.
اگر دوست دارید گوش فیل خیل یپف کند و بافت آن سبک و ترد باشد، باید مواد را با دقت اندازه‌گیری کنید، خمیر را به میزان کافی استراحت داده و سرخ کردن را در دمای مناسب انجام دهید.
طرز تهیه گوش فیل با ماست چگونه است؟
برای تهیه گوش فیل با ماست، ابتدا آرد را با بیکینگ‌پودر مخلوط کرده و الک کنید. کره‌ی نرم‌شده را اضافه کرده و با دست مخلوط کنید تا بافتی شنی شکل بگیرد. سپس تخم‌مرغ، ماست و در صورت تمایل مقداری شربت بار را اضافه کنید و خمیر را ورز دهید تا یکدست شود. خمیر را حدود ۳۰ دقیقه استراحت دهید تا بافت آن لطیف‌تر شود. در این فاصله، شربت بار را با جوشاندن شکر و آب تهیه کرده و در انتها گلاب، زعفران و کمی آب‌لیمو به آن اضافه کنید.
بعد از استراحت، خمیر را نازک باز کرده، به شکل‌های دلخواه برش بزنید و در روغن داغ سرخ کنید تا پف کند و طلایی شود. سپس گوش فیل‌ها را در شربت ولرم بغلتانید و بلافاصله خارج کنید تا تردی آن حفظ شود. برای ماندگاری بیشتر، آنها را در ظرف دربسته و جای خشک نگهداری کنید.
