بسیاری اردبیل را با غذاهایش میشناسند و حتی بیشتر خاطراتی که از سفر به این شهر دارند، مربوط به خوراکیهای تازه و لذیذ در این شهر میشود. وقتی از بازار قدیمی شهر اردبیل رد میشوید یا در محلههای آرام شهر قدم میزنید، بوی انواع آش، خوراکهای گرم و نانهای محلی خیلی زود شما جذب میکند و حتی ممکن است سریع گرسنه شوید.
بیشتر این غذاها از دل زندگی روزمره مردم این منطقه آمدهاند و در واقع، زمستانهای طولانی و هوای سرد باعث به وجود آمدن فرهنگ غذایی خاص در این منطقه شده است. نتیجهاش هم مجموعهای از طعمها و مزههای لذیذ است که شاید نمونهی آنها را در جایی دیگر تجربه نکرده باشید. در این مقاله قرار است با همین غذاهای محلی آشنا شوید؛ خوراکهایی که اگر یکبار امتحانشان کنید، حتما طعم و مزهی آنها در ذهنتان باقی میماند.
۱. آش دوغ
در اردبیل، آش دوغ همیشه جزو اولین غذاهایی است که در زمان اشاره به غذاهای سنتی این شهر، نامی از آن آورده میشود. غذایی که در ظاهر شاید معمولی باشد، اما دقیقا همان خوراکی است که بسیاری از مسافران از شهرهای دیگر را تنها برای مزه کردن آن به شهر اردبیل میکشاند. این مدل آش با نخود، برنج، سیر و سبزی تهیه میشود و وقتی با دوغ تازه محلی پخته میشود، طعمی عالی پیدا میکند که مردم محلی به آن «دوغبا» میگویند و سالهاست بخشی از سفره روزمرهشان شده است.
آنچه این آش را از نسخههای دیگر استانها جدا میکند، دوغی است که از شیر دامهای مراتع سبلان تهیه میشود؛ دوغی که طعمش آنقدر قوی و خاص است که تاثیری زیاد روی طعم و ترش شدن این آش دارد. شاید به همین دلیل است که مسافران میگویند آش دوغ اردبیل با هیچجای دیگر قابل مقایسه نیست.
طرز تهیه آش دوغ نیز به این صورت است که، نخود باید کاملا پخته شود، برنج نیمپز به آن اضافه میشود، بعد سبزی آش را میریزند و در آخر، دوغ را کمکم وارد قابلمه میکنند تا آش قوام پیدا کند.
۲. پیچاق قیمه
پیچاق قیمه یکی دیگر از غذاهای سنتی اردبیل است که عموما در مناسبتهای مهم، نذریها و مهمانیهای خانوادگی سرو میشود. این خورشت محلی با گوشت ریزشده، خلال بادام و ادویههای گرم تهیه میشود که هم مقوی و هم بسیار لذیذ است. به همین دلیل خیلیها آن را مناسب بچههای در حال رشد و کسانی میدانند که به غذای پرقدرت احتیاج دارند.
برای آمادهکردن پیچاق قیمه، باید ابتدا پیاز و گوشت را تفت داد. گوشت همراه ادویههایی مثل زردچوبه، هل، دارچین و فلفل حسابی سرخ میشود و بعد با آب جوش آرامپز میشود تا نرم شود. خلال بادام، که از قبل در آب خیس خورده، جداگانه با کمی کره و زعفران تفت داده میشود و بعد به خورشت اضافه میشود. پیازداغ فراوان هم در دو مرحله اضافه میشود. کمی رب گوجه هم رنگ و مزه خورش را کامل میکند. در پایان، کمی آبغوره یا آبلیمو خورش را خوشطعمتر میکند. مرحله آخر و درست قبل از سرو، به تعداد نفرات تخممرغها روی خورشت شکسته میشود تا در بخار آرام خورش بپزد.
۳. آبگوشت بزباش
آبگوشت همیشه جای ثابتی در سفره ایرانیها دارد و هر شهری نسخه خاصی در تهیه آبگوشت دارد. در اردبیل هم نوعی آبگوشت محبوب پخته میشود که به آن بزباش میگویند؛ غذایی که مزهاش با آبگوشتهای معمولی فرق دارد و این به دلیل ترکیب مواد اولیه در تهیه این مدل آبگوشت است.
در بزباش از نخود و یکی از انواع لوبیا، گوشت ماهیچه یا سردست، دنبه، پیاز و کمی کره استفاده میشود. گوجه و رب گوجه نیز برای رنگ و طعمدهی به آبگوشت اضافه میشوند و سیبزمینی همراه سبزی معطر و لیموعمانی، مزه این غذا را تکمیل میکنند.
۴. کباب ساج ایچی یا ساج کباب
ساج کباب یکی دیگر از غذاهای اردبیلی است که هم میتوان آن را کباب و هم یک مدل خوراک دانست. این غذا را معمولاً با نان سرو میکنند و همین باعث میشود آن را در دسته خوراکها قرار دهیم. پایه اصلی ساج کباب گوشت گوسفندی خردشده است که همراه پیاز، سیر، ماست و کمی روغن حیوانی آماده میشود.
روند پختش هم ساده است. گوشت و پیاز ابتدا نیمپز میشوند و بعد گوشت با کمی پیازداغ دوباره تفت میشود تا عطر بهتری بگیرد. در کنار اینها، نان لواش را خرد و کمی سرخ میکنند تا موقع سرو شکل خوبی داشته باشد. همه چیز در نهایت به این ترتیب در ظرف چیده میشود، لایه اول نانهای تردشده، بعد کمی آب گوشت که نان را خوشطعم میکند، سپس مخلوط ماست و سیر. در آخر هم گوشتهای سرخشده روی همه اینها قرار میگیرند.
۵. ترشی قورمه
میان غذاهای محلی اردبیل، ترشی قورمه یا ترشی گورما یکی دیگر از خورشتهای خوشمزه است که معمولا آن را در سفره مهمانی سرو میکنند. شکل ظاهری این غذا کمی شبیه قیمه است، اما طعمش متفاوت است.
مواد این خورشت شامل گوشت گوسفندی، لوبیا چشمبلبلی، آلو، پیاز، رب گوجه، زعفران و ادویههایی مثل دارچین، فلفل و زردچوبه میشود و آبغوره هم نقش اصلی را در مزه نهایی دارد و همان چیزی است که این خورش را از غذاهای مشابه جدا میکند.
برای پخت این خورش، ابتدا پیاز خلالی را در روغن تفت میدهند و گوشت قیمهای را همراه فلفل و کمی دارچین به آن اضافه میکنند. بعد از سرخشدن گوشت، چند لیوان آب جوش ریخته میشود تا بپزد. لوبیا چشمبلبلی که از قبل خیس شده، جداگانه نیمپز میشود. دو پیاز دیگر با زردچوبه سرخ میشود؛ بخشی از آن کنار گذاشته میشود و بقیه با رب گوجه تفت میشود تا طعم اولیه خورش شکل بگیرد.
وقتی گوشت نیمپز شد، مخلوط رب و پیازداغ، زعفران، لوبیای نیمپز و آلوچه خیسشده به قابلمه اضافه میشود. کمی بعد، لیموعمانی خیسخورده یا در صورت تمایل آبلیمو را ریخته تا مزه ترش آن کامل شود. در آخر، خورش که جا افتاد، پیازداغ باقیمانده و کمی زعفران اضافه میشود تا عطر و رنگ نهایی خورش بهتر شود.
۶. تره اسفناج
با اینکه بیشتر غذاهای اردبیل با گوشت درست میشوند، اما میتوان در بین غذاهای این شهر برخی غذاهای گیاهی را نیز پیدا کرد. بنابراین اگر دنبال یک غذای کاملاً گیاهی در میان خوراکهای اردبیل باشید، تره اسفناج یکی از بهترین انتخابها است. این غذا مخصوص کسانی است که با گوشت میانهای ندارند یا صرفاً یک وعده سبک و سالم میخواهند. اسفناج تازه با برنج نیمدانه، تخممرغ و کمی سیر و ادویه، غذایی ساده و سرشار از آهن میسازند که خیلی زود آماده میشود و در خانههای اردبیلی پخت آن رایج است.
بسیاری از اهالی اردبیل برای طعمدهی به این غذا، معمولاً از کره و کمی آب نارنج استفاده میکنند تا مزه غذا تیز و خوشایند شود. این خوراک را اغلب با نان و ترشی سرو میکنند و از آن غذاهایی است که هم سبک و هم مقوی است.
۷. خینگل
دشت مغان از مناطق بسیار دیدنی در شهر اردبیل است که بسیاری آن را با یکی از غذاهای سنتی به نام خینگل میشناسند. این غذای ساده، اما بسیار خوشمزه، با خمیر دستساز و گوشت مزهدار شده درست و معمولاً با ماست و سیر سرو میشود.
مواد اصلی خینگل شامل آرد، گوشت چرخکرده، پیاز، ماست و سیر است و بسته به سلیقه، کمی رب یا ادویههای گرم هم به آن اضافه میکنند. برای تهیه این غذا، ابتدا باید خمیر نسبتاً سفتی درست کرد؛ برای درستکردن خمیر خینگل، آرد و مقدار کمی نمک را در ظرفی مخلوط میکنند و کمکم آب اضافه میشود تا خمیر سفت و یکدستی به دست بیاید. این خمیر باید حدود یک ساعت استراحت کند. بعد از استراحت، روی سطح آردپاشیشده بازش میکنند؛ ضخامتش باید نازک باشد، چیزی حدود سه میلیمتر. سپس آن را به مربعهای کوچک برش میزنند و این تکهها نیمساعتی در معرض هوا میمانند تا کمی خشک شوند و هنگام پخت له نشوند.
در مرحله بعد، خمیرها در آب جوش حاوی نمک و زردچوبه پخته و سپس آبکش میشوند. همزمان گوشت چرخکرده با پیاز تفت داده میشود و رب و زعفران به آن اضافه میکنند. هنگام سرو، ابتدا خینگل در ظرف ریخته میشود، بعد ماست و سیر روی آن میآید و در آخر مایه گوشتی اضافه میشود تا غذا آماده خوردن شود.
۸. اریشت آشی یا آش میوه
با توجه به اینکه آب و هوای شهر اردبیل سرد و خشک است، بنابراین طبیعی است که در لیست غذاهای محلی این شهر مدلهای مختلف آش را مشاهده کنیم. بعد از آش دوغ، یکی از بهترین آشهای محلی و سنتی ایران این شهر آش میوه است که با نامهایی مانند اریشت آشی و آش آلو هم شناخته میشود. همانطور که از اسمش پیدا است، پایه این آش انواع میوه خشک است و همین ترکیب، آن را از آشهای معمولی کاملاً جدا میکند.
در این آش از سبزی استفاده نمیشود و به جای آن، میوههایی مثل آلو بخارا، آلو سیاه، آلبالو خشک، قیسی و حتی زغالاخته همراه لوبیا چیتی، نخود، عدس، پیاز، سیر و مقداری رب و ادویه، این خوراک لذیذ را به وجود میآورند. آش میوه در چهارشنبهسوری، مراسم نذری، افطار و حتی «آش پشتپا» پخته میشود و طرز تهیه این آش در قسمتهای مختلف اردبیل متفاوت است.
۹. قیسی پلو
یکی از جذابیتهای شهری مانند اردبیل این است که شما هر فصلی از سال به این شهر بروید، میتوانید خوشمزهترین میوهها را نوش جان کنید و همیشه باغهای میوه در این شهر پربار هستند. به همین دلیل، در تهیه خیلی از غذاهای اردبیل، انواع میوه نیز در ترکیب مواد اولیه دیده میشوند.
یکی از خوراکهای محبوب اردبیل قیسی پلو است که با قیسیهای مرغوب اردبیل درست میشود. پخت آن هم دردسر زیادی ندارد و تنها کافی است، مرغ بیاستخوان را در روغن یا کره کمی سرخ کرد و با کمی ادویه و آب پخت. قیسی و کشمش هم جداگانه تفت داده میشود تا آماده ترکیب با برنج باشد.
بعد از آبکشکردن برنج، کف قابلمه چند قیسی قرار میدهند، سپس برنج و بقیه قیسیها را لایهلایه میریزند. اگر طعم ادویههای گرم را دوست داشته باشید، کمی جوز هندی هم این غذا را خوشعطرتر میکند. بعد از دمکشیدن برنج، مرغ پخته و کشمش تفتخورده همراه آن سرو میشود.
قیسیپلو طعم شیرینی ملایمی دارد و به خاطر وجود میوههای خشک، غذایی مقوی و پرانرژی بهشمار میآید. اگر با غذاهای شیرین مثل مرصعپلو رابطه خوبی دارید، این پلو هم احتمالاً به فهرست علاقهمندیهایتان اضافه میشود.
۱۰. سوتی پلو
سوتی پلو یک خوراک خوشعطر و سنتی اردبیلی است که میتوان آن را با هر نوع پروتئینی چه مرغ، چه گوشت قرمز و حتی ماهی آماده کرد. همراهی برنج، زعفران، شیر و مخلوطی از خلال پسته، خلال بادام و زرشک هم آن را به غذایی مجلسی و رنگارنگ تبدیل میکند. در بعضی خانههای اردبیل رسم است که کنار این غذا از کشمش یا خرمای تفتداده استفاده کنند تا کمی مزهی شیرین پیدا کند. این خوراک هم برای مهمانی و هم برای یک وعده متفاوت در خانه بسیار عالی است.
