روش نگهداری تخممرغ در کشورهای مختلف متفاوت است، اما علم نشان میدهد که دما نقش کلیدی در ایمنی و سلامت تخممرغ دارد. در کشورهایی مانند آمریکا که تخممرغها پیش از فروش شسته میشوند، نگهداری از آنها در یخچال ضروری است تا از رشد باکتریهایی مثل سالمونلا جلوگیری شود. در مقابل، در بسیاری از کشورها تخممرغها بدون شستوشو عرضه میشوند و لایهی محافظ طبیعی آنها باقی میماند، اما همچنان باید در جای خنک و خشک نگهداری شوند. آنچه اهمیت دارد، ثبات دما است؛ تغییر دمای مداوم میتواند زمینهساز فاسدشدن تخممرغ شود.
اگر تا به حال و هنگام پخت انواع غذا با تخم مرغ از خود پرسیدهاید که آیا تخممرغ واقعاً باید در یخچال نگهداری شود یا نه، تنها نیستید. در برخی کشورها مردم تخممرغ را در یخچال میگذارند، در حالی که در جاهای دیگر آن را در دمای اتاق نگه میدارند.
اما علم چه میگوید؟ یک مطالعه در سال ۲۰۲۱ که در مجله Frontiers in Microbiology منتشر شد نشان داد وقتی تخممرغ در دمای ۲۵ درجه نگهداری شود، باکتری سالمونلا به سرعت رشد میکند. در حالی که نگهداری در یخچال این رشد را بهطور قابلتوجهی کند میکند. این نشان میدهد دما تا چه اندازه بر ایمنی و تازگی تخممرغ اثر دارد. در این مقاله سراغ این رفتیم که آیا تخممرغ واقعاً باید در یخچال نگهداری شود، دما چطور بر ماندگاری آن تأثیر میگذارد و کدام روش نگهداری امنتر است.
چرا در بعضی کشورها نگهداری تخممرغ در یخچال ضروری است؟
در کشورهایی مثل آمریکا، تخممرغها قبل از فروش شسته و ضدعفونی میشوند. این فرآیند باکتریهای روی پوسته را از بین میبرد، اما لایه محافظ طبیعی تخممرغ، یعنی کوتیکول را هم از بین میبرد. بدون این لایه، پوسته تخممرغ متخلخلتر میشود و خطر آلودگی بیشتر میشود. به همین دلیل، در چنین کشورهایی نگهداری تخممرغ در یخچال بسیار مهم است. دمای پایین، جلوی رشد باکتریها را میگیرد و از بیماریهایی مثل سالمونلا جلوگیری میکند.
وزارت کشاورزی آمریکا توصیه میکند تخممرغها در دمای ۴ درجه سانتیگراد یا پایینتر نگهداری شوند و هشدار میدهد که نباید تخممرغِ سرد را بیش از دو ساعت در دمای محیط رها کرد. چون تغییر دما باعث تشکیل رطوبت روی پوسته شده و میتواند شرایط رشد باکتریها را فراهم کند.
چرا در بعضی کشورها نیازی به نگهداری تخممرغ در یخچال نیست؟
در بسیاری از کشورهای اروپایی و آسیایی، تخممرغها معمولاً شسته نمیشوند. در نتیجه، لایه محافظ طبیعی روی پوسته باقی میماند و از ورود باکتریها جلوگیری میکند. به همین دلیل، در این کشورها نیازی به نگهداری تخممرغ در یخچال نیست، البته به شرطی که تخممرغها در محیطی خنک، خشک و دور از تابش مستقیم نور خورشید قرار گیرند.
اما با این حال، در مناطق گرمسیری مثل هند، به دلیل دمای بالای هوا، یخچال همچنان میتواند به حفظ تازگی، جلوگیری از فاسدشدن و افزایش ماندگاری تخممرغ کمک کند. در چنین شرایطی، حتی تخممرغهای نشسته هم بهتر است سرد نگهداری شوند تا کیفیت، طعم و ارزش غذایی تخم مرغ حفظ شود.
دمای پایین چطور مانع رشد باکتری میشود؟
دلیل اصلی مؤثر بودن یخچال این است که سرعت رشد باکتریها را پایین میآورد. وقتی تخممرغها در دمای بالا نگهداری میشوند، باکتریهایی مثل باکتری سالمونلا میتوانند سریع تکثیر شوند و خطر آلودگی را بالا ببرند. حتی وجود لایه محافظ هم صد درصد مانع آلودگی نمیشود، مخصوصاً اگر این لایه از بین رفته باشد. بنابراین، یخچال در حفظ سلامت و کیفیت تخممرغ نقش مهمی دارد.
نکتهای که اغلب نادیده گرفته میشود، نوسان دما است. خارج کردن و دوباره سرد کردن تخممرغ باعث ایجاد رطوبت روی پوسته میشود و این رطوبت محیط مناسبی برای رشد باکتری فراهم میکند. بنابراین، مهمتر از محل نگهداری، حفظ دمای ثابت است.
چگونه در خانه بهدرستی از تخممرغ نگهداری کنیم؟
اگر تخممرغی که خریدهاید در فروشگاه داخل یخچال بوده، باید آن را همچنان در یخچال نگه دارید. دمای مناسب حدود ۴ درجه سانتیگراد است. تخممرغها را در بستهبندی اصلیشان و در قفسههای میانی یخچال قرار دهید، نه در درِ یخچال که دمای آن مرتب تغییر میکند.
اگر تخممرغ محلی و نشسته تهیه کردهاید و دمای محیط خنک است، میتوانید تا یک هفته آن را بیرون از یخچال نگه دارید. اما پس از آن و با رعایت بایدها و نبایدهای شستن تخم مرغ، برای افزایش ماندگاری، بهتر است آن را در یخچال قرار دهید. بهویژه در مناطق گرم یا مرطوب، این کار از فاسدشدن و آلودگی جلوگیری میکند. بررسی منظم تخممرغها از نظر بوی نامطبوع یا ترکخوردگی هم به حفظ ایمنی کمک میکند.
برای بررسی تازگی تخممرغ، از تست شناوری استفاده کنید: تخممرغ را بهآرامی در ظرف آب بیندازید. اگر تهنشین شد و بهصورت افقی خوابید، تازه است. اگر ایستاد یا روی آب آمد، کهنه شده و بهتر است دور ریخته شود. بهویژه زمانی که قصد دارید تخممرغ را خام یا نیمپز مصرف کنید، حتماً این تست را انجام دهید.
باورهای نادرست درباره نگهداری تخممرغ در یخچال
یکی از تصورات رایج این است که نگهداری تخممرغ در یخچال طعم یا بافت آن را تغییر میدهد. در حالی که در واقعیت، سرد نگه داشتن تخممرغ هیچ تأثیری بر طعم یا ارزش غذایی آن ندارد؛ فقط تازگی را حفظ میکند و جلوی فاسدشدن را میگیرد.
باور غلط دیگر این است که همه تخممرغها، صرفنظر از منبعشان، باید در یخچال باشند. در حالی که تخممرغهای نشسته، در صورت نگهداری درست، در دمای اتاق هم ایمن هستند. خطر واقعی زمانی ایجاد میشود که تخممرغها در معرض رطوبت یا نوسانات دمایی باشند، چون این شرایط برای رشد باکتریها مناسب است. نگهداری صحیح در جای خنک و خشک میتواند عمر مفید آنها را افزایش دهد.
ماندگاری تخممرغ در شرایط مختلف
- تخممرغهای نگهداریشده در یخچال، تا پنج هفته پس از تاریخ بستهبندی تازه میمانند.
- تخممرغهای نشسته در محیط خنک، حدود یک تا دو هفته دوام دارند.
- تخممرغ پختهشده (آبپز) در صورت نگهداری در ظرف دربسته، تا یک هفته در یخچال سالم میماند.
همیشه پیش از مصرف، تاریخ انقضا را بررسی کنید و از مصرف تخممرغهایی با بوی غیرطبیعی یا پوسته شکسته پرهیز کنید. رعایت بهداشت و نگهداری مناسب، به اندازه دمای مناسب در حفظ سلامت تخممرغ نقش دارد.
قاعدهی اصلی ساده است که اگر تخممرغ یکبار در یخچال گذاشته شد، باید تا زمان مصرف در همان دما باقی بماند. ثبات دما و نه محل نگهدار، کلید حفظ ایمنی، طعم و تازگی تخممرغ است.
