به نظر شما چرا مربا شکرک و یا کپک می‌زند؟ و چرا ترشی کپک می‌زند و خراب می‌شود؟ کپک زدن موادی مثل ترشی، رب و… بسیار شایع است که دلیل اصلی آن حضور رطوبت و اکسیژن است؛ کپک‌ها می‌توانند باعث آسیب به کبد و دستگاه گوارش شوند. برخی از آن‌ها برای سلامت بدن مضر هستند و باعث ایجاد حساسیت و واکنش آلرژیک می‌شوند. کپک باعث تولید سم مایکوتوکسین می‌شود که منجر به سرطان و ضعف بدنی می‌شود.
استفاده از ترشی در کنار انواع غذاها به خصوص در کنار لیست غذاهای شمالی ایرانی بسیار رایج است. روش تهیه انواع ترشی‌ها مثل طرز تهیه ترشی انگور سیاه بسیار راحت است، اما در عین حال نیازمند مراقبت زیادی است. برای اینکه با روش‌های جلوگیری از خراب شدن ترشی آشنا شوید با ما همراه باشید.
چطور از کپک زدن ترشی جلوگیری کنیم؟
برای اینکه ترشی خراب نشود باید یکسری نکات را رعایت کنیم. استفاده از مواد اولیه تازه، استفاده از سرکه مرغوب، زیاد نجوشاندن مواد ترشی، استفاده از ظرف‌های شیشه‌ای به جای ظروف پلاستیکی، استفاده از قاشق تمیز در ظرف ترشی و… از جمله مواردی است که در استفاده از ترشی باید رعایت کنیم. باقی موارد را در ادامه بیان خواهیم کرد:
1. تمیزی مواد اولیه
موادی که در طرز تهیه انواع ترشی مانند طرز تهیه ترشی گوجه سبز استفاده می‌کنید باید فاقد هر نوع آلودگی و کثیفی باشد. پس برای اینکه از کپک زدن ترشی جلوگیری کنیم، اولین قدم شست‌وشوی کامل و دقیق مواد اولیه است. بهتر است برای اطمینان بیشتر از آب و کمی سرکه رقیق شده برای شست‌وشو استفاده کنید تا باکتری‌ها و آلودگی‌های سطحی از بین بروند.
2. خشک کردن کامل مواد
بعد از شست‌وشوی کامل مواد، دقت کنید که مواد ترشی را به طور کامل خشک کنید. زیرا رطوبت عامل اصلی در کپک زدن ترشی است، پس با خشک کردن مواد به وسیله دستمال نخی از کپک زدن ترشی جلوگیری کنید. حتی می‌توانید مواد را چند ساعت در محیط خشک و خنک قرار دهید یا جلوی پنکه بگذارید تا رطوبت پنهان‌شده نیز کاملاً تبخیر شود.
3. جوشاندن سرکه
سرکه را قبل از مصرف در طرز تهیه انواع ترشی مانند طرز تهیه ترشی آلبالو بجوشانید تا اگر با آب مخلوط شده است آب آن بخار شود و در نهایت ترشی کپک نزند. جوشاندن سرکه علاوه بر تبخیر آب اضافی، باعث کاهش آلودگی‌های احتمالی موجود در آن می‌شود. فقط توجه داشته باشید که پس از جوشاندن، سرکه باید کاملاً خنک شود تا به بافت مواد آسیب نزند.
4. استفاده از سبزی خشک
شما می‌توانید برای جلوگیری از کپک زدن ترشی از سبزی‌های خشک استفاده کنید. در غیر این صورت نیز حواستان باشد که سبزی‌ها را تمیز بشویید و خوب خشک کنید. اگر خودتان سبزی را در خانه خشک می‌کنید، حتماً در جای تمیز و بدون گرد و غبار این کار را انجام دهید تا سبزی به‌جای کمک، باعث آلودگی نشود.
5. استفاده از گلپر
استفاده از گلپر به دلیل خاصیت ضدعفونی‌کننده و ضدباکتریایی باعث جلوگیری از کپک زدن ترشی می‌شود. این ادویه علاوه بر خواص نگهدارنده، طعم ترشی را نیز غنی‌تر می‌کند و می‌تواند همراه با موادی مثل سیاه‌دانه یا تخم گشنیز ترکیب مؤثرتری بسازد.
6. پوشاندن مواد با سرکه
اگر مقدار سرکه روی ترشی کم باشد ترشی کپک می‌زند. برای اینکه از این موضوع جلوگیری کنیم باید به حدی سرکه بریزیم که روی مواد ترشی را به طور کامل بگیرد. در دو هفته‌ای که ترشی باید جا بیفتد به آن سر بزنید و اگر دیدید که سرکه به خورد سبزیجات رفته بود و سطح آن پایین آمده بود؛ به ترشی سرکه اضافه کنید. می‌توانید از یک وزنه شیشه‌ای یا سنگ تمیز برای نگه‌داشتن مواد زیر سطح سرکه استفاده کنید.
7. استفاده از نمک
از قدیم گفته‌اند که برای جلوگیری از خراب شدن مواد باید به آن نمک زد. برای هر لیتر از سرکه به اندازه یک قاشق نمک بریزید و در سرکه حل کنید. پیشنهاد می‌شود از نمک درشت و بدون ید استفاده کنید چون هم طعم طبیعی‌تری دارد و هم بافت ترشی را بهتر حفظ می‌کند.
8. محکم بستن در ظرف
در ترشی را باید طوری ببندید که هوا وارد آن نشود. وجود هوا می‌تواند به رشد کپک و فساد مواد کمک کند. مطمئن شوید در ظرف کاملاً کیپ بسته می‌شود، و در صورت نیاز می‌توانید یک لایه پلاستیک نازک زیر در ظرف قرار دهید تا ایزولاسیون بیشتری ایجاد شود.
9. استفاده از ظروف تیره یا محیط تاریک
ظروفی که برای درست کردن ترشی مانند طرز تهیه ترشی فلفل قرمز از آن استفاده می‌کنید باید تیره‌رنگ باشند یا در جای تاریکی نگهداری شوند. نور مستقیم یا زیاد باعث تغییر رنگ و فساد تدریجی ترشی می‌شود. اگر از ظرف شیشه‌ای شفاف استفاده می‌کنید، آن را با پارچه تیره بپوشانید یا داخل کابینت بدون نور نگهداری کنید.
10. استفاده از ظروف تمیز و خشک
ظرف‌های ترشی را قبل از مصرف تمیز بشویید و خشک کنید تا آلودگی و رطوبت نداشته باشد. برای اطمینان بیشتر می‌توانید پس از شست‌وشو، داخل ظرف را با سرکه سفید یا الکل خوراکی ضدعفونی کرده و سپس خشک نمایید.
11. عدم استفاده از قاشق خیس
مهم‌ترین دلیل کپک زدن ترشی استفاده از قاشق خیس است. به هیچ وجه قاشق خیس یا چرب را درون ظرف ترشی نزنید. هر بار که می‌خواهید ترشی بردارید، از قاشق تمیز و خشک استفاده کنید. می‌توانید یک قاشق مخصوص ترشی کنار ظرف قرار دهید تا اشتباه استفاده از قاشق نامناسب پیش نیاید.
12. بازگرداندن باقی‌مانده ترشی با دقت و اطمینان
باقی‌مانده ترشی را در صورتی به ظرف برگردانید که مطمئن هستید هیچ آلودگی ندارد. اگر از پاکیزگی آن مطمئن نیستید، بهتر است آن را در ظرف جداگانه‌ای نگهداری کنید تا کل ترشی فاسد نشود.
ترشی کپک زده را چکار کنیم؟
برای اینکه بدانید ترشی کپک زده را چکار کنیم، ابتدا باید بدانید که کپک روی ترشی را باید بسیار جدی گرفت. کپک معمولاً نشانه آلودگی میکروبی یا نقص در فرآیند تهیه و نگهداری ترشی است. اگر کپک فقط سطح مایع را پوشانده باشد، ممکن است برخی تصور کنند با برداشتن لایه‌ی آلوده، ترشی قابل مصرف باقی می‌ماند؛ اما این روش خطرناک است. ریشه‌های قارچ می‌توانند به عمق مواد نفوذ کنند و سموم مضر تولید کنند که با چشم قابل رؤیت نیستند. بنابراین، توصیه می‌شود از مصرف چنین ترشی‌ای خودداری شود.
برای پیشگیری از کپک‌زدگی ترشی، رعایت اصول بهداشتی در تمام مراحل تهیه و نگهداری ضروری است. استفاده از سرکه‌ی با درصد اسیدیته‌ی مناسب، استریل بودن ظرف‌ها و اطمینان از اینکه مواد غذایی به‌طور کامل در سرکه غوطه‌ور هستند، از جمله عوامل مؤثر در جلوگیری از رشد قارچ و کپک محسوب می‌شوند. نگهداری ترشی در جای خشک، خنک و دور از نور مستقیم نیز نقش مهمی در افزایش ماندگاری آن دارد.
چگونه کپک ترشی را بگیریم؟
اگرچه مشاهده کپک روی ترشی نشان‌دهنده‌ی آلودگی است، اما برخی افراد در موارد محدود ترجیح می‌دهند ترشی را دور نریزند. اما باید تأکید کرد که چنین کاری با ریسک همراه است. اگر تصمیم به تمیز کردن ترشی از کپک گرفتید و نم‌دانید چگونه کپک ترشی را بگیریم؟ نخست باید لایه‌ی کپک‌زده به‌طور کامل با قاشق تمیز و خشک برداشته شود، سپس لایه‌ی بالایی مایع ترشی (محلول سرکه یا آب‌نمک) نیز تا چند سانتی‌متر تخلیه شود. پس از آن، سطح باقی‌مانده را با سرکه‌ی جوشانده‌شده و سردشده دوباره پوشش دهید. این کار تنها در صورتی توصیه می‌شود که کپک فقط سطح مایع را گرفته باشد و نه مواد جامد ترشی.
برای ضدعفونی ظرف و پیشگیری از رشد مجدد کپک، می‌توان ترشی را به ظرف تمیز و استریل‌شده منتقل کرد. افزودن مقدار کمی نمک یا سرکه اضافی نیز ممکن است به افزایش اسیدیته و کاهش خطر آلودگی کمک کند. اما با این حال، در صورت تکرار کپک‌زدگی یا تغییر بو و طعم ترشی، بهترین و ایمن‌ترین راه، دور ریختن آن است.
نتیجه‌گیری
با اینکه برخی از کپک‌ها مضر نیستند اما بهتر است که غذاهای کپک زده را دور بریزیم. زیرا انسان نمی‌تواند صرفا با دیدن کپک نوع آن را تشخیص دهد. شما می‌توانید طرز تهیه سیر ترشی فوری و… را یاد بگیرید و در کنار غذاهای مختلف نوش جان کنید.
شما می‌توانید برای تهیه مواد غذایی مورد نیاز خود و و انواع مواد اولیه در طرز تهیه خیارشور خانگی را از اسنپ مارکت به صورت آنلاین سفارش دهید و در کمترین زمان ممکن سفارشات خود را دریافت کنید.
سوالات متداول
چرا ترشی تلخ می‌شود؟
برای درست کردن انواع ترشی ترفندهای متفاوتی وجود دارد. برخی از ترشی‌هایی که دارای بادمجان، کرفس، گلک و… هستند باید قبل از ترشی انداختن شیرین شوند. مثلا برای بادمجان باید آن را به تکه‌های کوچک خرد کنیم و به آن نمک بزنیم و وقتی آب تلخ آن خارج شد آن را بشوییم و برای ترشی آماده کنیم. علاوه بر این‌ها استفاده از سرکه نامرغوب، زردچوبه زیاد، سبزی‌های عطراگین زیاد و… باعث تلخ شدن ترشی می‌شوند.
چرا ترشی کف می‌کند؟
وقتی ترشی در گرما باشد و یا اینکه ظرف آن هوا بکشد کف می‌کند. این اتفاق ممکن است برای آب غوره هم بیوفتد.
پر طرفدارترین ترشی‌ها کدامند؟
در میان ما ایرانیان ترشی‌ها بسیار پرطرفدار هستند و پرطرفدارترین ترشی‌های ایرانی شامل ترشی بادمجان، ترشی لیته، سیر ترشی، ترشی کلم قرمز، ترشی بیجار، ترشی فلفل تند، ترشی کلم، ترشی انبه، ترشی بندری، ترشی ونوشک و… هستند.
چه سرکه‌ای در ترشی استفاده کنیم؟
شما می‌توانید از انواع سرکه مثل سرکه سفید، سرکه قرمز، سرکه برنج، سرکه سیب و… در ترشی خود استفاده کنید.
