خورشتهای قیمه، قرمه، خورشت مرغ و آلو خانگی، خورشت آلو اسفناج و …. همگی از محبوبترین انواع خورشت ایرانی هستند که ردپای حضور آنها را میتوان در مهمانیهای رسمی و خانوادگی پیدا کرد. غذاهایی که در عین طعم و فوق العاده و همچنین دستور پخت نسبتا آسانی که دارند لازم است برای خوب جا افتادن و خوش طعم شدن آنها به مجموعهای از بایدها و نبایدها توجه ویژهای داشت.
تلخ شدن خورشتها یکی از رایجترین مشکلاتی است که ممکن است هر خانم خانهداری به هنگام طبخ انواع خورشت با آن مواجه شود. در این مقاله در تلاش هستیم تا در کنار هم به دو سوال مهم چرا خورشت تلخ میشود و رفع تلخی آن پاسخ دهیم. تا انتها با ما همراه باشید.
چرا خورشت قیمه تلخ میشود؟
یکی از رایجترین مشکلاتی که ممکن است در طرز تهیه قیمه با آن مواجه شوید، تلخ شدن این خورشت است. تلخی که استفاده از لیمو عمانی برای طبخ خورشت، مهمترین دلیل ایجاد آن است. استفاده از لیمو عمانی در کنار طعم و مزه فوقالعادهای که به خورشت شما میدهد ممکن است با تلخ شدن آن همراه باشد. به یاد داشته باشید که لیمو عمانی هرچه بیشتر در خورشت و به صورت خاص خورشت قیمه بماند باعث تلخی بیشتر آن خواهد شد. به همین علت شما یا نباید از لیمو عمانی برای تهیه این خورشت استفاده کنید و یا اینکه راهکارهایی را که در ادامه به آنها اشاره شده است را به یاد داشته باشید:
- استفاده از لیمو عمانی از قبل خیسانده شده (سوراخ کردن لیموها با چنگال و قرار دادن آنها در آب ولرم)
- استفاده از لیمو عمانی که نصف شده باشد ( تخمهای لیمو را جدا کرده و آن را در 20 دقیقه پایانی طبخ خورشت به مواد اضافه کنید)
- استفاده از پودر لیمو عمانی به جای خود لیمو (استفاده از پودر لیمو عمانی به جای لیمو عمانی منجر به تیره رنگ شدن خورشت خواهد شد.)
به یاد داشته باشید که استفاده از راهکار اول (از قبل خیساندن لیموها در آب ولرم) جدای از آنکه منجر به گرفتن تلخی لیمو عمانی خواهد شد، ترشی آن را نیز از بین میبرد. مشکلی که بدون شک طعم خورشت قیمه شما را تحت تاثیر خود قرار خواهد داد.
چرا خورشت قرمه سبزی تلخ میشود؟
تلخ شدن خورشت قرمه سبزی میتواند به دلایل مختلفی رخ دهد و معمولاً نتیجه یک یا چند اشتباه در مراحل پخت است. استفاده بیش از حد از لیمو عمانی یا سوراخ نکردن و خارج نکردن هستههای آن، مصرف زیاد شنبلیله، سرخ کردن بیش از اندازه سبزی یا پیاز تا حد سوختگی، و حتی سوختن ته خورشت از رایجترین عواملی هستند که باعث ایجاد طعم تلخ در قرمه سبزی میشوند. علاوه بر این، استفاده از لیمو عمانی کهنه یا بیکیفیت و برخی ادویهها در مقدار نامناسب نیز میتواند تلخی خورشت را تشدید کند. شناسایی علت اصلی تلخی، اولین قدم برای جلوگیری از تکرار این مشکل و در برخی موارد، برطرف کردن آن است.
چرا خورشت کرفس تلخ میشود؟
اگر با مطالعه طرز تهیه خورشت کرفس خانگی، دوست دارید برای یک بار هم که شده تهیه این خورشت را در طول زندگی خود تجربه کنید اما از ترس شدن آن میترسید، این قسمت از مقاله مخصوص شماست. تلخ شدن خورشت کرفس بنا بر دلایل مختلفی همچون بیش از حد سرخ کردن کرفس و یا سبزی به کار رفته شده در آن و یا متناسب میزان نعنای سبزی این خورشن نسبت به جعفری ایجاد میشود.
چرا خورشت آلو اسفناج تلخ میشود؟
سرخ کردن بیش از حد سبزی، بهویژه اسفناج، یکی از مهمترین دلایل تلخ شدن این خورشت خوشطعم است. به همین دلیل توصیه میشود سبزی را تنها تا زمانی تفت دهید که عطر آن آزاد شده و رنگش کمی تیرهتر شود؛ زیرا سرخ کردن طولانیمدت علاوه بر ایجاد طعم تلخ، از ارزش غذایی سبزی نیز میکاهد.
چرا خورشت فسنجان تلخ میشود؟
اگر خورشت فسنجان طعم تلخی پیدا کرده باشد، معمولاً یکی از مواد اولیه یا روش پخت عامل این مشکل است. تفت دادن بیش از حد گردوی آسیابشده میتواند باعث سوختن روغن طبیعی گردو و ایجاد مزهای تلخ شود. همچنین استفاده از رب انار با طعم بسیار تلخ یا اضافه کردن مقدار زیاد آن، تعادل طعم خورشت را بر هم میزند. در برخی موارد نیز پخت طولانی با حرارت زیاد باعث میشود مواد ته بگیرند و تلخی به کل خورشت منتقل شود. برای جلوگیری از این مشکل، گردو را با شعله ملایم تفت دهید، از رب انار متناسب با ذائقه خود استفاده کنید و در طول پخت، خورشت را بهطور مرتب هم بزنید.
چرا خورشت بادمجان تلخ میشود؟
تلخ شدن خورشت بادمجان همیشه به خود بادمجان مربوط نیست. هرچند برخی بادمجانها بهطور طبیعی تلختر هستند، اما اگر قبل از پخت تلخی آنها با نمک گرفته نشود، احتمال تغییر طعم خورشت افزایش پیدا میکند. از طرف دیگر، سرخ شدن بیش از حد بادمجان، سوختن پیاز یا رب گوجهفرنگی نیز میتواند باعث ایجاد مزهای نامطلوب شود. انتخاب بادمجان تازه، گرفتن تلخی آن قبل از سرخ کردن و پخت مواد با حرارت ملایم، مهمترین راهکارهای جلوگیری از تلخ شدن این خورشت هستند.
چرا خورشت بامیه تلخ میشود؟
خورشت بامیه معمولاً به دلیل بیدقتی در تفت دادن مواد اولیه یا استفاده از بامیه نامناسب تلخ میشود. اگر پیاز یا رب گوجهفرنگی بیش از اندازه سرخ شوند، طعم سوختگی و تلخی در کل خورشت پخش خواهد شد. همچنین بامیههای مانده، درشت یا آسیبدیده ممکن است طعم مطلوبی نداشته باشند و کیفیت نهایی غذا را کاهش دهند. برای داشتن خورشتی خوشطعم، بهتر است از بامیه تازه و یکدست استفاده کنید، آن را فقط کمی تفت دهید و اجازه دهید خورشت با حرارت ملایم جا بیفتد تا طعم مواد بهخوبی با یکدیگر ترکیب شوند.
جمعبندی
در این مقاله درباره دلایل مختلف تلخی انواع خورشت ایرانی گفتیم. آیا تاکنون برای شما هم پیش آمده که یکی از انواع خورشتهای ایرانی، بهویژه قورمهسبزی، طعم تلخی پیدا کند؟ اگر تجربه یا راهکار مؤثری برای جلوگیری از تلخ شدن خورشتها دارید، خوشحال میشویم آن را با ما و دیگر خوانندگان مجله به اشتراک بگذارید.
اگر با مطالعه مقالاتی درباره طرز تهیه خورشت فسنجان بادمجان و … دوست دارید که پخت این قبیل غذاها را تجربه کنید و از طرفی فرصت کافی برای خرید مواد مورد نیاز برای تهیه این غذاها را ندارید، اسنپ مارکت در کنار شماست. اسنپ مارکت به عنوان یکی از سیستمها و پلتفرمهای آنلاین تحویل سفارشات با ارائه خدماتی همچون پشتیبانی 24 ساعته، تحویل فوری و سریع سفارشات و …. در تلاش است تا حس خوب از تجربه یک خرید فوق العاده را به کاربران خود هدیه دهد.
سوالات متداول
اگر خورشت تلخ شد، چطور تلخی آن را بگیریم؟
بسته به علت تلخی، میتوانید لیمو عمانی را از خورشت خارج کنید، کمی سیبزمینی یا هویج به خورشت اضافه کنید تا بخشی از تلخی را جذب کند یا مقدار کمی آب و چاشنی مناسب اضافه کنید. اگر تلخی ناشی از سوختگی باشد، معمولاً رفع کامل آن امکانپذیر نیست.
چرا لیمو عمانی باعث تلخ شدن خورشت میشود؟
هسته و پوست لیمو عمانی در صورت ماندن طولانیمدت داخل خورشت، مواد تلخ آزاد میکنند. سوراخ کردن یا نصف کردن لیمو، خارج کردن هستهها و اضافه کردن آن در اواخر پخت، احتمال تلخ شدن خورشت را کاهش میدهد.
آیا خیساندن لیمو عمانی تلخی آن را از بین میبرد؟
بله. خیساندن لیمو عمانی در آب ولرم قبل از استفاده، بخش زیادی از تلخی آن را میگیرد؛ اما ممکن است از میزان ترشی و عطر آن نیز تا حدی کم شود.
آیا استفاده از پودر لیمو عمانی باعث تلخ شدن خورشت میشود؟
اگر پودر لیمو عمانی باکیفیت و به مقدار مناسب استفاده شود، معمولاً تلخی کمتری نسبت به لیموی کامل ایجاد میکند؛ اما مصرف بیش از حد آن میتواند طعم خورشت را تلخ و رنگ آن را تیرهتر کند.
آیا سوختن پیاز یا رب باعث تلخ شدن خورشت میشود؟
بله. اگر پیاز یا رب گوجهفرنگی هنگام تفت دادن بسوزند، طعم تلخی به کل خورشت منتقل میشود و اصلاح آن بسیار دشوار خواهد بود.
بهترین زمان اضافه کردن لیمو عمانی به خورشت چه زمانی است؟
بهتر است لیمو عمانی را حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه پایانی پخت به خورشت اضافه کنید تا هم عطر و طعم مناسبی ایجاد کند و هم احتمال تلخ شدن غذا کاهش یابد.
