ترشی پیاز، یکی از چاشنی‌های خوش‌طعم و کاربردی در آشپزی است. رنگ صورتی جذاب، طعم ترش و کمی شیرین و بافت کمی ترد آن، باعث می‌شود غذاها طعمی متفاوت پیدا کنند. افزودن مقدار کمی از این پیاز ترشی‌ها به ساندویچ، سالاد یا انواع غذاها، طعم آنها را به طرز چشمگیری بهتر می‌کند.
این نوع ترشی یکی از ساده‌ترین چاشنی‌هایی است که می‌توان در مدت کمتر از ده دقیقه تهیه کرد. برای درست کردن آن، کافی است چند برش تازه‌ی پیاز را با محلول سرکه و کمی سبزی معطر یا ادویه در شیشه‌ای تمیز بریزید. این روش ساده، پایه‌ی تهیه‌ی پیاز ترشی است. بعد از آن می‌توان با اضافه کردن طعم‌های مختلف، این چاشنی را به دلخواه شخصی‌سازی کرد.
قبل از شروع، بهتر است کمی با خواص پیاز آشنا شویم. اما اگر به تهیه انواع ترشی علاقه دارید، می‌توانید در مقاله «چطوری ترشی هفت بیجار شمالی درست کنیم؟» با طرز تهیه یکی دیگر از ترشی‌های خوشمزه ایرانی آشنا شوید.
خواص پیاز
پیاز از نظر گیاه‌شناسی به خانواده سوسنیان (Liliaceae) تعلق دارد؛ همان خانواده‌ای که سیر، موسیر و تره نیز در آن قرار دارند. گرچه خواص دارویی پیاز به اندازه سیر نیست، اما سرشار از ترکیبات مؤثری است که نقش مهمی در حفظ سلامت بدن ایفا می‌کنند. مهم‌ترین خواص پیاز را در ادامه نام خواهیم برد:
۱. منبعی غنی از ترکیبات آنتی‌اکسیدانی
پیاز سرشار از ترکیبات گیاهی ارزشمندی مانند فلاونوئیدها است که خواص ضدالتهابی و محافظتی دارند. مصرف منظم و کافی این ترکیبات می‌تواند بدن را در برابر بیماری‌های مزمنی همچون سرطان و دیابت مقاوم‌تر کند. پیاز با داشتن بیش از ۲۵ نوع فلاونوئید، یکی از غنی‌ترین منابع این مواد در رژیم غذایی به شمار می‌رود.
۲. حاوی ترکیبات ضدسرطان
ترکیبات گوگردی موجود در پیاز نیز نقش مهمی در پیشگیری از برخی سرطان‌ها دارند. پژوهش‌ها نشان داده‌اند افرادی که به طور منظم از سبزیجات خانواده آلیوم مانند پیاز استفاده می‌کنند، کمتر به سرطان‌هایی مانند سرطان روده بزرگ مبتلا می‌شوند. اما با این حال برای درک بهتر این تأثیرات، به تحقیقات بیشتری نیاز است.
۳. دارای خاصیت ضدباکتریایی
پیاز از دیرباز در طب سنتی برای درمان بیماری‌هایی مانند سرماخوردگی و سرفه به کار می‌رفته است. امروزه نیز مطالعات علمی نشان می‌دهند که پیاز خاصیت ضدباکتریایی مؤثری دارد و می‌تواند در برابر باکتری‌هایی چون ای‌کولای و استافیلوکوک مقاوم به متی‌سیلین (MRSA) مؤثر عمل کند. جالب است که پیازهایی که مدت بیشتری نگهداری شده‌اند، این خاصیت را قوی‌تر بروز می‌دهند؛ ترکیبی به نام کوئرستین در این ویژگی نقش کلیدی ایفا می‌کند.
۴. حمایت از سلامت قلب
کوئرستین موجود در پیاز به دلیل اثرات ضدالتهابی خود می‌تواند از سلامت قلب محافظت کند. ترکیب این ماده با سایر ترکیبات مفید پیاز باعث شده است که این سبزی نقش مؤثری در سلامت قلب داشته باشد. شایان ذکر است که مقدار کوئرستین در پیاز قرمز دو برابر پیاز سفید و حدود ۱۴ برابر سیر است.
۵. تقویت سلامت استخوان‌ها
مطالعات نشان داده‌اند که مصرف پیاز با افزایش تراکم استخوان و کاهش روند تحلیل آن مرتبط است. این اثر ممکن است به دلیل کاهش استرس اکسیداتیو توسط آنتی‌اکسیدان‌های موجود در پیاز باشد. به عنوان نمونه، تحقیقی بر روی زنان یائسه نشان داد که مصرف مداوم پیاز خطر شکستگی لگن را کاهش می‌دهد.
۶. بهبود سلامت دستگاه گوارش
پیاز منبع خوبی از فیبرهای غیرقابل‌هضم است که نقش مهمی در حفظ سلامت روده دارند. این فیبرها به عنوان غذا برای باکتری‌های مفید روده عمل کرده و باعث افزایش تولید ترکیبات مفیدی مانند اسیدهای چرب کوتاه‌زنجیر می‌شوند. این ترکیبات به حفظ عملکرد مناسب روده و تقویت سیستم ایمنی کمک می‌کنند. با این حال، پیاز حاوی کربوهیدرات‌هایی از نوع FODMAP است که ممکن است برای برخی افراد با مشکلات گوارشی ایجاد ناراحتی کند.
۷. کمک به تنظیم قند خون
شواهد اولیه نشان می‌دهد که مصرف پیاز می‌تواند به کنترل بهتر قند خون کمک کند. برای مثال، مطالعه‌ای کوچک نشان داد که مصرف ۱۰۰ گرم پیاز قرمز خام می‌تواند قند خون ناشتا را به طور قابل توجهی کاهش دهد. این اثر احتمالا به ترکیب کوئرستین و نقش آن در عملکرد سلول‌های دستگاه گوارش، لوزالمعده، کبد و عضلات مرتبط است.
۸. حمایت از سلامت دستگاه تنفسی
برخی ترکیبات موجود در پیاز می‌توانند به شل شدن عضلات مجاری تنفسی کمک کنند و باعث کاهش علائم بیماری‌هایی مانند آسم و برونشیت شوند. مطالعات نشان می‌دهند که پیاز می‌تواند التهاب ریوی را کاهش دهد و در کنترل آلرژی‌های تنفسی مؤثر باشد.
۹. کمک به کنترل وزن
نتایج برخی مطالعات حیوانی و انسانی نشان می‌دهد که پیاز می‌تواند در پیشگیری و مدیریت چاقی مؤثر باشد. در یک پژوهش، مصرف روزانه ۹ گرم پودر پیاز به مدت ۱۲ هفته باعث کاهش چربی بدن و بهبود عملکرد کبد شد. همچنین عصاره پیاز بخارپز توانست چربی شکمی را در افراد دارای اضافه وزن کاهش دهد.
طرز تهیه ترشی پیاز قرمز
ترشی پیاز را می‌توان با انواع پیاز تهیه کرد، اما یکی از محبوب‌ترین مدل‌های این نوع ترشی، ترشی پیاز قرمز خلالی است. این ترشی رنگ بسیار جذابی دارد و با توجه به ملایم بودن طعم پیاز قرمز، طعم بسیار ملایم‌تری از نظر تند و تیزی نسبت به پیاز سفید و زرد دارد.
مواد لازم برای تهیه ترشی پیاز قرمز
- ۲ عدد پیاز قرمز کوچک
- ۲ فنجان سرکه سفید
- ۲ فنجان آب
- یک‌سوم فنجان شکر
- ۲ قاشق غذاخوری نمک دریایی
- ۲ حبه سیر (اختیاری)
- ۱ قاشق چای‌خوری دانه فلفل (اختیاری)
مراحل تهیه ترشی پیاز قرمز
- پیازها را با ضخامت بسیار نازک برش دهید و آنها را به طور مساوی در دو شیشه‌ی ۴۷۰ میلی‌لیتری یا سه شیشه‌ی ۳۰۰ میلی‌لیتری تقسیم کنید. در صورت تمایل، یک یا دو حبه سیر و مقداری دانه فلفل به هر شیشه اضافه کنید.
- سرکه، آب، شکر و نمک را در یک قابلمه‌ی متوسط ریخته و روی حرارت متوسط قرار دهید. مواد را هم بزنید تا شکر و نمک کاملاً حل شوند؛ این کار حدود یک دقیقه طول می‌کشد. پس از آن، مایع را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید کمی خنک شود.
- مایع را روی پیازها درون شیشه‌ها بریزید. بگذارید در دمای محیط خنک شوند و سپس آنها را داخل یخچال قرار دهید.
- پیازهای ترشی زمانی آماده مصرف خواهند بود که رنگی صورتی روشن پیدا کنند و بافتی لطیف داشته باشند. برای برش‌های بسیار نازک، این فرایند حدود یک ساعت زمان می‌برد؛ اما برای برش‌های ضخیم‌تر بهتر است یک شب کامل در یخچال بمانند.
این نوع پیاز ترشی را می‌توان در کنار انواع غذاهای سنتی سرو کرد و حتی گزینه‌ای عالی برای مزه‌دار کردن انواع سالاد و ساندویچ است. اضافه کردن چند دانه فلفل سیاه یا چند برش نازک فلفل هالاپینیو می‌تواند مزه‌ی این ترشی را تندتر کند و اگر اهل خوردن ترشیجات تند هستید، این کار را حتما به شما پیشنهاد می‌کنیم.
مانند آنچه در طرز تهیه ترشی آلبالو انجام می‌دهید، برای ماندگاری بیشتر این ترشی نیز، شیشه را محکم ببندید و در یخچال نگه دارید. این پیازهای ترشی تا دو هفته تازگی خود را حفظ می‌کنند. بعد از آن ممکن است کمی شل شود، اما هنوز قابل خوردن است. بنابراین، بهتر است به اندازه کم این ترشی را تهیه کنید تا بتوانید از طعم تازه‌ی آن لذت ببرید.
طرز تهیه ترشی پیاز سفید
دیگر نوع پیاز ترشی با پیاز سفید درست می‌شود که از نظر مواد اولیه و طرز تهیه شباهت‌هایی با ترشی پیاز قرمز دارد.
مواد لازم برای تهیه ترشی پیاز سفید
- ۵۰۰ گرم پیاز سفید کوچک (پیاز ترشی)
- ۲ فنجان سرکه سفید
- ۱ فنجان آب
- ۲ قاشق غذاخوری نمک
- ۱ قاشق غذاخوری شکر
- ۱ قاشق چای‌خوری نعناع
- چند دانه فلفل سیاه (اختیاری)
مراحل تهیه ترشی پیاز سفید
- پیازهای کوچک را پاک کرده و پوست بگیرید. برای اینکه این کار را راحت‌تر انجام دهید، می‌توانید پیازها را از قبل کمی در آب قرار دهید تا خیس بخورند.
- پیازهای پوست‌کنده را در یک شیشه‌ی تمیز و خشک بریزید. نعناع را لابه‌لای پیازها بریزید و در صورت تمایل نیز می‌توانید دانه‌های فلفل را لابه‌لای پیازها قرار دهید.
- در یک قابلمه‌ی کوچک، سرکه، آب، نمک و شکر را ترکیب کنید. قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید و مواد را هم بزنید تا شکر و نمک کاملاً در مایع حل شوند.
- هنگامی که محلول داغ شد (نیازی به جوش آمدن کامل نیست)، آن را از روی حرارت بردارید و بلافاصله روی پیازهای داخل شیشه بریزید تا کاملاً پوشیده شوند.
- اجازه دهید شیشه در دمای اتاق خنک شود، سپس درب آن را محکم ببندید و در یخچال قرار دهید.
- این ترشی بعد از ۲۴ ساعت قابل مصرف است، اما اگر چند روز بماند، طعم بهتری پیدا می‌کند.
ترشی پیاز سفید کمی شیرینی دارد و می‌توانید آن را همراه با انواع غذاهای گوشتی، ساندویچ‌ها یا خوراک‌ها سرو کنید. مدت زمان نگهداری از پیاز سفید در یخچال نیز تا سه هفته است، اما بعد از این زمان نیز قابل خوردن است اما تازگی و تردی اولیه را نخواهد داشت.
اگر دوست دارید رنگ این نوع ترشی مانند ترشی پیاز قرمز شود، می‌توانید از کمی لبوی رنده‌‌شده، پودر لبو یا کلم بنفش در تهیه این ترشی استفاده کنید.
