ارومیه خورش یکی از غذاهای سنتی و محبوب آذری است که طعمی دلچسب، ظاهری رنگارنگ و عطر عالی دارد و به همین خاطر، انتخابی مناسب برای وعدههای خانوادگی و مهمانیها محسوب میشود. در این مقاله، طرز تهیه ارومیه خورش را به صورت مرحلهبهمرحله آموزش میدهیم تا بتوانید گزینهای خوشمزه برای مواقعی داشته باشید که پاسخی برای سوال «شام چی درست کنم» ندارید.
مواد لازم برای تهیه ارومیه خورش
- گوشت خورشتی (گوسفندی یا گوساله) حدود ۵۰۰ تا ۶۰۰ گرم
- لوبیا چیتی ۱ پیمانه
- سیبزمینی متوسط ۱ عدد بزرگ
- گوجهفرنگی ۲ عدد
- بادمجان ۲ عدد متوسط
- پیاز ۱ عدد بزرگ
- رب گوجهفرنگی ۱ قاشق غذاخوری
- لیمو عمانی ۱ عدد
- زعفران دمکرده ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری)
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
- روغن به مقدار کافی
این میزان مواد به اندازه ۶ نفر خورش میشود که میتوانید با توجه به تعداد نفرات، این مقادیر را کم و یا زیاد کنید.
مراحل تهیه ارومیه خورش
قبل از پرداختن به مراحل تهیه لازم است برخی نکات را بررسی کنید. از جمله اینکه لوبیا چیتی را از شب قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا هم نفخ آن کمتر شود و هم سریعتر بپزد، همچنین خرید گوشت با کمی چربی میتواند باعث خوشعطرتر شدن خورش شود، اگر طعم ترشتری دوست دارید میتوانید به جای لیمو عمانی از آبغوره یا آبلیمو استفاده کنید و در برخی دستورهای این مدل از غذاهای محلی نیز به جای لوبیا چیتی از لوبیا سفید استفاده میشود که آن هم طعم بسیار خوبی به خورش میدهد.
مرحله اول: آماده کردن گوشت خورشتی
ابتدا پیاز را پوست بگیرید و به صورت نگینی خرد کنید. داخل قابلمه کمی روغن بریزید و پیازها را روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و طلایی شوند. بعد از سبک شدن پیاز، کمی زردچوبه اضافه کنید و چند ثانیه تفت دهید تا عطر ادویه آزاد شود. سپس تکههای گوشت را داخل قابلمه بریزید و چند دقیقه همراه پیاز تفت دهید تا سطح گوشت تغییر رنگ دهد.
وقتی گوشت کمی سرخ شد، فلفل سیاه را اضافه کنید و اجازه دهید آب اولیه گوشت کشیده شود. سپس حدود یک تا دو لیوان آب جوش داخل قابلمه بریزید، در آن را ببندید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم کاملاً بپزد. پخت آرام گوشت باعث میشود خورش در نهایت طعم عمیقتر و بافت نرمتری داشته باشد.
مرحله دوم: پخت لوبیا چیتی
لوبیا چیتی خیسخورده را آبکش کنید و داخل قابلمهای جداگانه بریزید. مقداری آب اضافه کنید و روی حرارت قرار دهید تا شروع به جوشیدن کند. بعد از جوش آمدن، حرارت را کم کنید تا لوبیا آرامآرام بپزد. برای ایجاد عطر بهتر میتوانید یک عدد لیمو عمانی را با چند سوراخ کوچک داخل قابلمه لوبیا قرار دهید. زمانی که لوبیا کاملاً نرم شد، آن را کنار بگذارید تا در مرحله نهایی به خورش اضافه شود.
مرحله سوم: آماده کردن بادمجانها
بادمجانها را بشویید و پوست بگیرید. برای از بین بردن تلخی احتمالی بادمجان، آنها را حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه داخل آب نمک قرار دهید. پس از این مدت، بادمجانها را آبکشی کنید و با فشار دست آب اضافی آنها را بگیرید. این کار باعث میشود هنگام سرخ شدن، روغن کمتری جذب کنند.
بادمجانها را میتوانید به صورت کامل یا برشخورده سرخ کنید؛ انتخاب شکل آن کاملاً به سلیقه شما بستگی دارد.
مرحله چهارم: آماده کردن سیبزمینی و سبزیجات
سیبزمینی را پوست بگیرید و به صورت خلالی یا نگینی خرد کنید. سپس آن را بشویید تا نشاسته اضافی گرفته شود. گوجهفرنگیها را نیز به صورت حلقهای یا تکههای متوسط خرد کنید.
در یک تابه کمی روغن بریزید و ابتدا بادمجانها را سرخ کنید. سپس سیبزمینی و گوجهفرنگی را نیز با حرارت ملایم آماده کنید. لازم نیست سبزیجات کاملاً برشته شوند؛ کافی است کمی طلایی شده و شکل خود را حفظ کنند.
مرحله پنجم: ترکیب مواد و تکمیل خورش
وقتی گوشت کاملاً پخته شد، لوبیا چیتی پختهشده را به قابلمه گوشت اضافه کنید و مواد را به آرامی مخلوط کنید. در این مرحله رب گوجهفرنگی را در مقدار کمی روغن جداگانه تفت دهید تا رنگ باز کند و بوی خامی آن گرفته شود. سپس رب را به خورش اضافه کنید.
اگر از لیمو عمانی استفاده نکردهاید، در این مرحله میتوانید آبلیمو یا آبغوره را اضافه کنید. همچنین افزودن کمی زعفران دمکرده باعث خوشرنگتر شدن خورش و ایجاد عطر بهتر میشود.
در پایان، میزان آب خورش را تنظیم کنید و بادمجان، سیبزمینی و گوجهفرنگی سرخشده را روی مواد قرار دهید. اجازه دهید خورش چند دقیقه با حرارت ملایم بجوشد تا طعم مواد به خورد هم برود. ارومیه خورش شما آماده است و میتوانید آن را همراه با برنج ایرانی سرو کنید. خرید برنج ایرانی یکی از مهمترین نکاتی است که سرو این خورش محلی را کامل میکند.
رازهای خوشمزهتر شدن ارومیه خورش
برای اینکه ارومیه خورش را خیلی حرفهای درست کنید، نکات زیر را در نظر بگیرید:
- گوشت خورشتی تازه و پخت طولانی با حرارت کم، باعث نرم شدن گوشت و خوشطعم شدن غذا میشود.
- رب را همیشه کمی تفت دهید تا رنگ زیباتری به خورش بدهد و طعم خام رب از بین برود.
- مقدار لیمو عمانی، آبغوره یا آبلیمو را با توجه به ذائقه خانواده تنظیم کنید. ترشی زیاد ممکن است طعم اصلی خورش را تغییر دهد.
- اگر بادمجان و سیبزمینی را خیلی زود داخل خورش بریزید، ممکن است له شوند. بهتر است در مراحل پایانی اضافه شوند تا ظاهر بهتری داشته باشند.
تفاوت ارومیه خورش با خورشهای مشابه
با وجود لوبیا، بادمجان و سیبزمینی در ارومیه خورش، این خوراک ترکیبی متفاوت از بسیاری از خورشهای ایرانی دارد اما تهیه آن کمی شبیه به طرز تهیه قیمه است. در حالی که بعضی خورشها بیشتر بر پایه سبزی یا حبوبات خاص تهیه میشوند، این غذا ترکیبی از چند گروه غذایی را در کنار هم قرار میدهد و به همین دلیل بافتی متنوع و طعمی خاص دارد.
بهترین روش سرو ارومیه خورش
این خورش معمولاً همراه با برنج ساده یا برنج زعفرانی سرو میشود. برای زیباتر شدن سفره میتوانید کمی زعفران روی برنج بریزید و در کنار غذا از سبزی خوردن، ماست یا ترشی استفاده کنید. ارومیه خورش زمانی که کمی استراحت کند، معمولاً خوشمزهتر میشود؛ زیرا طعم ادویهها و چاشنیها بهتر با مواد ترکیب میشوند. بنابراین اگر آن را از شب قبل درست کنید، میتوانید گزینهای عالی برای مواقعی باشد که نمیدانید ناهار چی بپزم؟
سوالات متداول
آیا میتوان لوبیا چیتی را حذف کرد؟
لوبیا یکی از مواد اصلی این خورش است، اما در صورت تمایل میتوانید از لوبیا سفید استفاده کنید یا مقدار آن را کمتر کنید.
آیا استفاده از گوشت الزامی است؟
نسخه سنتی این خورش معمولاً با گوشت تهیه میشود، اما میتوان نسخههای بدون گوشت آن را نیز با افزایش مقدار حبوبات و سبزیجات آماده کرد.
چرا باید بادمجان را در آب نمک قرار داد؟
این کار به کاهش تلخی احتمالی بادمجان کمک میکند و باعث میشود نتیجه نهایی خوشطعمتر شود.
بهترین چاشنی برای ارومیه خورش چیست؟
لیمو عمانی، آبغوره و آبلیمو از رایجترین چاشنیها هستند. انتخاب بین آنها به ذائقه شما بستگی دارد.
آیا میتوان ارومیه خورش را از قبل آماده کرد؟
بله، این خورش مانند بسیاری از غذاهای سنتی پس از چند ساعت استراحت حتی میتواند طعم بهتری پیدا کند.
