حمص یکی از انواع غذاهای لبنانی و نوعی پوره یا دیپ گیاهی است که ماده‌ی اصلی آن نخود پخته‌شده است. در کنار نخود، معمولاً از طحینه (ارده کنجد)، سیر، آب‌لیمو و نمک استفاده می‌شود. در برخی نسخه‌ها، ادویه‌هایی مانند زیره نیز به ترکیب اضافه می‌شود.
این غذا ریشه در فرهنگ غذایی کشورهای خاورمیانه دارد و قرن‌ها است که بخشی از رژیم غذایی سنتی در این منطقه به‌شمار می‌آید. اما با این حال، درباره‌ی خاستگاه دقیق آن هنوز اتفاق‌نظر وجود ندارد و کشورهای مختلف ادعای مالکیت آن را مطرح کرده‌اند. برای کسانی که به زمینه‌ی تاریخی و فرهنگی حمص علاقه‌مند هستند، کتاب‌های ریم قسیس، نویسنده و مورخ آشپزی فلسطینی، منابعی معتبر و ارزشمند به‌شمار می‌آیند.
این دستور تهیه، راهی مطمئن برای درست‌کردن حمص خانگی با کیفیتی برابر با نمونه‌های رستورانی است. ترکیب ساده‌ای از مواد اولیه در کنار چند تکنیک کاربردی، نتیجه‌ای می‌دهد که هم از نظر بافت و هم از نظر طعم، قابل‌مقایسه با محصولات آماده نیست. بسیاری از کسانی که این روش را امتحان کرده‌اند، پس از آن دیگر سراغ نسخه‌های صنعتی نرفته‌اند.
چرا این دستور حمص متفاوت است؟
برخلاف بسیاری از حمص‌های آماده که بافتی سنگین، سفت و گاهی زبر دارند، در این روش نتیجه‌ی نهایی لطیف، کرمی و کاملاً یکنواخت خواهد بود. حمص فقط یک پیش‌غذا یا دیپ ساده نیست. می‌شود از آن به شکل‌های مختلف استفاده کرد؛ روی نان یا ساندویچ زد، کنار سبزیجات یا نان پیتا خورد، یا پایه‌ای برای وعده‌های کامل‌تر قرارش داد. طعم متعادل و بافت لطیف حمص باعث می‌شود هم در کنار غذاهای دیگر خوش‌خوراک باشد و هم به‌عنوان پایه‌ی ترکیب‌های متنوع به‌کار برود.
علاوه بر این، حمص از نظر تغذیه‌ای هم ترکیب ارزشمندی است. نخود سرشار از فیبر و پروتئین گیاهی است و روغن زیتون هم که معمولاً در کنار آن استفاده می‌شود، منبعی مفید از چربی‌های سالم و آنتی‌اکسیدان است. در واقع، حمص خوراکی ساده‌ای است که هم سالم است، هم خوشمزه است، هم غذا برای گیاهخواران است و هم خیلی راحت آماده می‌شود.
بسیاری از محصولات صنعتی به دلیل افزودنی‌هایی مثل اسید سیتریک، طعمی تیز و مصنوعی پیدا می‌کنند که با مزه‌ی واقعی حمص فاصله دارد. در مقابل، استفاده از مواد تازه باعث می‌شود طعم نهایی عالی، آجیلی و متعادل باشد. سیر و لیمو در این دستور، به‌درستی خود را نشان می‌دهند و ارده هم طعم خاصی به غذا می‌دهد.
تهیه‌ی این حمص نیاز به مهارت ویژه‌ای ندارد. همه‌چیز در غذاساز ترکیب می‌شود و مواد اولیه در دسترس هستند. اگرچه پختن نخود به‌صورت جداگانه کیفیت را بیشتر می‌کند، اما با توضیح مرحله‌به‌مرحله‌ی روش کار، این بخش هم کاملاً قابل انجام است.
مواد لازم برای تهیه حمص
برای تهیه حمص:
- ۲۲۷ گرم نخود خشک (معادل ۱ پیمانه و ۲ قاشق غذاخوری)
- ۱ قاشق چای‌خوری جوش‌شیرین
- ¾ پیمانه ارده باکیفیت (حدود ۱۷۵ تا ۱۹۵ گرم)
- ۶ قاشق غذاخوری آب‌لیمو تازه، قابل تنظیم با توجه به ذائقه
- ۳ حبه سیر خردشده
- ۱ قاشق چای‌خوری زیره آسیاب‌شده، به‌دلخواه بیشتر
- نمک کوشر
- فلفل سیاه تازه
- ۶ تا ۱۰ قاشق غذاخوری آب یخ، بسته به نیاز برای تنظیم بافت
برای رویه سیر و لیمو (اختیاری):
- ⅓ پیمانه روغن زیتون فرابکر
- ۵ حبه سیر بزرگ، نازک برش‌خورده
- چند نوار پوست لیمو (۴ تا ۶ نوار، هرکدام حدود ۵ سانتی‌متر؛ بدون قسمت سفید)
- کمی نمک دریایی یا نمک کوشر
سایر گزینه‌ها برای تزئین (اختیاری):
- مقداری جعفری تازه، خردشده
- پاپریکا، سماق یا پرک فلفل قرمز
طرز تهیه حمص
برای داشتن یک حمص واقعاً خوش‌طعم، تنها مواد اولیه کافی نیست؛ ترتیب ترکیب کردن آن‌ها هم اهمیت زیادی دارد. رعایت این نکته‌ی ساده، تفاوت چشمگیری در بافت و طعم نهایی ایجاد می‌کند. در ادامه مراحل ترکیب کردن مواد و تهیه‌ی حمص خوش‌طعم را بیان خواهیم کرد:
مرحله اول: خیساندن نخود
نخود را در یک کاسه‌ی بزرگ بریزید، روی آن را با آب سرد کاملاً بپوشانید و نصف قاشق چای‌خوری جوش‌شیرین به آن اضافه کنید. اجازه دهید دست‌کم ۸ ساعت یا تا صبح روز بعد خیس بخورد. پس از آن، آبکش کرده و با آب تازه بشویید.
مرحله دوم: پخت نخود
نخود خیس‌خورده را همراه با باقی‌مانده جوش‌شیرین و حدود ۶ پیمانه آب داخل قابلمه بریزید. روی حرارت متوسط رو به زیاد قرار دهید تا جوش بیاید. سپس در قابلمه را ببندید، حرارت را کاهش دهید و اجازه دهید حدود ۳۰ دقیقه بجوشد.
در این مرحله، نمک را اضافه کرده و اجازه دهید نخودها بدون در، حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر بپزند تا کاملاً نرم شوند؛ طوری که با پشت قاشق یا بین انگشت له شوند. در پایان آبکش کنید.
مرحله سوم: مخلوط کردن مواد
نخود پخته را داخل غذاساز بریزید و ۱ تا ۲ دقیقه مخلوط کنید تا پوره‌ای صاف به‌دست آید. اگر لازم بود، مواد چسبیده به دیواره‌ها را با کاردک به وسط برگردانید.
مرحله چهارم: افزودن طعم‌دهنده‌ها
ارده، آب‌لیمو، سیر، زیره، نمک و فلفل را به نخود اضافه کنید. دوباره دستگاه را روشن کنید و در حین کار، آب یخ را کم‌کم اضافه کنید (در ابتدا حدود ۶ قاشق غذاخوری). بعد از هر بار اضافه‌کردن، بافت حمص را بررسی کنید. اگر می‌خواهید حمص کمی رقیق‌تر شود، مقدار بیشتری آب اضافه کنید و تا رسیدن به بافت دلخواه، به مخلوط‌کردن ادامه دهید. در پایان، طعم حمص را بچشید و در صورت نیاز، کمی نمک، سیر، زیره یا آب‌لیمو اضافه کنید.
مرحله پنجم: تهیه رویه‌ی حمص (اختیاری)
روغن زیتون را در تابه‌ای متوسط روی حرارت ملایم گرم کنید. وقتی روغن گرم شد (نه داغ)، برش‌های سیر را اضافه کنید و به‌آرامی تفت دهید. با چرخاندن تابه یا هم‌زدن مداوم، اجازه دهید سیرها حدود ۲ تا ۲.۵ دقیقه تفت بخورند تا کمی طلایی شوند (نه قهوه‌ای). سپس نوارهای پوست لیمو را اضافه کرده و حدود ۳۰ ثانیه دیگر حرارت دهید.
سیر و پوست لیمو را با قاشق خارج کنید و روی دستمال یا بشقاب منتقل کرده، کمی نمک بپاشید. روغن باقی‌مانده را برای سرو نگه دارید.
مرحله ششم: سرو حمص
حمص را در یک ظرف پهن بریزید و با پشت قاشق سطح آن را شکل دهید یا در مرکز یک فرورفتگی ایجاد کنید. روغن طعم‌دارشده را روی حمص بریزید و سیر و پوست لیموی تفت‌داده را روی آن بچینید. در صورت تمایل، کمی جعفری، پاپریکا یا سماق هم اضافه کنید.
آیا باید نخودها را برای تهیه حمص پوست گرفت؟
پوست‌گیری نخود یکی از آن کارهایی است که انجام‌دادنش الزامی نیست، اما می‌تواند کمی کیفیت و بافت حمص را بهتر کند. اگر زمان کافی در اختیار دارید و می‌خواهید حمصی کاملاً لطیف و صاف داشته باشید، گرفتن پوست نخودها کمک می‌کند به نتیجه‌ی دلخواه نزدیک‌تر شوید.
پوست‌گیری نخود، چه از کنسرو استفاده کنید چه نخود پخته، معمولاً بیش از ۱۰ دقیقه زمان نمی‌برد. نتیجه هم حمصی است با بافتی کمی نرم‌تر و یکدست‌تر. اما با این حال، تفاوت آن‌قدر چشمگیر نیست که برای همه ضروری باشد.
در نهایت، اگر وقت‌تان محدود است، می‌توانید از این مرحله صرف‌نظر کنید و همچنان از طعم و مزه‌ی عالی این غذا لذت ببرید.
همراه چه خوراک‌هایی می‌توان حمص سرو کرد؟
حمص تنوع بالایی در سرو دارد و به‌راحتی می‌توان آن را در ترکیب‌های مختلف استفاده کرد. نان نرم، پیتای خانگی یا سبزیجات تازه و تُرد، از جمله گزینه‌های ساده و محبوب برای خوردن همراه حمص هستند.
همچنین، حمص در کنار مزه‌ها و دیپ‌های دیگر مانند بابا غنوش (پوره بادمجان کبابی)، لبنه خانگی یا سس طحینه طعمی متعادل و دلچسب ایجاد می‌کند. برای بهترشدن طعم می‌توان آن را با رویه‌هایی مانند گوشت ادویه‌زده و پنیر فتا نیز تزئین کرد.
در کنار اینها، حمص در ساندویچ‌ها و رَپ‌ها نیز کاربرد دارد؛ به‌ویژه در کنار فلافل خانگی یا به‌عنوان یک پایه سالم برای انواع لقمه‌ها. حتی می‌توان از آن برای تهیه اسنک‌های ساده و سریع، مانند فنجان‌های حمص با خیار و گوجه، استفاده کرد. حمص خوراکی کاربردی است که می‌تواند هم نقش پیش‌غذا داشته باشد، هم جزئی از یک وعده کامل.
نکات مهم برای تهیه‌ی بهتر حمص
- برای این دستور می‌توان از نخود پخته‌ی خانگی یا نخود کنسروی استفاده کرد. طرز تهیه حمص با کنسرو نخود درست مشابه همین دستوری است که در این مقاله عنوان کردیم.
- استفاده از ارده باعث کرمی شدن بافت و متعادل شدن طعم حمص می‌شود، اما اگر ارده در دسترس نبود، می‌توان مقدار بیشتری روغن زیتون به آن اضافه کرد. یک جایگزین دیگر، کره بادام‌زمینی طبیعی و بدون شیرین‌کننده است. با اینکه طعم کمی متفاوت خواهد شد، نتیجه همچنان خوش‌خوراک است.
- اگر به طعم سیر علاقه دارید، کافی است یک حبه سیر دیگر به دستور اضافه کنید یا به‌جای سیر خام از سیر برشته‌شده استفاده کنید؛ این کار طعم ملایم‌تری ایجاد می‌کند که شیرینی خاص خودش را دارد.
- گاهی در بعضی مدل‌های غذاساز، تیغه‌ها با همه‌ی مواد تماس کامل ندارند. اگر دیدید ارده و آب‌لیمو به‌خوبی با هم ترکیب نمی‌شوند، مقدار مایع را کمی بیشتر کنید. یک قاشق آب سرد یا کمی روغن زیتون معمولاً مشکل را حل می‌کند.
- بهترین گزینه برای تهیه حمص، غذاساز است. اما با این حال، اگر از مخلوط‌کن استفاده می‌کنید، باید در چند مرحله مواد را از دیواره به سمت تیغه‌ها برگردانید تا همه چیز یکدست شود.
تهیه‌ی حمص در خانه کار سختی نیست و نتیجه‌ی آن، از نظر طعم و بافت، به‌مراتب بهتر از نمونه‌های آماده است. اگر در خانه حمص درست کردید، امکان فریز کردن آن وجود دارد، اما باید در نظر داشت که بافت آن پس از یخ‌زدایی تا حدودی تغییر می‌کند و حالت تازه و لطیف اولیه را از دست می‌دهد. اگر تصمیم به نگهداری در فریزر دارید، حمص را در ظرف دربسته و مقاوم به سرما بریزید و مقداری فضای خالی در بالای ظرف باقی بگذارید تا هنگام انجماد، حجم مواد بدون فشار افزایش یابد. برای مصرف، بهتر است یک روز پیش از استفاده آن را از فریزر خارج کرده و در یخچال قرار دهید تا به‌تدریج و به‌صورت یکنواخت یخ‌زدایی شود.
