قابلی پلو بجنورد یکی از غذاهای محلی و خوشعطر خراسان شمالی است که میتوان آن را هم به عنوان یک غذای عالی برای ناهار آماده کرد و هم گزینهای عالی برای زمانی است که پاسخ سوال «شام چی درست کنم؟» را نمیدانید. کنار هم قرار گرفتن طعم شیرین خرما و کدو با گوشت و لوبیا، این پلو را به غذایی متفاوت و مجلسی تبدیل میکند. در کنار این مقاله، میتوانید با طرز تهیه قابلی پلو افغانی نیز در دیگر مقاله ما آشنا شوید.
مواد لازم برای تهیه قابلی پلو بجنورد
- برنج ۴ لیوان
- لوبیا چیتی ۱ و ¼ لیوان
- گوشت چرخکرده حدود ۴۵۰ گرم
- خرما بدون هسته ۱۰ تا ۱۲ عدد
- کدو حلوایی حدود ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم
- رشته پلویی حدود ۱ پیمانه
- رب گوجهفرنگی ۱ تا ۱.۵ قاشق غذاخوری
- پیاز ۲ عدد متوسط
- پیاز داغ ۲ قاشق غذاخوری
- روغن به مقدار لازم
- زردچوبه به مقدار لازم
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
این میزان مواد برای تهیه قابلی پلو به اندازه ۵ نفر است که شما میتوانید با توجه به تعداد نفرات، مقدار مواد را کم و یا زیاد کنید.
مراحل تهیه قابلی پلو بجنورد
برای آماده کردن یک قابلی پلو بجنوردی خوشعطر و اصیل، کافی است مواد اولیه را طبق دستور آماده کنید و با رعایت چند نکته ساده، این پلوی سنتی و خوشمزه را در خانه درست کنید. در ادامه، مراحل تهیه قابلی پلو را توضیح دادهایم.
مرحله اول: آماده کردن لوبیا چیتی
لوبیا چیتی را بهتر است از چند ساعت قبل در آب خیس کنید. در این فاصله یکی دو بار آب آن را عوض کنید تا هم لوبیا سریعتر بپزد و هم نفخ آن کمتر شود. پس از خیساندن، لوبیا را آبکش کنید و داخل قابلمه بریزید. مقداری آب تازه به آن اضافه کنید و اجازه دهید با حرارت ملایم بپزد. زمانی که لوبیا تقریباً نرم شد، پیاز داغ، کمی زردچوبه، نمک و رب گوجهفرنگی را به آن اضافه کنید. مسلما خرید رب گوجه فرنگی باکیفیت باعث بهتر شدن طعم و رنگ این غذای محلی خواهد شد.
اجازه دهید لوبیا همراه با مواد بپزد تا کاملاً جا بیفتد. در پایان، آب اضافی آن باید تقریباً کشیده شده باشد تا هنگام دم کردن پلو، برنج خیس و شفته نشود.
مرحله دوم: درست کردن گوشتهای قلقلی
یکی از پیازهای متوسط را رنده کنید و آب اضافی آن را بگیرید. پیاز را با گوشت چرخکرده، مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه مخلوط کنید و چند دقیقه ورز دهید. از مایه گوشت، گلولههای کوچک درست کنید. اندازه کوفتهها بهتر است خیلی بزرگ نباشد تا همراه پلو بهخوبی پخته و سرو شوند.
داخل تابه کمی روغن بریزید و کوفتهریزهها را روی حرارت متوسط تفت دهید تا اطراف آنها طلایی شود و گوشت خودش را بگیرد. سپس آنها را کنار بگذارید.
مرحله سوم: آماده کردن برنج
برنج را چند بار با آب بشویید و سپس با مقداری آب و نمک برای مدتی خیس کنید. یک قابلمه بزرگ را از آب پر کنید و روی حرارت قرار دهید تا آب به جوش برسد. آب برنج خیسخورده را خالی کنید و برنج را داخل آب جوش بریزید.
زمانی که دانههای برنج بیرونشان نرم و مغزشان کمی سفت بود، آن را آبکش کنید. برنج نباید بیش از حد بپزد، چون قرار است در مرحله بعد دوباره دم بکشد.
مرحله چهارم: آماده کردن کدو و خرما
کدو حلوایی را پوست بگیرید و به قطعات نسبتاً ضخیم برش بزنید. برشهای خیلی نازک ممکن است هنگام دم کشیدن له شوند. خرماها را نیز از وسط باز کنید و هسته آنها را بیرون بیاورید. اگر خرماها خیلی درشت هستند، میتوانید آنها را به دو قسمت تقسیم کنید.
مرحله پنجم: آماده کردن رشته پلویی
رشته پلویی را کمی خرد کنید. برای اینکه عطر و طعم رشته بیشتر شود، میتوانید آن را چند دقیقه در تابه بدون روغن یا با مقدار بسیار کمی روغن تفت دهید؛ فقط مراقب باشید رنگ رشته بیش از حد تیره نشود.
مرحله ششم: چیدن قابلی پلو در قابلمه
برای تهدیگ، کف قابلمه کمی روغن بریزید و برشهای کدو حلوایی را کف آن بچینید. سپس یک لایه برنج روی کدوها بریزید. حالا مقداری از لوبیا چیتی و چند عدد کوفتهریزه را روی برنج پخش کنید و چند تکه خرما نیز اضافه کنید. مقداری رشته پلویی روی مواد بریزید.
دوباره همین ترتیب را تکرار کنید؛ یعنی یک لایه برنج، سپس لوبیا، گوشت قلقلی، خرما و رشته. این کار را تا تمام شدن مواد ادامه دهید و در پایان، برنج را به شکل تپهای در مرکز قابلمه جمع کنید.
مرحله هفتم: دم گذاشتن قابلی پلو
دسته قاشق یا کفگیر را چند بار داخل برنج فرو ببرید تا مسیرهایی برای خروج بخار ایجاد شود. سپس درِ قابلمه را با دمکنی بپوشانید و ابتدا اجازه دهید قابلمه چند دقیقه روی حرارت نسبتاً زیاد قرار بگیرد تا بخار ایجاد شود. بعد از آن، حرارت را کاملاً کم کنید و اجازه دهید قابلی پلو حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه بهآرامی دم بکشد.
مرحله هشتم: سرو قابلی پلو بجنوردی
بعد از اینکه برنج کاملاً دم کشید، مقداری از برنج را با لوبیا و کوفتهریزه مخلوط کنید و هنگام سرو روی برنج ساده بریزید. کدوهای پختهشده و خرماها را نیز در کنار یا روی پلو قرار دهید. تهدیگ کدو حلوایی را با احتیاط از قابلمه جدا کنید تا تکههای کدو شکل خود را حفظ کنند.
مقدار خرما کاملاً سلیقهای است. اگر طعم شیرین را بیشتر میپسندید، میتوانید تعداد خرماها را افزایش دهید. برای طعم متعادلتر، همان ۱۰ تا ۱۲ عدد برای این مقدار برنج کافی است.
نکات مهم برای خوشطعمتر شدن قابلی پلو
- لوبیا را حتماً از قبل خیس کنید تا زمان پخت آن کمتر شود.
- هنگام پخت لوبیا، آب آن را در پایان تا حد امکان جمع کنید.
- برنج را کمی زندهتر از حالت معمول آبکش کنید تا در زمان دم کشیدن له نشود.
- برشهای کدو را ضخیمتر بگیرید تا در کف قابلمه شکل خود را حفظ کنند.
- کوفتهریزههای کوچک برای این غذا ظاهر بهتری دارند و همراه هر قاشق پلو راحتتر خورده میشوند.
- رشته پلویی را زیاد تفت ندهید؛ سوختن رشته میتواند طعم کل غذا را تغییر دهد.
- اگر طعم شیرین خرما را دوست ندارید، میتوانید مقدار آن را کمتر کنید.
آیا قابلی پلو را میتوان به صورت دمپخت هم درست کرد؟
بله. قابلی پلو را میتوان به شکل دمپخت نیز آماده کرد. در این روش، لازم نیست آب لوبیا را کاملاً بکشید. برنج را میتوان با آب و مواد لوبیا همراه کرد و اجازه داد همه مواد با هم دم بکشند. کدو حلوایی و خرما را نیز میتوان در قسمت بالای قابلمه قرار داد.
در روش دمپخت، کدو معمولاً به اندازه روش آبکششده حالت برشته پیدا نمیکند، اما طعم آن همچنان با برنج، لوبیا و خرما هماهنگ است.
سوالات متداول
۱. آیا میتوان به جای گوشت قلقلی از گوشت تکهای در قابلی پلو استفاده کرد؟
بله، در بعضی دستورها به جای کوفتهریزه از گوشت تکهای یا گوشت قرمه استفاده میشود. انتخاب نوع گوشت به سلیقه شما بستگی دارد، اما گوشت قلقلی باعث میشود مواد بهتر با برنج ترکیب شوند.
۲. آیا قابلی پلو بجنورد را میتوان بدون خرما درست کرد؟
بله، خرما یکی از طعمدهندههای سنتی این غذاست و حذف آن امکانپذیر است. با این حال، شیرینی ملایم خرما یکی از ویژگیهای خاص قابلی پلو محسوب میشود.
۳. دلیل استفاده از کدو حلوایی در قابلی پلو چیست؟
کدو حلوایی علاوه بر ایجاد یک تهدیگ متفاوت، طعم شیرین و عطر خاصی به غذا میدهد و باعث میشود قابلی پلو با پلوهای معمولی تفاوت داشته باشد.
۴. قابلی پلو بجنورد با چه غذا یا مخلفاتی سرو میشود؟
این پلو معمولاً بهتنهایی سرو میشود، اما میتوان آن را همراه با سالاد شیرازی، ماست، سبزی خوردن یا ترشیهای ملایم نیز میل کرد.
