پای گیلاس، یکی از کلاسیک‌ترین و البته خوشمزه‌ترین دسرهای میوه‌ای است که وقتی با مواد تازه و دست‌ساز تهیه شود، طعمی بی‌نظیر و به‌یادماندنی پیدا می‌کند. در این دستور، بافت خمیر تُرد و طلایی، فیلینگ غلیظ و خوشرنگِ گیلاس و رایحه‌ای ملایم از بادام و وانیل، همگی در کنار هم قرار گرفته‌اند تا یک پای خانگی کامل خلق شود که عطر و طعم دلپذیری دارد.
در این دستور، برخلاف بسیاری از نمونه‌ها، از مواد آماده مانند فیلینگ یا خمیر پای کارخانه‌ای استفاده نمی‌شود. همه چیز از پایه تهیه می‌شود. هرچند درست کردن پای در خانه ممکن است برای برخی دشوار به نظر برسد، اما در این دستور، فرآیند به‌طور کامل و قابل اطمینان توضیح داده شده است. در میان انواع پای، پای گیلاس معمولاً با فیلینگ کنسروی تهیه می‌شود، اما در اینجا از گیلاس تازه و خمیری خوش‌طعم و خانگی استفاده می‌شود.
ویژگی‌های پای گیلاس
- طعم: طعم اصلی این دسر، گیلاس است. در کنار آن، رایحه‌ی وانیل و بادام نیز حس می‌شود که با اضافه شدن مقدار کمی آب‌لیمو، طعم خاصی به آن داده شده است. نبودِ لیمو ممکن است باعث شود طعم کلی کمی یکنواخت به نظر برسد. سرو این پای با بستنی وانیلی یا خامه‌ی فرم‌گرفته، ترکیبی خوش‌طعم و دل‌چسب ایجاد می‌کند.
- بافت: اگر مراحل دستور به‌درستی دنبال شوند، فیلینگ پای بافتی غلیظ پیدا می‌کند و نه شل و روان، نه بیش از حد سفت می‌شود؛ دقیقاً در نقطه‌ای که هنگام برش زدن، لایه‌ها به‌زیبایی کنار هم می‌مانند. خمیر پیشنهادی برای این پای، خمیر تهیه‌شده از کره است. کره عطر و طعمی عالی به خمیر می‌دهد و باعث ترد شدن آن می‌شود. این ترکیب برای تهیه پای سیب و کدو حلوایی نیز امتحان خود را پس داده است.
- میزان دشواری: درست کردن پای در خانه به‌ویژه برای افراد تازه‌کار، فرآیندی زمان‌بر اما بسیار رضایت‌بخش است. بهتر است این کار به‌عنوان یک فعالیت کامل در نظر گرفته شود و چند ساعت برای آن اختصاص یابد. یک نکته‌ی مهم در مدیریت زمان، آماده‌سازی خمیر از قبل است، چون نیاز به حداقل دو ساعت استراحت در یخچال دارد.
انتخاب نوع گیلاس
برای تهیه‌ی پای گیلاس با کیفیت بالا، انتخاب نوع مناسب گیلاس اهمیت زیادی دارد. ترکیب گیلاس‌های شیرین تیره و گیلاس‌های روشن‌تر معمولاً نتیجه‌ی خوبی به همراه دارد. در این دستور، فقط از گیلاس‌های تیره‌رنگ و شیرین استفاده شده است. استفاده از گیلاس ترش نیز امکان‌پذیر است، اما باید مقدار شکر را متناسب با آن افزایش داد. همچنین می‌توان از گیلاس‌های یخ‌زده (چهارقاچ یا نصف‌شده) نیز در این دستور استفاده کرد؛ تنها کافی است دستور را طبق توضیحات دنبال کرده و مرحله‌ی کاهش حجم آب روی اجاق را حذف نکنید.
خارج کردن هسته‌ی گیلاس
درآوردن هسته‌ی گیلاس شاید یکی از خسته‌کننده‌ترین بخش‌های این دستور باشد؛ کاری که هم زمان می‌برد، هم آشپزخانه را کمی به‌هم می‌ریزد. اما اگر قصد دارید پای گیلاس را درست و حسابی و از صفر آماده کنید، چاره‌ای نیست. البته یک راه میان‌بُر وجود دارد: استفاده از هسته‌گیر مخصوص. شاید علاقه‌ای به ابزارهای اضافی در آشپزخانه نداشته باشید، اما این یکی ارزشش را دارد. حتی اگر فقط سالی یکی دو بار با گیلاس تازه سروکار دارید، داشتن چنین ابزاری می‌تواند سرعت و نظم کارتان را چند برابر کند.
غلیظ کردن آب گیلاس روی اجاق
بعد از اینکه مواد فیلینگ را با هم ترکیب کردید، گیلاس‌ها شروع به آب انداختن می‌کنند و این طبیعی است، چون شکر آب میوه را بیرون می‌کشد. اغلب این مایع دور ریخته می‌شود، اما اشتباه نکنید؛ همین چند قاشق عصاره، پُر از طعم و غلظت‌دهنده‌هایی است که در پخت نقش مهمی دارند.
در این مرحله کافی‌ست با یک قاشق سوراخ‌دار، میوه‌ها را از کاسه جدا کرده و داخل قالب بریزید. سپس آبِ ته کاسه را در قابلمه‌ای کوچک بریزید و حدود ۳ تا ۴ دقیقه روی حرارت ملایم بجوشانید تا کمی غلیظ شود. بعد از چند دقیقه خنک شدن، این شیره‌ی غلیظ‌شده را دوباره روی گیلاس‌ها بریزید و آرام با آن‌ها ترکیب کنید.
اگر دیدید که این مایع گرم موقع تماس با گیلاس‌های سرد، کمی سفت و کش‌دار شد، نگران نباشید چراکه کاملاً طبیعی است. در فر دوباره روان می‌شود و همان چیزی است که باعث می‌شود فیلینگ پای بعد از پخت، شکل خودش را نگه دارد و از هم نپاشد.
مواد لازم برای تهیه پای گیلاس
مواد لازم برای تهیه خمیر پای خانگی
- ۲ و ½ پیمانه (۳۱۵ گرم) آرد سفید چندمنظوره
- ۱ قاشق چای‌خوری نمک
- ۲۲۵ گرم کره‌ی بدون نمک، کاملاً سرد و خرد شده به مکعب‌های کوچک
- ۶ تا ۸ قاشق غذاخوری (۹۰ تا ۱۲۰ میلی‌لیتر) آب یخ
مواد لازم برای فیلینگ پای
- ۴ و نیم پیمانه گیلاس تازه، هسته‌گیری و به‌صورت نصف یا چهارقاچ شده (توضیح در پایین آمده)
- دو سوم پیمانه (۱۳۵ گرم) شکر
- یک‌چهارم پیمانه (۲۸ گرم) نشاسته ذرت
- یک قاشق غذاخوری (۱۵ میلی‌لیتر) آب‌لیمو تازه
- یک قاشق چای‌خوری عصاره وانیل
- یک‌چهارم قاشق چای‌خوری عصاره بادام
- یک قاشق غذاخوری (۱۴ گرم) کره سرد، خرد شده به قطعات کوچک
- برای رومال: یک عدد تخم‌مرغ زده‌شده با یک قاشق غذاخوری (۱۵ میلی‌لیتر) شیر
- (اختیاری) مقداری شکر درشت برای پاشیدن روی خمیر
طرز تهیه پای گیلاس
در ادامه مراحل تهیه پای گیلاس را به صورت گام به گام بیان خواهیم کرد تا بتوانید این دسر خوشمزه و محبوب را در خانه درست کنید.
مرحله اول: آماده‌سازی خمیر
در یک کاسه‌ی بزرگ، آرد و نمک را با هم مخلوط کنید. تکه‌های کره‌ی سرد را به آرد اضافه کنید. با استفاده از کاتر شیرینی‌پزی، دو چنگال یا نوک انگشتان، کره را در آرد خرد کنید تا ترکیب شبیه خرده‌نان یا آرد سوخاری زبر شود. چند تکه‌ی درشت کره باقی بماند ایرادی ندارد. هدف در این مرحله، حفظ بخشی از چربی به صورت لایه‌لایه برای ایجاد بافت تُرد در خمیر است. از ورز دادن زیاد خودداری کنید.
آب یخ را قاشق‌قاشق به مواد اضافه کنید و پس از هر بار اضافه‌کردن، خمیر را به‌آرامی با چنگال یا قاشق چوبی مخلوط کنید. افزودن را زمانی متوقف کنید که مواد شروع به تشکیل توده‌های بزرگ کنند. مقدار آب مورد نیاز ممکن است بسته به رطوبت محیط کمی متفاوت باشد؛ در روزهای خشک معمولاً به آب بیشتری نیاز است.
خمیر را روی سطحی آردپاشی‌شده منتقل کنید. با دست، خمیر را به‌آرامی فشار دهید تا مواد به هم بچسبند. اگر هنوز خشک و شکننده بود، نوک انگشتان را در آب یخ بزنید و به جمع‌کردن خمیر ادامه دهید. اگر چسبناک بود، کمی آرد روی آن بپاشید. نباید خمیر را ورز دهید، فقط تا جایی با آن کار کنید که به هم بیاید.
خمیر را به دو قسمت مساوی تقسیم کرده، هر قسمت را به شکل دیسکی صاف کنید (حدود ۲ تا ۲.۵ سانتی‌متر ضخامت داشته باشد). هر دیسک را محکم در پلاستیک بپیچید و حداقل ۲ ساعت در یخچال قرار دهید تا خمیر استراحت کند و چربی‌ها در بافت آرد تثبیت شوند.
مرحله دوم: تهیه‌ی فیلینگ گیلاس
در یک کاسه بزرگ، گیلاس‌ها را همراه با شکر، نشاسته ذرت، آب‌لیمو، عصاره وانیل و عصاره بادام مخلوط کنید. مواد باید کاملاً با هم ترکیب شوند. کاسه را بپوشانید و آن را در یخچال بگذارید تا زمانی که خمیر آماده استفاده شود. این ترکیب را می‌توان تا ۲۴ ساعت در یخچال نگه داشت.
مرحله سوم: باز کردن خمیر و قرار دادن در قالب
یک بخش از خمیر را روی سطح آردپاشی‌شده باز کنید تا به قطر حدود ۳۰ سانتی‌متر برسد. در حین باز کردن، هر چند بار خمیر را یک‌چهارم دور بچرخانید تا یکنواخت پهن شود. خمیر را به‌آرامی در قالب پای ۲۳ سانتی‌متر قرار دهید و با دست آن را در قالب جا بیندازید تا صاف و یکدست شود. با قاشق سوراخ‌دار گیلاس‌ها را روی خمیر منتقل کنید؛ مایع باقی‌مانده در کاسه را برای مرحله بعد نگه دارید. قالب را فعلاً در یخچال بگذارید.
مرحله چهارم: غلیظ کردن آب گیلاس
مایع باقی‌مانده را در قابلمه‌ای کوچک بریزید و روی حرارت ملایم، حدود ۳ تا ۴ دقیقه بجوشانید تا کمی غلیظ شود. سپس آن را ۵ دقیقه کنار بگذارید تا خنک شود. این شیره‌ی غلیظ را روی گیلاس‌ها بریزید و به‌آرامی مواد را در قالب با هم ترکیب کنید. ممکن است با تماس با گیلاس‌های سرد کمی سفت شود و این کاملاً طبیعی است. در پایان، تکه‌های کوچک کره را روی فیلینگ بچینید و قالب را دوباره در یخچال قرار دهید.
مرحله پنجم: آماده‌سازی لایه‌ی بالایی
قسمت دوم خمیر را از یخچال بیرون بیاورید و به همان قطر ۳۰ سانتی‌متر باز کنید. با چاقو یا چرخ مخصوص شیرینی‌پزی، خمیر را به نوارهایی با عرض‌های مختلف برش دهید؛ برای مثال چند نوار پهن و چند نوار باریک. این نوارها را به‌صورت بافت حصیری روی پای قرار دهید و لبه‌ها را به لبه‌ی خمیر پایینی فشار دهید تا کاملاً بسته شوند. خمیر اضافه را ببرید و لبه‌ها را به دلخواه فرم دهید.
مرحله ششم: آماده‌سازی نهایی پیش از پخت
روی سطح پای را با برس، به ترکیب تخم‌مرغ و شیر آغشته کنید. اگر دوست دارید، کمی شکر دانه‌درشت نیز روی خمیر بپاشید. قالب را حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید تا خمیر خودش را بگیرد و هنگام پخت بهتر فرم بماند.
مرحله هفتم: پخت پای
فر را با دمای ۲۰۴ درجه‌ی سانتی‌گراد گرم کنید. قالب پای را روی سینی فر بگذارید و آن را به مدت ۲۰ دقیقه بپزید. سپس دما را به ۱۹۰ درجه کاهش دهید و ۳۰ تا ۴۰ دقیقه دیگر ادامه دهید، تا زمانی که خمیر طلایی‌رنگ شود و فیلینگ از لابه‌لای نوارها یا شکاف‌های خمیر به‌مدت چند دقیقه حباب بزند. برای جلوگیری از برشته شدن بیش از حد لبه‌ها، بهتر است پس از ۲۰ دقیقه اول از محافظ لبه استفاده کنید.
مرحله هشتم: سرد شدن و سرو
پای را از فر خارج کرده و روی توری خنک‌کننده بگذارید. اجازه دهید دست‌کم ۳ تا ۴ ساعت کاملاً خنک شود. اگر زودتر برش زده شود، فیلینگ ممکن است شل باشد و از فرم بیفتد.
مرحله آخر: نگهداری
باقی‌مانده‌ی پای را در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید. تا ۵ روز تازه می‌ماند.
کلام پایانی
فصل گیلاس کوتاه است، اما پای گیلاس همیشه طرفداران خودش را دارد. این دسر خوش‌طعم را می‌توان با گیلاس تازه یا یخ‌زده تهیه کرد، به همین دلیل محدود به زمان خاصی از سال نیست. چه برای روزهای تابستانی و چه برای مناسبت‌هایی مثل مهمانی‌های خانوادگی، انتخابی مناسب و خوش‌خوراک است.
در این دستور، فیلینگ به‌گونه‌ای تنظیم شده که شیرینی آن ملایم باشد و طعم طبیعی گیلاس حفظ شود. لایه‌ی بالایی خمیر به شکل توری‌بافت آماده می‌شود؛ ظاهری زیبا و کلاسیک که اجرای آن ساده‌تر از چیزی است که به نظر می‌رسد.
این دستور فقط برای پای گیلاس کاربرد ندارد. با همین روش می‌توان دیگر مدل‌های پای با میوه‌های هسته‌دار دیگر مثل هلو، شلیل یا آلو هم تهیه کرد، یا حتی ترکیبی از چند میوه را به‌کار برد و یا اینکه در تهیه پای کدو حلوایی به کار برد. همچنین، امکان آماده‌سازی فیلینگ از قبل و نگهداری آن برای روزهای بعد، فرایند پخت را ساده‌تر و سریع‌تر می‌کند.
