آش شله قلمکار یکی از غذاهای سنتی و اصیل ایرانی است که به دوره ناصرالدین شاه بر می‌گردد. معمولاً در لیست غذاهای نذری محرم یا ماه رمضان، آش شله قلمکار همیشه قرار دارد. این آش خوشمزه به روش‌های مانند بدون گوشت، بدون گندم و به همراه سبزیجات مختلف آماده می‌شود. در این مقاله قصد داریم به شما طرز تهیه آش شله قلمکار به سبک رستورانی و مجلسی برای چهار و هشت نفر را آموزش دهیم. در کنار آموزش این آش می‌توانید طرز تهیه آش رشته را نیز در مجله ما مشاهده کنید.
مواد لازم برای تهیه آش شله قلمکار
- ۳۰۰ گرم نخود
- ۳۰۰ گرم لوبیا قرمز
- ۱۰۰ گرم لوبیا چیتی
- ۲۰۰ گرم عدس
- 2 لیوان برنج
- دو عدد پیاز
- یک کیلو گوشت گوسفند
- یک کیلو سبزی آش
- یک قاشق غذاخوری زردچوبه
- یک قاشق غذاخوری پودر گشنیز
- 1 لیتر آب قلم گوساله
- فلفل سیاه و نمک به مقدار لازم
- به مقدار دلخواه نعنا داغ
- ۱۰۰ گرم ماست چکیده
این میزان مواد برای تهیه آش به اندازه ۸ نفر است که می‌توانید با توجه به تعداد نفرات این مقادیر را کم و یا زیاد کنید.
طرز تهیه آش شله قلمکار
برای تهیه آش شله‌قلمکار، باید مواد را مرحله‌به‌مرحله و با حوصله بپزید تا در نهایت آشی خوش‌عطر، کشدار و یکدست داشته باشید. در ادامه، مراحل تهیه این آش خوشمزه را در ۵ مرحله دنبال کنید.
مرحله اول: آماده‌سازی حبوبات و برنج
نخود و لوبیا را حداقل ۲۴ ساعت در آب خیس کنید تا نفخ آنها گرفته شود. برنج را نیز ۲ ساعت در آب و نمک خیس کنید.
مرحله دوم: پخت گوشت و حبوبات
گوشت خردشده را با پیاز و روغن تفت دهید و فلفل سیاه و زردچوبه اضافه کنید. سپس آب قلم و نخود را اضافه کرده و اجازه دهید ۴ ساعت بپزد. یک ساعت بعد، لوبیا قرمز و لوبیا چیتی را اضافه کنید.
مرحله سوم: اضافه کردن برنج، عدس و سبزی
یک ساعت مانده به پایان پخت، عدس و برنج را اضافه کنید. تخم گشنیز و زردچوبه را کمی تفت دهید و همراه با سبزی آش، در ۳۰ دقیقه پایانی داخل قابلمه بریزید.
مرحله چهارم: کوبیدن و یکدست کردن مواد
پس از پخت کامل مواد، آش را آبکش کنید و آب آن را نگه دارید. گوشت را ریش‌ریش کرده و استخوان‌ها را جدا کنید. سپس همه مواد را همراه با گوشت خوب بکوبید تا یکدست شوند.
مرحله پنجم: پخت نهایی و آماده‌سازی آش
مواد کوبیده‌شده را دوباره داخل قابلمه بریزید، آب آش را اضافه کنید و ۴۰ دقیقه دیگر بپزید. ۱۰ دقیقه مانده به پایان پخت، ماست چکیده و پیاز داغ را اضافه کرده و هم بزنید.
آش شله قلمکار بدون گندم
مواد زیر جهت تهیه آش شله قلمکار بدون گندم نیاز است. اگر این غذا را برای نذری می‌خواهید آماده کنید، پیشنهاد می‌کنیم مقاله تزئین انواع غذای نذری را مطالعه نمایید.
- نصف پیمانه نخود
- نصب پیمانه لوبیا چیتی و لوبیا قرمز
- یک پیمانه ماش
- مثل پیمانه برنج
- یک دسته تره
- دو دسته شوید و کمی ترخون
- یک عدد پیاز
- یک عدد سیر
- یک قاشق غذاخوری رب
- به مقدار لازم نمک و فلفل
- سه قاشق مرباخوری پودر لیمو عمانی
مراحل تهیه آش شله قلمکار بدون گندم
- حبوبات خود را ۲۴ ساعت قبل از پخت آش در آب بخیسانید تا نفخ آن گرفته شود و نرم گردد. به صورت جداگانه هر کدام از حبوبات را بجوشانید تا پخته شود.
- برنج و ماش را نیز در ظرفی بزرگی بگذارید تا بپزد. زمانی که برنج نرم شد و ماش نیز پخته شد، سبزی‌ها را به آن اضافه کنید تا کمی بجوشد.
- زیر ظرف را خاموش کنید و در ظرف دیگری پیاز را به همراه سیر و ادویه جات تفت دهید.
- بعد از اینکه حبوبات شما نیز پخته شد، آنها را بکوبید و مخلوط برنج و ماش و سبزی و سیر را به آن اضافه کنید و اجازه دهید با شعله کم مواد شما به خوبی قول بخورند.
- تا زمانی که غلظت آش به میزان قابل قبول رسید قابلمه را روی گاز نگه دارید. بعد از گذشت یک ساعت و نیم از پخت آش، رب و ترخون خرد شده را به آن اضافه نمایید. بعد از یک ساعت آش شما آماده خواهد شد
به شما پیشنهاد می‌کنیم مقاله طرز تهیه آش دوغ را نیز مطالعه کنید تا آش‌های مختلفی را برای وعده‌های غذایی و یا حتی نذری بتوانید آماده نمایید.
آش شله قلم کار بدون گوشت
اگر قصد خرید گوشت ندارید و می‌خواهید این غذای نونی را بدون گوشت تهیه کنید، باید از مواد زیر استفاده کنید. در نظر داشته باشید می‌توانید مقاله طرز تهیه آش ترخینه را که بدون گوشت آماده می‌شود را در دیگر مقاله ما مطالعه بفرمایید.
- یک پیمانه برنج
- یک پیمانه بلغور گندم
- نصف پیمانه ماش
- نصف پیمانه نخود
- نصف پیمانه لوبیا چیتی
- نصف پیمانه عدس
- نصف پیمانه لوبیا چشم بلبلی
- یک پیمانه سبزی آش
- سه عدد پیاز
- به مقدار لازم نعنا داغ
- به مقدار لازم نمک و فلفل
مراحل تهیه آش شله قلمکار بدون گوشت
- حبوباتی که از شب قبل در آب خیسانده اید را درون قابلمه بریزید و اجازه دهید نیم پز شود، سپس برنج و گندم را درون قابلمه اضافه کنید.
- مواد را به خوبی هم بزنید تا ته نگیرد، سپس سبزی ساطوری شده آش را به قابلمه خود اضافه کنید و اجازه دهید تا کاملاً جا بیفتد.
- پیاز را سرخ کنید و به آش خود بیفزایید. بعد از حدود سه ساعت آش شله قلمکار شما بدون گوش آماده می‌شود و می‌توانید آن را با پیاز داغ و نعنا تزیین کنید.
- مقاله طرز تهیه حلیم بادمجان را نیز می توانید در مجله اسنپ اکسپرس مطالعه کنید تا غذای جدیدی برای وعده شام و مهمانی را آموزش دیده باشید.
آش شله قلمکار رستورانی
جهت تهیه آش شله قلمکار به سبک رستورانی مواد اولیه زیر را نیاز خواهید داشت. همچنین به شما توصیه می کنیم قبل از آموزش این آش، مقاله طرز تهیه حلیم گندم را نیز مطالعه بفرمایید.
- ۵۰۰ گرم گوشت گردن گوسفند
- نصف پیمانه نخود و عدس
- نصف پیمانه ماش و لوبیا چیتی
- یک پیمانه برنج
- نصف پیمانه گندم
- نصف پیمانه سبزی آش
- سه عدد پیاز
- ۱۰۰ گرم مرزه و ترخون
- به مقدار کافی کشک و نعنا خشک
- به مقدار کافی دارچین و زیره
مراحل تهیه آش شله قلمکار مجلسی
- بعد از اینکه نفخ حبوبات را گرفتید و برنج را چند ساعت قبل از پخت در آب نمک خیساندید، باید حبوبات را درون یک قابلمه بریزید و اجازه دهید به خوبی پخته شود.
- گندم و برنج را نیز در قابلمه جداگانه بپزید. بعد از اینکه برنج و گندم شما لعاب انداخت، پیازها را نگینی خرد کنید و درون روغن تفت دهید سپس زردچوبه را به آن بیفزایید.
- پیاز را به همراه چوب دارچین و گوشت درون قابلمه بریزید تا پخته شود.
- ۲ ساعت بعد از شروع فرآیند پخت به آن نمک و فلفل اضافه کنید. توجه داشته باشید نمک را بلافاصله بعد از ریختن گوشت در قابلمه به آن اضافه نکنید زیرا پخت آن طول خواهد کشید.
- بعد از اینکه حبوبات شما نیم پز شد، آنها را به خوبی بکوبید و گوشت را نیز به همراه آنها کوبیده و مجدد و مواد را به قابلمه برگردانید.
- سبزی را نیز به قابلمه اضافه کنید و به آن زعفران و زیره بیافزایید. اجازه دهید آش به خوبی کشدار شود.
- بعد از اینکه آش به قوام مورد نظرتان رسید، می‌توانید آن را سرو کنید و روی آن را با نعنا داغ و کش تزیین نمایید.
برای تهیه آش شله قلمکار نذری برای 100 نفر چه مقدار مواد نیاز است؟
برای تهیه آش به اندازه ۱۰۰ نفر این میزان مواد مورد نیاز است:
- سبزی آش 5 کیلوگرم
- گوشت خورشتی 2 کیلوگرم
- عدس 800 گرم
- لوبیا قرمز 400 گرم
- ماش 400 گرم
- آرد برنج 300 گرم
- بلغور گندم 400 گرم
- نعنا 10 قاشق غذاخوری
- روغن 1 کیلوگرم
- کشک 1 کیلوگرم
- برنج 300 گرم
- بلغور جو 600 گرم
- پیاز 20 عدد
آش شله قلمکار چگونه کشدار می‌شود؟
برای اینکه آش شله‌قلمکار کشدار و لعاب‌دار شود، مهم‌ترین نکته این است که حبوبات، برنج و گوشت کاملاً بپزند و بعد مواد را خوب بکوبید تا نشاسته برنج و بافت حبوبات آزاد شود. همچنین در پایان، آش را با حرارت ملایم و همراه با هم‌زدن مداوم جا بیندازید. کوبیدن کامل مواد و پخت طولانی روی حرارت کم بیشترین تأثیر را در ایجاد بافت کشدار و منسجم آش دارد.
سخن پایانی
در این مقاله طرز تهیه آش شله قلمکار به روش‌های مختلف بیان شد. شما در بخش آموزش آشپزی می‌توانید طرز تهیه انواع آش، انواع غذا و دسرهای مختلف مانند طرز تهیه شیر برنج مجلسی را آموزش ببینید. همچنین مواد مورد نظر جهت طبخ هر کدام از غذاها مانند خرید کشک را می‌توانید از سرویس اسنپ مارکت تهیه کنید. با استفاده از این سرویس شما در کمتر از ۳۰ دقیقه هر گونه مواد غذایی را درب منزلتان تحویل خواهید گرفت.
سوال متداول
سبزی آش شله قلمکار شامل چه مواردی می‌شود؟
ترخون و مرزه جعفری گشنیز اسفناج و شوید جزو سبزی های آش شله قلمکار هستند.
در آش شله قلمکار از کشک استفاده می‌شود؟
معمولا برای تزیین آش از نعنا و پیاز داغ استفاده می‌کنند ولی بنا به ذائقه‌ای که دارید می‌توانید از کشک نیز جهت تزیین آن استفاده کنید.
