اگر از ایرانی‌ها در مورد محبوب‌ترین و خوشمزه‌ترین نوع کباب سوال کنید، احتمال اینکه تعداد زیادی از آنها به کباب کوبیده اشاره کنند زیاد است. کباب کوبیده یکی از خوشمزه‌ترین و البته محبوب‌ترین کباب‌ها در ایران و حتی خارج از ایران است و بسیاری غذاهای ایرانی را با کباب کوبیده شناخته‌اند.
لول کباب یکی دیگر از کباب‌های سنتی ایران است که از نظر طعم و مزه و حتی کمی ظاهر، شباهت‌هایی به کباب کوبیده دارد و تنها تفاوت آن را می‌توان در نحوه طبخ آن دانست که کمی شبیه به طرز تهیه کباب تابه‌ای است. اگر دوست دارید این کباب خوشمزه را در خانه درست کنید و از طعم و عطر آن در خانه لذت ببرید. در این مقاله با ما همراه شوید.
مواد لازم برای تهیه لول کباب
- گوشت چرخ‌کرده: ۷۵۰ گرم
- پیاز: ۳ عدد متوسط
- جعفری تازه خردشده: ۳ قاشق غذاخوری
- گوجه‌فرنگی: ۶ عدد بزرگ
- فلفل دلمه‌ای قرمز: ۳ عدد متوسط
- روغن زیتون: به میزان لازم
- کره: ۷۵ گرم
- نمک، فلفل سیاه، پاپریکا، پودر سیر، پودر پیاز، زردچوبه، سماق: به میزان لازم
- جعفری تازه: برای سرو کباب
این مقدار مواد برای تهیه‌ی کباب لولی به اندازه ۶ نفر است که شما می‌توانید با توجه به نفرات این مقدار را کم و زیاد کنید.
طرز تهیه لول کباب
لول کباب یکی از محبوب‌ترین غذاهای سنتی ایرانی است که می‌توان آن را هم برای مهمانی و هم برای وعده‌های هفتگی آماده و سرو کرد. اگر بخواهید لول کباب را به روش بازاری و خوش‌طعم اصیل آن تهیه کنید، باید مراحل زیر را به ترتیب انجام دهید و در کنار آن، مواد اولیه را با دقت و با کیفیت انتخاب کنید.
مرحله اول: رنده کردن پیاز
پوست پیازها را گرفته و آنها را با رنده ریز رنده کنید. پس از رنده‌کردن، باید آب اضافی پیازها گرفته شود تا بافت مایه کباب آبکی و شل نشود.
مرحله دوم: آماده کردن مایه کباب
گوشت چرخ‌کرده را در ظرفی بزرگ ریخته شود. پیاز آب‌گیری‌شده، جعفری خردشده و ادویه‌ها به آن اضافه کنید. مواد را ترکیب کنید و به‌خوبی ورز دهید تا کاملاً یکدست شوند. در صورت نیاز، کمی روغن زیتون نیز اضافه کنید. پس از ورز دادن، ظرف را با پوشش مناسب بسته و برای ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید تا مواد استراحت کنند.
مرحله سوم: گرفتن پوست گوجه‌فرنگی
گوجه‌ها شسته و پوست‌گیری شوند. برای راحت‌شدن این کار، ابتدا در قسمت پشتی گوجه برشی ضربدری ایجاد و سپس آنها را برای حدود ۱۰ دقیقه در آب‌جوش قرار داده تا پوست گوجه‌ها به‌راحتی جدا شود.
مرحله چهارم: تهیه سس
پوست گوجه‌ها را جدا کرده و داخل مخلوط‌کن، همراه با فلفل دلمه‌ای خردشده، ترکیب و پوره کنید. این سس باید بافتی نرم و یکنواخت داشته باشد. به همین خاطر، استفاده از مخلوط‌کن برقی یا گوشت‌کوب برقی را برای ترکیب کردن مواد توصیه می‌کنیم.
سپس، در یک ماهیتابه مناسب، کره را ریخته و اجازه دهید تا ذوب شود. سس گوجه آماده‌شده را به آن اضافه کرده و به‌همراه مقدار مناسبی از ادویه‌ها روی حرارت ملایم قرار دهید تا پخته و آب سس کشیده شده و به غلظت مناسبی برسد.
مرحله ششم: فرم‌دادن به کباب‌ها
مایه لول کباب را پس از استراحت از یخچال خارج کنید. با دست، مایه را به‌اندازه دلخواه تقسیم کنید و به شکل استوانه‌ای فرم دهید. در صورت نیاز، می‌توانید کمی آب یا روغن به دست‌هایتان بزنید تا کار راحت‌تر پیش برود.
مرحله هفتم: سرخ‌کردن لول کباب
مقداری روغن در یک ماهیتابه گود بریزید و آن را روی حرارت متوسط قرار دهید. هر کدام از لول کباب‌ها را پس از فرم‌دهی، در روغن قرار دهید تا سرخ شوند. سرخ‌کردن باید به‌گونه‌ای باشد که سطح بیرونی کباب‌ها کاملاً قهوه‌ای طلایی و داخل آن پخته باشد.
در نهایت نیز می‌توانید سس گوجه را داخل ظرف سرو بریزید و بعد لول کباب‌ها را روی سس قرار دهید و آن را با کمی جعفری خردشده تزئین و سرو کنید.
چه کار کنیم لول کباب خوشمزه و بافت آن عالی شود؟
اگر بخواهید این نوع کباب را درست مانند نسخه‌ی اصیل و بازاری آن تهیه کنید که همان مزه را بدهد و بافت خوبی داشته باشد، باید به این نکات دقت کنید:
- گوشت خیلی خشک یا خیلی چرب، برای تهیه‌ی لول کباب مناسب نیست. برای تهیه‌ی لول کباب، ترکیب گوشت گوساله و کمی گوشت گوسفند (مثلاً نسبت ۷۰ به ۳۰) گزینه‌ی خوبی است. چربی باید به اندازه‌ای باشد که کباب آبدار بماند ولی وا نیز نرود.
- استفاده از پیاز زیاد یا آبکی بودن آن باعث می‌شود مایه کباب شل شده و انسجام خود را از دست بدهد. بعد از رنده‌کردن پیاز، حتماً آب آن را با فشار کامل بگیرید و تنها کمی رطوبت طبیعی آن باقی بماند.
- ورز دادن کم باعث می‌شود مواد به هم نچسبند و بافت کباب بعد از پخت پودر شود. باید مایه را حداقل ۵ تا ۷ دقیقه ورز دهید تا کاملا حالت چسبنده پیدا کند. استفاده از دست و حرارت بدن در این مرحله بسیار مؤثر است.
- بعد از آماده شدن مایه کباب، حداقل نیم ساعت آن را در یخچال قرار دهید تا گوشت کمی سفت شود و مواد با هم ترکیب شوند. این استراحت دادن به مواد باعث انسجام آن و حتی بهترشدن طعم کباب می‌شود.
- زیاده‌روی در استفاده از ادویه باعث می‌شود طعم طبیعی گوشت از بین برود. ادویه‌هایی مثل پودر سیر، سماق، پاپریکا و کمی زردچوبه را به اندازه استفاده کنید. نمک و فلفل هم حتماً به اندازه و دقیق اضافه کنید.
- لول کباب‌ها باید به‌صورت استوانه‌ای شکل بگیرند و نه خیلی نازک و نه بیش از حد ضخیم باشند. اگر ضخامت مواد در تمام کباب به اندازه نباشد، بخشی از کباب می‌سوزد و بخش دیگر نیم‌پز باقی می‌ماند.
- استفاده از روغن زیاد برای سرخ کردن کباب‌ها، باعث می‌شود بافت آنها چرب و سنگین شود. روغن کم هم باعث خشک شدن کباب‌ها خواهد شد. بهتر است از مقدار مناسب و به‌اندازه‌ی روغن در تابه نچسب و حرارت متوسط استفاده کنید تا کباب‌ها به آرامی بپزند و در واقع مغزپخت شوند.
- در صورتی که مایه کباب کمی شل باشد، اضافه کردن نصف قاشق غذاخوری آرد نخودچی (به ازای هر ۲۵۰ گرم گوشت) انسجام بهتری به کباب می‌دهد و روی طعم آن تاثیری ندارد.
سخن پایانی
لول کباب، در ظاهر غذایی ساده است اما طعم آن به قدری عالی است که می‌توانید به راحتی آن را در خانه تهیه کنید و یه نسخه‌ی بازاری از این غذا را در کنار خوانده تجربه کنید. این غذا را می‌توانید هم با سس گوجه و هم بدون آن به عنوان غذای نونی با نان سنگک سرو کنید و یا در کنار آن برنج قرار دهید.
