گوشت قرمز منبع غنی پروتئین است. این ماده غذایی به غیر از پروتئین، حاوی مقدار زیادی ویتامین‌های گروه ب (ویتامین ب 1 و ب 12)، ویتامین C، آهن، کلسیم، فسفر و اسیدهای چرب امگا 3 است که برای حفظ تعادل تغذیه‌ای در بدن ما لازم هستند. با این وجود، اول از همه باید بدانید که چگونه گوشتی باکیفیت خریداری کنید و در مرحله بعد باید با بخش‌های مختلف گوشت و کاربرد آن‌ها در پخت غذاهای مختلف آشنا باشید. پاسخ به این سوال که چگونه گوشت قرمز بخریم و اینکه چطور بفهمیم گوشتی مرغوب است به عوامل مختلفی بستگی دارد.
اکثر غذاهای سنتی ایرانی با گوشت گوساله یا گوسفند پخته می‌شوند. به همین دلیل، شناخت گوشت قرمز نکته بسیار مهم و قابل توجهی است. تازگی و طعم گوشت به عوامل مختلفی از جمله تغذیه و شیوه نگهداری دام بستگی دارد. دام‌هایی که در دشت‌ها وسیع بوده و علوفه تازه خورده باشند، قاعدتا گوشت خوش‌طعم‌تر و لطیف‌تری خواند داشت. در این مقاله با روش‌های تشخیص گوشت باکیفیت، قسمت‌های مختلف آن و کاربرد هر قسمت در غذاهای مختلف آشنا خواهید شد.
چگونه گوشت قرمز بخریم
هیچ کس نمی‌خواهد پول خود را بابت خرید گوشت کهنه و بی‌کیفیت هدر دهد. یک قصاب ماهر یا یک پرورش دهنده دام، می‌تواند به راحتی گوشت خوب و باکیفیت را از گوشت نامرغوب تشخیص دهد. ممکن است داشتن این مهارت برای افراد عادی دشوار به نظر می‌رسد، اما نکاتی وجود دارد که با توجه به آن‌ها می‌توان یک گوشت تازه و خوش‌طعم را به راحتی تشخیص داد.
رنگ
بررسی رنگ گوشت یکی از روش‌های معمول برای تشخیص تازگی گوشت است. رنگ گوشت قرمز باید قرمز روشن باشد. اگر گوشت بسته‌بندی شده باشد، ممکن است رنگ آن کمی به قهوه‌ای نزدیک باشد که این گوشت هم مرغوب لازم را دارد و می‌توان آن را برای مدت طولانی‌تری داخل یخچال نگهداری کرد.
بو
بوی گوشت قرمز بر اساس نوع دام، متفاوت است. ولی در کل باید اطمینان حاصل کنید که گوشت بوی ناخوشایند و تندی نداشته باشد. هر گونه بوی نامطبوع ناشی از کهنگی و فساد گوشت است و می‌تواند موجب مسمومیت شود.
بافت
گوشت قرمز باید سفت، متراکم و خشک باشد، به طوری که هنگام برش به راحتی از بین نرود و حالت له‌شده پیدا نکند. رگه‌های چربی داخل گوشت نباید به رنگ زرد باشد، زیرا نشانگر تازه نبودن گوشت است.
تاریخ انقضا
اگر از گوشت‌های بسته‌بندی استفاده می‌کنید، توجه به تاریخ انقضا بسیار مهم است، زیرا توجه به این نکته به شما کمک می‌کند از زمان دقیق فساد گوشت مطلع شوید. مصرف گوشت پس از گذشت تاریخ انقضا آن بسیار خطرناک خواهد بود.
آشنایی با قسمت‌های مختلف گوشت قرمز
در مقایسه با گوشت گوسفند، گوشت گاو و گوساله چربی بسیار کمتری دارند و طبع‌شان سردتر است. روشن بودن رنگ گوشت، صورتی بودن استخوان‌ها و سفیدی چربی گوشت، نشان دهنده این است که دام جوان بوده است، در نتیجه بافت گوشت لطیف و آبدار خواهد بود. اما اگر گوشت به رنگ قرمز تیره بوده و چربی‌های آن متمایل به رنگ زرد باشند، نشان دهنده این است که گوشت متعلق به حیوان پیر بوده است. در ادامه بیشتر با قسمت‌های مختلف گوشت قرمز (گوشت گوسفند) و کاربرد هر یک در تهیه غذاهای مختلف آشنا خواهید شد.
ماهیچه
ماهیچه نسبت به سایر قسمت‌های گوسفند چربی کمتری دارد و به اصطلاح لخم‌تر است. این بخش از بدن گوسفند بافت لطیقی داشته و بسیار خوش‌طعم و لذیذ است، به همین دلیل برای تهیه غذاهایی نظیر رزشک پلو یا باقالی پلو با ماهیچه ایده آل است.
گوشت گردن
گوشت گردن فواید متعددی دارد و حاوی مقدار قابل توجهی پروتئین، آهن، مس، منگنز، سلنیم، ویتامین ب و امگا 3 است. گوشت اطراف گردن گوسفند برای پخت سوپ، همبرگر، آبگوشت و کتلت مورد استفاده قرار می‌گیرد. برخی از گوشت گردن برای تهیه انواع خورشت نیز استفاده می‌کنند.
راسته
گوشت راسته چربی کمی دارد و در حاشیه ستون فقرات قرار گرفته است. از گوشت راسته برای تهیه انواع کباب، به خصوص کباب برگ استفاده می‌شود. خوردن راسته می‌تواند برای افرادی که دچار دیسک کمر یا ضعف ستون فقرات هستند مفید باشد.
گوشت سینه و سرسینه
گوشت سینه گوسفند در قسمت تحتانی شکم گوسفند قرار گرفته است. این بخش برای تهیه کباب مورد استفاده قرار می‌گیرد. گوشت سرسینه در قسمت جلویی قفسه سینه گوسفند قرار دارد و به دلیل طعم مطبوع آن برای تهیه غداهای مختلف کاربرد دارد.
فیله
گوشت فیله در مقایسه با گوست راسته لطیف‌تر و صاف‌تر است. از این گوشت معمولا برای تهیه کباب برگ و کباب چنجه استفاده می‌کنند.
سردست
گوشت سردست شامل ماهیچه‌های دست و شانه گوسفند است. و چربی کمتری در مقایسه با بخش‌های دیگر گوسفند داشته و استخوان بیشتری نسبت به ران دارد. گوشت این قسمت از بدن دام به طور معمول مسطح و پهن است و برای تهیه انواع خورشت و کباب بکار می‌رود.
قلوه گاه
در واقع، قلوه نام دیگر کلیه گوسفند است که بهترین نوع آن مربوط به دام‌های جوانیست که به تازگی ذبح شده باشند. گوشت قلوه گاه بافت سفت‌تری نسبت به بخش‌های دیگر دارد و از چرخ کرده آن برای تهیه کباب کوبیده استفاده می‌شود.
ران
ران گوسفند در بخش انتهایی بدن گوسفند واقع شده و بسیار خوش‌خوراک و کم چرب است. معمولا از ران گوسفند برای پخت خورشت و کباب (به خصوص کباب حسینی) استفاده می‌شود.
نتیجه گیری
اینکه چگونه گوشت قرمز بخریم به عوامل مختلفی وابسته است. اولین نکته برای خرید گوشت قرمز، توجه به تازگی و مرغوبیت آن است. از روی ظاهر و بوی گوشت می‌توان به تازگی و سن گوشت پی برد. برای خرید گوشت، ابتدا باید با بخش‌های مختلف آن آشنا باشید و بدانید که هر قسمت برای تهیه چه غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد، زیرا میزان چربی، لطافت، طعم و مقدار حرارت مورد نیاز برای پخت قسمت‌های مختلف گوشت، متفاوت است. گوشت ماده‌ای مغذی و سرشار از ویتامین و مواد معدنی است، بنابراین مصرف متعادل این ماده غذایی برای حفظ سلامتی مفید خواهد بود.
