ماسکارپونه، یک پنیر خامه‌ای ایتالیایی است که از آن به‌عنوان یک ماده ضروری در طرز تهیه تیرامیسو نام می‌برند که در دیگر دسرهای ایتالیایی نیز کاربرد دارد. پنیر ماسکارپونه از شیر گاو تهیه می‌شود و معمولا طعمی شیرین و بافتی ابریشمی دارد که ترکیب این دو، انواع غذا و دسر را به خوراکی‌ای خوش‌طعم تبدیل می‌کند. پنیر ماسکارپونه دارای کیفیتی بالا با درصد بالای چربی اشباع است که در دوران رنسانس در منطقه لومباردی در شمال ایتالیا پدید آمد.
پنیر ماسکارپونه چیست؟
ماسکارپونه یک پنیر خامه‌ای است که رنگی شبیه به سفید عاجی دارد و فوق‌العاده نرم و لطیف است. طعم قالب در این مدل پنیر، طعم شیر است که می‌توان آن را کمی شیرین دانست. بافت غنی و کره‌ای این پنیر به‌خاطر وجود میزان چربی بالا (تا ۷۵ درصد) است و به همین خاطر از آن در تهیه انواع دسر استفاده می‌کنند. اگر برای خرید پنیر ماسکارپونه اقدام کرده باشید، متوجه تفاوت قیمت ماسکارپونه با پنیر خامه‌ای شده‌اید که گران‌تر است. اما خرید پنیر ماسکارپونه واقعا ارزش دارد، زیرا استفاده از آن در تهیه دسرهای ایتالیایی مانند تیرامیسو می‌توانید تغییری عظیم در طعم و مزه‌ی این دسرها به‌وجود آورد.
فرق پنیر ماسکارپونه با پنیر خامه‌ای
ماسکارپونه حداقل دو برابر پنیر خامه‌ای چربی دارد که همین موضوع باعث شده کیفیت آن نسبت به پنیر خامه‌ای بهتر شود و حتی در دهان خیلی سریع ذوب می‌شود. البته این امکان وجود دارد که از هر دوی این پنیرها به جای هم استفاده کنید، اما همزمان نیز باید انتظار تفاوت در طعم و بافت غذا و دسر را نیز داشته باشید. پنیر خامه‌ای سفت‌تر است و طعم قوی‌تری دارد و این در حالی است که طعم ماسکارپونه ملایم‌تر و بافت آن نرم‌تر است. در دنیای آشپزی و شیرینی‌پزی، شده از هر دوی این پنیرها به‌صورت همزمان در برخی دستورالعمل‌ها استفاده کنند.
ماسکارپونه چگونه ساخته می‌شود؟
طرز تهیه پنیر ماسکارپونه درست مانند همان فرآیندی ساده‌ای است که بسیاری از افراد برای تهیه این مدل پنیر ایتالیایی در خانه، اما در مقیاس بزرگتر، استفاده می‌کنند. در تهیه پنیر ماسکارپونه، مقداری ماده‌ی اسیدی به خامه تازه اضافه می‌کنند که این باعث دلمه و سفت شدن آن می‌شود. این ماده‌ی به‌دست آمده از این فرآیند را روی حرارت ملایم قرار می‌دهند تا بپزد و به قوام دلخواه برسد.
برخلاف طرز تهیه بسیاری از پنیرها که در آن به مایه پنیر برای به قوام رسیدن پنیر متکی هستند، در تهیه پنیر ماسکارپونه از اسید سیتریک یا تارتاریک برای جامد کردن خامه استفاده می‌کنند. معمولا، آب لیمو بهترین گزینه برای انجام این فرآیند است. پس از تبخیر شدن آب پنیر روی حرارت، ماسکارپونه نرم، تازه و کره‌ای در ظرف باقی می‌ماند که می‌توان آن را به‌عنوان یک پنیر تازه، بلافاصله بسته‌بندی و توزیع کرد.
جایگزین‌های مناسب برای پنیر ماسکارپونه
شبیه‌ترین پنیر از نظر مزه به ماسکارپونه پنیر خامه‌ای فریشه فرانسوی است. پنیر ریکوتای خامه‌ای با کیفیت بالا نیز یا پنیرهای خامه‌ای سفت‌تر نیز می‌توانند جایگزینی مناسب برای پنیر ماسکارپونه باشند، اگرچه نتیجه‌ای که از آنها در دستورالعمل‌های شیرینی و غذا می‌گیرد مانند پنیر ماسکارپونه نخواهد بود.
برای اینکه تفاوت‌های میان این پنیرها را کم کنید، می‌توانید برخی کارها را قبل از استفاده از هر کدام انجام دهید. به‌عنوان مثال، می‌توانید ریکوتا را قبل از استفاده خوب هم بزنید و از خامه و یا خامه ترش برای ترکیب کردن با پنیر خامه‌ای سفت استفاده کنید. برای کم کردن میزان چربی و غنای بالای پنیر ماسکارپونه نیز می‌توانید از کمی آب لیمو استفاده و آن را با پنیر ترکیب کنید.
با پنیر ماسکارپونه چی درست کنم؟
پنیر ماسکارپونه را می‌توان هم در تهیه انواع خوراکی‌های شیرین و هم در برخی غذاهای خوش‌طعم استفاده کرد و به آنها بافت خامه‌ای و طعمی غنی بخشید. می‌توانید از پنیر ماسکارپونه به جای خامه فرم گرفته برای تزئین انواع کیک و شیرینی استفاده کنید. پنیر ماسکارپونه در تهیه چیزکیک نیز کاربرد دارد و یا می‌توانید آن را جایگزین خامه ترش در پنکیک موز یا برخی کوکی‌ها کنید.
برای استفاده از پنیر ماسکارپونه در تهیه غذا نیز، می‌توانید آن را به سس پاستا اضافه کنید یا آن را به جای خامه در تقریبا هر غذای خامه‌ای استفاده کنید. همچنین می‌توان از آن برای غلیظ کردن انواع سوپ، مزه‌دار کردن مرغ و به عنوان مواد داخل برخی نان‌ها نیز استفاده کنید. یک قاشق چای‌خوری از پنیر ماسکارپونه را روی سبزیجات بریزید و آن را با تخم مرغ‌های همزده مخلوط کنید، تا بتوانید یک صبحانه یا غذای خوشمزه را تهیه کنید.
برای تهیه یک مدل سس دیپ آسان نیز، می‌توانید سبزی‌های تازه و سیر را با پنیر ماسکارپونه ترکیب کنید. حتی می‌توانید پنیر ماسکارپونه را با مقداری پودر کاکائو، تکه‌های شکلات و مقداری عسل ترکیب کنید تا یه دسر آسان و سریع داشته باشید. حتی می‌توان از ترکیب پنیر ماسکارپونه با توت تازه و یا انجیر به‌عنوان میان وعده استفاده کرد.
طعم پنیر ماسکارپونه
طعم پنیر ماسکارپونه اغلب با طعم پنیر خامه‌ای، پنیر ریکوتا، خامه فریشه و طعم خامه دلمه‌شده مقایسه می‌شود. اما با این حال، پنیر ماسکارپونه محصولی با طعم شیرین‌تر است و نسبت به همتایان خود، طعم آن ملایم‌تر است. به‌طور کلی، پنیر ماسکارپونه چه طعمی دارد؟ ماسکارپونه کمی شیرین با طعم کمی اسیدی است. بافت آن نیز غلیظ و خامه‌ای است و همین باعث شده که این مدل پنیر به یک ماده‌ی دلپذیر برای تهیه خوراکی‌های شیرین و خوش طعم تبدیل شود.
نحوه نگهداری از پنیر ماسکارپونه
ماسکارپونه معمولاً در قوطی‌های پلاستیکی عرضه می‌شود و باید آن را در یخچال نگهداری کرد. در زمان خرید، حتما تاریخ «انقضا» روی بسته را بررسی کنید؛ اما معمولاً تاریخ مصرف آن پس از باز کردن بسته، یک هفته است. ماسکارپونه از جمله پنیرهایی است که خیلی سریع فاسد و خراب می‌شود، بنابراین پس از باز کردن درب ظرف، طی چند روی آن را مصرف کنید. پس از باز کردن بسته پنیر، درب آن را محکم ببندید و آن را درون یخچال قرار دهید. اگر پنیر ماسکارپونه کپک زد یا عطر یا طعمی فرق کرد، کل بسته را دور بریزید.
می‌توانید با خیال راحت پنیر ماسکارپونه را برای چند ماه در فریزر نگهداری کنید، اما باید بدانید که فریز کردن ماسکارپونه روی بافت آن تأثیر می‌گذارد و ممکن است وقتی یخ آن ذوب شد، دیگر بافت کرمی را نداشته باشد. ماسکارپونه منجمد، برای استفاده در غذاهای پخته شده بهتر است.
