یکی از بهترین گزینه‌های ما ایرانی‌ها در زمانی که با سوال «برای مهمونی غذا چی درست کنیم؟» مواجه می‌شویم، این است که یکی از انواع خورشت را برای پذیرایی از مهمانان انتخاب و تهیه کنیم. انواع خورشت‌های ایرانی از جمله غذاهای سنتی ایرانی به حساب می‌آیند که مهمان همیشگی سفره‌های ایرانی بوده‌اند. از خورشت قورمه‌سبزی و بادمجان گرفته تا خورشت قیمه، فسنجان، قیمه نثار و دیگر خورشت‌های محلی ایران که هر کدام می‌توانند لقب بهترین و محبوب‌ترین غذای ایرانی را بگیرند.
اما یکی از دردسرهای همیشگی در آشپزی ایرانی و تهیه انواع خورشت، چربی‌ای است که بعد از ساعت‌ها زحمت روی خورشت جمع می‌شود. همه‌چیز دقیقاً همان‌طور که باید پیش رفته، خورشت به‌خوبی جا افتاده، به بافت دلخواه‌مان در تهیه خورشت رسیدیم، اما آن لایه‌ی روغن روی خورشت ظاهر و حس نهایی غذا را خراب می‌کند.
خبر خوب این است که راه‌کارهایی ساده و مؤثر برای رفع این مشکل وجود دارد؛ روش‌هایی که می‌تواند چربی اضافه خورشت را بدون دردسر جدا کنند و باعث شوند غذای شما ظاهری بهتر و سالم‌تر داشته باشد.
روش‌های ساده و کاربردی برای گرفتن چربی اضافه خورشت
حتی بهترین خورشت‌ها هم گاهی با یک مشکل آشنا روبه‌رو می‌شوند و آن چربی اضافه‌ای که روی سطح آنها جمع می‌شود و ظاهر و طعم نهایی غذا را سنگین و نامطلوب می‌کند. جدا کردن این لایه چربی باعث می‌شود خورشت ظاهر بهتری داشته باشد و طعمش هم متعادل‌تر به‌نظر می‌رسد.
برای این کار نیازی به تجهیزات پیچیده نیست. بسته به زمانی که در اختیار دارید و مواد ساده‌ای که در آشپزخانه است، می‌توانید یکی از روش‌های زیر را انتخاب کنید:
استفاده از ملاقه و یخ
یک ملاقه فلزی را با چند تکه یخ پر کنید و به‌آرامی روی سطح خورشت نگه دارید. سرما باعث می‌شود چربی روی غذا به ملاقه بچسبد. با چند بار تکرار، مقدار قابل‌توجهی از چربی بدون دخالت مستقیم و بدون تغییر در طعم غذا جمع می‌شود.
استفاده از سیب‌زمینی خام
سیب‌زمینی خام خاصیت جذب بالایی دارد، به‌خصوص وقتی پوست‌کنده و به صورت قطعه‌ای در غذا انداخته شود. برای گرفتن روغن با سیب‌زمینی، کافی است چند برش ضخیم از سیب‌زمینی خام را در مرحله‌ی پایانی پخت داخل خورشت بیندازید و اجازه دهید چند دقیقه بجوشد. سیب‌زمینی چربی‌های پراکنده در غذا را به خود جذب می‌کند، بدون این‌که طعم غذا را تغییر دهد. بعد از چند دقیقه می‌توان قطعات سیب‌زمینی را بیرون آورد یا اگر بافت و طعم آن در غذا مشکلی ایجاد نمی‌کند، در خورشت باقی گذاشت.
این روش به‌ویژه برای خورشت‌هایی که روغن‌شان کاملاً در غذا پخش شده (نه فقط روی سطح) بسیار مؤثر است.
استفاده از دستمال کاغذی تمیز
اگر چربی روی خورشت زیاد نیست، می‌توانید یک تکه دستمال کاغذی تمیز را چند ثانیه روی سطح غذا بگذارید. چربی جذب دستمال می‌شود و با برداشتن آن، سطح غذا شفاف‌تر خواهد شد. بهتر است این کار را با دقت انجام دهید تا مایع اصلی جذب دستمال کاغذی نشود.
استفاده از برگ کاهو یا کلم
چند برگ تازه کاهو یا کلم را روی خورشت به‌صورت شناور قرار دهید. برگ‌ها مثل اسفنج، روغن روی سطح را به خود جذب می‌کنند. بعد از چند ثانیه آنها را خارج کرده و دور بیندازید. این روش برای خورشت‌هایی که میزان چربی زیادی روی آنها جمع نشده، مناسب است.
استفاده از پیمانه‌های مخصوص یا ظروف جداکننده روغن
در برخی فروشگاه‌های لوازم آشپزخانه در ایران، ظروف مخصوص جدا کردن چربی از مایعات وجود دارد که به جداکننده چربی معروف هستند. با این ابزار می‌توان خورشت یا عصاره را در ظرف ریخت، صبر کرد تا چربی بالا بیاید و سپس مایع تمیز را از پایین تخلیه کرد. اگر زیاد آشپزی می‌کنید، داشتن چنین ظرفی می‌تواند کاربردی باشد.
استفاده از یخ در کیسه نایلونی
چند قالب یخ را درون یک کیسه نایلونی تمیز بریزید، در آن را محکم ببندید و آن را به‌آرامی روی سطح خورشت حرکت دهید. چربی در تماس با سطح سرد، سریع‌تر سفت می‌شود و به اطراف کیسه می‌چسبد. این روش بدون دخالت مستقیم یخ در غذا عمل می‌کند، بنابراین بافت غذا را تغییر نمی‌دهد. این کار را می‌توانید بدون کیسه هم انجام دهید و قالب‌های یخ را مستقیم داخل خورشت قرار داده و پس از جذب روغن، خارج کنید.
اسفنج سیلیکونی مخصوص آشپزخانه
اگر اسفنج سیلیکونی تمیز و بدون بو در خانه دارید، می‌توانید از آن به عنوان یک جاذب موقت استفاده کنید. سطح اسفنج کمی چربی را جذب می‌کند و با آب داغ به‌راحتی تمیز می‌شود. این روش برای کسانی مناسب است که به دنبال وسایل چندبارمصرف و دوست‌دار محیط‌زیست هستند.
سرد کردن و جدا کردن روغن
اگر برای سرو خورشت عجله ندارید، خورشت را مدتی در یخچال قرار دهید. چربی روی سطح خورشت می‌بندد و با یک قاشق به‌راحتی قابل برداشتن است. این روش، ساده و دقیق است و بدون دخالت در طعم خورشت، نتیجه‌ای سبک‌تر و دلپذیرتر می‌دهد.
قرار دادن نان روی سطح خورشت
تکه‌ای نان (ترجیحاً نان باگت یا نان سفید بدون مغز) را برای چند ثانیه روی سطح خورشت قرار دهید. نان چربی را جذب می‌کند ولی مایع را نگه نمی‌دارد. این روش ساده، بدون تولید زباله انجام می‌شود و از مواد داخل خانه به‌شکل هوشمندانه استفاده می‌کند.
استفاده از پارچه تنظیف نخی
یک تکه پارچه نخی بسیار نازک و تمیز را لوله کنید و انتهای آن را گره بزنید. آن را به‌آرامی روی سطح خورشت بکشید. پارچه روغن را به‌خوبی جذب می‌کند ولی مایع اصلی را جذب نمی‌کند. این روش برای کسانی که از دستمال کاغذی استفاده نمی‌کنند یا دنبال راهی چندبارمصرف هستند، مناسب است.
استفاده از کف‌گیر توری ریز
در بسیاری از خورشت‌ها، حتی وقتی لایه‌ای از روغن روی سطح دیده نمی‌شود، باز هم ذرات ریز چربی به‌صورت پراکنده باقی می‌مانند. این چربی‌ها به‌مرور باعث می‌شوند ظاهر خورشت کدر شود و بافت آن سنگین‌تر از حد تعادل به‌نظر برسد. در چنین مواردی، استفاده از کف‌گیر توری بسیار ریز یکی از روش‌های مؤثر برای پاک‌سازی سطح غذا است.
کف‌گیر توری ریز، ابزاری ساده و در دسترس است که می‌تواند در آخرین مرحله‌ی تمیزکاری خورشت استفاده شود. این ابزار، بدون آن‌که چیزی از طعم و کیفیت غذا کم کند، چربی اضافه را حذف می‌کند و خورشت را برای سرو حرفه‌ای‌تر و دلپذیرتر آماده می‌سازد.
هر کدام از این روش‌ها می‌تواند بسته به شرایط، خورشت را از یک غذای سنگین به یک غذای سبک و متعادل تبدیل کند و این کار را بدون چربی اضافه و بدون زحمت زیاد انجام می‌دهید.
چطور از ابتدا جلوی چرب شدن خورشت را بگیریم؟
قبل از آن‌که در مراحل پایانی پخت به فکر گرفتن چربی اضافه‌ی خورشت بیفتیم، بهتر است چند نکته ساده را از همان ابتدای آشپزی رعایت کنیم تا غذا سبک‌تر باشد و نیازی به روش‌های اصلاحی در پایان کار هم نداشته باشید. خورشت‌ها، به‌دلیل زمان پخت طولانی و مواد چرب، بیشتر مستعد روغنی شدن هستند. اما با انتخاب درست مواد و روش پخت، می‌توان این مشکل را تا حد زیادی برطرف کرد.
انتخاب گوشت مناسب برای خورشت
میزان چربی خورشت تا حد زیادی به نوع گوشتی بستگی دارد که در آن استفاده می‌شود. بهتر است سراغ قسمت‌هایی از گوشت گوساله یا گوسفند بروید که چربی کمتری دارند، یا در صورت استفاده از مرغ، پوست آن را جدا کنید. حتی در مواقعی که نمی‌دانید خورشت با مرغ چی درست کنیم؟ و سراغ خورشت‌هایی مثل فسنجان که معمولاً با گوشت چرب‌تر یا مرغ کامل پخته می‌شوند می‌روید، می‌توان با جدا کردن چربی‌های مرئی قبل از شروع، خورشت را سبک‌تر کرد.
نحوه تفت دادن و استفاده از روغن
در مرحله تفت دادن پیاز، ادویه یا گوشت، معمولاً مقدار زیادی روغن مصرف می‌شود. اما لازم نیست همه‌ی این مراحل با روغن زیاد انجام دهید. استفاده‌ی کم و کنترل‌شده از روغن، آن هم فقط برای جلوگیری از چسبیدن مواد، توصیه می‌شود. بسیاری از طعم‌ها با زمان کافی پخت به‌خوبی آزاد می‌شوند و نیازی به چربی بالا ندارند.
سرد کردن خورشت و جدا کردن چربی
اگر خورشت را از قبل آماده می‌کنید یا فرصت کافی دارید، بهترین کار این است که اجازه دهید خورشت خنک شود. با پایین آمدن دما، چربی روی سطح می‌بندد و به‌راحتی می‌توان آن را جدا کرد. این روش به‌خصوص در طرز تهیه‌ی خورشت‌هایی مثل طرز تهیه خورشت قورمه سبزی بسیار مؤثر است و دیگر نیاز به استفاده از روش‌های مختلف برای گرفتن روغن قورمه سبزی نیست.
استفاده از چاشنی‌ها به جای چربی برای طعم‌دهی
در خورشت‌های سنتی ایرانی، اغلب برای تقویت طعم از مقدار زیادی روغن یا کره استفاده می‌شود. در حالی‌که می‌توان همان طعم عمیق را با استفاده از پیاز خوب سرخ‌شده، سیر، ادویه‌های تازه، لیمو عمانی یا حتی کمی رب انار یا آب‌غوره به‌دست آورد. چاشنی‌ها و طعم‌دهنده‌های طبیعی جایگزین‌های سالم‌تری هستند که طعم غذا را بدون اضافه کردن چربی بهتر می‌کنند.
مدیریت مواد پرچرب در خورشت
برخی خورشت‌ها ممکن است شامل مواد چرب‌تری مثل گردو، بادام، کره یا روغن‌های حیوانی باشند. در چنین مواردی، کنترل مقدار استفاده از روغن اهمیت زیادی دارد. برای مثال در طرز تهیه خورشت فسنجان، استفاده بیش از حد از گردوی چرب باعث می‌شود خورشت بیش از حد سنگین شود. رعایت تعادل میان مواد، خورشت را هم خوش‌طعم و هم سالم‌تر می‌کند.
با رعایت این نکات ساده، خورشت از نظر ظاهر شفاف‌تر و خوش‌فرم‌تر خواهد بود و طعم آن هم متعادل‌تر و حرفه‌ای‌تر به‌نظر می‌رسد.
