در میان دسرهای سنتی ایران، فالوده جایگاهی متمایز در فرهنگ خوراک ایرانی دارد و نام آن همواره با تابستان و گرمای این فصل پیوند خورده است. این دسر سریع و ساده از رشته‌های برنجی نیمه‌منجمد، طعم‌دهنده‌های ترش و شیرین و گلاب تهیه می‌شود؛ ترکیبی که قرن‌ها است بخشی از فرهنگ ایرانی را شکل داده و همچنان، به‌ویژه در روزهای گرم سال، محبوبیت خود را حفظ کرده است.
با وجود گسترش دسرهای غربی در ایران، از شیرینی‌های فرانسوی گرفته تا انواع کیک‌ها و بستنی‌ها، فالوده همچنان یکی از اصیل‌ترین و منحصربه‌فردترین دسرهای ایرانی باقی مانده است.
فالوده در بیشتر بستنی‌فروشی‌های ایران در تمام طول سال قابل دسترسی است، اما در فصل تابستان به‌دلیل خاصیت خنک‌کنندگی‌اش، استقبال بیشتری از آن می‌شود. این دسر گاهی به‌تنهایی و گاهی همراه با بستنی سنتی زعفرانی و پسته‌ای سرو می‌شود. در شکل ساده‌تر، تنها چند قطره آبلیموی تازه روی رشته‌های یخی آن ریخته می‌شود. همچنین افزودن آلبالو و شربت آلبالو روی فالوده، علاوه بر طعم متفاوت، جلوه‌ای رنگارنگ و چشم‌نواز به آن می‌بخشد.
خاستگاه فالوده
خاستگاه اصلی فالوده، شهر تاریخی شیراز در جنوب ایران است؛ جایی‌که از قرن هجدهم میلادی برای مدتی پایتخت کشور بود و به باغ‌های زیبا و سرسبز، درختان میوه، گل‌های معطر و پیشینه‌ی فرهنگی غنی‌اش شناخته می‌شود.
شیراز زادگاه و آرامگاه دو شاعر بزرگ ادبیات فارسی، حافظ و سعدی، نیز است. حافظیه و سعدیه که محل دفن این دو شاعر هستند، امروزه از مهم‌ترین جاذبه‌های گردشگری ایران به‌شمار می‌آیند. فالوده شیرازی مانند خود شهر شیراز، ترکیبی از سادگی و لطافت است و طعمی دل‌نشین و خنک دارد. این دسر گزینه‌ای عالی برای پذیرایی در مهمانی‌ها است و در میان انواع دسر برای مهمانی محبوبیت بیشتری دارد.
مواد لازم برای تهیه فالوده شیرازی
- ۳ پیمانه آب (به‌علاوه مقداری بیشتر برای پخت رشته‌ها)
- ۱ پیمانه شکر
- یک هشتم قاشق چای‌خوری نمک ریز
- ۲ قاشق غذاخوری آبلیموی تازه
- ۲ قاشق غذاخوری گلاب
- حدود ۵۵ گرم رشته‌ی نازک برنجی
- چند قاچ لیمو تازه برای سرو
- خلال پسته برای تزیین (در صورت تمایل)
- شربت یا مربای آلبالو برای تزیین (در صورت تمایل)
طرز تهیه فالوده شیرازی
فالوده یکی از معدود دسرهایی است که با کمترین مواد درست و طعم بسیار لذیذی دارد. در ادامه با مراحل تهیه این دسر محبوب ایرانی آشنا می‌شود تا بتوانید آن را در روزهای گرم تابستان تهیه کنید و از مزه و خنکی آن لذت ببرید.
مرحله اول: آماده‌سازی شربت پایه
در یک قابلمه‌ی متوسط، ۳ پیمانه آب، ۱ پیمانه شکر و ⅛ قاشق چای‌خوری نمک را بریزید. قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید تا مخلوط به آرامی گرم شود. حین گرم شدن، مواد را هم بزنید تا شکر به‌طور کامل در آب حل شود.
مرحله دوم: افزودن طعم‌دهنده‌ها
قابلمه را از روی حرارت بردارید. ۲ قاشق غذاخوری آبلیموی تازه و ۲ قاشق غذاخوری گلاب را به آن اضافه کنید و مخلوط را خوب هم بزنید.
مرحله سوم: انتقال به فریزر
مخلوط آماده‌شده را داخل یک ظرف کم‌عمق فلزی یا شیشه‌ای مناسب فریزر بریزید. ظرف را بدون درپوش به مدت ۳۰ دقیقه در فریزر قرار دهید.
مرحله چهارم: پخت رشته‌ها
در این فاصله، حدود ۵۵ گرم رشته‌ی نازک برنجی را طبق دستور روی بسته‌بندی بپزید تا بافت آن کمی سفت و قابل جویدن باقی بماند.
مرحله پنجم: آبکش و سرد کردن رشته‌ها
رشته‌های پخته‌شده را آبکش کرده و با آب سرد بشویید. اجازه دهید در صافی بمانند تا کاملاً خنک و خشک شوند.
مرحله ششم: خرد کردن رشته‌ها
با چاقو یا قیچی آشپزخانه، رشته‌ها را به قطعات ۲ تا ۳ سانتی‌متری برش بزنید و کنار بگذارید.
مرحله هفتم: ترکیب کردن رشته‌ها با شربت نیمه‌منجمد
شربت را پس از ۳۰ دقیقه از فریزر خارج کنید. رشته‌های خردشده را به آن اضافه کرده و به‌آرامی مخلوط کنید. سپس دوباره ظرف را بدون درپوش به مدت ۱ ساعت در فریزر قرار دهید.
مرحله هشتم: خراش دادن و هم‌زدن
پس از گذشت یک ساعت، با چنگال، یخ‌های تشکیل‌شده در اطراف ظرف را بتراشید و به مرکز بازگردانید. سپس مخلوط را دوباره به فریزر برگردانید.
مرحله نهم: تکرار فرایند انجماد
این مرحله (خراشیدن و هم‌زدن) را یک یا دو بار دیگر، با فاصله‌ی یک ساعته تکرار کنید تا فالوده بافتی دانه‌دانه و نیمه‌منجمد پیدا کند و رشته‌ها کاملاً ترد و یخی شوند.
مرحله دهم: سرو فالوده
فالوده را با چنگال در ظرف‌های تک‌نفره بکشید. روی آن را در صورت تمایل با خلال پسته یا شربت/مربای آلبالو تزیین کنید. یک قاچ لیموی تازه نیز کنار آن قرار دهید تا هنگام خوردن، طعمی تازه و ترش به فالوده بدهد.
طرز تهیه فالوده با نشاسته
اگر به رشته برنجی دسترسی ندارید، می‌توانید فالوده را با نشاسته نیز درست کنید. برای تهیه فالوده با نشاسته به مواد زیر نیاز دارید که برای چهار نفر مناسب است:
- نشاسته‌ی گندم یا ذرت: ۱ پیمانه
- آب سرد: ۴ پیمانه
- شکر سفید: سه‌چهارم پیمانه
- گلاب: ۲ قاشق غذاخوری
- آبلیموی تازه: اختیاری و به اندازه دلخواه (۱ قاشق غذاخوری کافی است)
- یخ خردشده: به مقدار لازم
برای تهیه فالوده با نشاسته که دقیقا مانند طرز تهیه فالوده یزدی با نشاسته است، ابتدا یک پیمانه نشاسته را با دو پیمانه آب سرد مخلوط کرده و آن را از صافی عبور دهید تا مایعی صاف و بدون گلوله به دست آید. در مرحله بعد، دو پیمانه آب دیگر را در قابلمه‌ای جداگانه روی حرارت قرار دهید و محلول نشاسته را به‌آرامی به آن اضافه کنید. این ترکیب باید به‌صورت مداوم هم زده شود تا به‌تدریج غلیظ و شفاف شود. زمانی‌که بافت آن به حالت فرنی سفت و کش‌دار رسید، نشاسته پخته‌شده آماده‌ی مرحله بعد است.
در این مرحله، مخلوط نشاسته‌ی داغ را با استفاده از قیف ماسوره‌دار یا آبکش فلزی با سوراخ‌های ریز، به شکل رشته‌هایی باریک داخل یک ظرف بزرگ حاوی یخ و آب سرد بریزید. این شوک سرما کمک می‌کند تا رشته‌ها سریعاً فرم بگیرند و بافت خود را حفظ کنند.
برای تهیه شربت، سه‌چهارم پیمانه شکر را با حدود نصف پیمانه آب ترکیب کرده و روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکر کاملاً حل شده و شربت کمی غلظت پیدا کند. پس از خنک‌شدن، دو قاشق غذاخوری گلاب و در صورت تمایل یک قاشق غذاخوری آبلیموی تازه به آن اضافه کنید تا عطر و طعم خوبی بگیرد.
در نهایت، رشته‌های نشاسته‌ای را از آب یخ خارج کرده و در ظرفی مناسب بریزید. شربت آماده‌شده را روی آنها ریخته و ظرف را به مدت نیم ساعت در یخچال قرار دهید تا طعم‌ها با هم ترکیب شوند. هنگام سرو، می‌توانید فالوده را با چند تکه یخ، کمی آبلیموی تازه یا یک اسکوپ بستنی زعفرانی تزیین کرده و نوش جان کنید. یا اینکه با یادگیری طرز تهیه بستنی خانگی، از این دو در کنار هم استفاده کنید تا دسری کاملا خانگی تهیه کنید.
طرز تهیه فالوده رژیمی
اگر دنبال یک دسر خنک تابستانی هستید اما میزان مصرف قند و کالری برایتان اهمیت دارد، فالوده رژیمی انتخاب خوبی برای شما است. تهیه فالوده رژیمی کافی است رشته‌ی مخصوص فالوده را بپزید و در آب یخ بریزید تا سفت شود. به‌جای شکر، از شیرین‌کننده‌ی بدون کالری مثل استویا استفاده کنید و آن را با کمی گلاب و آب مخلوط کنید تا شربت را آماده کنید. برای طعم بهتر، حتماً از آبلیموی تازه استفاده کنید، نه آبلیموی آماده. فالوده‌تان را با همین ترکیب ساده و سالم آماده کنید که بدون شکر، بدون عذاب وجدان و با همان طعم دل‌پذیر فالوده سنتی است.
چطور فالوده‌ای با کیفیت و بافت عالی درست کنیم؟
اگر دنبال این هستید که فالوده را درست مانند دکه‌های بستنی‌فروشی در شیراز درست کنید، بهتر است از رشته‌هایی استفاده کنید که تنها از برنج و آب تهیه شده‌اند. رشته‌های موجود در بازار با نشاسته‌های مختلف یا حتی آرد گندم درست می‌شوند که اگر از آنها در تهیه‌ی فالوده استفاده کنید، نتیجه‌ای متفاوت و نامتناسب با بافت مورد انتظار از فالوده به دست خواهید آورد. بهترین انتخاب، رشته‌های نازک و گردی هستند که از نظر ضخامت به ورمیشل شباهت داشته باشند.
بهتر است از آب یخ برای فرم دادن به رشته‌ها استفاده کنید، هرچه آب سردتر باشد، رشته‌ها سریع‌تر حالت می‌گیرند و خمیر نمی‌شوند.
میزان شیرینی فالوده در همین اندازه است، اما اگر شیرین‌تر دوست دارید می‌تواند مقدار شکر را افزایش دهید. گلاب طعم سنتی و اصیل‌تری به فالوده می‌بخشد. اما با این حال، در صورت تمایل می‌توانید مقدار کمی عرق بیدمشک یا نسترن نیز به آن اضافه کنید تا عطر متفاوتی ایجاد شود.
چگونه فالوده را نگهداری کنیم؟
فالوده را می‌توان تا دو ماه در ظرف دربسته و مقاوم به سرما در فریزر نگه داشت. برای مصرف، کافی است آن را حدود ۲۰ دقیقه پیش از سرو از فریزر خارج کنید تا کمی از حالت یخ‌زدگی خارج شود. سپس با چنگال، رشته‌های یخ‌زده را به آرامی بتراشید و با شربت ترکیب کنید. فالوده آماده‌ی سرو است؛ فقط کافی است آن را در ظرف دلخواه بریزید و در صورت تمایل، با چاشنی‌هایی مثل لیمو، پسته یا شربت آلبالو تزیین کنید.
