پای زغال‌اخته یکی از دسرهایی است که کمتر شناخته شده و معمولاً در میان گزینه‌های رایج بین انواع دسر مجلسی جایگاه چندانی ندارد. در مقایسه با میوه‌هایی مانند سیب یا هلو، که انتخاب‌های رایج‌تری برای تهیه پای به‌شمار می‌آیند، زغال‌اخته کمتر مورد استفاده قرار می‌گیرد. این بی‌توجهی شاید به‌دلیل طعم تند و ترش زغال‌اخته باشد و خب شاید این موضوع، کار با آن را دشوارتر می‌کند و باعث می‌شود دستورهای محدودی برای تهیه پای با این میوه وجود داشته باشد.
اما با این حال، اگر این طعم تند و ترش به‌درستی با شیرینی متعادل شود، می‌توان به دسری دست یافت که هم متفاوت و هم خوش‌طعم و همه‌پسند است. پای زغال‌اخته به‌گونه‌ای است که می‌توان در آن طعم عالی، رنگی جذاب و بافتی دلچسب را تجربه کرد و به این ترتیب، می‌تواند جای خود را در میان دسرهای تابستانی باز کند.
خمیر ترد و کره‌ای معمولاً خوشمزه‌ترین بخش پای به‌حساب می‌آید. حالا اگر همین خمیر در قالب پای‌های کوچک و تک‌نفره استفاده شود، نتیجه دسری خوش‌طعم‌تر و همچنین خاص‌تر هم خواهد بود. این پای‌های کوچک زغال‌اخته هم ظاهر جذابی دارند، هم طعمی متعادل و دلپذیر. دسری ساده، شیک که مانند چیزکیک یخچالی زغال‌اخته، مناسب برای هر دورهمی یا مهمانی تابستانی است.
مواد لازم برای تهیه پای زغال‌اخته با کراست کره‌ای
مواد لازم برای تهیه خمیر پای
- ½ پیمانه کره بدون نمک، سرد و خردشده
- ۲ پیمانه آرد شیرینی‌پزی (یا آرد همه‌منظوره)
- ¼ پیمانه شکر
- ½ قاشق چای‌خوری نمک
- ¼ پیمانه روغن نباتی جامد
- ¼ پیمانه آب سرد
مواد لازم برای تهیه فیلینگ زغال‌اخته
- ۱ پیمانه زغال‌اخته تازه یا یخ‌زده
- ½ پیمانه شکر
- ¼ پیمانه آب
- ½ قاشق چای‌خوری عصاره وانیل
- ۱ چوب دارچین
- ۲ قاشق چای‌خوری نشاسته ذرت
مواد لازم برای تهیه رومال و تزئین
- ۱ عدد تخم‌مرغ زده‌شده
- کمی شکر دانه‌درشت (اختیاری)
طرز تهیه پای زغال‌اخته با کراست کره‌ای
بسیاری معتقدند درست کردن پای مانند طرز تهیه پای گیلاس، یکی از سخت‌ترین کارهایی است که می‌توان در تهیه‌ی دسر انجام داد. اما در آشپزی و شیرینی‌پزی هیچ سختی وجود ندارد و شما می‌توانید با طی کردن مراحلی که در ادامه بیان می‌کنیم، خوشمزه‌ترین پای خانگی را با زغال‌اخته تهیه کنید.
مرحله اول: آماده‌سازی خمیر
کره را خرد کرده و در یخچال بگذارید تا کاملاً سرد بماند. در یک کاسه متوسط، آرد، شکر و نمک را با هم مخلوط کنید. روغن نباتی را اضافه کرده و با انگشت یا کاتر شیرینی‌پزی ترکیب کنید تا بافتی شبیه خرده‌نان به‌دست آید.
تکه‌های کره سرد را اضافه کنید و کمی ورز دهید تا قطعات کوچکی در حد نخود داخل آرد باقی بماند. آب سرد را کم‌کم اضافه کنید تا خمیر شکل بگیرد. خمیر نباید خشک باشد، ولی خیلی چسبناک هم نباشد.
خمیر را به دو قسمت تقسیم کرده، هر بخش را به شکل گوله درآورده و در پلاستیک بپیچید. حداقل یک ساعت در یخچال بگذارید تا سفت شود.
مرحله دوم: تهیه فیلینگ زغال‌اخته
زغال‌اخته، شکر، آب، وانیل و چوب دارچین را در یک قابلمه بریزید. روی حرارت متوسط، مدام هم بزنید تا زغال‌اخته‌ها بپزند و مخلوط غلیظ شود (حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه). چوب دارچین را خارج کنید. نشاسته ذرت را اضافه کرده و خوب هم بزنید تا سس کاملاً غلیظ شود. فیلینگ را کنار بگذارید تا خنک شود و بعد در یخچال بگذارید تا کاملاً سرد شود.
مرحله سوم: شکل دادن پای‌ها
فر را با دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید و سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید. نیمی از خمیر را روی سطحی کمی آردپاشی‌شده به ضخامت حدود ۵ تا ۶ میلی‌متر باز کنید.
با قالب گرد ۸ تا ۹ سانتی‌متری، دایره‌هایی برش بزنید. (می‌توان خمیر باقی‌مانده را فقط یک بار دیگر باز کرد.) نیمی از دایره‌ها را با کمی تخم‌مرغ زده‌شده در لبه‌ها رومال کنید. در مرکز آن‌ها حدود یک قاشق غذاخوری از فیلینگ سرد بریزید. دایره دوم را روی فیلینگ بگذارید، لبه‌ها را فشار دهید و با چنگال کاملاً ببندید. با چاقوی تیز، یک برش کوچک روی هر پای ایجاد کنید تا بخار هنگام پخت خارج شود.
پای‌ها را ۱۵ دقیقه در یخچال بگذارید تا فرم‌شان حفظ شود. سپس روی آن‌ها تخم‌مرغ بزنید و در صورت تمایل کمی شکر بپاشید. به‌مدت ۱۸ تا ۲۲ دقیقه در فر بپزید تا روی آن‌ها طلایی و ترد شود.
تمام این مراحل را می‌توانید برای تهیه انواع پای با میوه‌های مختلف دنبال کنید و حتی طرز تهیه پای سیب فرانسوی نیز با این روش امکان‌پذیر است.
نکاتی برای داشتن شیرینی‌هایی با بافت پوک و طعم عالی
برای اینکه شیرینی‌هایی بافتی ترد و طعم و عطر خوبی پیدا کنند، تنها به دستور تهیه آن نیاز ندارید و رعایت چند نکته ساده اما کلیدی، به شما در این امر کمک می‌کند. این نکات عبارت‌اند از:
۱. از مواد کاملاً سرد استفاده کنید
برای رسیدن به بافتی ترد و لایه‌لایه، دمای مواد اولیه اهمیت زیادی دارد. برخلاف بیشتر شیرینی‌ها که به مواد هم‌دمای محیط نیاز دارند، اینجا باید همه‌چیز سرد باشد به‌ویژه کره، شیر و تخم‌مرغ. بهتر است این مواد را درست پیش از استفاده از یخچال بیرون بیاورید.
۲. خمیر را قبل از پخت خنک کنید
وقتی خمیر قبل از پخت کمی در یخچال استراحت کند (حداقل ۱۵ تا ۲۰ دقیقه)، بافت نهایی بهتر شکل می‌گیرد. خمیر سرد، وقتی وارد فر داغ می‌شود، باعث می‌شود لایه‌ها به‌خوبی از هم جدا شوند و شیرینی پوک‌تر شود.
۳. خمیر را زیاد ورز ندهید
در این نوع دستورها، لازم نیست خمیر خیلی یک‌دستی داشته باشید. کمی تکه‌های کره در بافت باقی بماند، اتفاقاً خوب است؛ چون همین تکه‌های کوچک در فر ذوب می‌شوند و این باعث تردتر و پوک شدن شیدنی می‌شود.
۴. آرد را درست اندازه بگیرید
برای اینکه حرفه‌ای شیرینی‌پزی کنید، به یک ترازو نیاز دارید. اما اگر از پیمانه استفاده می‌کنید، آرد را با قاشق داخل پیمانه بریزید، سپس سطح آن را با چاقو صاف کنید. فشرده کردن آرد داخل پیمانه باعث می‌شود مقدار زیادی آرد استفاده شود و در نتیحه شیرینی سنگین و خشک می‌شود. پودر کاکائو هم به همین روش باید اندازه‌گیری شود.
۵. تازگی بیکینگ‌پودر را بررسی کنید
بیکینگ‌پودر نقش مهمی در پف کردن برخی شیرینی‌ها دارد، اما با گذشت زمان اثرش کمتر می‌شود. برای اطمینان از تازگی آن، کمی بیکینگ‌پودر را در آب جوش بریزید. اگر شروع به قل‌قل کردن کرد، هنوز قابل استفاده است؛ اگر نه، بهتر است آن را عوض کنید.
۶. دمای فر را جدی بگیرید
چیزی که نمایشگر فر در مورد دما نشان می‌دهد، همیشه دقیق نیست. گاهی فر دمایی متفاوت با آنچه نشان می‌دهد دارد، که می‌تواند روی پخت اثر بگذارد. استفاده از دماسنج فر راهی ساده و کم‌هزینه برای اطمینان از دمای واقعی فر است؛ به‌ویژه در دستورهایی که دقت دما اهمیت دارد.
۷. نگهداری از پای زغال‌اخته
چون هم خمیر و هم فیلینگ باید سرد باشند، بهتر است از روز قبل آن‌ها را آماده کنید. این‌طور روز بعد فقط شکل‌دادن و پخت باقی می‌ماند. هر دو تا سه روز در یخچال قابل نگهداری هستند. پای‌های پخته‌شده را می‌توان تا سه روز در ظرف دربسته و در دمای محیط نگه داشت.
۸. اگر می‌خواهید چیزی را جایگزین کنید، با دقت انتخاب کنید
در بعضی از دستورها، جایگزین‌هایی معرفی شده‌اند که امتحان‌شان را پس داده‌اند و مطمئن هستند. ولی استفاده از مواد دیگر ممکن است طعم و بافت پای را تغییر دهد. مثلاً اگر در یک دستور از شکر استفاده شده، جایگزینی آن با عسل به‌صورت یک‌به‌یک ممکن نیست، چون هر کدام ویژگی‌های متفاوتی دارند و بافت نهایی را تحت تأثیر قرار می‌دهند.
۹. مقدار نمک را با نوع نمکی که استفاده می‌کنید تنظیم کنید
در این دستورها از نمک «کوشِر» استفاده شده که دانه‌های درشت‌تری دارد. اگر از نمک معمولی استفاده می‌کنید، مقدار آن را حدود نصف در نظر بگیرید به‌خصوص در شیرینی‌پزی. در آشپزی هم بهتر است ابتدا کمتر نمک بزنید، چون همیشه می‌شود بعداً مقدار بیشتری اضافه کرد. اگر هم غذا بیش از حد شور شد، چند قطره آب‌لیمو یا ماده اسیدی دیگر می‌تواند طعم را تا حدی متعادل کند.
