در میان انواع استیک گوشت، شاتو بریان یکی از خوشمزه‌ترین و پرطرفدارترین استیک‌ها و برش‌های گوشت گوساله است؛ این تکه از گوشت گوساله لطیف، آبدار و خوش‌طعم است. این غذا از بخش مرکزی فیله گوساله تهیه می‌شود؛ بخشی نرم و بدون چربی که ابتدا روی حرارت بالا سرخ و بعد داخل فر پخته می‌شود. در پایان، همراه با سسی سرو می‌شود که با عصاره‌ی گوشت درست شده و طعم استیک را کامل می‌کند.
در میان انواع مدل‌های طرز تهیه استیک گوشت، شاتو بریان به‌دلیل کیفیت بالا و قیمت نسبتاً زیادی که دارد، اغلب به‌عنوان یک غذای لوکس و مخصوص مناسبت‌های مهم شناخته می‌شود. در بسیاری از رستوران‌های درجه‌یک جهان هم، این غذا در منو دیده می‌شود. اما با این‌حال، پخت این غذا در خانه آن‌قدرها هم سخت نیست. اگر کمی در روند تهیه‌ی آن دقت را چاشنی کار کرد، می‌تواند یکی از به‌یادماندنی‌ترین وعده‌های غذایی برای مهمانان یا افراد مهم زندگی‌تان تبدیل شود.
شاتو بریان از کجا آمده است؟
شاتو بریان اولین‌بار در قرن نوزدهم در فرانسه شناخته شد. این غذا به نام فرانسوا-رنه دو شاتو بریان، نویسنده و سیاستمدار فرانسوی، نام‌گذاری شده است؛ کسی که نماد فرهنگ و شکوه آن دوران بود.
گوشت مورد استفاده در این غذا همیشه از مرکز فیله گوساله انتخاب می‌شود. با اینکه نسخه‌های متنوعی از آن در جاهای مختلف دنیا درست شده، اما مدل کلاسیک فرانسوی هنوز هم پای ثابت رستوران‌های سطح بالا و لوکس است.
وسایل مورد نیاز برای پخت استیک شاتو بریان
اگر قصد دارید این غذا را در خانه درست کنید، چند ابزار ساده ولی مهم به شما کمک زیادی می‌کند. این ابزارها عبارت‌اند از:
- دماسنج گوشت: برای اینکه مطمئن شوید گوشت بیش از حد نپخته یا خشک نشده، یک دماسنج دقیق لازم دارید. برای استفاده از این دماسنج، کافی است آن را در ضخیم‌ترین قسمت گوشت قرار دهید.
- تابه یا قابلمه چدنی: این ظروف حرارت را خوب نگه می‌دارند و کمک می‌کنند سطح گوشت حسابی برشته شود. بعد هم می‌توان این ظروف را مستقیم داخل فر گذاشت.
- انبر آشپزی: با انبر می‌توان گوشت را بدون آسیب زدن به بافت آن جا‌به‌جا کرد، بدون اینکه آبِ گوشت خارج شود.
- سینی فر و توری: بعد از پخت، گوشت باید کمی استراحت کند. توری باعث می‌شود بخار نگیرد و نرم باقی بماند. در واقع این تکنیک یکی از پاسخ‌های سوال «برای نرم و آبدار شدن استیک گوشت چه باید کرد؟» است.
- روغن مقاوم به حرارت یا کره شفاف‌شده: برای سرخ کردن اولیه گوشت، روغن‌هایی مثل روغن آووکادو یا کره‌ی تصفیه‌شده مناسب هستند تا طعم غذا خالص بماند.
اگر همه چیز را از قبل آماده کنید و با حوصله جلو بروید، نتیجه قطعاً راضی‌کننده خواهد بود. استیک شاتو بریان غذای ساده‌ای نیست، اما مطمئنا ارزش زحمت کشیدن و امتحان کردن را دارد.
مواد لازم برای تهیه استیک شاتو بریان
- حدود ۸۰۰ گرم فیله‌ی درشت گوساله (برش مرکزی)
- ۲ قاشق غذاخوری کره‌ی شفاف‌شده یا روغن مناسب حرارت بالا (مثل روغن آووکادو یا روغن گیاهی)
مواد لازم برای تهیه سس استیک
- ۴ تا ۶ حبه سیر
- ¼ پیمانه موسیر ریزشده
- ۱ پیمانه عصاره انگور قرمز غلیظ یا مخلوط آب انگور طبیعی با کمی سرکه سیب
- ۱ قاشق غذاخوری آویشن و رزماری تازه، خردشده
- ۱ قاشق غذاخوری نشاسته ذرت (حل‌شده در ۲ قاشق غذاخوری آب سرد)، در صورت نیاز
- ۵۰ تا ۷۰ گرم کره (۲ تا ۳ قاشق غذاخوری)
طرز تهیه استیک شاتو بریان
اگر شاتو بریان به‌درستی پخته شود، از نظر طعم و کیفیت، می‌تواند یکی از به‌یادماندنی‌ترین تجربه‌های غذایی باشد؛ ترکیبی از سادگی، دقت و طعم‌سازی که می‌تواند میزهای غذا را جذاب‌تر کند. این دستور به شما در این امر کمک می‌کند.
مرحله اول: خواباندن گوشت در یخچال
به تمام قسمت‌های فیله نمک بزنید و روی توری قرار دهید؛ توری را روی سینی بگذارید. گوشت باید بدون پوشش، چند ساعت یا تا دو–سه روز در یخچال بماند.
مرحله دوم: گرم‌کردن فر
فر را روی دمای ۱۲۰ درجه‌ی سانتی‌گراد (۲۲۵ درجه‌ی فارنهایت) تنظیم و گرم کنید.
مرحله سوم: آماده‌سازی نهایی و پخت
پیش از پخت، فلفل سیاه تازه به گوشت بزنید. اگر دماسنج مخصوص دارید، آن را در مرکز ضخیم‌ترین بخش گوشت قرار دهید. زمان پخت در این دما حدود ۹۰ دقیقه است تا دمای داخلی به حدود ۵۱ درجه‌ی سانتی‌گراد برسد. این دما مناسب برای پخت متوسط و آبدارِ گوشت است.
مرحله چهارم: استراحت دادن به گوشت
پس از خروج از فر، گوشت باید حداقل ۱۵ دقیقه در دمای محیط استراحت کند تا عصاره‌ها در بافتش باقی بماند.
مرحله پنجم: برشته‌کردن نهایی
تابه‌ای را با کره شفاف‌شده یا روغن داغ کنید و گوشت را از هر طرف سریع سرخ کنید تا سطح آن طلایی، برشته و معطر شود.
مرحله ششم: تهیه سس
بعد از برشته‌کردن گوشت، چند حبه سیر را در همان تابه بریزید و تفت دهید. گوشت را کنار بگذارید، سپس موسیر را اضافه کنید و حرارت دهید تا طلایی شود. با کمی سرکه سیب، مواد چسبیده به تابه را جدا کنید تا همه‌ی طعم‌های باقی‌مانده آزاد شود.
سبزیجات معطر را اضافه کرده و کمی نمک و فلفل بزنید. اجازه دهید مواد بجوشند تا غلیظ شوند. در صورت نیاز، از نشاسته ذرت حل‌شده برای قوام بیشتر استفاده کنید. در آخر، حرارت را خاموش کرده و کره را اضافه کنید و سریع هم بزنید تا سس لطیف و براق شود.
اشتباهات رایج در پخت شاتو بریان
با اینکه شاتو بریان ظاهری شیک و مجلل دارد، پخت آن به‌خودی‌خود پیچیده نیست. اما چند خطای ساده می‌تواند نتیجه را کاملاً تحت تأثیر قرار دهد:
- پخت گوشت سرد: اگر گوشت مستقیماً از یخچال وارد تابه یا فر شود، احتمال زیادی دارد که بخش‌هایی از آن نپخته یا بیش‌ازحد پخته شوند. بهتر است قبل از شروع، حدود نیم‌ساعت گوشت در دمای محیط قرار بگیرد تا به تعادل دمایی برسد.
- بی‌توجهی به زمان استراحت بعد از پخت: گوشت بعد از خروج از فر نیاز به استراحت دارد. حدود ۱۰ دقیقه زیر فویل آلومینیومی کافی است تا گوشت خشک نشود و عصاره‌ها در آن حفظ شوند.
- پر کردن بیش‌ازحد تابه: برای برش‌هایی به این ظرافت، باید فضای کافی در تابه وجود داشته باشد. اگر تابه شلوغ باشد، حرارت افت می‌کند و گوشت به‌جای برشته شدن، بخارپز می‌شود.
- بی‌دقتی در سنجش دما: حدس زدن در مورد میزان پخت این نوع گوشت ریسک زیادی دارد. استفاده از یک دماسنج ساده، جلوی پخته‌شدن بیش‌ازحد یا ناپز بودن گوشت را می‌گیرد و خیال‌تان را راحت می‌کند.
- کم‌توجهی به طعم‌دهنده‌های اصلی: ترکیبی از فلفل سیاه، سیر، موسیر، آویشن و ترخون می‌تواند طعمی عمیق و پیچیده به گوشت بدهد. این مواد ساده، تفاوت بین یک غذای خوب و یک غذای به‌یادماندنی را رقم می‌زنند.
استیک شاتو بریان با طعم‌های مختلف در فرهنگ‌های مختلف
هرچند نسخه‌ی اصلی شاتو بریان بسیار ساده و مینیمال است، اما در کشورهای مختلف، تغییرات جالبی به آن داده‌اند که هرکدام طعم خاص خود را دارد:
نسخه‌ی فرانسوی
در این روش سنتی، گوشت تنها با نمک و فلفل طعم‌دار می‌شود و همراه با سس دِمی‌گلس سرو می‌شود. طعم نهایی با افزودن گیاهانی مثل آویشن یا ترخون، عمق بیشتری پیدا می‌کند. در این سبک، گوشت در مرکز توجه است.
نسخه‌ی ایتالیایی
در این سبک، رایحه‌ی گیاهان مدیترانه‌ای مثل رزماری و آویشن، به‌همراه روغن زیتون باکیفیت، طعم طبیعی گوشت را تقویت می‌کند. گاهی سیر و کمی سرکه بالزامیک هم هنگام سرخ کردن اضافه می‌شود تا کمی تندی و اسیدیته به غذا بدهد. این نوع استیک معمولا در کنار سبزیجات گریل سرو می‌شود و ترکیبی بسیار جذاب است.
نسخه‌ی آسیایی
این نسخه، نسخه‌ی جسورانه‌تر از شاتو بریان است. گوشت با سس سویا، زنجبیل، سیر و روغن کنجد مزه‌دار و در پایان با کنجد و پیازچه تزئین می‌شود. اگر همین با برنج یا سبزیجات آسیایی سرو شود، تجربه‌ای متفاوت و خوشایند به‌جا می‌گذارد.
دورچین‌هایی که شاتو بریان را کامل می‌کنند
شاتو بریان، بافتی لطیف و طعمی غنی دارد؛ همین ویژگی باعث می‌شود انتخاب دورچین این غذا اهمیت زیادی پیدا کند. در ادامه سه گزینه‌ی پیشنهادی برای همراهی با این غذای کلاسیک را معرفی می‌کنیم که هر کدام با ویژگی‌هایی که طعم و ساختار غذا را کامل می‌کنند:
سیب‌زمینی تنوری
این نوع سیب‌زمینی، در عین سادگی، جلوه‌ای کاملاً مجلسی دارد. لایه‌ی بیرونی آن طلایی و تُرد است و درونش بافتی نرم و کره‌ای دارد. طعم ملایم آویشن و کره، به‌خوبی با گوشت شاتو بریان و سس خوش‌عطر آن هماهنگ می‌شود. ترکیب این دو، تضاد دلچسبی از بافت و طعم در یک وعده‌ی غذایی ایجاد می‌کند.
لوبیا سبز تفت‌داده‌شده با موسیر و بادام
لوبیای سبز وقتی کمی ترد و کاراملی باشد، در کنار گوشت با بافت لطیف، تضاد خوبی در بافت ایجاد می‌کند. طعم شیرین موسیر و عطر بادام تُست‌شده، حس خوبی به این غذا می‌دهد. این ترکیب ساده ولی عالی، سنگینی غذا را متعادل و ظاهر آن را هم جذاب‌تر می‌کند.
سس قارچ
اگر به‌دنبال خوش‌طعم‌تر شدن استیک هستید، سس قارچ گزینه‌ای ایده‌آل است. در طرز تهیه سس قارچ، ترکیبی از قارچ و عصاره گوشت استفاده می‌شود و نتیجه، سسی غلیظ و خوش‌عطر است که طعم طبیعی گوشت را برجسته‌تر می‌کند. بافت ابریشمی این سس، هر لقمه از استیک را لذیذتر و کامل‌تر می‌کند.
ترکیب این دورچین‌ها با شاتو بریان هم طعم غذا را بهتر می‌کند و هم تعادل بصری آن را حفظ می‌کند. اگر هدفتان خلق یک وعده‌ی خاص و به‌یادماندنی است، انتخاب درست دورچین‌ها به اندازه خود شاتو بریان مهم است.
نگهداری شاتو بریان؛ چطور طعم و بافتش را حفظ کنیم
اگر کمی از شاتو بریان باقی ماند، نگران نباشید. با نگهداری درست، می‌شود طعم و لطافت این غذا را برای یکی دو وعده‌ی بعد هم حفظ کرد.
نگهداری در یخچال
گوشت را در ظرف دربسته یا کاملاً در فویل بپیچید تا هوا نکشد و خشک نشود. بهتر است این غذا طی دو تا سه روز خورده شود. اگر قصد گرم‌کردن دوباره‌ی آن را دارید، غذا را روی حرارت بالا قرار ندهید. مقداری کره بی‌نمک در تابه بریزید و گوشت را آرام و کوتاه گرم کنید تا هم لطافت و هم طعم آن حفظ شود.
نگهداری در فریزر
در صورت نیاز می‌توان استیک شاتو بریان را فریز کرد، اما باید به‌درستی بسته‌بندی شود. یک لایه فویل یا نایلون محافظ اضافه کنید تا از یخ‌زدگی و تغییر بافت جلوگیری شود. برای استفاده‌ی دوباره، شب قبل آن را به یخچال منتقل کنید تا طبیعی یخ‌زدایی شود.
گرم‌کردن مجدد
گوشت پخته‌شده اگر زیاد گرم شود، سفت و خشک می‌شود. برای جلوگیری از این اتفاق، آن را در فر با دمای پایین (حدود ۱۵۰ درجه‌ی سانتی‌گراد) گرم کنید. یا با درپوش و حرارت کم روی اجاق قرار دهید تا آرام گرم شود. نکته‌ی مهم این است که به گوشت فرصت دهید بدون شوک حرارتی دوباره به دمای مناسب برسد.
