آشپزی در شهرهای شمالی ایران بهویژه غذاهای گیلانی، رنگ و بویی دیگر دارد و حتی بسیاری آن را نقطه عطفی در فرهنگ غذایی ایران میدانند. غذاهای بسیاری در این نقطه از کشور، با توجه به اقلیم مرطوب و سرسبز این منطقه شکل گرفتهاند و به همین خاطر شاهد هستیم که برخی مواد در بسیاری از غذاهای شمالی بهوفور استفاده میشوند. آلو، انار، تخممرغ، سیر و انواع سبزی از جمله این مواد هستند که در بسیاری از غذاهای شمالی در لیست مواد اولیه هستند. یکی از خوشمزهترین خورشتهای گیلانی که با آلو بخارا درست میشود، خورشت آلو مسما است.
این خورشت در دسته غذاهای موسوم به «مسما» قرار میگیرد که در ادبیات آشپزی ایرانی بیشتر برای خورشهایی بهکار میرود که در آنها گوشت یا مرغ ابتدا تفت داده شده و سپس در ترکیبی از چاشنیها و مواد معطر به آرامی پخته میشود.
آنچه این خورشت را از بسیاری از غذاهای مشابه متمایز میسازد، ملس بودن، بافتی نسبتاً غلیظ و رنگی تیره و جذاب است. همین ویژگیها سبب شده آلو مسما در بسیاری از سفرهها، هم در موقعیتهای رسمی و هم در جمعهای خانوادگی، تهیه و سرو شود.
مواد لازم برای تهیه خورشت آلو مسما
- مرغ (ران یا سینه): ۶ تا ۷ تکه متوسط
- پیاز متوسط: ۳ عدد
- آلو سیاه: ۱۲ عدد
- قیسی زردآلو: ۱۲ عدد
- رب گوجهفرنگی: ۱.۵ قاشق غذاخوری
- شکر: ۱ تا ۱.۵ قاشق مرباخوری (بسته به ذائقه)
- زعفران دمکرده: ۱.۵ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه: به میزان لازم
- روغن: به مقدار کافی
این مقدار مواد برای تهیه خورشت به اندازه ۶ نفر است که شما میتوانید با توجه به تعداد نفرات آن را کم و زیاد کنید.
طرز تهیه خورشت آلو مسما
اگرچه شیوه پخت این غذا در نقاط مختلف ایران با تغییراتی همراه است، اما روایت گیلانی آن از شهرت بیشتری برخوردار است. در این روایت، علاوه بر مرغ، گاهی از گوشت قرمز نیز استفاده میشود، اما نوعی که با مرغ تهیه میشود محبوبتر است و دلیل آن، پخت سریعتر و همچنین هزینه کمتر خرید مرغ در مقایسه با گوشت قرمز است. همچنین در سنتهای قدیمیتر، پخت این خورشت در ظروف سفالی مانند گمج رایج بوده که به باور بسیاری، کیفیت این خورشت را بسیار بهتر میکند.
مرحله اول: مزهدار و سرخ کردن مرغ
در آغاز، تکههای مرغ را با مقداری نمک و فلفل مزهدار کرده و اجازه دهید چند دقیقه استراحت کنند تا طعمدار شوند. سپس آنها را در کمی روغن با حرارت مناسب سرخ کنید تا سطح مرغها طلایی و بسته شود و در ادامه هنگام پخت، بافت خود را حفظ کنند.
مرحله دوم: تفت دادن پیاز
در ظرفی جداگانه، پیازها را بهصورت نگینی خرد کرده و در روغن تفت دهید تا نرم و شفاف شوند. پس از آن زردچوبه را اضافه کنید و کمی حرارت دهید تا رنگ و عطر ادویه آزاد شود و بوی خامی آن از بین برود.
مرحله سوم: افزودن آلو و رب
در مرحله بعد، آلو سیاه و قیسیها را به پیاز اضافه کرده و چند دقیقهای تفت دهید تا کمی نرمتر شده و طعم آنها در روغن باز شود. سپس رب گوجهفرنگی را اضافه کنید و بهخوبی تفت دهید تا خامی آن گرفته شده و رنگ و طعم بهتری به خورشت بدهد.
مرحله چهارم: اضافه کردن تکههای مرغ سرخشده به خورشت
پس از یکدست شدن مواد، تکههای مرغ سرخشده را به قابلمه اضافه کنید. مقدار مناسبی آب جوش روی مواد بریزید، بهطوری که سطح آنها را بپوشاند اما خورشت بیش از حد آبکی نشود. در همین مرحله شکر را نیز اضافه کنید تا طعم خورشت ملس شود.
مرحله پنجم: پخت خورشت
حرارت را ملایم کرده و اجازه دهید خورشت بهآرامی بپزد و جا بیفتد. در این مدت، آب آن باید کم شود و بهتدریج روغن بیندازد تا بافت نهایی غلیظ و خوشرنگ شود.
مرحله ششم: اضافه کردن زعفران دمکرده
در حدود نیم ساعت پایانی پخت، زعفران دمکرده را اضافه کنید تا عطر و رنگ آن در خورشت پخش شود. در این مرحله میتوان طعم خورشت را نیز مطابق با ذائقه خود تنظیم کنید. در صورت تمایل، با مقدار کمی شکر یا در صورت نیاز با چاشنیهای ترش، میتوان مزه خورشت را متعادلتر کرد.
مرحله آخر:
در پایان، زمانی که خورشت کاملاً جا افتاد و روغن انداخت، حرارت را خاموش کرده و چند دقیقه به آن استراحت دهید. سپس آن را در کنار برنج سرو کنید.
فوتوفن تهیه خورشت آلو مسما گیلانی
- در برخی دستورها، مانند طرز تهیه مرغ ترش گیلانی از رب انار ملس یا رب آلوچه به جای رب گوجهفرنگی استفاده میشود تا طعم آن کمی ترشتر شود.
- افزودن دانههای انار در بعضی مناطق رایج است و علاوه بر طعم، بافت متفاوتی به خورشت میدهد.
- میزان پیاز نقش اساسی در طعم غذا دارد؛ استفاده بیشتر از پیاز سرخشده، خورشت را خوشعطرتر و جاافتادهتر میکند.
- برخی آشپزها پیاز را در دو مرحله (ابتدا و میانه پخت) اضافه میکنند تا طعم این غذای گیلانی بهتر شود.
- بهتر است زعفران در اواخر پخت اضافه کنید تا هم رنگ و هم عطر آن حفظ شود و تأثیر بیشتری روی مزهی خورشت داشته باشد.
- بهتر است برای این خورشت از آلو بخارا گوشتی استفاده کنید.
- برای اینکه از وا رفتن آلو در خورشت جلوگیری کنید، میتوانید آن را پیش از پخت خیس کنید یا در کره/روغن تفت دهید.
- امکان استفاده از گوشت قرمز بهجای مرغ وجود دارد، اما زمان پخت بهطور قابل توجهی افزایش پیدا میکند.
- میزان شکر یا رب در این غذا سلیقهای است و میتوانید آن را با توجه به ذائقه تغییر دهید.
حالا که با طرز تهیه خورشت آلو مسما گیلانی آشنا شدید، وقت آن رسیده که این غذای سنتی را به لیست غذاهای هفتگی اضافه کنید تا گزینهای خوشمزه برای زمانی داشته باشید که پاسخ سوال «ناهار چی درست کنم؟» را نمیدانید.
