پژوهشها نشان میدهند آب داغ میتواند ترکیبات مفید بیشتری مانند پلیفنولها از چای استخراج کند، اما چای سرد هم همچنان فواید خودش را دارد. چای بعد از آب، دومین نوشیدنی پرمصرف در جهان است. افراد در نقاط مختلف دنیا از طعم آن و همچنین حس آرامش چای داغ یا خنکی چای سرد لذت میبرند. اما تنها کاربرد خرید چای و دم کردن آن در خانه، تهیه یک نوشیدنی برای دورهمیها و رفع خستگی نیست. این نوشیدنی ترکیباتی دارد که برای سلامت بدن مفید هستند. چایهای واقعی مثل چای سبز و چای سیاه که از گیاه Camellia sinensis بهدست میآیند و همچنین چایهای گیاهی مثل رویبوس، حاوی پلیفنولها و فلاونوئیدها هستند. این ترکیبات در بدن خاصیت آنتیاکسیدانی دارند و به محافظت از سلولها و کاهش استرس اکسیداتیو کمک میکنند.
وقتی چای روزانهتان را دم میکنید، شاید این سؤال برایتان پیش بیاید که آیا دمای آب میتواند ترکیب شیمیایی نوشیدنی را تغییر دهد یا نه. در این باره باید گفت که، چه یک لیوان چای داغ در صبحهای سرد بخورید، چه یک لیوان چای یخ در روزهای گرم، روش دمآوری روی چیزی که وارد لیوان شما میشود تأثیر دارد. همین موضوع یک سؤال مهم ایجاد میکند: آیا چای سرد آنتیاکسیدان بیشتری دارد یا چای داغ؟
میزان آنتیاکسیدان در چای دمآوری سرد
در دمآوری سرد، برگهای چای برای مدت طولانی (معمولاً بین ۸ تا ۱۶ ساعت) در آب سرد یا آب همدما با محیط قرار میگیرند. این فرایند آهسته باعث میشود نوشیدنی نهایی طعم ملایمتر، شیرینتر و کمتلختری نسبت به چای داغ داشته باشد.
دمای آب نقش مهمی در استخراج ترکیبات مفید چای دارد. تحقیقات نشان میدهند که در حالت کلی، دمآوری سرد نسبت به آب داغ پلیفنولهای کمتری استخراج میکند. چون در این روش گرما بهعنوان عامل تسریعکننده وجود ندارد و آب نمیتواند به اندازه کافی ترکیبات مفید را از برگها خارج کند، حتی اگر مدت زمان ماندن برگهای چای در آب طولانی باشد.
با این حال، نوع چای هم مهم است. برخی پژوهشها روی چای رویبوس نشان دادهاند که نوع سبز و تخمیرنشده آن اگر ۸ ساعت در آب سرد دم شود، میتواند از نظر میزان خواص آنتیاکسیدانی و میزان پلیفنولها تقریباً مشابه دمآوری داغ ۵ دقیقهای باشد. در مقابل، نوع قرمز (تخمیرشده) رویبوس در دمآوری سرد، آنتیاکسیدان کمتری نسبت به حالت داغ دارد. این یعنی اگرچه استخراج در آب سرد معمولاً ضعیفتر است، اما برخی انواع چای میتوانند نتیجه قابل قبولی در این روش داشته باشند بهخصوص اگر زمان کافی داشته باشند.
میزان آنتیاکسیدان در چای داغ
روش سنتی دم کردن چای، استفاده از آب داغ است و معمولاً نسبت به دمآوری سرد در استخراج آنتیاکسیدانها مؤثرتر عمل میکند. گرما باعث میشود ساختار برگهای چای بهتر شکسته شود و آب بتواند بهعنوان یک حلال قوی، ترکیبات مفید را راحتتر خارج کند.
بر اساس پژوهشها، چای داغ معمولاً میزان بالاتری از آنتیاکسیدانها را نسبت به چای سرد دارد، چون دمای بالا فرآیند استخراج را مؤثرتر میکند. بهخصوص چای سبز که برخلاف چای سیاه فرایند اکسیداسیون را طی نمیکند، هنگام دمآوری داغ بیشترین میزان آنتیاکسیدان را آزاد میکند و این یکی از خواص چای سبز است.
برخی تحقیقات همچنین نشان دادهاند که افزایش دمای دمآوری باعث آزاد شدن بیشتر پلیفنولها میشود. حتی در مورد چای رویبوس هم دیده شده که استفاده از آب جوش میتواند بیشترین میزان ترکیبات فنولی و کاتچینها را آزاد کند.
یک پژوهش دیگر نیز تأیید میکند که استخراج با آب داغ بسیار کارآمدتر از دمآوری سرد است. در دماهای حدود ۹۰ تا ۱۰۰ درجه سانتیگراد، میزان پلیفنولها و فلاونوئیدها بهطور قابل توجهی بیشتر از حالت سرد استخراج میشود.
کدامیک آنتیاکسیدان بیشتری دارد؟
اگر فقط به عدد و مقدار نگاه کنیم، معمولاً چای داغ آنتیاکسیدان بیشتری نسبت به چای سرد دارد. گرما باعث میشود ترکیبات مفید مثل فلاونوئیدها، کاتچینها و اسیدهای فنولیک سریعتر از برگ چای جدا شوند. در دمآوری سرد، بخشی از این ترکیبات در برگ باقی میماند.
اما با این حال، نباید چای سرد را دستکم گرفت. چون در دمآوری سرد زمان خیس خوردن برگ چای بسیار طولانی است، آب بهتدریج مقدار قابل توجهی از پلیفنولها را استخراج میکند. اگر از چایهای غیرتخمیرشده مثل چای سبز یا رویبوس سبز استفاده شود، چای سرد هم میتواند منبع خوبی از آنتیاکسیدان باشد. علاوه بر این، معمولاً افراد در روزهای گرم مقدار بیشتری چای سرد مینوشند، بنابراین ممکن است مجموع دریافت آنتیاکسیدانها در نهایت برابر یا حتی بیشتر شود.
در واقع تفاوت اصلی بیشتر در میزان استخراج است، نه اینکه یکی مفید و دیگری بیفایده باشد. هر دو نوع چای همچنان ترکیبات مفید دارند و میتوانند در سلامت بدن نقش داشته باشند.
نکاتی برای بهتر دم کردن چای
برای داشتن طعم بهتر و استفاده بیشتر از خواص چای، چند نکته ساده وجود دارد که خوب است به این ترفندهای دم کردن چای توجه کنید:
- برای چای سیاه داغ از آب جوش استفاده کنید: آب تازه را کاملاً به جوش (حدود ۱۰۰ درجه) برسانید. هر لیوان، یک قاشق چای یا یک تیبگ، و ۳ تا ۵ دقیقه زمان دم کافی است.
- چای سرد را ابتدا داغ دم کنید: چای را ۳ تا ۵ دقیقه در آب جوش دم کنید، سپس روی یخ بریزید. این کار همچنین کمک میکند احتمال آلودگیهای احتمالی از بین برود.
- برای چای سبز آب کمی خنکتر شود: اجازه دهید آب جوش حدود ۱۰ دقیقه بماند تا دمای آن به حدود ۷۵ تا ۸۵ درجه برسد. سپس فقط ۱ دقیقه دم کنید تا تلخ نشود.
- برای چای سفید حرارت ملایمتر باشد: آب حدود ۸۰ تا ۸۵ درجه مناسب است. ۳ تا ۴ دقیقه دم کافی است.
- چای اولانگ زمان بیشتری نیاز دارد: با همان دمای حدود ۸۰ تا ۹۰ درجه، اجازه دهید ۵ تا ۷ دقیقه دم بکشد.
جمعبندی
اگرچه پژوهشها نشان میدهند آب داغ آنتیاکسیدانها را بهتر از برگهای چای استخراج میکند، اما بهترین روش دمآوری همان روشی است که باعث شود شما چای بیشتری بنوشید و از خواص چای سیاه بهره ببرید. چه چای سرد باشد چه داغ، هر دو مقدار خوبی از ترکیبات مفید و آنتیاکسیدانها را دارند.
به گفته متخصصان تغذیه: «هر دو روش خوب هستند و مهم این است که فرد به هر شکلی فلاونوئیدها، کاتچینها و آنتیاکسیدانها را دریافت کند.»
در نهایت، چه صبح را با یک فنجان چای داغ روزتان شروع کنید، چه عصر با یک لیوان چای سرد خنک شوید، در هر دو حالت انتخابی دارید که به سلامت سلولی شما کمک میکند. مهمتر از همه این است که همان روشی را انتخاب کنید که بیشتر از آن لذت میبرید.
