دور تا دور ایران را بگردید، با تنوعی بالایی از غذاهای سنتی و محلی آشنا می‌شوید که یکی از دیگری خوشمزه‌تر و مقوی‌تر هستند. یکی از غذاهای سنتی ایران که بسیار لذیذ است و مردم ایران در شهرهای مختلف عاشق آن هستند، خورشت خلال است.
خورشت خلال یکی از معروف‌ترین، مجلسی‌ترین و خوشمزه‌ترین غذاهای کرمانشاه است و اگر به این شهر سفر کرده باشید، حتما آن را در سفره مردم کرمانشاه برای پذیرایی از مهمانان دیدید. مواد اصلی این خورشت گوشت، خلال بادام، زرشک، لیمو عمانی و زعفران هستند و هر کدام به تنهایی روی طعم و عطر این غذا تاثیر زیادی دارند. البته باید به این نکته اشاره کرد که مردم کرمانشاه این خورشت را با روغن حیوانی یا همان روغن کرمانشاهی تهیه می‌کنند و همین باعث می‌شود که عطر آن بسیار عالی شود.
در میان انواع خورشت ایرانی، خورشت خلال کرمانشاهی یک غذای خوش‌طعم و پر از گوشت است که ترکیبات مفید آن می‌تواند نیاز بدن به مواد معدنی و مغذی را تأمین کند. استفاده از خلال بادام و زعفران در دستور پخت باعث شده بسیاری آن را خورشی تقویت‌کننده برای تقویت سیستم ایمنی و موثر در کاهش خطر مشکلات قلبی و عروقی بدانند. همچنین باید به این نکته اشاره کرد که، این خورشت طبع گرم دارد و در دوره بهبودی بسیاری از بیماری‌ها گزینه مناسبی به شمار می‌آید.
خرید سریع مایحتاج سوپرمارکتی
با اسنپ‌مارکت اکسپرس، هر چی نیاز داری آنلاین سفارش بده و سریع تحویل بگیر.
Ret30
در ادامه این مقاله، با طرز تهیه خورشت خلال کرمانشاهی و فوت‌وفن تهیه آن آشنا می‌شوید و می‌توانید این غذا را برای مهمانی‌ها و دورهمی‌های خانوادگی آماده کنید.
مواد لازم برای تهیه خورشت خلال کرمانشاهی
- گوشت گوسفندی: 400 گرم
- خلال بادام: 300 گرم
- پیاز: 2 عدد درشت
- روغن حیوانی کرمانشاهی: به مقدار دلخواه
- زردچوبه: کمی
- زعفران دم کرده: نصف پیمانه
- لیمو عمانی: حدود 3 عدد
- نمک و فلفل: به میزان لازم
- زرشک: 4 قاشق غذاخوری
- رب گوجه فرنگی: مقداری برای رنگ و طعم
- چوب دارچین: 1 عدد
- گلاب: به مقدار دلخواه
- روغن مایع: برای تفت دادن
مراحل تهیه خورشت خلال کرمانشاهی
بعد از تهیه‌ی مواد اولیه، نوبت به تهیه این خورشت لذیذ می‌رسد که می‌توانید آن را با طی کردن مراحل زیر درست کنید.
مرحله اول: خیس کردن زرشک و خلال بادام
زرشک را چند دقیقه در آب خیس کنید تا رنگ تیره و گرد و خاک احتمالی آن گرفته شود. از طرف دیگر خلال بادام را همراه با زعفران و کمی گلاب در ظرفی جداگانه خیس کنید تا نرم و خوش‌عطر شود.
مرحله دوم: آماده کردن گوشت
گوشت را بشویید و بسته به سلیقه خود به اندازه‌های دلخواه خرد کنید. اندازه معمول این خورش، تکه‌های کوچک و یکدستی است که خوب بپزند.
مرحله سوم: تفت دادن پیاز و گوشت
پیازها را پوست بگیرید و رنده کنید. آب پیاز را جدا کنید و خود پیاز را با کمی زردچوبه در روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. وقتی بوی پیاز بلند شد، گوشت‌های خرد شده را به قابلمه اضافه کنید و چند دقیقه سرخ کنید تا رنگ آن تغییر کند. سپس رب گوجه را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا خامی رب گرفته شود.
مرحله چهارم: اضافه کردن طعم‌دهنده و پخت خورشت
در این مرحله کمی فلفل سیاه و چوب دارچین اضافه کنید. درست مانند طرز تهیه قیمه با سیب زمینی، دارچین به بهترشدن طعم خورشت کمک می‌کند. بعد از چند دقیقه تفت دادن، مقداری آب روی مواد بریزید و درب قابلمه را بگذارید تا گوشت روی شعله متوسط آرام بپزد.
وقتی گوشت نیم‌پز شد، لیمو عمانی‌ها و خلال بادام را به خورشت اضافه کنید. برای اینکه تلخی لیمو عمانی کمتر شود، بهتر است از قبل چند سوراخ روی آن‌ها ایجاد کرده و چند ساعتی در آب خیس کنید. اگر می‌خواهید خورشت ظاهر شفاف‌تری داشته باشد، می‌توانید خلال بادام را جداگانه با کمی کره تفت دهید و در مرحله نهایی به خورشت اضافه کنید.
مرحله پنجم: افزودن گلاب، پودر هل و زرشک
در پایان پخت، زعفران دم کرده، گلاب و مقدار کمی پودر هل را اضافه کنید تا خورشت عطر بگیرد. زرشک را جداگانه تفت دهید و در آخر داخل خورشت بریزید. اجازه بدهید خورشت کمی جا بیفتد و سپس سرو کنید.
چطور از تلخ شدن خورشت خلال جلوگیری کنیم؟
برای جلوگیری از تلخ شدن خورشت خلال، رعایت چند نکته ضروری است. لیمو عمانی‌ها باید پیش از استفاده سوراخ شده و چند ساعت در آب قرار گیرند تا تلخی اضافی آن‌ها گرفته شود، همچنین بهتر است در مراحل پایانی پخت به خورشت اضافه شوند تا جوشیدن طولانی‌مدت باعث تلخ شدن طعم نشود. پیاز و رب باید تنها تا حد طلایی شدن تفت داده شوند و از سرخ شدن بیش از اندازه آن‌ها پرهیز شود، زیرا می‌تواند طعم خورشت را تلخ کند. خلال بادام نیز در صورت تفت دادن جداگانه باید روی حرارت ملایم قرار گیرد تا نسوزد. رعایت این موارد باعث می‌شود خورشت خلال طعمی خوش‌عطر و فاقد تلخی داشته باشد.
بهترین گوشت برای تهیه خورشت خلال چیست؟
بهترین گزینه برای تهیه خورشت خلال، گوشت گوسفندی تازه است، اما می‌توان آن را با گوشت گوساله هم تهیه کرد. معمولا از گوشت راسته یا سردست استفاده می‌شود، چون بافت نرمی دارند و هنگام پخت به خوبی جا می‌افتند. بعضی آشپزها گوشت ران را هم مناسب می‌دانند، زیرا پس از پخت، طعم و بافت یکدستی ایجاد می‌کند. نکته مهم انتخاب تکه‌هایی با مقداری چربی کم و کنترل‌شده است تا خورشت خوش‌طعم، لطیف و کاملا مجلسی آماده شود.
آیا می‌توان خورشت خلال را گوشت مرغ هم تهیه کرد؟
بله، می‌توان خورشت خلال را با گوشت مرغ هم تهیه کرد، هرچند نسخه اصلی آن با گوشت گوسفندی پخته می‌شود. در صورت استفاده از مرغ، زمان پخت کوتاه‌تر می‌شود و خورشت سبک‌تر خواهد بود. بهتر است از سینه یا ران مرغ بدون پوست استفاده کنید تا خورشت ظاهر تمیز و یکدستی داشته باشد. تنها نکته این است که برای حفظ طعم اصیل، مقدار زعفران، گلاب و خلال بادام را دقیق‌تر تنظیم کنید تا کمبود عطر و چربی گوشت قرمز جبران شود.
