کباب تابه‌ای ترش یکی از غذاهای خوش‌طعم و محبوب ایرانی است که با استفاده از گوشت چرخ‌کرده، پیاز، رب انار و ادویه‌های ساده تهیه می‌شود. این غذا را به راحتی می‌توان در خانه تهیه کرد و برخلاف دیگر کباب‌های سنتی نیاز به منقل و زغال ندارد. در کنار این سادگی در تهیه، طعمی عالی و دلچسب دارد و می‌تواند جایگزینی عالی برای کباب‌های سنتی زغالی باشد. یکی از جذابیت‌های این غذا استفاده از رب انار ترش است، که این غذا را به خوراکی خوش‌طعم و اشتهابرانگیز تبدیل کرده است.
کباب تابه‌ای ترش در دسته غذاهای شمالی قرار می‌گیرد، اما در بسیاری از مناطق ایران به شیوه‌های مختلف طبخ می‌شود. این غذا معمولا همراه با برنج ساده یا کته زعفرانی سرو می‌شود و برای وعده ناهار یا شام انتخابی مناسب است. در ادامه مراحل تهیه این کباب خوشمزه را بیان خواهیم کرد تا بتوانید آن را در خانه درست کنید و از طعم جذاب آن لذت ببرید.
مواد لازم برای تهیه کباب تابه‌ای ترش
- گوشت چرخ‌کرده: ۳۰۰ گرم
- پیاز: ۲ عدد متوسط
- زعفران دم کرده: 1 قاشق غذاخوری
- سبزی معطر (جعفری، گشنیز، نعنا): ۳ قاشق غذاخوری
- رب انار: ۲ قاشق غذاخوری
- رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- گردوی خردشده: ۳ قاشق غذاخوری
- آب‌لیمو تازه: ۱ قاشق غذاخوری
- زردچوبه، نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
- روغن مایع: برای سرخ کردن
- رب آلبالو: 1 قاشق غذاخوری (اختیاری)
- انار دون شده: 2 قاشق غذاخوری (اختیاری)
- گوجه یا فلفل برای تزئین: به مقدار دلخواه
طرز تهیه کباب تابه‌ای ترش
یکی از غذاهای محبوب ما ایرانی کباب تابه‌ای است که از نظر ساختار شبیه به کباب تابه‌ای ترش است، اما طرز تهیه کباب تابه‌ای تفاوت‌هایی با این مدل کباب ترش دارد. در ادامه مراحل تهیه‌ی کباب تابه‌ای ترش را بیان می‌کنیم تا پی به این تفاوت‌ها ببرید:
مرحله اول: آماده‌سازی مایه کباب
پیازها را رنده کرده و آب اضافی آنها را بگیرید. گوشت چرخ‌کرده را به همراه پیاز، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه در یک کاسه بزرگ مخلوط کنید و چند دقیقه ورز دهید تا بافتی منسجم پیدا کند. این مرحله تأثیر زیادی در فرم‌گیری مناسب کباب‌ها دارد.
مرحله دوم: افزودن سبزی و طعم‌دهنده‌ها
سبزی‌های معطر را به ترکیب گوشت اضافه کرده و مجدداً ورز دهید تا مواد به‌خوبی با هم ترکیب شوند. در همین مرحله، زعفران دم‌کرده را نیز به مخلوط اضافه کنید تا عطر و رنگ دل‌نشینی به کباب بدهد. این ترکیب، باعث معطرشدن کباب می‌شود و استفاده از آن ضروری است.
مرحله سوم: شکل دادن به کباب‌ها
دستتان را کمی مرطوب کنید تا مواد به آن نچسبد. از مخلوط گوشت، تکه‌هایی بردارید و آنها را به شکل دلخواه فرم دهید؛ می‌توانید لقمه‌ای یا گرد درست کنید. ضخامت هر تکه بهتر است متوسط باشد تا در زمان مناسب کاملاً بپزد.
مرحله چهارم: سرخ کردن اولیه
در یک تابه، کمی روغن بریزید و روی شعله متوسط گرم کنید. کباب‌ها را در تابه بچینید و ابتدا یک طرف را سرخ کنید تا طلایی شود، سپس آنها را برگردانید تا طرف دیگر هم بپزد. استفاده از درِ تابه باعث می‌شود بخار داخل آن، به پخت بهتر کباب‌ها کمک کند.
مرحله پنجم: تهیه سس ترش و خوش‌عطر
در همان تابه، پس از سرخ شدن کباب‌ها، ترکیبی از رب انار، رب گوجه‌فرنگی، رب آلبالو (در صورت تمایل)، آب‌لیمو، زعفران دم کرده و گردوی خردشده را اضافه کنید. نصف استکان آب روی مواد بریزید و هم بزنید تا سس یکنواخت شود. در صورت دسترس‌بودن، مقداری دانه انار نیز می‌توانید به سس اضافه کنید. کباب‌ها را دوباره در تابه بچینید، درِ آن را بگذارید و اجازه دهید حدود ۱۰ دقیقه با سس بپزند تا طعم به‌خوبی جذب گوشت شود.
مرحله ششم: سرو غذا
پس از آماده شدن، کباب‌ها را در ظرف سرو منتقل کنید و روی آن را با دانه‌های انار، گردوی بیشتر یا سبزی تازه تزئین کنید. این غذا در کنار برنج ساده، نان تازه یا کته زعفرانی، یک وعده کامل و خوش‌طعم خواهد بود.
نکات مهم در تهیه کباب ترش تابه‌ای
اگر می‌خواهید کباب تابه‌ای ترش طعمی عالی داشته باشد، حتما این نکات را در مراحل تهیه‌ی آن رعایت کنید.
- درست مانند طرز تهیه لول کباب، گوشت چرخ‌کرده‌ای که برای این غذا استفاده می‌شود، بهتر است ترکیبی از گوشت گوسفند و گوساله باشد. گوشت کاملاً بدون چربی، کباب را خشک و سفت می‌کند. بافت چربِ کنترل‌شده کمک می‌کند تا کباب، لطافت و طعم بهتری داشته باشد.
- رنده‌کردن پیاز با رنده ریز و گرفتن آب اضافی آن باعث انسجام بهتر کباب می‌شود. اما نباید آن‌قدر آب‌گیری شود که عطر و طعم و همچنین رطوبت پیاز کاملاً از بین برود.
- سس رب انار و گردو باید غلیظ و کم‌حجم باشد. برای طعم‌دهی بیشتر، می‌توانید از کمی رب آلبالو یا انار دانه‌شده هم استفاده کنید. اگر طعم ترش غالب را دوست دارید، به‌جای آب معمولی از آب انار استفاده کنید.
- افزودن زعفران دم‌کرده به مایه کباب یا سس آن، طعم و رنگ را به‌طرز چشمگیری بهبود می‌دهد. همچنین مقدار کمی کره هنگام پخت می‌تواند عطر و لطافت بیشتری به غذا بدهد.
- یکی از رازهای شکل‌گیری درست کباب و جلوگیری از وا رفتن آن، ورز دادن طولانی و دقیق است. اگر حس کردید مایه شُل شده، یک قاشق آرد نخودچی اضافه کنید.
- برای پخت یکنواخت و جلوگیری از سفت شدن گوشت، بهتر است حرارت شعله ملایم باشد. شعله بالا باعث می‌شود سطح کباب بسوزد و داخل آن نپزد.
- افزودن سبزی معطر مثل جعفری، نعنا و گشنیز باعث خوش‌عطر شدن کباب می‌شود، اما زیاده‌روی در آن می‌تواند بافت را سست یا طعم را تلخ کند. اندازه‌ها را کنترل‌شده نگه دارید.
- می‌توانید کباب‌ها را به‌جای یک‌تکه، به صورت لقمه‌ای یا کتلت‌مانند درست کنید. فقط یادتان باشد گوشت گوسفند موقع پخت کمی جمع می‌شود، پس اندازه‌ی اولیه را کمی بزرگ‌تر در نظر بگیرید.
با رعایت این نکات ساده، کباب تابه‌ای ترش به‌راحتی می‌تواند تبدیل به یکی از غذاهای ثابت و محبوب در برنامه غذایی‌تان شود.
چرا کباب تابه‌ای وا می‌رود؟
وا رفتن کباب تابه‌ای معمولاً نتیجه اشتباه در تهیه مواد اولیه و ترکیب کردن آنها و بی‌توجهی به بافت گوشت است. مهم‌ترین دلیل، پیاز رنده‌شده‌ای است که آب اضافی آن را نگرفتید. وقتی مایه کباب بیش از حد مرطوب باشد، انسجام خودش را از دست می‌دهد و در تابه از هم می‌پاشد. از طرف دیگر، اگر گوشت به اندازه کافی چرب نباشد یا ورز دادن آن خیلی جدی گرفته نشود، نتیجه‌اش کبابی خواهد بود که فرم خودش را حفظ نمی‌کند.
گاهی اوقات هم استفاده‌ی بیش از حد از سبزی یا مواد طعم‌دهنده، باعث سست شدن بافت می‌شود. ترکیب باید تا جایی ورز داده شود که حالت کشسان و چسبنده پیدا کند. استفاده از گوشت تازه و پرچرب، پیاز با آب‌گرفته‌شده و ورز کافی، سه نکته‌ی کلیدی برای جلوگیری از وا رفتن کباب تابه‌ای هستند. اگر این موارد رعایت شوند، حتی بدون آرد یا تخم‌مرغ هم کباب شما شکل خودش را کاملاً حفظ خواهد کرد.
چرا کباب ترش تابه‌ای سفت می‌شود؟
مانند طرز تهیه کباب تابه‌ای مرغ با سیب زمینی، سفت شدن کباب تابه‌ای ترش معمولاً به دو عامل اصلی برمی‌گردد: ترکیب نامتعادل مواد اولیه و پخت نادرست. اگر گوشت چرخ‌کرده کم‌چرب باشد یا به خوبی با پیاز و سبزیجات ورز داده نشده باشد، کباب بافت نرمی نخواهد داشت. گوشت بدون چربی کافی، پس از پخت خشک و سفت می‌شود. همچنین اگر پیاز رنده‌شده بیش از حد آب‌گیری شود، رطوبت طبیعی لازم برای لطافت گوشت از بین می‌رود.
از طرف دیگر، مدت و شدت حرارت هم نقش مهمی دارد. پخت با شعله زیاد باعث می‌شود سطح کباب سریع‌تر برشته شود اما مغز آن نپزد، یا به‌عکس، بافتی خشک و سفت ایجاد کند. سس ترش هم اگر زودتر از زمان مناسب به تابه اضافه شود، ممکن است باعث جمع شدن بافت گوشت و سفت شدن آن شود. برای داشتن کبابی نرم و خوش‌خوراک، بهتر است گوشت متعادل (نه خیلی کم‌چرب، نه خیلی پرچرب)، پیاز آب‌گیری‌شده در حد لازم، ورز خوب و پخت آرام با حرارت کنترل‌شده را جدی بگیرید.
