یکی از مهم‌ترین جنبه‌های فرهنگی و گردشگری هر شهری، خوراک و غذاهایی است که به شکل سنتی در شهرها تهیه می‌شوند و به یکی از عناصر جذایی‌ناپذیر فرهنگ شهرها تبدیل شده‌اند. همدان نیز یکی از شهرهای تاریخی و فرهنگی ایرانی است که به واسطه غذاهای خوشمزه و سنتی‌اش نیز شهرت دارد.
آبگوشت قرمه یکی از غذاهای قدیمی و اصیل همدان است که طعم و عطر خاصی دارد و به همین خاطر، بسیاری از افراد عاشق آن هستند. این آبگوشت با طرز تهیه قورمه سبزی شباهت‌هایی دارد و حتی برخی آن را آبگوشت قورمه سبزی می‌نامند، اما قوام، طرز پخت و حتی عطر آن کاملاً متفاوت است و رنگ‌وبوی متفاوتی دارد.
در خانواده‌های همدانی، آبگوشت قرمه جایگاه ویژه‌ای دارد و اغلب در مناسبت‌های خاص و دورهمی‌های خانوادگی طبخ می‌شود. مخصوصاً در شب سال نو یا سیزده‌بدر، وقتی که همه دور سفره جمع می‌شوند، عطر آبگوشت قرمه نوید جشن می‌دهد. در ادامه طرز تهیه آبگوشت قرمه همدانی را بیان خواهیم کرد، اما اگر به تهیه‌ی انواع آبگوشت علاقه دارید پیشنهاد می‌کنیم طرز تهیه آبگوشت کشک را نیز در دیگر مقاله ما مطالعه کنید.
مواد لازم برای تهیه آبگوشت قرمه همدانی
- گوشت گوسفندی (با استخوان): حدود ۲۵۰ گرم
- لوبیا قرمز: نصف لیوان
- سبزی خورشتی (تره، جعفری، کمی گشنیز): ۱۵۰ گرم
- سیب‌زمینی: یک عدد متوسط
- پیاز: یک عدد بزرگ
- تخم‌مرغ: یک عدد
- لیمو عمانی: دو عدد
- زردچوبه، نمک، فلفل سیاه: به اندازه‌ی کافی
- روغن: برای تفت دادن
طرز تهیه آبگوشت قرمه همدانی
همان‌طور که همه عاشق آبگوشت سنتی ایران هستند، به همان اندازه نیز می‌توانند از طعم و عطر آبگوشت قرمه همدان خوششان بیاید. این غذا طعمی منحصربه‌فرد و پختی متفاوت دارد که آن را از دیگر انواع آبگوشت متمایز می‌کند.
مرحله اول: تفت دادن پیاز
ابتدا لوبیا قرمز را چند ساعت در آب خیس کنید تا از نفخ آن گرفته شود و زمان پخت کاهش یابد. پس از آن، پیاز را به صورت نگینی خرد کرده و در قابلمه با مقدار کمی روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شود. در ادامه زردچوبه و فلفل را افزوده و چند لحظه دیگر تفت دهید تا طعم و رنگ ادویه آزاد شود.
مرحله دوم: اضافه کردن گوشت، سبزی و لوبیا
گوشت خردشده را به قابلمه اضافه کنید و چند دقیقه با مواد دیگر تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند و بوی خامی آن از بین برود. سپس سبزی و لوبیای آبکش‌شده را به قابلمه اضافه کنید و چند دقیقه حرارت دهید تا رنگ سبزی تیره شود.
مرحله سوم: افزودن آب و پختن غذا
در این مرحله، مقدار مناسبی آب جوش به قابلمه اضافه کرده و حرارت را کاهش دهید تا مواد به آرامی بپزند. پس از نیم‌پز شدن گوشت، لیمو عمانی‌ها را که از قبل شسته و با چاقو سوراخ کرده‌اید، به خوراک اضافه کنید. سپس سیب‌زمینی را پوست گرفته، خرد کنید و به قابلمه اضافه کنید.
مرحله چهارم: اضافه کردن تخم‌مرغ
در مراحل پایانی پخت، تخم‌مرغ را در ظرفی جداگانه شکسته و با چنگال هم بزنید تا یک‌دست شود. سپس آن را به آرامی به قابلمه اضافه کنید و کمی هم بزنید تا در خوراک پخش شود. در نهایت، نمک را به مقدار لازم اضافه کرده و اجازه دهید خوراک حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم باقی بماند تا تخم‌مرغ بپزد و غذا به خوبی جا بیفتد. این غذا معمولاً همراه با نان تازه و ترشی سرو می‌شود.
فوت‌وفن پخت آبگوشت قرمه همدانی
همان‌قدر که طرز تهیه آبگوشت بامیه فوت‌وفن دارد و باید برای تهیه‌ی آن برخی نکات را رعایت کرد، برای رسیدن به طعم اصیل آبگوشت قرمه نیز باید به برخی نکات توجه کنید. استفاده از گوشت گوسفندی تازه، به‌ویژه با استخوان، نه‌تنها طعم غذا را عالی‌تر می‌کند، بلکه به غلظت آبگوشت نیز کمک می‌کند.
ترکیب سبزی‌های معطر در این غذا اهمیت زیادی دارد. سبزی در این آبگوشت ترکیبی از تره، جعفری، گشنیز، مقدار کمی شنبلیله و در برخی نسخه‌ها اسفناج، سبزی مخصوص است. این سبزی‌ها باید پس از خرد شدن، در روغن تفت داده شوند تا هم رنگ‌شان تیره و هم طعم‌شان قوی‌تر شود.
زمان پخت نیز در کیفیت نهایی غذا بسیار تاثیر دارد. اگر از قابلمه معمولی استفاده می‌کنید، حدود ۳ ساعت برای پخت کامل نیاز است. اما در صورت استفاده از زودپز، این زمان به حدود یک ساعت کاهش می‌یابد، بدون آن‌که کیفیت غذا کاهش پیدا کند.
این غذا معمولاً برای وعده ناهار یا شام تهیه می‌شود و مقدار ذکرشده در دستور تهیه، برای تهیه‌ی آبگوشت برای چهار نفر مناسب است. رعایت دقیق زمان‌بندی پخت و نحوه آماده‌سازی هر ماده غذایی، رمز موفقیت در تهیه این غذای سنتی همدانی است.
