بسیاری از افراد هنگام پخت غذاهایی مانند تهیه انواع املت، تخم‌مرغ، گوشت، غذاهای دریایی یا مواد لبنی، تابه‌های نچسب را به تابه‌های استیل ترجیح می‌دهند. دلیل اصلی این ترجیح دادن، چسبیدن غذا به کف تابه‌های استیل و دردسر شست‌وشوی آنها است. حتی با وجود تجربه در آشپزی حرفه‌ای، همچنان استفاده از ظروف استیل می‌تواند چالش‌برانگیز باشد. اما یک روش ساده و موثر وجود دارد که باعث می‌شود تابه استیل دقیقاً مانند تابه نچسب عمل کند.
این تکنیک شامل گرم کردن صحیح تابه پیش از اضافه کردن هرگونه چربی است. با انجام یک تست ساده با آب می‌توان تشخیص داد که آیا تابه به دمای مناسب رسیده یا خیر.
روش استفاده از تابه استیل به سبک نچسب
- تابه استیل را روی شعله متوسط تا زیاد قرار دهید.
- بدون تماس مستقیم، دست را بالای تابه نگه دارید تا متوجه گرمای ساطع‌شده شوید.
- پس از حدود یک دقیقه، نوبت تست آب است.
- چند قطره آب داخل تابه بریزید. اگر فوراً بخار شد، تابه هنوز به دمای مطلوب نرسیده است.
- اگر قطره‌ها به شکل گوی درآمدند و روی سطح تابه به حرکت درآمدند، یعنی تابه آماده است.
- در این مرحله باید حرارت را به متوسط یا کم کاهش داد، سپس روغن (مثل کره یا روغن زیتون) و بعد مواد غذایی را اضافه کرد.
کاهش حرارت پس از تست آب ضروری است، چرا که حرارت بالا می‌تواند باعث دود کردن روغن یا حتی آتش‌گرفتن آن در صورت عبور از نقطه دود شود.
علت عملکرد مؤثر این روش
این روش بر پایه پدیده‌ای فیزیکی به نام پدیده لایدن‌فروست (Leidenfrost Effect) عمل می‌کند. زمانی که سطح تابه به دمای بالاتری از نقطه جوش آب برسد، یک لایه نازک بخار میان سطح تابه و مایع تشکیل می‌شود که همانند یک بافر عمل کرده و مانع چسبیدن غذا به تابه می‌شود.
تست آب به آشپز این امکان را می‌دهد که زمان رسیدن به این نقطه را به‌درستی تشخیص داده و از چسبیدن غذا جلوگیری کند.
مزایای استفاده از این تکنیک
استفاده از این ترفند ساده، باعث افزایش کارایی ظروف استیل در آشپزی روزمره می‌شود. به‌جای محدود شدن به یک یا دو تابه نچسب، می‌توان با خیال راحت از تابه‌های استیل نیز بهره برد، بدون نگرانی از باقی‌ماندن مواد غذایی یا دشواری در شست‌وشو. این روش نه عمر ظروف آشپزخانه را افزایش می‌دهد و حتی، انعطاف‌پذیری بیشتری در پخت‌وپز فراهم می‌کند.
راز خوب آشپزی با تابه استیل چیست؟
پختِ حرفه‌ای غذا در تابه استیل بیشتر از هر چیز به دمای مناسب و صبر بستگی دارد. باید صبر کنید تا تابه به‌خوبی داغ شود، بعد روغن را اضافه کنید و در نهایت مواد غذایی را داخل آن بریزید. این ترتیب هم از چسبیدن غذا جلوگیری می‌کند و هم باعث می‌شود حرارت یکدست‌تری داشته باشید.
نکته دیگر، کنترل دماست. حرارت خیلی زیاد باعث چسبیدن غذا می‌شود و ممکن است به تابه هم آسیب بزند. در بیشتر مواقع، شعله متوسط یا کمی بالاتر برای پخت کافی است.
در پایان پخت، حتماً ته‌مانده‌های کاراملی‌شده کف تابه را با کمی مایع یا آب جوش آزاد کنید. این کار هم طعم غذا را بهتر و هم شستن تابه را راحت‌تر می‌کند.
چطور از چسبیدن غذا به تابه استیل جلوگیری کنیم؟
اگر تابه به اندازه کافی داغ نشده باشد یا مواد غذایی آماده نباشند، احتمال چسبیدن آنها به کف تابه بالا می‌رود. برای پیشگیری از این اتفاق، این نکات را رعایت کنید:
- مواد غذایی را از قبل از یخچال بیرون بیاورید: خوراکی‌های سرد باعث افت دمای سطح تابه می‌شوند و این افت دما باعث چسبیدن آنها به کف تابه می‌شود.
- سطح مواد غذایی را خشک کنید: رطوبت اضافی هم باعث چسبیدن می‌شود. با یک دستمال کاغذی سطح گوشت یا سبزیجات را خشک کنید.
- تابه را بیش از حد پر نکنید: حجم زیاد مواد غذایی باعث می‌شود حرارت کافی به همه نقاط نرسد.
- اجازه دهید غذا خودش جدا شود: به‌خصوص در مورد گوشت، تا زمانی که آماده برگرداندن نباشد، به راحتی از کف تابه جدا نمی‌شود. وقتی لایه زیرین طلایی شد، خودش بلند می‌شود.
تابه استیل را چطور تمیز کنیم؟
بعد از هر بار استفاده، اجازه بدهید تابه کاملاً خنک شود. ریختن آب سرد روی تابه داغ می‌تواند باعث تاب‌برداشتن آن شود. برای شست‌وشوی معمول، آب گرم و مایع ظرفشویی کفایت می‌کند. از اسفنج نرم استفاده کنید و با حرکات دایره‌ای سطح را تمیز کنید.
اگر با لکه‌های سرسخت یا ته‌مانده‌های سوخته‌ی مواد مواجه شدید، ترکیب مساوی آب و سرکه سفید را داخل تابه بریزید، روی شعله بگذارید تا بجوشد و بعد خنک شود. این محلول بدون نیاز به مواد شیمیایی قوی، لایه‌ها را جدا می‌کند.
برای پاک کردن لکه‌های سطحی یا تغییر رنگ، کمی جوش‌شیرین روی تابه بپاشید، چند قطره آب اضافه کنید تا خمیر شود و با یک پارچه غیرزبر به‌آرامی سطح را تمیز کنید. بعد از شستن، تابه را با دستمال کاملاً خشک کنید تا جای لکه‌های آب نماند.
چرا نباید از حرارت بالا برای تابه استیل استفاده کرد؟
تابه‌های استیل برای تحمل حرارت طراحی شده‌اند، اما نه حرارت خیلی شدید. اگر حرارت بیش از حد باشد، فلز ممکن است تاب بردارد یا برخی نقاط آن بیش از حد داغ شوند که باعث پخت ناهماهنگ غذا می‌شود.
مثلاً وقتی استیک را روی حرارت بالا می‌پزید، ممکن است بیرونش بسوزد ولی داخلش هنوز نپخته باشد. برای بیشتر غذاها، حرارت متوسط یا کمی بالاتر کافی است. حرارت زیاد را فقط برای موارد خاص، مثل جوش آوردن آب یا مایعات استفاده کنید.
