دوپیازه یکی از غذاهای سنتی مردم افغانستان است که معمولاً برای مهمان‌های خاص درست می‌شود. این غذا با گوشت تکه‌ای و مقدار زیادی پیاز پخته می‌شود و مزه‌اش با چیزی که در ایران یا برخی کشوزهای عربی و هند به اسم دوپیازه شناخته می‌شود، فرق دارد.
در بعضی از خانواده‌های مهاجر، دوپیازه هم‌رده منتو حساب می‌شود. منتو، دامپلینگ‌های پرشده با گوشت چرخ‌کرده و پیاز است که بخارپز و با سس مخصوص سیر و نخود سرو می‌شود. اگر وقت برای درست‌کردن منتو نباشد، یا مهمانی رسمی نباشد اما هنوز مهم باشد، معمولاً سراغ دوپیازه می‌روند. چون هم سریع‌تر آماده می‌شود، هم سیرکننده و خوشمزه است و هم نشان می‌دهد برای مهمان ارزش قائل شده‌اند.
برخلاف نسخه‌های ایرانی مانند طرز تهیه دو پیازه مرغ، که در آنها سیب‌زمینی نقش اصلی را دارد، در دوپیازه افغانستانی گوشت حرف اول را می‌زند. پیاز زیاد و گوشت تکه‌ای ترکیب اصلی این غذا را می‌سازند.
برای خیلی از خانواده‌های افغان، پختن دوپیازه یه جور نگه‌داشتن رسم و رسوم قدیمی‌ها است و حتی وقتی دور از وطن زندگی می‌کنند هم، این رسم را زنده نگه می‌دارند.
مواد لازم برای تهیه دو پیازه افغانی
- گوشت تکه‌ای: ۳ کیلو
- پیاز درشت: ۱۰ عدد
- فلفل سبز تند: به میزان دلخواه
- سیر له‌شده: ۲ قاشق غذاخوری
- زنجبیل تازه رنده‌شده: ۲ قاشق غذاخوری
- لپه: ۲ پیاله
- روغن مایع: ۱ پیمانه
- زردچوبه، نمک، فلفل سیاه و فلفل قرمز: به مقدار لازم
- آبلیمو یا سرکه سیب: حدود ۴ قاشق غذاخوری
- آب جوش: ۸ تا ۱۰ لیوان
این غذا برای حدود ۱۲ تا ۱۵ نفر کافی است، بسته به اشتهای افراد و اینکه همراه غذا نان سرو می‌شود یا برنج، می‌توان مقدار را کم و زیاد کرد. اما اگر دوپیازه تنها غذای اصلی در سفره شام یا ناهار باشد، برای حدود ۱۲ نفر مناسب است.
طرز تهیه دو پیازه افغانی
دوپیازه یکی از غذاهای سنتی و شناخته‌شده افغانستان است که معمولاً در مهمانی‌ها یا مناسبت‌های خانوادگی تهیه می‌شود. تهیه این غذا نسبتاً ساده است، اما طعم آن متمایز از آن دوپیازه‌ای است که ما در ایران تهیه می‌کنیم. در ادامه، دستور تهیه دوپیازه افغانی را بیان خواهیم کرد.
مرحله اول: تفت دادن پیاز
پیازها را خلالی خرد کرده و به همراه روغن در یک قابلمه نسبتاً بزرگ بریزید. قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید تا پیازها نرم و سبک شوند. در این مرحله می‌توان مقداری زردچوبه به مواد اضافه کرد. پس از چند دقیقه، سیر له‌شده و زنجبیل رنده‌شده را نیز به قابلمه اضافه کرده و به مدت یک تا دو دقیقه همراه پیاز تفت دهید.
مرحله دوم: تفت دادن گوشت
سپس گوشت تکه‌ای (شسته‌شده و آماده) را به مواد اضافه کنید و حدود ۵ تا ۶ دقیقه تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند و آب اضافی آن تبخیر شود. در این مرحله، نمک، فلفل سیاه و در صورت تمایل فلفل قرمز خشک یا پودری را به قابلمه اضافه کنید. همچنین می‌توان برای طعم بهتر، ۲ تا ۴ قاشق غذاخوری آبلیمو یا سرکه سیب به مواد اضافه کنید. مواد را به‌خوبی هم بزنید تا ادویه‌ها جذب گوشت شوند.
مرحله سوم: پخت گوشت
مقدار کافی آب جوش (به میزانی که روی گوشت را بپوشاند) به قابلمه اضافه کرده و درب آن را ببندید. حرارت را کم کنید تا گوشت به آرامی بپزد.
در ظرفی جداگانه، لپه‌ها را به همراه مقداری از آب گوشت بپزید. این کار باعث می‌شود لپه‌ها خوش‌طعم‌تر شده و طعم کلی غذا عالی شود. پس از پخت کامل گوشت، لپه‌های پخته‌شده را می‌توان در کنار دوپیازه سرو کرد. برخی ترجیح می‌دهند لپه را با گوشت مخلوط کنند و برخی دیگر آن را به‌صورت جداگانه در کنار غذا قرار می‌دهند.
مرحله آخر: سرو دوپیازه
در پایان، می‌توان مانند طرز تهیه دو پیازه میگو غذا را با گشنیز تازه یا پیاز خام خردشده تزئین کرد. دوپیازه را می‌توان به همراه نان یا برنج سرو نمود.
فوت و فن‌های تهیه دوپیازه افغانی
- گوشت‌های استخوان‌دار در زمان پخت طعم بهتری به غذا می‌دهند و باعث می‌شوند آب گوشت خوشمزه‌تر و غلیظ‌تر شود. می‌توانید از این مدل گوشت در تهیه دوپیازه افغانی استفاده کنید و پس از پخت، استخوان آنها را از غذا جدا کنید.
- پیازها باید به‌خوبی در روغن سرخ شوند تا شیرینی طبیعی‌شان آزاد شود. اگر پیازها کم‌پز یا نیمه‌خام باشند، طعم خامی در غذا باقی می‌ماند.
- گوشت باید حداقل ۵ تا ۶ دقیقه با پیاز و ادویه تفت داده شود تا هم بوی خامی آن گرفته شود و هم ادویه‌ها جذب گوشت شوند. عجله در این مرحله باعث پایین آمدن کیفیت غذا می‌شود.
- زنجبیل و سیر طعم‌دهنده‌های اصلی این غذا هستند و بهتر است همراه با پیاز کمی تفت داده شوند، نه زودتر (که بسوزند) و نه دیرتر (که خام بمانند).
- اضافه‌کردن آب جوش باعث حفظ حرارت یکنواخت در قابلمه می‌شود و بافت گوشت را نرم‌تر می‌کند. آب سرد ممکن است باعث سفت‌شدن گوشت شود.
- بهترین طعم دوپیازه زمانی به دست می‌آید که گوشت با حرارت کم و به‌آرامی بپزد. عجله در پخت ممکن است باعث نپختن کامل گوشت و ترکیب نشدن تمام طعم‌ها در غذا شود.
- پخت لپه در قابلمه‌ای جداگانه با کمی از آب گوشت باعث می‌شود طعم بهتری بگیرد و در عین حال لعاب غذا نیز بهتر خواهد شد.
- ترشی ملایم آبلیمو یا سرکه، مزه گوشت را متعادل و غذا را خوشمزه‌تر می‌کند، اما نباید آن‌قدر زیاد باشد که طعم غالب ایجاد کند.
- به جای گوشت مرغ می توان از گوشت قرمز یا میگو استفاده کنید.
- در پایان پخت، اجازه دهید غذا کمی بدون درپوش بجوشد. این کار به غلیظ‌شدن سس کمک می‌کند.
در نهایت، دوپیازه افغانی از جمله غذاهایی است که می‌توان آن را به راحتی و بدون پیچیدگی خاص و با مواد در دسترس تهیه کرد. این غذا هنوز هم بین افغان‌ها جایگاه ویژه‌ای دارد و جزء اولین گزینه‌های آنها برای پذیرایی از مهمانان به‌شمار می‌آید.
