از قدیم گفته‌اند که برای سلامت بدن و حفظ استقامت آن، روزانه یک لیوان شیر پاستوریزه مصرف کنید. شیر پاستوریزه سرشار از ویتامین B2، ویتامین B12، ویتامین A و ویتامین D است؛ پس می‌توان گفت صحبت قدیمی‌ها درست است و مصرف روزانه یک لیوان شیر می‌تواند کلسیم، بیوتین و پروتئین بدن شما را تامین کند.
احتمالا در زمان خرید شیر با اصطلاحاتی مانند پاستوریزه و هموژنیزه مواجه شده‌اید، اما سوال این است که شیر هموژینیزه چیست؟ شیر پاستوریزه چیست؟ آیا با هم تفاوتی دارند؟ در پاسخ این سوال باید گفت بله؛ هر دو فرآیند مهمی هستند اما با هم تفاوت دارند.
بسیاری از افراد تصور می‌کنند فرآیند پاستوریزه و هموژنیزه‌کردن، یکسان و شبیه به‌هم هستند. اگرچه این‌ها باهم شباهت‌هایی دارند، اما در عین حال بسیار متفاوت‌اند. برای آن‌که با تفاوت‌های آن‌ها آشنا شوید، باید ابتدا به پرسش زیر پاسخ دهیم:
شیر هموژنیزه به چه معناست؟
هموژنیزه‌کردن (همگن‌سازی) فرآیندی‌ست که طی آن شیر توسط یک دستگاه مخصوص، تحت فشار بسیار زیاد قرار می‌گیرد. این عمل باعث تجزیه ذرات چربی خواهد شد و آن‌ها را به قدری کوچک می‌کند که بتوانند به‌طور یکنواخت در شیر پراکنده شوند. این از پاسخ سوال هموژنیزه چیست؛ اما چرا شیر را باید هموژنیزه کرد؟
چرا شیر هموژنیزه می شود؟
دلیل اصلی آن است که پس از فرآیند هموژنیزه، چربی به‌طور مساوی در شیر پراکنده می‌شود و روی آن خامه نمی‌بندد؛ همچنین ماندگاری شیر مورد نظر هم تا 11 روز افزایش می‌یابد که نگرانی‌ها را بابت اسراف شیر از بین می‌برد.
پاسخ جالب دیگر برای سوال هموژنیزه چیست، آن است که در این فرآیند، تولیدکنندگان می‌توانند شیر گاوهای مختلف را هم‌زمان با هم مخلوط کنند. با توجه به این نکته، واضح است که چرا فرآیند هموژنیزه شیر برای تولیدکنندگان بزرگ بسیار مهم است. به همین دلیل تمام شیرهای تجاری که در سوپرمارکت‌ها مشاهده می‌کنید، اغلب هموژنیزه و یکدست شده‌اند.
جالب است بدانید این یک پیشرفت نسبتا جدید است. مخترع فرانسوی، آگوست گولین، در اواخر قرن بیستم فرآیند هموژنیزه را معرفی کرد و با گذشت زمان، ماشین‌های جدیدی ایجاد شد و هر یک از آن‌ها قادر بودند با صرف انرژی کمتر، چربی را به ذرات خیلی کوچک‌تری تبدیل کنند. اکنون بهتر است با مراحل فرآیند هموژنیزه هم آشنا شوید.
شیر چگونه هموژنیزه می‌شود؟
فرآیند هموژنیزه‌کردن شیر در دو مرحله انجام می‌شود؛ ابتدا شیر از طریق منافذ یا لوله‌های کوچک دستگاه فشرده می‌شود. با افزایش فشار، به دلیل قطر کوچک سوراخ‌ها و جریان مداوم شیر، ذرات چربی از هم جدا می‌شوند. بدیهی‌ست هرچه فشار بیشتر باشد، ذرات کوچک‌تر می‌شوند.
در مرحله دوم فرآیند هموژنیزه‌کردن، تود‌ه‌های چربی در هم می‌شکنند تا از پخش ذرات به‌طور مساوی در سراسر شیر اطمینان حاصل شود. معمولا عمل هموژنیزه‌کردن بعد از پاستوریزه‌شدن شیر انجام می‌شود. این در‌حالی‌‌ست که برای پاستوریزه‌شدن شیر عمل هموژنیزه لازم نیست و بالعکس.
اکثر برند‌های تجاری، شیر را تحت هر دو فرآیند قرار می‌دهند. بنابراین، می‌توانید مطمئن باشید که شیر خریداری‌شده فروشگاهی هم پاستوریزه و هم هموژنیزه است. اکنون که متوجه شدید هموژنیزه چیست، به بررسی سوال شیر پاستوریژه چیست، می‌پردازیم.
شیر پاستوریژه چیست؟
برای اولین بار، فرآیند پاستوریزاسیون در اواخر دهه ۱۸۰۰ معرفی شد و پس از مطالعه لویی‌پاستور در مورد فرآیند تخمیر آب انگور و سرکه، روز‌به‌روز پیشرفته‌تر شد. همچنین پس از کشف تفاوت میکروب‌ها در هر دو ماده، این روند را توسعه داد و تعیین زمان و دمای دقیق و مرگ میکروب‌ها را مشخص کرد.
پیش از آن‌که بخواهیم به سوال شیر پاستوریزه چیست جواب دهیم، جالب است بدانید شیر پاستوریزه نخستین بار پس از شیوع عفونت‌های بی‌شمار در شیر، گسترش یافت. این فرآیند شامل گر‌م‌کردن شیر در دمای بالاتر از دمای جوش و سپس سردکردن سریع آن است.
شیر پاستوریزه تعداد پاتوژن‌های مضر را تا حد زیادی کاهش می‌دهد و شیر و سایر نوشیدنی‌ها را برای مصرف انسان ایمن می‌کند. با‌این‌حال، به عقیده عده‌ای، آنچه سازمان‌های بهداشتی از آن غافل شده‌اند، این است که شیر پاستوریزه می‌تواند آنزیم‌ها و مواد مغذی اساسی موجود در شیر معمولی را نداشته باشد.
حتی اگر این گفته درست هم باشد، فداکردن برخی فواید شیر برای جلوگیری از ابتلای افراد به بیماری‌های عفونی و میکروبی، شیوه عقلانی‌تری به نظر می‌رسد. بنابراین مصرف شیر پاستوریزه بهترین انتخاب برای مصرف روزانه شما خواهد بود. توجه داشته باشید که اگر شیر پاستوریزه مصرف نکنید، با مشکلاتی از قبیل موارد زیر مواجه خواهید شد:
- استفراغ
- اسهال (گاهی اوقات اسهال خونین)
- درد و گرفتگی شکم
- نارسایی کلیه
- سقط جنین
همچنین درصورت عدم مصرف شیر پاستوریزه، افراد زیر بیشتر تحت خطر خواهند بود:
- کودکان زیر ۵ سال
- افراد مسن
- زنان حامله
- افراد با سیستم ایمنی ضعیف
- اشخاص دارای بیماری خاص
تفاوت شیر پاستوریزه و هموژنیزه
شیر پاستوریزه در عرض چند ثانیه در دمای 161.6 درجه فارنهایت گرم می‌شود که به HTST (دمای بالا، مدت‌زمان کوتاه) معروف است. توجه شود که برای تهیه شیر پاستوریزه، ایمنی دستگاه بسیار اهمیت دارد و هدف اصلی شیر پاستوریزه بر طعم و ماندگاری متمرکز است. عمل پاستوریزاسیون بر ارزش غذایی شیر تاثیر نمی‌گذارد و با ازبین‌رفتن باکتری‌های مضر، ماندگاری آن را افزایش می‌دهد.
شیر پاستوریزه با هموژنیزه تفاوت دارد. عمل هموژنیزه‌کردن شیر با هدف شکستن مولکول‌های چربی صورت می‌گیرد تا از هم جدا نشوند. در صورت هموژنیزه‌نشدن شیر، مولکول‌های چربی روی سطح شیر جمع خواهند شد و یک لایه خامه‌ای تشکیل می‌شود. در این فرآیند، هیچ گونه مواد افزودنی یا ماده شیمیایی مورد استفاده قرار نمی‌گیرد.
آیا مصرف شیر پاستوریزه اجباری است؟
شکی نیست که شیر خام از شیر پاستوریزه برای بدن انسان سالم‌تر است. اما اگر از آلوده‌نبودن شیر مطمئن نیستید، باید شیر پاستوریزه مصرف کنید. بنابراین، چنان‌چه صاحب گاوداری هستید، برای اطمینان از آلوده‌نبودن شیرها و تمیزی فرآیند دوشیدن شیر، آن را پاستوریزه کنید. اگر هم صاحب گاوداری نیستید، بهتر است از انواع شیر پاستوریزه استفاده کنید.
آیا مصرف شیر هموژنیزه اجباری است؟
هموژنیزه‌بودن شیر به اندازه شیر پاستویزه اهمیت ندارد. بسیاری از شرکت‌های تولید‌کننده محصولات لبنی، موظف به تولید شیر پاستوریزه هستند. اما هیچ قانونی برای هموژنیزه‌کردن شیرهای تولیدی وجود ندارد؛ چراکه این فرایند صرفا باعث بهبود طعم و ظاهر محصول می‌شود. البته مزارع بزرگ و تولیدکنندگان، این روش را ترجیح می‌دهند، به این دلیل که شرایطی را فراهم می‌کند تا شیر تمام گاوهایشان را در یک محصول کاملا یکنواخت مخلوط کنند.
سخن پایانی
هنگام خرید شیر معمولا روی بسته‌بندی شیرها عبارت پاستوریزه و هموژنیزه به چشم می‌خورد. در این مطلب، سوالات پاستوریزه چیست و هموژنیزه چیست را بررسی کردیم و دریافتیم که این دو فرآیند متفاوت از یکدیگرند و هر کدام به دلایل خاصی روی شیر اعمال می‌شوند.
انجام هر دو فرآیند پاستوریزه و هموژنیزه‌کردن شیر، نهایتا یک محصول سالم و مقوی را ارائه می‌دهد که بدون هیچ نگرانی می‌توان آن را مصرف کرد. شیر پاستوریزه از نظر نابودی میکروب و عدم ایجاد شرایط بیماری‌زا ایمن‌تر است و همچنین از بروز انواع عفونت جلوگیری می‌کند. هموژنیزه‌کردن شیر به‌منظور افزایش ماندگاری شیر صورت می‌گیرد و با در هم شکستن ذرات چربی، مخلوطی همگن و یکدست ایجاد می‌کند.
