پنیر فتا اصیل، پنیری نرم و شور است که در یونان تهیه می‌شود و به‌طور سنتی از شیر گوسفند ساخته می‌شود؛ شیری که به‌طور طبیعی حدود دو برابر شیر گاو چربی دارد. فتا قدمتی چندصدساله دارد و تقریباً در هر وعده غذایی یونانی به شکلی از آن استفاده می‌کنند. در آمریکا هم نوعی پنیر به سبک فتا تولید می‌شود که پایه آن شیر گاو است، اما کیفیت آن می‌تواند بسیار متفاوت باشد.
از نظر تغذیه‌ای، فتا نسبت به پنیرهای کهنه‌ای مثل چدار یا پارمزان چربی و کالری کمتری دارد و در مقایسه با پنیرهای نرمی مثل ریکوتا یا کاتیج، میزان بیشتری کلسیم و ویتامین B دارد. اما با این حال، چون در آب‌نمک نگهداری می‌شود، میزان نمک آن بالا است و برای افرادی که باید مصرف نمک را محدود کنند، گزینه مناسبی نیست.
فتا چیست؟
فتا نوعی پنیر نرم است که از شیر کامل گوسفند یا ترکیبی از شیر گوسفند و بز تهیه می‌شود. در یونان، این پنیر در محلول آب‌نمک نگهداری می‌شود. به دلیل همین فرآیند، به آن «پنیر شور» هم گفته می‌شود. با گذشت زمان، طعم فتا تندتر و شورتر می‌شود و بافت آن نیز سفت‌تر خواهد شد.
خرید سریع مایحتاج سوپرمارکتی
با اسنپ‌مارکت اکسپرس، هر چی نیاز داری آنلاین سفارش بده و سریع تحویل بگیر.
Ret30
فتا رنگ سفید کرم‌رنگ و بافتی دانه‌دار و ترد دارد و معمولاً به‌صورت قالب‌های مربعی بدون لایه‌ی پوسته (رَند) مانند دیگر مدل‌های پنیر، عرضه می‌شود. البته نوع تردِ آن هم در بسته‌های دربسته‌ی بدون آب‌نمک در فروشگاه‌ها وجود دارد که گاهی با برخی طعم‌دهنده‌‌ها آن را مزه‌دار می‌کنند. این پنیر نسبت به بسیاری از پنیرهای متداول قیمت بالاتری دارد، اما مقدار کمی از آن برای طعم‌دادن به غذا کافی است.
پنیر فتا چطور تهیه می‌شود؟
در یونان، فتا آن‌قدر پرطرفدار است که بخش زیادی از آن در داخل کشور مصرف می‌شود و مقدار کمی به خارج صادر می‌گردد. به همین دلیل، بیشتر پنیر فتای وارداتی به دیگر کشورها از کشورهایی مانند ایتالیا می‌آیند. امروزه در کشورهای مختلفی از جمله ایران نیز انواعی از پنیر فتا تولید می‌شود. البته در بسیاری از این تولیدات صنعتی از شیر گاو استفاده می‌شود و برای کاهش میزان چربی، شیر کم‌چرب یا نیمه‌چرب به‌کار می‌رود.
در تولید سنتی یونانی، ابتدا به شیر گوسفند، بز یا ترکیبی از این دو (که می‌تواند خام یا پاستوریزه باشد) مایه پنیر و کازئین افزوده می‌شود. پس از غلیظ شدن شیر، دلمه‌ها جدا می‌شوند و در قالب قرار می‌گیرند تا آب پنیر خارج شود. سپس فتا به قالب‌های کوچک‌تر برش داده می‌شود (در زبان یونانی، فتا به معنی «بُرش» است). پس از آن، پنیر به‌مدت دو روز نمک‌سود و خشک می‌شود و در نهایت وارد مرحله‌ی قرار گرفتن در آب‌نمک می‌شود؛ فرایندی که از یک هفته تا چند ماه ممکن است طول بکشد.
با توجه به تقاضای بالای مصرف فتا و محدودیت‌هایی که برای استفاده از شیر خام وجود دارد، دسترسی به نمونه‌ی اصیل این پنیر در خارج از یونان دشوار و پرهزینه است. اما با این حال، می‌توان فتا را در خانه با استفاده از شیر بز نیز تهیه کرد.
روش اولترافیلتراسیون (UF)
روش دیگری نیز برای تهیه‌ی پنیر فتا وجود دارد که به آن روش اولترافیلتراسیون می‌گورند. روش اولترافیلتراسیون از دهه‌ی ۱۹۷۰ وارد صنعت تولید پنیر شد. در این روش، شیر پاستوریزه از فیلتر مخصوصی عبور داده می‌شود و به مایعی غلیظ و چسبناک تبدیل می‌شود. این مایع داخل قالب ریخته شده و سپس باکتری‌های استارتر و مایه‌ی پنیر به آن افزوده می‌شود تا سفت شود. در پایان، همانند روش سنتی، پنیر در آب‌نمک قرار می‌گیرد تا فرآیند نمک‌سود شدن تکمیل شود.
این روش هم سریع‌تر است و هم بازده بیشتری دارد، چرا که پروتئین‌های موجود در آب‌پنیر نیز در محصول نهایی باقی می‌مانند. فتای تولیدشده با این روش بافتی نرم، کرمی و یک‌دست دارد و فاقد حفره است.
فتای بشکه‌ای
فتایی که در بشکه چوبی کهنه می‌شود، معمولاً باکیفیت‌ترین نوع فتا به شمار می‌آید. اما این روش سنتی در حال فراموشی است و تنها تعداد کمی از تولیدکنندگان هنوز از این روش برای تهیه پنیر فتا استفاده می‌کنند.
در این روش، پنیر به شکل مثلثی بریده می‌شود تا بهتر درون بشکه جا بگیرد. پنیر چند هفته تا چند ماه در بشکه، بدون آب‌نمک می‌ماند. تنها زمانی که آماده‌ی فروش می‌شود، آن را در آب‌نمک قرار می‌دهند تا تازه بماند. چون فرآیند رسیدن در خودِ آب‌نمک انجام نمی‌شود، نتیجه نهایی پنیری با نمک کمتر، طعمی ملایم‌تر و بافتی خامه‌ای و خوش‌طعم‌تر است.
فتای قوطی‌ایی
در این روش نیز پنیر ابتدا برای حدود یک هفته در قوطی فلزی نگهداری می‌شود و پس از آن در آب‌نمک قرار می‌گیرد. به‌دلیل فضای بسته‌ی قوطی، این نوع فتا معمولاً بافتی سفت‌تر و تردتر دارد. طعم آن نیز کمی تندتر و ساختار آن متراکم‌تر است.
آیا پنیر فتا خوراکیِ سالمی است؟
در زمان خرید پنیر، فتا گزینه‌ای نسبتاً سالم به حساب می‌آید. این پنیر منبع خوبی از کلسیم است، پروتئین بالایی دارد و به‌دلیل وجود پروبیوتیک‌ها به سلامت دستگاه گوارش کمک می‌کند. همچنین چربی و اسیدهای چرب آن به اندازه‌ای است که احساس سیری ایجاد می‌کند، بدون اینکه کالری بالایی داشته باشد.
در مقایسه با پنیرهای کهنه‌ای مانند چدار یا پارمزان، فتا چربی و کالری کمتری دارد. از سوی دیگر، در مقایسه با پنیرهای نرمی مثل ریکوتا یا کاتیج، میزان کلسیم و ویتامین‌های گروه B در آن بیشتر است. البته فتا از نظر میزان نمک چندان سبک نیست؛ چون در محلول آب‌نمک نگهداری و کهنه می‌شود، مقدار سدیم آن بالا است. به همین دلیل، کسانی که باید نمک کمتری مصرف کنند، بهتر است در خوردن آن زیاده‌روی نکنند.
برای کاهش نمک فتا، می‌توان پنیر را پیش از مصرف کمی شست یا چند ساعت در آب سرد قرار داد. این کار تا حدی از شوری آن کم می‌کند، هرچند طعمش را هم کمی تغییر می‌دهد. اگر به دنبال خرید پنیر فتا کم‌نمک هستید، «فتای بشکه‌ای» گزینه‌ی مناسب‌تری است؛ چون برخلاف نوع معمول، در آب‌نمک کهنه نمی‌شود.
آیا مصرف پنیر فتا در دوران بارداری مجاز است؟
طبق توصیه سازمان‌های بهداشتی، زنان باردار بهتر است از مصرف پنیرهای نرم یا نیمه‌نرم سفید، حتی اگر پاستوریزه شده باشند، خودداری کنند؛ مگر اینکه این پنیرها کاملاً پخته شده باشند.
این دسته شامل پنیرهایی مانند فتا، بری، کاممبر، بلوچیز، موزارلا و ریکوتا می‌شود. دلیل این محدودیت، احتمال وجود باکتری لیستریا است که می‌تواند منجر به عفونتی به‌نام لیستریوز شود؛ بیماری‌ای که در دوران بارداری می‌تواند خطراتی برای جنین داشته باشد.
به همین دلیل، مصرف فتا به‌صورت خام، مانند اضافه کردن آن به سالاد یا استفاده مستقیم از بسته‌بندی، در دوران بارداری توصیه نمی‌شود. اما اگر این پنیر در تهیه غذا کاملاً حرارت دیده باشد، می‌توان با خیال راحت‌تری از آن استفاده کرد.
بهترین روش‌های استفاده از پنیر فتا
پنیر فتا از آن دسته مواد غذایی است که به‌راحتی در انواع غذاها می‌توان از آن استفاده کرد و نگران طعم نبود. هم می‌توان آن را در غذاهای پخته استفاده کرد، هم به‌تنهایی سرو کرد. ترکیب آن با سبزیجاتی مثل اسفناج، کدو حلوایی یا چغندر نیز بسیار عالی خواهد شد. همچنین برای روی پیتزا، داخل انواع پای و به‌عنوان تکمیل‌کننده‌ی مزه در سالاد یونانی با پنیر فتا نیز انتخابی عالی است. برخی پیشنهادهای متداول برای سرو فتا عبارت‌اند از:
- ریختن روغن زیتون روی فتا، افزودن سبزی‌های خشک یا فلفل و سرو آن به‌عنوان پیش‌غذا در کنار نان تازه
- اضافه کردن پنیر فتا به پاستای داغ
- ترکیب پنیر فتا با تخم‌مرغ هم‌زده یا املت
- استفاده از پنیر فتا در کنار هندوانه یا استفاده در کنار میوه‌ها در سینی پذیرایی
اگر کمی وقت و مواد اولیه مانند خمیر فیلو در اختیار داشته باشید، می‌توانید یک پای اسفناج و فتا به سبک یونانی (اسپاناکوپیتا) درست کنید. یا اگر دنبال یک دستور ساده و سریع هستید، پاستای پخته‌شده با فتا که در فضای مجازی محبوب شد، گزینه‌ای عالی است.
طرز تهیه فتای مزه‌دار (مارینه‌شده)
تهیه این غذا ساده است و طعم آن نیز بی‌نظیر است. می‌توانید آن را به‌دلخواه با افزودن فلفل تازه آسیاب‌شده یا فلفل قرمز تندتر کنید.
مواد لازم:
- ۲۰۰ گرم پنیر فتای یونانی، خرد شده
- ۱ قاشق چای‌خوری اورگانو خشک
- ۱ قاشق چای‌خوری فلفل سیاه درشت آسیاب‌شده
- ۱ حبه سیر، ورقه‌ای برش خورده
- دو تکه پوست لیمو
- حدود ۱۵۰ میلی‌لیتر روغن زیتون فرابکر
روش تهیه:
- فتا و همه‌ی مواد خشک را داخل یک شیشه‌ی تمیز بریزید.
- روغن زیتون را اضافه کنید تا کاملاً سطح پنیر و مواد را بپوشاند.
- درِ شیشه را ببندید و آن را برای یک شب در یخچال قرار دهید تا طعم‌ها جذب شوند.
- این ترکیب تا دو هفته در یخچال قابل نگهداری است.
دستور پخت پاستای فتا با گوجه
این غذا به‌دلیل سادگی و طعم فوق‌العاده‌اش، در شبکه‌های اجتماعی محبوبیت زیادی پیدا کرد و همه آن را به‌عنوان یکی از وعده‌های غذایی درست کردند.
مواد لازم:
- ۵۰۰ گرم گوجه گیلاسی
- ۴ حبه سیر، از وسط نصف‌شده
- نصف پیمانه روغن زیتون فرابکر
- کمی نمک
- ۲۰۰ گرم پنیر فتا (یک قالب)
- نصف قاشق چای‌خوری فلفل قرمز خشک
- فلفل سیاه تازه آسیاب‌شده
- ۳۵۰ گرم پاستا (به انتخاب خودتان)
- برگ ریحان تازه برای تزئین
روش تهیه:
- فر را روی دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید.
- گوجه‌ها، سیر و یک‌چهارم پیمانه از روغن زیتون را در یک ظرف نسوز (تقریباً ۲۳×۳۳ سانتی‌متر) بریزید، نمک بپاشید و هم بزنید.
- پنیر فتا را در وسط ظرف قرار دهید، باقی‌مانده روغن را روی آن بریزید و فلفل قرمز و سیاه را به مواد اضافه کنید.
- ظرف را ۳۰ تا ۴۰ دقیقه در فر قرار دهید تا گوجه‌ها بترکند و سیر نرم شود.
- هم‌زمان، پاستا را در آب جوش و نمک بپزید تا نرم ولی نه له‌شده (آلدنته) باشد. سپس آبکش کنید و یک پیمانه از آب پخت پاستا را نگه دارید.
- پس از پخت، پنیر و گوجه‌ها را با چنگال له و با هم ترکیب کنید تا به شکل سس درآیند. پاستا را اضافه کرده و هم بزنید. در صورت نیاز، کمی از آب پاستا برای رقیق شدن سس استفاده کنید.
- در نهایت، پاستا را در بشقاب سرو کنید و با برگ‌های تازه ریحان تزئین نمایید.
نگهداری از پنیر فتا
پنیر فتا اگر در شرایط مناسب نگهداری نشود، خیلی زود خشک می‌شود و طعم ترش پیدا می‌کند. اما اگر به‌طور پیوسته در آب‌نمک قرار داشته باشد، تا چند ماه تازه می‌ماند.
فتای بسته‌بندی‌شده معمولاً با مقداری آب‌نمک به فروش می‌رسد. اگر این مایع به‌طور اتفاقی تخلیه شد، می‌توانید به‌راحتی آن را در خانه تهیه کنید. کافی است به ازای هر یک پیمانه آب، یک قاشق چای‌خوری نمک دانه‌درشت (نمک کُشر) اضافه کرده و آن را به‌خوبی حل کنید. این ترکیب را می‌توانید بسته به مقدار پنیر، بیشتر یا کمتر درست کنید.
فتای خردشده و خشک، که در بسیاری از فروشگاه‌ها عرضه می‌شود، اگر در بسته‌بندی اصلی و بازنشده باشد، قابلیت فریز شدن را دارد. می‌توانید آن را برای چند ماه در فریزر نگهداری کنید، بدون اینکه کیفیت آن به‌طور قابل‌توجهی کاهش پیدا کند.
