آبغوره یکی از چاشنی‌های محبوب بین ما ایرانی‌ها است که از انگور نارس تهیه می‌شود و روش‌های تهیه‌ی متفاوتی دارد. این چاشنی علاوه بر طعم‌دهی به غذا، خواص تغذیه‌ای قابل توجهی دارد. تهیه آبغوره در خانه این امکان را می‌دهد که بدون مواد نگهدارنده، محصولی سالم و باکیفیت داشته باشید. در این مقاله با روش تهیه آبغوره خانگی و نکاتی برای نگهداری بهتر آن آشنا می‌شوید.
مواد لازم برای تهیه آبغوره
- غوره سبز ۵ تا ۱۰ کیلوگرم
- نمک ۱ قاشق غذاخوری
- آب به مقدار لازم
طرز تهیه آبغوره بدون جوشاندن
ابتدا غوره‌ها را با دقت و به‌طور کامل بشویید تا هرگونه گرد و غبار یا آلودگی از سطح آن‌ها پاک شود. سپس آن‌ها را، بدون جدا کردن از ساقه، داخل یک ظرف بزرگ بریزید و با استفاده از ته یک شیشه تمیز، آن‌ها را کاملاً له کنید تا آبشان خارج شود.
این کار را می‌توانید با دستگاه آبمیوه‌گیری نیز انجام دهید. در طرز تهیه آبغوره با دستگاه، ابتدا غوره‌ها را با استفاده از آبمیوه‌گیری یا دستگاه‌های مخصوص تحت فشار قرار دهید تا عصاره‌ی آن‌ها جدا شود. برای داشتن مایع صاف و یکدست، بهتر است مواد را از پارچه تنظیف عبور دهید و بخش‌های جامد را حذف کنید.
در مرحله بعد، مخلوط به‌دست‌آمده را از یک صافی ریز عبور دهید و با دست فشار دهید تا عصاره‌ی غوره‌ها به‌طور کامل گرفته شود. توصیه می‌شود هنگام این کار از دستکش استفاده کنید. همچنین می‌توانید برای صاف‌کردن از فیلتر قهوه یا پارچه‌ای تمیز مانند تنظیف یا پارچه پنیر استفاده کنید. در نهایت، آب صاف‌شده را داخل یک شیشه درب‌دار بریزید و آن را در یخچال نگهداری کنید.
طرز تهیه آبغوره خانگی با جوشاندن
برای تهیه آبغوره‌ای سالم و ماندگار در خانه، ابتدا باید غوره‌هایی با کیفیت مناسب انتخاب کنید؛ غوره‌هایی که سبز، سفت و بدون لک باشند. پس از شست‌وشوی کامل، بهتر است آن‌ها را ضدعفونی کرده و اجازه دهید کاملاً خشک شوند. مرحله‌ی بعدی مربوط به استخراج آب غوره است. با استفاده از آبمیوه‌گیری یا دستگاه مناسب، عصاره‌ی دانه‌ها را جدا کرده و با کمک پارچه تنظیف، مایع صاف و زلالی به دست آورید.
در این روش، برای افزایش دوام و بهبود رنگ نهایی، آبغوره پس از صاف‌کردن روی حرارت ملایم قرار می‌گیرد تا چند دقیقه بجوشد. در صورت تمایل می‌توان مقدار کمی نمک به آن اضافه کرد. پس از پایان فرآیند حرارت‌دهی، مایع را در شیشه‌های تمیز و خشک بریزید و درب آن‌ها را محکم ببندید. این نوع آبغوره در محیط خنک و دور از نور ماندگاری بالایی خواهد داشت و به‌خوبی طعم ترش و طبیعی خود را حفظ می‌کند.
نکات مهم در تهیه آبغوره بدون جوشاندن
- از آن‌جایی که اسید موجود در غوره ممکن است باعث تحریک یا سوزش پوست شود، توصیه می‌شود هنگام فشردن میوه‌ها از دستکش استفاده کنید. این مرحله را تا حد امکان سریع انجام دهید؛ چون هر چه بیشتر در معرض هوا قرار بگیرد، رنگ طبیعی آبغوره زودتر تغییر می‌کند.
- تغییر رنگ از سبز یا زرد مایل به قهوه‌ای در آبغوره خانگی کاملاً طبیعی است و بر کیفیت یا طعم آن تأثیری ندارد. اگر مدتی در یخچال بماند، ممکن است لایه‌ای نازک از رسوب در ته ظرف شکل بگیرد که کافی است پیش از مصرف، ظرف را کمی تکان دهید.
- آبغوره را می‌توان تا دو یا سه ماه در یخچال نگهداری کرد. اگر قصد دارید برای مدت طولانی‌تری آن را ذخیره کنید، بهتر است پس از ریختن در شیشه، کمی اسید سیتریک و نمک دریایی به آن اضافه کرده و خوب تکان دهید.
- برای تهیه آبغوره‌ای خوش‌طعم و باکیفیت، نوع انگور انتخاب‌شده نقش مهمی دارد. انگور عسگری نارس یکی از بهترین گزینه‌ها است، چون مقدار اسید بیشتری دارد و در زمان گرفتن آب، تفاله و هسته‌ی کمتری باقی می‌گذارد. این ویژگی باعث می‌شود هم طعم آبغوره متعادل‌تر شود، هم کار عصاره‌گیری ساده‌تر انجام شود. غوره‌هایی که ظاهر سبز و یکنواخت دارند و بدون لکه یا آسیب‌دیدگی هستند، گزینه‌های مناسبی برای تهیه این چاشنی سنتی به شمار می‌آیند.
برای جلوگیری از کپک زدن آبغوره چه باید کرد؟
برای جلوگیری از کپک زدن آبغوره، رعایت چند نکته ضروری است. پیش از هر چیز، غوره‌ها باید پس از شست‌وشو کاملاً خشک شوند تا رطوبت باقی‌مانده باعث فاسد شدن نشود. همچنین استفاده از ظروف شیشه‌ای که کاملاً تمیز و بدون رطوبت باشند، در افزایش ماندگاری آبغوره تأثیر زیادی دارد. بهتر است از ظروفی با دهانه‌ی نسبتاً باز استفاده کنید؛ زیرا ظرف‌های کوچک با دهانه‌های باریک، به‌دلیل جریان هوای محدود، محیط مساعدتری برای رشد کپک فراهم می‌کنند.
کاربردهای آبغوره
آبغوره را می‌توان به‌جای آب‌لیمو یا حتی سرکه در بسیاری از غذاها استفاده کرد. در آشپزی روزمره، به‌ویژه در در تهیه انواع خورشت ایرانی، این چاشنی جایگاه ویژه‌ای دارد و طعمی تازه و متعادل به غذا می‌دهد. افزودن مقداری آبغوره به خوراک‌هایی مانند دلمه فلفل سبز یا انواع سوپ، درست مانند ریختن چند قطره آب‌لیمو، طعم نهایی را دلپذیرتر می‌کند.
آبغوره برای تهیه سس‌هایی مانند سس مخصوص صدف تازه نیز مناسب است؛ سسی لطیف و کره‌ای که معمولاً در کنار غذاهای دریایی مانند ماهی پخته‌شده سرو می‌شود.
در کنار غذاهای گوشتی هم می‌توان از آن استفاده کرد. برای نمونه، یکی از دستورهای شناخته‌شده، تهیه خورشت کرفس است که در آن برای طعم‌دهی از آبغوره استفاده می‌کنند.
همچنین آبغوره در تهیه ترشی نیز کاربرد دارد و می‌توان انواع ترشی با آبغوره و سرکه را تهیه کرد و تنها از آبغوره برای تهیه ترشی و به عنوان چاشنی استفاده کرد.
