برخی غذاها فقط خوراکی نیستند و می‌توان آنها را تجربه‌ای از یک فرهنگ، یک سرزمین و یک سبک زندگی دانست. ترش واش یکی از همین غذاهای شمالی است که با ترکیب سبزی‌های معطر، مرغ، بادمجان و چاشنی‌های ترش تهیه می‌شود و طعمی بی‌نظیر دارد. حین پخت این خورشت، رایحه سبزی‌های معطر و چاشنی‌های ترش در فضا پخش می‌شود و طعم آن، یادآور غذاهای محلی شمال ایران و انواع خورشت این خطه از ایران خواهد بود. در ادامه، طرز تهیه این غذای خوشمزه را مرحله‌به‌مرحله بررسی می‌کنیم تا بتوانید آن را به بهترین شکل در خانه بپزید.
مواد لازم برای تهیه ترش واش با مرغ
- سبزی ترش واش (جعفری، گشنیز، تره، خالواش، چوچاق و نعنا): سرخ شده
- سیر: ۲ حبه، رنده شده
- رب انار ترش یا ملس: ۲ قاشق غذاخوری
- آبغوره یا آب نارنج غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
- مرغ: ۲ تکه (سینه یا ران)
- بادمجان: ۲ عدد، سرخ شده
- گوجه‌فرنگی: ۲ عدد، حلقه‌ای خرد شده
- رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- زعفران دم کرده: ۱ قاشق چای‌خوری
- زردچوبه، نمک: به مقدار لازم
جایگزین سبزی ترش واش
اگر به سبزی ترش واش (ترکیب جعفری، گشنیز، تره، خالواش، چوچاق و نعنا) دسترسی ندارید، می‌توانید از ترکیب زیر به‌عنوان جایگزین استفاده کنید:
- جعفری، گشنیز، تره، نعنا + مقدار کمی ریحان یا پونه خشک
- در صورت امکان، چوچاق و خالواش خشک را از عطاری‌های محلی یا فروشگاه‌های مخصوص محصولات شمالی تهیه کنید.
- اگر چوچاق و خالواش در دسترس نیست، نعنا خشک و کمی ریحان تازه می‌تواند تا حدی عطر و طعم مشابهی ایجاد کند.
- برگ سیر تازه یا سیر سبز (در فصل بهار) نیز می‌تواند طعم این خورشت را خوش‌عطرتر کند.
این ترکیب جایگزین می‌تواند تا حد زیادی طعم اصیل ترش واش را حفظ کند. عکس سبزی ترش واش نیز در ادامه می‌گذاریم تا در زمان خرید آن را از دیگر سبزی‌ها تشخیص دهید.
طرز تهیه ترش واش با مرغ
برای درست کردن یک ترش واش اصیل و جاافتاده، باید صبور باشید و زمان دهید تا طعم سبزی‌های معطر و چاشنی‌های ترش، خوب به خورد مواد برود و خورشت طعمی عالی پیدا کند. مراحل تهیه این غذا چندان پیچیده نیست، اما رعایت نکات ریز آن، تفاوت بین یک خورشت معمولی و یک ترش واش بی‌نظیر را رقم می‌زند. اگر به دنبال پاسخ سوال «غذا با مرغ چی درست کنیم؟» هستید، در ادامه مرحله‌به‌مرحله طرز تهیه این غذای خوشمزه را توضیح می‌دهیم.
مرحله اول: تفت دادن مرغ
ابتدا مرغ را با کمی زردچوبه، نمک و یک قاشق غذاخوری روغن در قابلمه تفت دهید تا طلایی شود. سپس یک لیوان آب اضافه کرده و اجازه دهید کمی نیم‌پز شود.
مرحله دوم: سرخ کردن سبزی و سیر
در یک تابه جداگانه، سبزی‌های محلی (ترکیب جعفری، گشنیز، تره، خالواش، چوچاق و نعنا) را سرخ کنید تا عطر آن آزاد شود. سپس سیر رنده‌شده را اضافه کرده و تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود.
مرحله سوم: اضافه کردن چاشنی‌ها
رب گوجه‌فرنگی را به ترکیب سبزی و سیر اضافه کنید و کمی تفت دهید تا رنگ آن باز شود. سپس رب انار، آبغوره یا آب نارنج را اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید.
مرحله چهارم: ترکیب مواد و پخت خورشت
سبزی و چاشنی‌های آماده‌شده را به قابلمه مرغ اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید خورشت با حرارت ملایم جا بیفتد و طعم‌ها به خوبی با هم ترکیب شوند.
مرحله پنجم: اضافه کردن بادمجان و گوجه‌فرنگی
در دقایق پایانی پخت، بادمجان‌های سرخ‌شده و گوجه‌فرنگی‌های حلقه‌شده را روی خورشت بچینید. در همین مرحله زعفران دم‌کرده را هم اضافه کنید تا عطر و رنگ فوق‌العاده‌ای به غذا بدهد.
مرحله آخر: سرو خورشت
پس از حدود ۳۰ دقیقه، زمانی که خورشت غلیظ و جاافتاده شد، آن را در ظرف سرو بریزید و همراه با برنج کته شمالی میل کنید.
نکات مهم در تهیه ترش واش
هر غذای محلی، رمز و رازهای خاص خودش را دارد که رعایت آنها طعم و عطر بی‌نظیری به غذا می‌دهد. ترش واش هم از این قاعده مستثنی نیست! برای اینکه این خورشت خوش‌رنگ و لعاب درست همانند نمونه‌های اصیل شمالی شود، نکات کوچکی وجود دارد که بهتر است آنها را رعایت کنید. این نکات عبارت‌اند از:
- ترکیب سبزیجات در این خورشت نقش اصلی را دارد. بهتر است سبزی‌ها تازه و خوش‌عطر باشند. استفاده از خالواش و چوچاق که از سبزی‌های بومی شمال ایران هستند، طعم اصیل‌تری به غذا می‌دهد. اگر به این سبزی‌ها دسترسی ندارید، جعفری، گشنیز و نعنا را با کمی سبزی‌های خشک محلی جایگزین کنید.
- سبزی ترش واش نباید بیش از حد سرخ شود، چون عطر و خاصیتش از بین می‌رود. بهتر است آن را در حرارت ملایم کمی تفت دهید تا سبک شود و عطرش آزاد گردد.
- یکی از رازهای خوشمزگی این خورشت، متعادل بودن ترشی آن است. مقدار رب انار، آبغوره یا آب نارنج را بسته به ذائقه‌تان کم یا زیاد کنید. اگر خورشت بیش از حد ترش شد، می‌توانید کمی رب گوجه‌فرنگی اضافه کنید تا طعم آن متعادل شود.
- برای اینکه بادمجان‌ها تلخ نشوند، آنها را پس از پوست گرفتن، با نمک آغشته کنید و ۲۰ دقیقه کنار بگذارید. سپس با دستمال خشک کنید و سرخ کنید. این کار باعث می‌شود بادمجان روغن کمتری هم جذب کند.
- یکی از مهم‌ترین نکات برای خوشمزه شدن این خورشت، تفت دادن مرغ با زردچوبه و سیر است. این کار باعث از بین بردن بوی زهم مرغ می‌شود و غذا طعم بهتری می‌گیرد.
- زعفران دم‌کرده، عطر و رنگ زیبایی به ترش واش می‌دهد. اما بهتر است در دقایق پایانی پخت اضافه شود تا رایحه آن از بین نرود.
- هرچقدر خورشت آرام‌تر و طولانی‌تر بپزد، طعم‌ها بیشتر به خورد هم می‌روند و خورشت لعاب‌دارتر می‌شود. پس عجله نکنید و اجازه دهید خورشت روی حرارت کم کاملاً جا بیفتد.
- برای داشتن خورشتی خوش‌رنگ و خوش‌طعم، گوجه‌فرنگی را حلقه‌حلقه برش زده و در دقایق پایانی روی خورشت قرار دهید تا کمی نرم شود اما له نشود.
- بعد از خاموش کردن شعله، ۱۰ تا ۱۵ دقیقه صبر کنید و سپس خورشت را سرو کنید. این کار باعث می‌شود طعم خورشت بهتر شود و غذا جا بیفتد.
با رعایت این نکات، ترش واش شما جاافتاده، خوش‌طعم و لذیذ خواهد شد و دقیقا همان کیفیتی را خواهد داشت که از یک خورشت اصیل شمالی انتظار می‌رود.
