یکی از مهم‌ترین اصول در آمادگی برای شرایط بحرانی، حفظ و مدیریت منابع برای مدت طولانی است. به همین دلیل قصد داریم چند روش کاربردی برای نگهداری گوشت بدون استفاده از یخچال یا فریزر را معرفی کنیم.
از ابتدای تاریخ، انسان‌ها همیشه گوشت شکار می‌کردند و می‌خوردند؛ بنابراین گوشت به یکی از منابع اصلی و سرشار از پروتئین در رژیم غذایی ما تبدیل شده است. اما با این حال، اولین یخچال طبیعی در اوایل تا اواسط قرن نوزدهم اختراع شد و تا قبل از آن، مردم مجبور بودند راه‌های دیگری برای نگهداری و حفظ گوشت پیدا کنند.
ممکن است اکنون تکنولوژی و امکانات زیادی در اختیار داشته باشیم، اما با توجه به اینکه همیشه باید برای شرایط بحرانی آماده شویم، لازم است روش‌های سنتی نگهداری مواد غذایی را بدانیم تا در مواقع بحران، آمادگی بهتری داشته باشیم. در نهایت، در موقعیت‌های بحرانی نمی‌توان یک یخچال کوچک را همراه خود حمل کرد و در طبیعت هم دسترسی به برق بسیار محدود است.
گوشت منبع بسیار خوبی از پروتئین است (و احتمالاً همه با این موضوع موافقیم)، اما نباید تنها منبع تغذیه باشد. بهتر است در کنار گوشت، از سبزیجات خشک‌شده (با ماندگاری بیش از ۲۵ سال) استفاده کنید تا نیازهای تغذیه‌ای و انرژی مورد نیازتان در شرایط سخت به‌طور کامل تأمین شود.
۷ روش برای نگهداری گوشت بدون یخچال
محصولات حیوانی محیط مناسبی برای رشد انواع باکتری‌ها هستند، به همین دلیل رعایت نکات ایمنی در نگهداری و مصرف گوشت اهمیت زیادی دارد. اما نکته اینجاست که نحوه نگهداری انواع مختلف گوشت با هم فرق دارد و همین موضوع ممکن است باعث سردرگمی شود. مثلاً مصرف بعضی گوشت‌ها حتی یک هفته بعد از پخت هم بی‌خطر است یا می‌توان آن‌ها را فریز و بعداً استفاده کرد، در حالی که برخی دیگر تنها چند روز پس از آماده‌سازی باید دور ریخته شوند.
در واقع، هر ماده غذایی می‌تواند خطرات خاص خودش را داشته باشد. سلامت اعضای خانه، به میزان آگاهی شما از روش‌های درست نگهداری و پخت غذا بستگی دارد.
۱. خشک‌کردن
خشک‌کردن یکی از قدیمی‌ترین و رایج‌ترین روش‌های نگهداری گوشت است که هزاران سال قدمت دارد. در این روش، گوشت با استفاده از حرارت رطوبت خود را از دست می‌دهد. برای تأمین این حرارت می‌توان از آتش، گریل زغالی یا گازی، دستگاه خشک‌کن یا حتی فر استفاده کرد.
معروف‌ترین نمونه‌ی گوشت خشک‌شده، «جرکی» است. اگر این محصول را خودتان در طبیعت تهیه کنید، دیگر نیازی به افزودنی‌ها و نگهدارنده‌های شیمیایی نخواهید داشت و در عین حال، طعمی مطلوب خواهید داشت.
- گوشت را به نوارهای باریک (حدود ۱×۱ سانتی‌متر) برش دهید.
- برای از بین بردن باکتری‌ها، نوارهای گوشت را ۳ تا ۵ دقیقه بجوشانید.
- پس از خشک شدن، آن را در فر با پایین‌ترین دما به مدت ۸ تا ۱۲ ساعت قرار دهید یا از دستگاه خشک‌کن استفاده کنید.
- گوشت خشک‌شده باید بافتی سفت و چرمی‌شکل داشته باشد.
- گوشت خشک شده را در ظروف دربسته، می‌توان تا ۲ ماه خارج از یخچال نگهداری کرد.
نکته مهم: پیش از خشک‌کردن، پوست و چربی گوشت را جدا کرده و آن را به برش‌های نازک تقسیم کنید تا سریع‌تر و کامل‌تر خشک شود.
۲. کنسرو کردن
یکی از مطمئن‌ترین روش‌ها برای نگهداری بلندمدت گوشت، کنسرو کردن است. در این فرآیند، گوشت در یک ظرف استریل قرار می‌گیرد و کاملاً بسته می‌شود تا از ورود هرگونه آلودگی جلوگیری شود.
- برای این کار به دستگاه کنسرو تحت فشار (Pressure Canner) و شیشه‌های مخصوص نیاز دارید.
- با استفاده از بخار پرفشار، گوشت هم‌زمان پخته، استریل و در ظرف دربسته نگهداری می‌شود.
- پس از اتمام فرآیند، بگذارید دستگاه به‌صورت طبیعی خنک شود؛ خنک‌کردن سریع با آب سرد ممکن است باعث فاسد شدن غذا یا تغییر شکل درب شود.
- گوشت کنسروشده در محل خشک و خنک، تا یک سال قابل استفاده است.
حالت‌های مختلف کنسرو کردن گوشت:
برای کنسرو کردن گوشت، بسته به نوع آن می‌توان از روش‌های مختلفی استفاده کرد. در مورد گوشت مرغ یا سایر پرندگان، دو روش اصلی وجود دارد: در روش گرم، گوشت ابتدا تا حدود دوسوم پخته می‌شود و سپس به همراه مقدار کمی نمک و آب‌گوشت داغ در شیشه ریخته می‌شود. در روش خام، تکه‌های خام گوشت به‌همراه نمک و بدون اضافه‌کردن مایع درون شیشه قرار می‌گیرند. در صورتی که استخوان‌ها در گوشت باقی بمانند، زمان فرآیند کنسرو افزایش می‌یابد. این روش‌ها برای گوشت‌هایی مانند خرگوش نیز قابل استفاده هستند.
برای گوشت چرخ‌کرده یا خردشده، ابتدا گوشت را می‌توان به‌شکل کوفته یا برگر درآورد و تا حدی سرخ کرد. پس از آن، چربی اضافی جدا شده و گوشت داخل شیشه ریخته می‌شود. در این مرحله می‌توان آب‌گوشت، آب گوجه‌فرنگی یا حتی آب جوش به آن اضافه کرد. افزودن نمک اختیاری است و به سلیقه مصرف‌کننده بستگی دارد تا از آن در انواع غذا با گوشت چرخ کرده استفاده کند.
در مورد گوشت تکه‌ای یا مکعبی، لازم است استخوان‌های بزرگ پیش از کنسرو کردن جدا شوند. گوشت را کمی بپزید یا تفت دهید تا نیم‌پز شود، سپس به همراه یکی از مایعات مناسب مانند آب‌گوشت، عصاره گوشت، آب گوجه یا آب ساده درون شیشه بریزید. اضافه‌کردن حدود یک قاشق چای‌خوری نمک برای هر شیشه اختیاری است، اما می‌تواند به بهبود طعم کمک کند. از این نوع گوشت می‌توان در تهیه انواع غذا با گوشت تکه‌ای یا خورشتی استفاده کرد.
در همه این روش‌ها، مدت زمان حرارت‌دهی باید بین ۷۵ تا ۹۰ دقیقه باشد. این زمان بسته به ارتفاع محل زندگی قابل‌تغییر است و باید بر اساس دستورالعمل دستگاه کنسروساز تنظیم شود.
۳. نمک‌سود کردن
در این روش، گوشت با نمک پوشانده می‌شود تا رطوبت آن گرفته شده و از رشد میکروب‌ها جلوگیری شود. این کار یا با مالیدن نمک خشک به گوشت و اجازه دادن به خروج مایعات آن انجام می‌شود، یا با خواباندن گوشت در محلول نمکی، که به آن «براینینگ یا خواباندن غذا در آب نمک یا نمک درشت» گفته می‌شود.
- برای نتیجه بهتر، از نمک مخصوص فرآوری گوشت استفاده کنید.
- گوشت را در ظرف دربسته یا کیسه‌ی ضخیم قرار دهید و کاملاً با لایه‌های نمک بپوشانید.
- ظرف‌ها را در محل خنک با دمای بین ۲ تا ۴ درجه سانتی‌گراد نگهداری کنید تا از یخ‌زدگی جلوگیری شود.
- مدت زمان لازم برای نمک‌سود شدن گوشت، به ضخامت آن بستگی دارد: به ازای هر ۲.۵ سانتی‌متر ضخامت گوشت، حدود ۷ روز زمان برای نمک‌سود شدن لازم است.
- گوشت نمک‌سود شده، در صورت نگهداری در بسته‌بندی بدون نفوذ هوا، تا ۴ ماه خارج از یخچال سالم می‌ماند.
- قبل از مصرف، نمک اضافی روی گوشت باید شسته شود.
۴. بسته‌بندی خام
در این روش، گوشت خام به قطعات کوچک برش زده شده، نمک‌سود می‌شود و درون شیشه‌های مخصوص کنسرو قرار می‌گیرد. درِ ظرف باید به‌طور کامل وکیوم شود و در محیطی خنک نگهداری شود. اگرچه این روش ماندگاری بالایی دارد، اما آماده‌سازی آن نسبت به سایر روش‌ها زمان‌برتر است.
۵. بسته‌بندی گرم
در این روش، گوشت همراه با نمک و ادویه‌جات ابتدا جوشانده می‌شود. سپس زمانی‌که حدود دوسوم پخته شد، به همراه آبِ جوش درون شیشه‌های استریل ریخته شده و در آن محکم بسته می‌شود.
نکته: نوع ظرفی که برای نگهداری انتخاب می‌کنید، به اندازه‌ی روش نگهداری اهمیت دارد. پیش از استفاده، از پاکیزگی و آماده‌سازی صحیح ظرف اطمینان حاصل کنید.
۶. دود دادن
دود دادن یکی از قدیمی‌ترین شیوه‌های نگهداری غذا به‌ویژه در مناطق مرطوب است که خشک‌کردن معمولی گوشت در آن دشوار است. در این روش، گوشت در محفظه‌ای قرار می‌گیرد تا دود به آن نفوذ کند. با اینکه این روش طعم خاصی به گوشت می‌دهد، اما توجه به این نکته ضروری است که دود می‌تواند حاوی مواد مضر باشد که در طولانی‌مدت برای سلامت خطرساز است.
- برای افزایش دوام، بهتر است پیش از دود دادن، گوشت را با نمک آماده کنید.
- دمای مناسب دود دادن ۶۳ درجه سانتی‌گراد به مدت ۷ ساعت یا ۶۸ درجه سانتی‌گراد به مدت ۴ ساعت است. دمای بالاتر باعث پختن گوشت به‌جای خشک شدن می‌شود.
- برای برش‌های بزرگ گوشت، زمان دود دادن می‌تواند تا ۲۲ ساعت هم طول بکشد.
- برای اطمینان از پخت ایمن، دمای داخلی گوشت باید به ۷۴ درجه برای مرغ، ۷۱ درجه برای گوشت چرخ‌کرده و ۶۳ درجه برای استیک و راسته برسد.
- استفاده از چوب‌هایی مانند بلوط و گیلاس می‌تواند طعم دودی خاصی به گوشت ببخشد.
- گوشت دودی‌شده، در بسته‌بندی مناسب، تا ۲ ماه قابل نگهداری است.
۷. خشک‌کردن انجمادی
خشک‌کردن انجمادی روشی پیشرفته برای نگهداری مواد غذایی است که از گذشته تاکنون مورد استفاده قرار گرفته. در این فرایند، ابتدا رطوبت گوشت منجمد می‌شود و سپس در محیط خلأ، یخ به بخار تبدیل می‌شود و از گوشت خارج می‌گردد. مزیت این روش در مقایسه با کنسرو یا گوشت خشک‌شده سنتی، حفظ بهتر ارزش غذایی و طعم طبیعی گوشت است. نمونه‌هایی از محصولات تهیه‌شده با این روش، ثابت کرده‌اند که گوشت می‌تواند سال‌ها تازه و خوش‌طعم باقی بماند.
مزیت این روش‌ها در این است که تقریباً برای هر نوع گوشتی از گوشت قرمز گرفته تا گوشت پرندگان، قابل استفاده هستند. در شرایط بحرانی و طولانی‌مدت، تنوع غذایی می‌تواند تأثیر زیادی بر روحیه داشته باشد. خوردن غذاهای یکنواخت و بی‌مزه در طولانی‌مدت، حتی برای افراد صبور هم طاقت‌فرسا خواهد بود. هدف فقط زنده ماندن نیست. ما می‌خواهیم در بحران هم کیفیت زندگی حفظ شود.
