حبوبات از منابع پروتئین گیاهی هستند و در بسیاری از غذاهای سنتی ایرانی استفاده می‌شوند و نقش کلیدی دارند. اما پخت آنها می‌تواند زمان‌بر و چالش‌برانگیز باشد. به عنوان مثال برخی حبوبات ممکن است دیرپز یا ناپز باشند و خب دلیل آن هم پوسته‌ی ضخیم آنها و در برخی مواقع کهنگی حبوباتی است که برای پخت غذا استفاده می‌کنیم. در هر صورت، این مشکل می‌تواند پخت غذا را سخت‌تر و بعضا خسته‌کننده کند. در این مقاله، درباره این صحبت می‌کنیم که چرا برخی حبوبات دیرپز هستند و بعد راهکارهایی برای کاهش زمان پخت حبوبات و بهبود کیفیت آنها ارائه خواهیم داد.
زمان پخت انواع حبوبات
یکی از دغدغه‌های آشپزی با حبوبات، دانستن زمان پخت مدل‌های مختلف آنها است. زمان پخت حبوبات بسته به روش پخت (قابلمه یا زودپز) متفاوت است و حتی تازگی و کهنگی آنها نیز می‌تواند روی زمان پخت تاثیر بگذارد. جدول زیر مدت‌زمان تقریبی پخت برخی از پراستفاده‌ترین حبوبات را نشان می‌دهد:
| نوع حبوبات | زمان خیساندن | زمان پخت در قابلمه | زمان پخت در زودپز |
| نخود | ۸-۱۲ ساعت | ۱۲۰-۱۵۰ دقیقه | ۴۵ دقیقه |
| لوبیا قرمز | ۸-۱۲ ساعت | ۹۰-۱۲۰ دقیقه | ۳۰ دقیقه |
| لوبیا چیتی | ۸-۱۲ ساعت | ۶۰-۹۰ دقیقه | ۲۵ دقیقه |
| عدس سبز | نیاز ندارد | ۳۰-۴۰ دقیقه | ۱۵ دقیقه |
| عدس سیاه | نیاز ندارد | ۳۵-۴۵ دقیقه | ۱۵ دقیقه |
| لوبیا سفید | ۸-۱۲ ساعت | ۷۵-۹۰ دقیقه | ۲۵ دقیقه |
| ماش | نیاز ندارد | ۳۰-۴۵ دقیقه | ۲۰ دقیقه |
| لپه | ۲-۳ ساعت | ۴۵-۶۰ دقیقه | ۲۰ دقیقه |
چرا برخی حبوبات دیرپز هستند؟
انواع حبوبات به دلایل گوناگونی ممکن است دیرپز باشند. یکی از مهم‌ترین دلایل، ضخامت پوست آنها است که جذب آب و نفوذ حرارت را دشوار می‌کند. از سوی دیگر، کهنه‌بودن حبوبات نیز تأثیر زیادی بر سرعت پخت آنها در انواع غذا دارد؛ هرچه حبوبات قدیمی‌تر باشند، به‌دلیل از دست‌دادن رطوبت داخلی خود، به سختی نرم و پخته می‌شوند. علاوه بر این، نوع آب مصرفی نیز می‌تواند بر سرعت پخت تأثیر بگذارد؛ آب سخت که حاوی مقدار زیادی مواد معدنی مانند کلسیم و منیزیم است، روند پخت را کندتر می‌کند.
اهمیت خیساندن حبوبات در کاهش زمان پخت
یکی از مهم‌ترین راه‌ها برای پخت سریع‌تر حبوبات، خیساندن آنها قبل از پخت است. این کار به نرم‌شدن بافت حبوبات و کاهش زمان پخت کمک می‌کند. برای خیساندن حبوبات می‌توان از دو روش استفاده کرد که عبارت‌اند از:
- روش سنتی: در این روش، حبوبات را در آب فراوان به مدت ۸ تا ۱۲ ساعت یا یک شب کامل می‌خیسانند. بهتر است ظرف حاوی حبوبات را در یخچال قرار دهید تا از تخمیر آن جلوگیری کرد. در پایان، آب را دور ریخته و حبوبات آبکشی می‌شوند.
- روش سریع: اگر فرصت کافی برای خیساندن حبوبات برای مدت طولانی ندارید، می‌توانید از روش خیساندن سریع استفاده کنید. در این روش، حبوبات را در آب جوش ریخته و اجازه دهید برای ۲ تا ۳ دقیقه داخل آب در حال جوش بمانند، سپس گاز را خاموش کنید و اجازه دهید حبوبات به مدت ۱ تا ۲ ساعت در همان آب باقی بمانند. در نهایت، آنها را آبکشی کرده و برای پخت آماده کنید.
نقش جوش‌شیرین در نرم‌شدن حبوبات
جوش‌شیرین یکی از موادی است که می‌توانید از آن برای سرعت دادن به پخت حبوبات استفاده کنید. اضافه‌کردن مقدار کمی جوش‌شیرین (حدود نصف قاشق چای‌خوری به ازای هر لیتر آب) به آب در زمان خیس کردن حبوبات و یا هنگام پخت آنها، به شکستن پیوندهای پکتینی در پوست حبوبات کمک کرده و آنها را نرم‌تر می‌کند. البته باید دقت داشت که استفاده بیش از حد از جوش‌شیرین برای نرم شدن و پختن حبوبات در غذا می‌تواند بر طعم نهایی غذا تأثیر نامطلوبی بگذارد.
زودپز ابزاری مفید برای کاهش زمان پخت حبوبات
اگر قصد دارید در کوتاه‌ترین زمان ممکن حبوبات را بپزید، زودپز بهترین گزینه است. استفاده از زودپز می‌تواند زمان پخت را تا نصف یا حتی یک‌سوم کاهش دهد. برای استفاده درست و کارآمد از زودپز، ابتدا حبوبات خیس‌کرده را به همراه دو برابر حجم آنها آب در زودپز بریزید. سپس، بسته به نوع حبوبات، مدت‌زمان پخت را مشخص کنید. برای مثال، نخود به ۴۵ دقیقه، لوبیا قرمز به ۳۰ دقیقه و عدس سیاه به حدود ۱۵ دقیقه زمان نیاز دارد. پس از پایان پخت، اجازه دهید فشار زودپز به‌طور طبیعی کاهش یابد تا بافت حبوبات دچار تغییر نشود.
بهترین زمان برای افزودن نمک و مواد اسیدی هنگام پخت حبوبات
یکی از سؤالات رایج در مورد پخت حبوبات این است که آیا نمک و مواد اسیدی مانند آب‌لیمو یا گوجه‌فرنگی را باید در ابتدا اضافه کرد یا در پایان؟ بررسی‌ها نشان داده‌اند که افزودن نمک در مراحل ابتدایی، می‌تواند مانع از نرم‌شدن حبوبات شود، بنابراین توصیه می‌شود نمک را در ۱۰ تا ۱۵ دقیقه پایانی پخت اضافه کنید. مواد اسیدی نیز بهتر است پس از پخت کامل حبوبات اضافه شوند تا تأثیری بر روند نرم‌شدن آنها نداشته باشند.
روش‌های کاربردی برای بهبود فرآیند پخت حبوبات
برای اینکه فرآیند پخت حبوبات را بهبود دهید، به شما چند کار را توصیه می‌کنیم. اولین کار این است که حتما حبوبات را از شب قبل خیس کنید، زیرا این کار زمان پخت حبوبات را کاهش می‌دهد. اگر فرصت کافی برای خیس کردن حبوبات ندارید، می‌توانید آنها را همراه با کمی جوش‌شیرین در آب خیس کنید و زمان نرم شدن حبوبات را کاهش دهید. همچنین، در صورت دسترسی به زودپز، از آن برای کاهش زمان پخت استفاده کنید. به خاطر داشته باشید که اضافه‌کردن نمک و مواد اسیدی در مراحل پایانی پخت، به حفظ بافت و طعم مناسب حبوبات کمک می‌کند.
روش‌های کاهش نفخ حبوبات
حبوبات سرشار از فیبر و پروتئین هستند، اما برخی از ترکیبات آنها مانند الیگوساکاریدها ممکن است باعث نفخ و مشکلات گوارشی شوند. روش‌های زیر به از بین بردن نفخ حبوبات کمک می‌کنند:
- خیساندن طولانی‌مدت: خیساندن حبوبات به مدت ۸ تا ۱۲ ساعت و سپس دور ریختن آب آن، به کاهش ترکیبات نفاخ کمک می‌کند.
- جوشاندن اولیه و تعویض آب: پس از جوشاندن حبوبات برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه، آب آن را تعویض کنید و سپس ادامه پخت را انجام دهید.
- استفاده از ادویه‌های ضدنفخ: افزودن ادویه‌هایی مانند زیره، رازیانه، زنجبیل و برگ بو در هنگام پخت به کاهش نفخ حبوبات کمک می‌کند.
- پخت طولانی‌تر: پخت کامل حبوبات باعث تجزیه بهتر ترکیبات سخت‌هضم آنها شده و از ایجاد نفخ جلوگیری می‌کند.
- استفاده از آنزیم‌های طبیعی: برخی مواد مانند مواد اسیدی از جمله آب‌لیمو یا سرکه می‌توانند به هضم بهتر حبوبات کمک کنند.
- مصرف منظم حبوبات: مصرف مداوم و منظم حبوبات باعث می‌شود که بدن به تدریج به هضم بهتر آنها عادت کند.
- استفاده از کمبو: جلبک کمبو به دلیل داشتن آنزیم‌های خاص، می‌تواند به شکستن قندهای پیچیده در حبوبات کمک کند و نفخ را کاهش دهد. کافی است یک تکه کوچک از این جلبک را هنگام پخت به قابلمه اضافه کنید و پس از پایان پخت آن را خارج کنید.
نتیجه‌گیری
برخی حبوبات دیرپز هستند و این می‌تواند آشپزی را خصوصا برای ما ایرانی‌ها که از حبوبات در بسیاری از غذاها استفاده می‌کنیم، سخت کند. اما با رعایت چند نکته ساده می‌توان پخت حبوبات را سریع‌تر و پخت غذا با آنها را به میزان قابل‌توجهی آسان‌تر و سریع‌تر کرد. خیساندن صحیح، استفاده از جوش‌شیرین، بهره‌گیری از زودپز و افزودن نمک و مواد اسیدی در زمان مناسب، همگی به بهبود کیفیت غذا کمک می‌کنند.
