ریواس (با نام علمی Rheum rhabarbarum) گیاهی است که اگرچه در دسته‌ی سبزیجات قرار می‌گیرد، اما در بسیاری از غذاها و دسرها مانند میوه استفاده می‌شود. ریواس گیاه بومی آسیا است، اما در کشورهای دیگر، از جمله آمریکا هم رشد می‌کند. ریواس در مناطق خنک بهتر رشد می‌کند و گرما برای آن مناسب نیست.
ساقه‌های بلند و قرمز رنگ آن در فصل بهار رشد می‌کنند و بیشترین میزان برداشت آن معمولاً در اواسط فروردین است. تنها بخش خوراکی گیاه، همین ساقه‌ها هستند؛ زیرا برگ‌ها حاوی مواد سمی و مقدار زیادی اسید اگزالیک هستند و نباید مصرف شوند. ساقه‌ها طعمی ترش و اسیدی دارند و اگرچه به‌صورت خام هم قابل خوردن هستند، اما معمولاً به‌صورت پخته مصرف می‌شوند.
فواید ریواس برای سلامتی
ریواس، این گیاه ترش و خوش‌رنگ بهاری، فقط یک افزودنی خوش‌طعم برای دسرها نیست؛ پشت ظاهر ساده‌اش، خواص قابل‌توجهی برای سلامت بدن پنهان شده که از تقویت استخوان‌ها گرفته تا محافظت از قلب و دستگاه گوارش را در بر می‌گیرد.
تقویت استخوان‌ها
ریواس منبع خوبی از ویتامین K، ویتامینی ضروری برای حفظ سلامت استخوان‌ها و انعقاد طبیعی خون است. این ویتامین در فرآیند ساخت استخوان نقش دارد و می‌تواند از پوکی استخوان جلوگیری کند.
محافظت از سلامت قلب
ریواس حاوی مقدار زیادی فیبر است که می‌تواند به کاهش سطح کلسترول کمک کند. تحقیقات نشان می‌دهند که مصرف ریواس باعث کاهش کلسترول بد (LDL) و کل کلسترول می‌شود. این کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و حمله‌ی قلبی را پایین می‌آورد. ویتامین K موجود در ریواس همچنین ممکن است از رسوب کلسیم در رگ‌ها جلوگیری کند. از سوی دیگر، آنتی‌اکسیدان‌های موجود در آن خاصیت ضدالتهابی دارند که این هم به نوبه‌ی خود از قلب محافظت می‌کند.
کمک به گوارش
فیبر موجود در ریواس عملکرد دستگاه گوارش را بهبود می‌بخشد و از بروز یبوست جلوگیری می‌کند. این گیاه ترکیباتی به نام سنوزید دارد که خاصیت ملین طبیعی دارند. همچنین، ترکیبات تانن‌دار آن می‌توانند به کاهش اسهال کمک کنند.
کاهش خطر ابتلا به سرطان
آنتی‌اکسیدان‌های موجود در ریواس با رادیکال‌های آزاد مقابله می‌کنند؛ موادی که باعث آسیب سلولی و استرس اکسیداتیو می‌شوند. این خاصیت می‌تواند به کاهش خطر بروز برخی سرطان‌ها کمک کند.
کاهش التهاب
ترکیبات آنتی‌اکسیدانی در ریواس دارای خاصیت ضدالتهابی هستند. این ویژگی ممکن است در شرایط التهابی گسترده (مانند برخی سندرم‌های التهابی) مؤثر باشد. همچنین پژوهش‌هایی وجود دارد که نشان می‌دهد عصاره‌ی ریواس می‌تواند به بهبود زخم‌ها نیز کمک کند.
ریواس سابقه‌ای طولانی در طب سنتی دارد و استفاده از آن به چین باستان بازمی‌گردد. در تمدن‌های عربی، یونانی و رومی نیز شناخته‌شده بوده است. امروزه این گیاه در تهیه خورشت ریواس، مربا، پای، کمپوت و حتی برخی نوشیدنی‌ها استفاده می‌شود.
اما آش ریواس از جمله غذاهای سنتی ایران است که با این گیاه تهیه می‌شود. آش ریواس با ترکیب سبزی‌های تازه، حبوبات پخته و سیر و نعناع داغ روی آن تهیه می‌شود که مزه‌ای متفاوت و خاص دارد.
در ادامه، طرز تهیه‌ی این آش را به‌روشی ساده، اما با چند نکته‌ی کلیدی می‌خوانید تا بتوانید این آش را در کنار دیگر آش‌های محلی و سنتی ایران تهیه کنید.
مواد لازم برای تهیه آش ریواس
- نخود: ½ پیمانه
- لوبیا چیتی: ½ پیمانه
- ریواس تازه، خردشده: ۳۰۰ گرم
- گوشت گوسفند با استخوان: ۳۰۰ گرم
- نعناع خشک: ۲ قاشق غذاخوری
- جعفری ساطوری یا سبزی آش: حدود ۲ پیمانه
- سیر: ۵ حبه
- عصاره گوشت: به مقدار لازم (در صورت تمایل)
- پیازچه خرد شده: ۱ پیمانه
- پودر تخم گشنیز: ½ قاشق چای‌خوری
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
- روغن سرخ‌کردنی: به مقدار لازم
این مقدار مواد برای تهیه آش به اندازه ۴ تا ۶ نفر است و شما می‌توانید با توجه به تعداد نفرات، این مقدارها را کم و زیاد کنید.
طرز تهیه آش ریواس
برای پخت آش ریواس، لازم است که مراحل را به ترتیب پیش بروید تا هم طعم خاص این آش همان شود که انتظار دارید و هم به خوبی لعاب داشته باشد و لذیذ شود. در ادامه مراحل تهیه این آش را با هم مرور خواهیم کرد تا در زمان مواجه با سوال «شام چی بپزم؟» یک گزینه بسیار لذیذ پیش روی خود داشته باشید.
مرحله اول: آماده کردن حبوبات و گوشت
نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنید. سپس آنها را جداگانه بپزید تا نرم شوند. گوشت را با کمی زردچوبه، فلفل و پیاز، بپزید تا کاملاً پخته و عصاره آن به دست آید. سپس گوشت را ریش‌ریش کنید و کنار بگذارید. آب گوشت را نگه دارید، چون پایه‌ی طعم آش خواهد بود.
مرحله دوم: تهیه سیر و نعناع داغ
سیرها را نازک خرد کنید و با کمی روغن روی شعله‌ی ملایم تفت دهید. قبل از اینکه کاملاً طلایی شوند، نعناع خشک را اضافه کنید. چند ثانیه صبر و شعله را خاموش کنید تا نعناع‌ها نسوزند. این ترکیب را برای مرحله‌ی نهایی یعنی سرو آش نگه دارید.
مرحله سوم: ترکیب کردن مواد
در قابلمه‌ای جدا، پیازچه خردشده را با کمی روغن و زردچوبه تفت دهید. گوشت ریش‌شده و آبِ گوشت را اضافه کنید. سپس حبوبات پخته، سبزی آش یا جعفری، پودر تخم گشنیز، نمک و فلفل را هم به آن اضافه کنید. اجازه دهید همه‌ی مواد حدود ۳۰ دقیقه با هم بجوشند تا طعم‌ها ترکیب شوند.
مرحله چهارم: افزودن ریواس
در مرحله‌ی پایانی، ریواس خردشده را اضافه کنید. چون ریواس خیلی زود می‌پزد، بیش از ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در آش نماند، وگرنه وا می‌رود و طعم ترش آن از بین می‌رود.
مرحله آخر: سرو آش
در آخر، سیر و نعناع داغ را اضافه کنید. یک جوش که زد، زیر آش را خاموش کنید. اگر دوست داشتید، کمی آب‌لیموی تازه یا حتی چند قطره آب‌غوره هم می‌توانید در پایان اضافه کنید تا طعم ترش آن تقویت شود.
اگر به‌جای گوشت، بخواهید آش را گیاهی درست کنید، حتماً از عصاره سبزیجات یا قارچ استفاده کنید تا طعم بهتری داشته باشد. ریواس در این آش باید سفت و ترد باشد و نباید بگذارید تا له شود. از ساقه‌های سفت و ترد ریواس نیز برای تهیه این آش استفاده کنید تا شل نشود.
چه کار کنیم تا آش ریواس لعابدار شود؟
برای لعابدار شدن آش ریواس، رعایت چند نکته مهم است. این نکات عبارت‌اند از:
- حبوبات باید کاملاً پخته و نرم شوند. می‌توان بخشی از آنها را با گوشت‌کوب دستی یا برقی کمی له کرد و مجدداً به آش اضافه نمود تا بافت آش غلیظ‌تر شود.
- اگر گوشت همراه با استخوان به‌خوبی پخته شود، عصاره‌ای پرمغز و چرب به‌دست می‌آید که نقش مؤثری در لعابدار شدن آش دارد.
- سبزی آش را در زمانی مناسب اضافه کنید تا هم طعم آن حفظ شود و هم در پایان به غلظت آش کمک کند. پخت طولانی‌مدت سبزی پیش از افزودن ریواس، قوام آش را افزایش می‌دهد.
- هم‌زدن پیوسته به آزاد شدن نشاسته‌ی طبیعی مواد کمک می‌کند و باعث می‌شود آش غلیظ شود.
- استفاده‌ی محدود از این مواد می‌تواند بدون تغییر محسوس در طعم، به لعاب‌دهی طبیعی آش کمک کند.
این موارد به‌طور طبیعی و بدون نیاز به افزودنی‌های مصنوعی، قوام مناسبی به آش ریواس می‌دهند.
چگونه از تلخ شدن آش ریواس جلوگیری کنیم؟
برای جلوگیری از تلخ شدن آش ریواس، مهم است که ریواس تازه، سفت و بدون لکه‌های قهوه‌ای یا له انتخاب کنید، چرا که ریواس کهنه یا مانده می‌تواند طعم ناخوشایندی به غذا بدهد. همچنین باید دقت شود ریواس در مراحل پایانی پخت به آش اضافه شود، زیرا اگر مدت زیادی در غذا بجوشد، ترشی طبیعی‌اش به تلخی تبدیل می‌شود. بهترین زمان برای افزودن ریواس، حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه‌ی پایانی پخت است تا طعم آن حفظ شود و بافتش نیز از بین نرود.
