خورشت فسنجان یکی از اصیل‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای ایرانی و البته غذاهای شمالی است که اگر درست طبخ شود، ظاهر و طعمی بی‌نظیر دارد. اما یکی از مشکلات رایجی که بسیاری از افراد در زمان تهیه این خورشت با آن مواجه می‌شوند، روغن ننداختن فسنجان است. این موضوع برای کسانی که به دنبال یک فسنجان جاافتاده، خوش‌طعم و مجلسی هستند، می‌تواند آزاردهنده باشد. در این مقاله، دلایل اصلی این مشکل را بررسی کرده و راه‌حل‌های کاربردی برای رفع آن ارائه می‌کنیم.
چرا فسنجان روغن نمی‌اندازد؟
روغن ننداختن خورشت فسنجان می‌تواند ناشی از عوامل مختلفی مانند کیفیت گردو، روش پخت، میزان آب و چاشنی‌های به‌کاررفته باشد. برای اینکه خورشت فسنجان را به درستی تهیه کنید که نتیجه آن به خورشت جاافتاده باشد، لازم است این عوامل را بشناسیم و راه‌حل‌های مناسب برای رفع این مشکل را در طرز تهیه فسنجان با مرغ به کار ببریم.
نقش گردو در روغن انداختن فسنجان
گردو مهم‌ترین ماده در تهیه خورشت فسنجان است و میزان چربی آن تأثیر مستقیم بر روغن‌دهی خورشت دارد. اگر گردویی که برای پخت این خورشت استفاده می‌شود کهنه باشد یا از نوع نامرغوب انتخاب شود، مقدار چربی آزادشده در طول پخت کافی نخواهد بود. گردوهای تازه و باکیفیت حاوی مقدار زیادی چربی طبیعی هستند که در هنگام پخت به‌مرور آزاد می‌شود و لایه‌ی روی خورشت را روغن براق می‌کند.
علاوه بر کیفیت، نحوه آسیاب کردن گردو نیز نقش مهمی در روغن انداختن فسنجان دارد. اگر گردو به‌درستی آسیاب نشود و به شکل دانه‌های درشت باقی بماند، چربی آن در طول پخت آزاد نمی‌شود. برای گرفتن بهترین نتیجه، گردو باید کاملاً پودری و نرم آسیاب شود تا روغن آن بهتر استخراج شود.
مدت زمان و میزان حرارت در پخت فسنجان
یکی از مهم‌ترین نکاتی که بر میزان روغن‌دهی خورشت فسنجان تأثیر دارد، مدت زمان و میزان حرارت در فرآیند پخت این خورشت است. فسنجان از آن دسته خورشت‌ها در انواع خورشت است که نیاز به صبر و حوصله دارد و هرچه بیشتر روی حرارت ملایم باقی بماند، چربی گردو بهتر آزاد خواهد شد. اگر خورشت روی حرارت زیاد و در مدت کوتاه پخته شود، چربی گردو از بین می‌رود و خورشت خشک و بدون روغن خواهد شد.
بهترین روش این است که فسنجان را روی شعله کم و برای چندین ساعت بپزید تا به‌مرور زمان چربی آن خارج شود. اگر پس از چند ساعت پخت، هنوز اثری از روغن روی خورشت دیده نشد، می‌توانید حرارت را کم کنید و اجازه دهید خورشت برای مدت بیشتری روی حرارت بپزد.
میزان آب و تأثیر آن بر روغن انداختن خورشت
یکی دیگر از عواملی که مانع روغن انداختن فسنجان می‌شود، میزان آب اضافه‌شده در حین پخت است. اگر در مراحل اولیه پخت، آب زیادی به خورشت اضافه شود، چری گردو به خوبی آزاد نمی‌شود. مقدار زیاد آب باعث می‌شود چربی گردو در میان مایع خورشت حل شده و به سطح آن نیاید. برای جلوگیری از این مشکل، باید از همان ابتدا مقدار مناسبی آب به خورشت اضافه کرد.
اگر در طول پخت نیاز به افزودن آب بود، بهتر است از آب جوش استفاده کنید تا شوکی به خورشت وارد نشود و فرآیند روغن‌دهی گردو مختل نگردد. همچنین در مراحل پایانی پخت، بهتر است اجازه دهید آب اضافی خورشت تبخیر شود تا روغن گردو بتواند به سطح فسنجان بیاید.
تأثیر چاشنی‌ها بر روغن انداختن فسنجان
چاشنی‌هایی که در طرز تهیه انواع خورشت فسنجان مانند طرز تهیه فسنجون با گوشت قلقلی به‌کار می‌روند نیز، می‌توانند بر میزان روغن‌دهی آن تأثیر داشته باشند. یکی از چاشنی‌های اصلی این خورشت رب انار است که علاوه بر اینکه طعم خوبی به غذا می‌دهد، ممکن است بر آزاد شدن چربی گردو نیز تأثیر بگذارد. اگر میزان رب انار ترش در خورشت زیاد باشد، ترکیبات اسیدی آن می‌توانند مانع از روغن انداختن گردو شوند. بنابراین، در صورتی که خورشت شما روغن نمی‌اندازد، بهتر است مقدار رب انار ترش را کمی کاهش دهید یا از شکر برای متعادل کردن طعم ترش غذا استفاده کنید. برخی آشپزها برای متعادل کردن این اثر، مقدار کمی عسل به خورشت اضافه می‌کنند که طعم آن را متعادل می‌کند و به آزاد شدن بهتر چربی گردو نیز کمک خواهد کرد.
استفاده از یخ برای روغن انداختن خورشت
یکی از ترفندهای جالبی که برخی از آشپزها برای افزایش روغن‌دهی فسنجان به کار می‌برند، استفاده از یخ است. این روش به دلیل ایجاد شوک حرارتی در خورشت، باعث تحریک گردو برای آزاد کردن چربی می‌شود. اگر پس از چند ساعت پخت، خورشت شما هنوز روغن نینداخته است، می‌توانید یک تکه یخ کوچک را داخل آن بیندازید و اجازه دهید درون خورشت ذوب شود. تغییر ناگهانی دما باعث می‌شود که چربی گردو سریع‌تر آزاد و در سطح خورشت نمایان شود. این ترفند می‌تواند در کنار پخت آرام و طولانی، تأثیر بسیار خوبی در روغن انداختن خورشت داشته باشد.
آیا می‌توان از مغزهای دیگر به‌جای گردو استفاده کرد؟
برخی افراد برای افزایش چربی خورشت فسنجان، علاوه بر گردو از مغزهای دیگری مانند بادام یا فندق استفاده می‌کنند. هرچند این مغزها نیز دارای چربی هستند، اما هیچ‌کدام نمی‌توانند جایگزین گردو شوند. چربی گردو دارای ترکیبات خاصی است که باعث می‌شود در حین پخت به‌تدریج آزاد شده و خورشت را روغنی کند. اگر از مغزهای دیگر به‌جای گردو استفاده شود، ممکن است خورشت به اندازه کافی لعاب‌دار و روغنی نشود. بنابراین، بهتر است تمرکز اصلی بر انتخاب گردوی باکیفیت باشد تا استفاده از مغزهای جایگزین.
جمع‌بندی
برای اینکه خورشت فسنجان به‌درستی روغن بیندازد، باید چند نکته را رعایت کرد. کیفیت گردو، نحوه آسیاب کردن گردو، میزان حرارت و مدت زمان پخت تأثیر مستقیمی بر روغن‌دهی این خورشت دارند. گردوی تازه و پودر‌شده، پخت آرام و طولانی روی شعله کم و کنترل میزان آب از جمله نکات اساسی هستند که باید به آنها توجه شود. در کنار این موارد، تعادل در میزان چاشنی‌هایی مثل رب انار نیز مهم است، زیرا مقدار زیاد رب ترش ممکن است از آزاد شدن چربی گردو جلوگیری کند.
اگر با وجود رعایت این موارد باز هم خورشت شما روغن نینداخت، استفاده از روش شوک حرارتی، مثل انداختن تکه‌ای یخ در اواخر پخت، می‌تواند کمک‌کننده باشد. در نهایت، فسنجان خورشتی است که نیاز به صبر دارد و هرچه آرام‌تر و طولانی‌تر پخته شود، نتیجه‌ی بهتری خواهد داشت. با رعایت این موارد که در این مقاله نام بردیم، می‌توانید یک فسنجان خوش‌عطر و خوش‌طعم تهیه کنید که سطح آن را روغن طبیعی گردو پوشانده است.
