در سال‌های اخیر، با افزایش فراخوان مربوط به آلودگی محصولات غذایی، بالا رفتن بی‌سابقه‌ی قیمت‌ها و حساسیت بیشتر مردم نسبت به تغذیه سالم، این تصور شکل گرفته که در حال حاضر مواد غذایی بیشتر از گذشته می‌توانند خطرناک باشند. اما نباید فراموش کرد که دیدن تصویر کامل نیازمند درک درست از شرایط است.
افزایش فراخوان‌ها عمدتاً به دلیل پیشرفت‌های فناورانه‌ای است که امکان شناسایی سریع‌تر و دقیق‌تر برهی مشکلات در مواد غذایی را فراهم کرده‌اند. همین فناوری باعث شده آلودگی‌هایی که پیش‌تر ممکن بود نادیده گرفته شوند، حالا آشکار شوند. به همین دلیل، بیشتر از قبل با هشدارهایی درباره وجود سموم در مواد غذایی مواجه می‌شویم.
اگرچه این گزارش‌ها نگران‌کننده هستند، اما واقعیت این است که وجود برخی سموم در محیط زیست اجتناب‌ناپذیر است و در نتیجه، ورود مقادیر اندکی از آنها به زنجیره غذایی ما نیز تا حدی طبیعی است.
اما این سموم دقیقاً چه موادی هستند؟ چگونه وارد غذای ما می‌شوند؟ و چه تأثیری بر بدن دارند؟ در ادامه به این پرسش‌ها خواهیم پرداخت.
سموم غذایی چه هستند؟
سم‌ها ترکیباتی شیمیایی هستند که به‌طور طبیعی توسط موجودات زنده مثل گیاهان، باکتری‌ها یا جانوران تولید می‌شوند. در کنار آنها، موادی به نام «مواد سمی مصنوعی» یا toxicants هم وجود دارند که ساخت بشر هستند و معمولاً در محیط زیست یا حتی در بدن تجمع پیدا می‌کنند. هرچند از نظر علمی تفاوت دارند، اما این دو واژه اغلب به‌جای هم به کار می‌روند.
علاوه بر این موارد، بسیاری از مواد غذایی می‌توانند به فلزات سنگین یا آلاینده‌های شیمیایی پایداری آلوده شوند که منشأ آنها پسماندهای صنعتی، پلاستیک‌ها یا فعالیت‌های کشاورزی است. به گفته دکتر بری‌آنا گوان، متخصص پزشکی عملکردی و درمان‌های طبیعی، همین ترکیبات هستند که گاهی بدون آن‌که متوجه شویم، وارد رژیم غذایی‌مان می‌شوند.
کدام سم‌ها بیشتر از بقیه در غذا دیده می‌شوند و چطور وارد آن می‌شوند؟
مواد غذایی ما می‌توانند حاوی ترکیبات سمی مختلفی باشند که برخی از آنها بسیار رایج هستند. آفت‌کش‌ها، بیسفنول ای (که در بسته‌بندی‌های پلاستیکی وجود دارد) و فتالات‌ها از جمله پرمصرف‌ترین‌ها هستند. در کنار آنها، فلزات سنگین، نیترات‌ها و نیتریت‌ها، مواد شیمیایی موسوم به پرفلوئورواکتانوئیک اسید (PFAs)، سموم قارچی (مایکوتوکسین‌ها) و رنگ‌های مصنوعی خوراکی نیز از دیگر آلاینده‌هایی هستند که در بسیاری از محصولات غذایی یافت می‌شوند.
آفت‌کش‌ها
آفت‌کش‌ها معمولاً روی طیف وسیعی از محصولات کشاورزی مانند توت‌فرنگی، اسفناج و فلفل استفاده می‌شوند. باقی‌مانده این مواد شیمیایی در بسیاری از میوه‌ها و سبزی‌ها وجود دارد. به همین دلیل، توصیه می‌شود تا جای ممکن محصولات ارگانیک تهیه و پیش از مصرف، میوه و سبزی‌ها را با دقت بشویید.
آفت‌کش‌ها می‌توانند عملکرد طبیعی سیستم هورمونی بدن را مختل کنند. از جمله اثرات آنها می‌توان به بروز اختلالات هورمونی، تشدید آکنه،و در موارد شدیدتر، افزایش خطر ابتلا به سرطان، مشکلات عصبی و اختلال در عملکرد تولیدمثل اشاره کرد. مصرف این مواد به‌ویژه برای کودکان، نوجوانان و زنان باردار می‌تواند نگران‌کننده باشد و باید با دقت بیشتری مدیریت شود.
بیسفنول ای (BPA)
بیسفنول ای ماده‌ای شیمیایی است که بیشتر در ساخت پلاستیک و رزین به‌کار می‌رود. این ترکیب معمولاً در ظروف پلاستیکی غذا و همچنین در لایه داخلی قوطی‌های کنسرو و نوشیدنی‌ها یافت می‌شود. BPA حاوی ماده‌ای به نام زنو‌استروژن است که عملکردی مشابه هورمون استروژن دارد و می‌تواند سیستم هورمونی بدن را دچار اختلال کند.
قرار گرفتن طولانی‌مدت در معرض BPA ممکن است با بروز مشکلاتی نظیر سندرم تخمدان پلی‌کیستیک (PCOS)، آکنه‌های وابسته به هورمون، اضافه وزن، اختلال در باروری و اختلالات تیروئیدی همراه باشد. برای کاهش این خطرات، باید به‌جای ظروف پلاستیکی از ظروف شیشه‌ای یا فلزی استفاده شود، غذاهای کنسروی کمتر مصرف شوند و از گرم کردن غذا در ظروف پلاستیکی خودداری کرد.
فتالات‌ها
فتالات‌ها ترکیباتی هستند که در فرآیند بسته‌بندی و تولید مواد غذایی استفاده می‌شوند. این مواد اغلب در فست‌فودها، گوشت‌های فرآوری‌شده و برخی محصولات لبنی وجود دارند. مانند بسیاری از ترکیبات شیمیایی مضر، فتالات‌ها نیز می‌توانند تعادل هورمونی بدن را برهم بزنند و زمینه‌ساز مشکلاتی مانند آکنه، اختلالات متابولیک و کاهش باروری شوند.
افرادی که زیاد از غذاهای آماده استفاده می‌کنند یا بدن‌شان به نوسانات هورمونی حساس است، بهتر است مصرف این نوع مواد غذایی را محدود کنند؛ به‌ویژه محصولاتی که در پلاستیک‌های نرم بسته‌بندی می‌شوند. همچنین گوشت‌های فرآوری‌شده گزینه‌ای خوب برای تهیه انواع خورشت ایرانی نیستند و بهتر است از گوشت تازه برای پخت این غذاها استفاده کرد.
فلزات سنگین
سرب، جیوه، آرسنیک، آلومینیوم و کادمیوم از جمله فلزات سنگینی هستند که ممکن است در مواد غذایی یافت شوند. این عناصر در طبیعت وجود دارند و می‌توانند از طریق خاک و آب به محصولات کشاورزی، غذاهای دریایی، برنج، شکلات و حتی غذای کودک منتقل شوند.
والدین به‌ویژه هنگام انتخاب غذای کودک دقت بیشتری داشته باشند، از ماهی‌های کم‌جیوه استفاده کنند و در مصرف غلات تنوع ایجاد کنند. ورود بیش از حد این فلزات به بدن می‌تواند عملکرد کبد و کلیه را مختل کند، روند دفع سموم را کند کرده، موجب آسیب عصبی شود و حتی خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهد. برخی ماهی‌های کم‌جیوه عبارت‌اند از:
- سالمون
- ساردین
- تیلاپیا
- کولی ماهی
- ماهی سفید
- شاه‌ماهی
- ماهی خال‌خالی اقیانوس اطلس
- کاد
- گربه‌ماهی
- ماهی قزل‌آلا
خوشبختانه در بسیاری از غذاهای دریایی از این ماهی‌ها استفاده می‌شود که یکی از معروف‌ترین آنها قلیه ماهی به شیوه‌ی جنوبی است که می‌توان آن را با ماهی سالمون درست کرد.
نیترات‌ها و نیتریت‌ها
این ترکیبات شیمیایی برای ماندگاری بیشتر به برخی مواد غذایی افزوده می‌شوند و بیشتر در گوشت‌های فرآوری‌شده مانند بیکن، سوسیس و کالباس دیده می‌شوند، اما ممکن است در برخی سبزیجات و غلات صبحانه هم وجود داشته باشند.
هرچند این ترکیبات مستقیماً به سیستم هورمونی آسیب نمی‌زنند، اما می‌توانند سطح التهاب در بدن را بالا ببرند. در برخی موارد، نیترات‌ها و نیتریت‌ها در بدن به ترکیبات سرطان‌زا تبدیل می‌شوند که با بروز سرطان‌های دستگاه گوارش، به‌ویژه روده و معده، در ارتباط هستند. کاهش مصرف گوشت‌های فرآوری‌شده و توجه به برچسب ترکیبات روی بسته‌بندی‌ها، راهکارهایی مؤثر برای دور ماندن از این مواد هستند.
مایکوتوکسین‌ها
طبق گزارش سازمان بهداشت جهانی، مایکوتوکسین‌ها ترکیبات سمی‌ای هستند که به‌طور طبیعی توسط برخی قارچ‌ها تولید می‌شوند و ممکن است وارد مواد غذایی شوند. این سم‌ها معمولاً در محصولاتی دیده می‌شوند که در شرایط نامناسب نگهداری شده‌اند مانند غلات، آجیل، ذرت و ادویه‌جات.
بر اساس برآوردها، حدود یک‌چهارم محصولات کشاورزی جهان سالانه به نوعی با این قارچ‌ها آلوده می‌شوند. مایکوتوکسین‌ها می‌توانند با مصرف مداوم یا حتی در دوز بالا، باعث مسمومیت شوند. اثرات آنها از آسیب به کبد و تضعیف سیستم ایمنی گرفته تا افزایش احتمال ابتلا به سرطان متغیر است.
استفاده از ظروف مناسب و رعایت اصول نگهداری مواد غذایی، به‌ویژه در مناطق گرم و مرطوب، نقش مهمی در پیشگیری از آلودگی دارد.
مواد شیمیایی ماندگار (PFAs)
مواد شیمیایی ماندگار (PFAs) دسته‌ای از ترکیبات شیمیایی هستند که بیشتر به‌خاطر استفاده در ظروف نچسب شناخته می‌شوند. مواد غذایی به این ترکیبات شیمیایی نمی‌چسبند، اما این فقط یک سوی ماجرا است. این مواد به‌شدت مقاوم هستند و در طبیعت به‌سختی تجزیه می‌شوند، به همین دلیل به آنها «مواد شیمیایی ماندگار» یا forever chemicals گفته می‌شود.
کاربرد PFAs تنها به ظروف پخت‌وپز محدود نمی‌شود؛ آنها در بسته‌بندی‌های غذای بیرون‌بر، کیسه‌های پفیلا و حتی برخی لباس‌ها نیز یافت می‌شوند. برخی ایالت‌های آمریکا در تلاش برای ممنوعیت استفاده از این ترکیبات هستند، هرچند مخالفت‌هایی در سطح سیاسی وجود دارد.
این مواد می‌توانند به سیستم هورمونی، تیروئید، کبد و قدرت باروری آسیب بزنند و حتی با بروز انواعی از سرطان و اختلالات رشدی در کودکان مرتبط هستند. بنابراین باید استفاده از ظروف نچسب کاهش یابد، مصرف غذاهای بیرون‌بر محدود شود و تا حد امکان از تماس مداوم با بسته‌بندی‌های پلاستیکی آلوده پرهیز شود.
نکاتی که مصرف‌کنندگان باید بدانند
به گفته‌ی دکتر گوان، بسیاری از ترکیبات سمی حتی در مقادیر کم، می‌توانند تأثیرات قابل‌توجهی بر سلامت داشته باشند. نگرانی اصلی او، نقشی است که این مواد در بر هم زدن تعادل هورمونی بدن ایفا می‌کنند؛ موضوعی که به‌طور مستقیم بر باروری و عملکرد سیستم غدد درون‌ریز اثر می‌گذارد.
او همچنین در مورد برخی از این ترکیبات به عنوان «اوبزوژن» هشدار می‌دهد؛ موادی که در تنظیم متابولیسم اختلال ایجاد کرده و می‌توانند عامل چاقی و مقاومت به انسولین باشند. اما اثرات این سموم فقط به سیستم هورمونی محدود نمی‌شود. آنها می‌توانند تعادل میکروبی روده را بر هم بزنند، خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن را افزایش دهند، فرآیند پیری را سرعت ببخشند و حتی اثرات منفی‌شان را به نسل‌های بعد منتقل کنند.
چه کسانی در معرض خطر بیشتری هستند؟
کودکان، نوجوانان و زنان باردار از جمله گروه‌هایی هستند که در برابر این ترکیبات آسیب‌پذیرتر هستند و باید نسبت به کیفیت مواد غذایی مصرفی‌شان حساسیت بیشتری داشته باشند.
برخی افراد به دلیل شرایط ژنتیکی خاص (مانند برخی جهش‌های ژنی)، کمبودهای تغذیه‌ای یا زندگی در مناطق آلوده و صنعتی، بیشتر از دیگران در معرض اثرات زیان‌بار این ترکیبات قرار دارند و ممکن است بدن آنها واکنش شدیدتری نشان دهد.
توصیه‌های متخصصان برای کاهش تماس با ترکیبات مضر
برای محافظت بهتر از سلامت، توصیه این است که تا حد امکان از محصولات ارگانیک و محلی استفاده شود، از مصرف پلاستیک و ظروف یک‌بارمصرف پرهیز شود و هنگام خرید، به ترکیبات درج‌شده روی برچسب‌ها دقت شود.
رعایت چند اقدام ساده مانند شستن و پوست گرفتن میوه‌ها و سبزیجات، کاهش مصرف غذاهای آماده و پخت‌وپز در خانه، می‌تواند به‌طور قابل توجهی میزان تماس با ترکیبات مضر را کاهش دهد. همچنین باقی‌مانده غذاها در ظروف شیشه‌ای نگهداری شود، برای پخت غذا از ظروف استیل یا چدنی استفاده شود و از استفاده از ظروف پلاستیکی مخصوص غذای بیرون‌بر از جمله لیوان‌های یک‌بارمصرف قهوه، خودداری شود. همراه داشتن ماگ یا بطری شخصی می‌تواند در این زمینه مؤثر باشد.
با تغذیه‌ی متعادل، نوشیدن آب کافی و تغییر در سبک زندگی، می‌توان توانایی بدن در مقابله با سموم را به‌طور طبیعی تقویت کرد.
