گوجه سبز بیشتر به‌عنوان میوه‌ای ترش و فصلی شناخته می‌شود. بسیاری از افراد منتظر آمدن بهار هستند تا گوجه سبز را فقط با کمی نمک بخورند و یا کمی به آن سبزیجات محلی اضافه کنند. اما در کنار خواص گوجه سبز، این میوه کاربردهای زیادی در آشپزی دارد و می‌تواند مزه‌ی غذا را کاملاً تغییر دهد. یکی از رایج‌ترین استفاده‌ها از گوجه سبز، تهیه خورشت گوجه سبز است. این خورشت معمولاً با گوشت گوسفند یا مرغ و ترکیبی از سبزیجات معطر مثل نعنا و جعفری تهیه می‌شود.
امروزه بعضی آشپزها از گوجه سبز در غذاهای مدرن هم استفاده می‌کنند. مثلاً پوره‌ی گوجه سبز را کنار گوشت گریل‌شده می‌گذارند، یا از آن در سالادهایی که نیاز به طعم ترش دارند، استفاده می‌شود. حتی برخی افراد گوجه سبز را خشک و بعد آسیاب می‌کنند و از آن به‌عنوان چاشنی در غذا استفاده می‌شود. مربای گوجه سبز خانگی نیز یکی دیگر از کاربردهای آن است.
رب گوجه سبز یکی از فرآورده‌های کمتر شناخته‌شده اما بسیار مفید این میوه است. این رب، به‌عنوان چاشنی ترش در انواع خورشت ایرانی، آش، سس و حتی بعضی سوپ‌ها استفاده می‌شود. مزیت اصلی آن، داشتن طعم ترش طبیعی بدون نیاز به افزودن سرکه یا لیمو است. همچنین ماندگاری بالا دارد و می‌تواند در تمام فصول استفاده شود.
مواد لازم برای تهیه رب گوجه سبز
- گوجه سبز تازه و سالم: ۳ کیلوگرم
- آب: ۱ لیتر (برای مرحله‌ی پخت)
- نمک: ۱ تا ۱.۵ قاشق چای‌خوری (بسته به ذائقه و مقدار نهایی رب)
طرز تهیه رب گوجه سبز
برای تهیه رب گوجه سبز تنها به سه ماده نیاز است،اما مراحل تهیه آن و نکاتی که در تهیه آن باید رعایت شود، بسیار مهم هستند. در ادامه، فرآیند تهیه رب گوجه سبز را به ترتیب بیان خواهیم کرد.
مرحله اول: تهیه و آماده کردن مواد اولیه
گوجه سبزها را بشویید و کاملاً تمیز کنید. بهتر است در تهیه این رب از گوجه‌های له‌شده و دارای لکه استفاده نکنید. پس از شست‌وشو، بهتر است گوجه‌ها را مدتی در آبکش قرار دهید تا رطوبت سطحی آنها کاهش یابد.
مرحله دوم: پخت گوجه‌ها
گوجه‌ها را داخل یک قابلمه‌ی مناسب بریزید. به اندازه‌ای آب اضافه کنید که گوجه‌ها تا حدودی در آن غوطه‌ور شوند و مقدار آن زیاد نباشد. حرارت باید ملایم باشد تا گوجه‌ها به‌آرامی پخته و نرم شوند. در این مرحله، هیچ افزودنی دیگری اضافه نکنید.
مرحله سوم: جدا کردن پوست و هسته گوجه‌ها
پس از پخت کامل، گوجه‌ها را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید کمی خنک شوند. سپس آنها را از صافی رد کنید تا پوست و هسته‌ی آنها جدا شود و تنها عصاره و گوشت میوه باقی بماند. این کار را می‌توان با صافی فلزی و کمک قاشق انجام داد.
مرحله چهارم: جوشاندن عصاره
عصاره‌ی به‌دست‌آمده را دوباره داخل قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. در این مرحله باید حوصله به خرج داد. رب باید به‌تدریج غلیظ شود، بدون آن‌که ته بگیرد یا بسوزد. مرتب عصاره‌ی گوجه سبز را هم بزنید و این کار را به‌ویژه در دقایق پایانی، حتما انجام دهید.
مرحله پنجم: افزودن نمک
در انتهای کار، مقدار کمی نمک به رب اضافه کنید؛ فقط در حدی که به ماندگاری رب کمک کند، نه آن‌که طعم را تحت‌تأثیر قرار دهد. پس از سرد شدن کامل، رب را در شیشه‌های تمیز و خشک بریزید و در یخچال یا مکان خنک نگهداری کنید.
نکات مهم در تهیه رب گوجه سبز
اگر می‌خواهید رب گوجه سبز طعم بسیار خوبی داشته باشد و از آن برای مدت طولانی استفاده کنید، حتما برخی نکات را رعایت کنید. در ادامه، مهم‌ترین نکاتی که باید در طول تهیه رعایت شوند آورده شده است:
- از گوجه‌های رسیده یا بیش از حد نارس استفاده نکنید. گوجه باید سفت، بدون لکه و دارای طعم ترش باشد. استفاده از گوجه‌های له‌شده یا لک‌دار، طعم رب را خراب و ماندگاری آن را کم می‌کند.
- پس از شست‌وشوی گوجه‌ها، اجازه دهید در آبکش یا روی پارچه تمیز کاملاً خشک شوند. وجود رطوبت اضافی در مرحله‌ی پخت، باعث رقیق شدن و کپک زدن رب می‌شود.
- پخت سریع با حرارت زیاد ممکن است باعث سوختن یا ته‌گرفتن گوجه‌ها شود. بهتر است فرآیند پخت را با صبر و حرارت پایین انجام دهید.
- برای جداسازی پوست و هسته، از صافی ریز و محکم استفاده کنید. فشار بیش از حد هنگام عبور دادن گوجه‌ها، کیفیت نهایی رب را پایین می‌آورد.
- زمانی که رب شروع به غلیظ شدن می‌کند، حتما رب را مرتب هم بزنید تا ته نگیرد. حتی چند لحظه غفلت ممکن است باعث سوختگی جزئی شود که طعم رب را تلخ می‌کند.
- نمک باید در پایان و به اندازه اضافه شود؛ نه آن‌قدر کم که ماندگاری رب را کاهش و نه آن‌قدر زیاد که طعم میوه را پوشش دهد. برای هر کیلو گوجه سبز، حدود نیم قاشق چای‌خوری نمک کافی‌ست.
- رب داغ را بلافاصله در شیشه نریزید. ابتدا اجازه دهید کاملاً خنک شود، سپس در ظرف شیشه‌ای خشک و درب‌دار ریخته و در یخچال یا مکان خشک و خنک نگهداری شود.
- برای تیره‌شدن رنگ رب گوجه سبز، حرارت باید ملایم و زمان پخت کمی طولانی‌تر باشد تا آب میوه به‌تدریج تبخیر شود و رنگ آن به‌سمت سبز تیره متمایل شود. استفاده از قابلمه‌ی ضخیم و غیرواکنشی (مثل لعابی یا استیل) از تغییر رنگ جلوگیری می‌کند. همچنین باید پوست و هسته به‌طور کامل جدا شود تا رنگ رب شفاف و یکدست باقی بماند.
چطور از تلخ شدن رب گوجه سبز جلوگیری کنیم؟
تلخی رب گوجه سبز معمولاً به خاطر چند اشتباه رایج در مراحل تهیه اتفاق می‌افتد. برای داشتن ربی خوش‌طعم و بدون تلخی، حتما نکات زیر را رعایت کنید:
۱. انتخاب گوجه‌های سالم و نه‌چندان نارس
گوجه‌های بیش از حد نارس یا کال، مقدار زیادی اسید دارند که ممکن است طعم تلخی ایجاد کنند. همچنین اگر گوجه‌ها لکه داشته و یا له باشند ، تلخی‌شان به رب منتقل می‌شود. برای جلوگیری از این مشکل، از گوجه‌های سفت، اما کمی رسیده و با رنگ سبز مایل به زرد استفاده کنید.
2. جدا کردن کاملِ پوست و هسته
پوست و به‌خصوص هسته‌ی گوجه سبز، اگر وارد رب شوند، می‌توانند باعث تلخی شوند. برای جلوگیری از این مشکل، گوجه‌های پخته‌شده را از صافی ریز رد کنید و اجازه ندهید پوست یا دانه وارد رب شود.
۳. پخت زیاد با حرارت بالا
پخت طولانی با شعله زیاد، باعث ته‌گرفتن یا سوختگی خفیف می‌شود که حتی اگر قابل دیدن نباشد، طعم تلخی به رب می‌دهد. برای جلوگیری از این مشکل، از ابتدا تا پایان مراحل پخت باید حرارت کم و یکنواخت باشد. علاوه بر این باید در مرحله غلیظ شدن، رب را مرتب هم بزنید.
۴. استفاده بیش از حد از نمک
نمک زیاد، به‌ویژه اگر زودتر از موعد اضافه شود، می‌تواند طعم رب را خراب کند و در ترکیب با اسیدیته بالا، تلخی ایجاد کند. برای جلوگیری از این مشکل، نمک را در آخرین دقایق و با دقت اضافه کنید (برای هر کیلو گوجه، حدود نیم تا یک قاشق چای‌خوری کافی است).
از رب گوجه سبز تو چه غذاهایی می‌توان استفاده کرد؟
از رب گوجه سبز، می‌توان به‌عنوان یک چاشنی ترش و طبیعی در غذاهای مختلف ایرانی استفاده کرد و طعمی متفاوت به آنها داد. یکی از کاربردهای اصلی آن در انواع خورشت‌های ایرانی است؛ به‌عنوان مثال در قیمه یا بادمجان، می‌توان به‌جای استفاده‌ی از رب گوجه فرنگی، بخشی از آن را با رب گوجه سبز جایگزین کرد تا طعم غذا متعادل‌تر و کمی ترش‌تر شود. این رب همچنین در خوراک مرغ نیز بسیار کاربردی است؛ به‌خصوص در دستورپخت‌هایی که مرغ با پیاز و ادویه پخته می‌شود، اضافه کردن مقداری رب گوجه سبز، هم رنگ بهتری به غذا می‌دهد و هم طعمی شبیه به غذاهای شمالی ایجاد می‌کند.
در غذاهای سرخ‌کردنی مثل کوکو سبزی یا شامی نیز می‌توان از رب گوجه سبز داخل مواد اولیه استفاده کرد تا مزه‌ای متفاوت ایجاد شود. گاهی هم می‌توان از رب گوجه سبز به‌عنوان سس کنار غذا استفاده کرد. در مناطق شمالی ایران که غذاهای ترش رایج هستند، این رب به‌جای آبغوره یا رب آلوچه در غذاهایی مثل ترشه‌تره، سیرقلیه و یا در طرز تهیه باقلا قاتق استفاده می‌شود. طعم آن با سبزیجات معطر و سیر، هماهنگی خاصی دارد. در مجموع، رب گوجه سبز یک طعم‌دهنده کم‌نظیر است که اگر به‌درستی استفاده شود، می‌تواند کیفیت طعم بسیاری از غذاها را بهبود دهد.
