نگهداری غذا در یخچال کار طبیعی و رایجی است، اما فریز کردن همه مواد غذایی همیشه نتیجه خوبی ندارد و ممکن است باعث خراب شدن بسیاری از مواد غذایی شود. برخی از مواد، پس از قرار گرفتن در فریزر، طعم و کیفیت اولیه خود را از دست می‌دهند. به‌طور کلی، مواد غذایی که لبنیات دارند یا آب زیادی در آنها وجود دارد، در فریزر خوب نمی‌مانند. بنابراین، فریز کردن این مواد یا غذاهایی که پایه اصلی آنها چنین ترکیباتی است، احتمالاً نتیجه مطلوبی نخواهد داشت.
همچنین، غذایی که یک‌بار فریز و سپس یخ آنها باز شده، نباید دوباره فریز شود؛ حتی مقاوم‌ترین مواد هم در این شرایط ممکن است غیرقابل مصرف شوند. فریز کردن نمی‌تواند همه باکتری‌ها و ویروس‌ها را از بین ببرد و در صورت وجود آلودگی اولیه، احتمال انتقال آلودگی یا بیماری‌های ناشی از غذا همچنان وجود دارد. اگر غذایی پس از پختن مدتی در دمای اتاق بماند و باکتری در آن رشد کند، حتی پس از انتقال به فریزر، این آلودگی همچنان باقی خواهد ماند.
در این مقاله، قصد داریم مواد غذایی را معرفی کنیم که به دلایل کیفیتی یا ایمنی، فریز کردن آنها توصیه نمی‌شود.
۱. شیر
غذاهایی که پایه آنها شیر، خامه یا دیگر لبنیات است، معمولاً پس از فریز شدن کیفیت خود را از دست می‌دهند. در لبنیات، چربی و مایع معمولاً به‌صورت امولسیون ترکیب شده‌اند. وقتی این ترکیبات یخ می‌زنند، چربی از مایع جدا می‌شود و در برخی موارد باعث بریدن یا دلمه شدن می‌شود. به همین دلیل، نگهداری بیشتر محصولات لبنی در فریزر توصیه نمی‌شود. تنها استثنا کره است که می‌توان آن را تا ۹ ماه در فریزر نگه داشت. همچنین اگر مقدار کمی خامه در یک غذای پخته‌شده وجود داشته باشد، مانند سوپ یا خورشت، فریز کردن آن مشکلی ایجاد نمی‌کند.
۲. مایونز
فریز کردن یک شیشه مایونز شاید به ذهن نرسد، اما اگر در یک غذا مقدار زیادی مایونز استفاده شده باشد، مانند برخی سس‌ها یا خوراک‌های خامه‌ای، بافت آن پس از یخ‌زدایی تغییر خواهد کرد. این نوع غذاها ممکن است بیش از حد نرم، یا حتی لاستیکی و اسفنج‌مانند شوند. بهتر است از فریز کردن غذاهایی که پایه آنها مایونز است خودداری شود.
۳. پنیر خامه‌ای
مانند سایر محصولات لبنی، پنیر خامه‌ای هم در برابر فریز شدن مقاوم نیست. پس از یخ‌زدایی، بافت آن جدا و بسیار آبکی می‌شود. چه خود پنیر به‌تنهایی باشد، چه در ترکیب غذاهایی مانند دیپ، فریز کردن آن توصیه نمی‌شود.
۴. خیار
خیار یکی از سبزیجاتی است که به‌هیچ‌وجه برای فریز کردن مناسب نیست. این مورد در صدر فهرست قرار می‌دهد (اگرچه برخی کارشناسان دیدگاه متفاوتی دارند). دلیل آن میزان بالای آب در خیار است. وقتی سبزیجاتی با آب زیاد مثل خیار منجمد می‌شوند، آب داخل آنها یخ زده و به مرور کریستال‌هایی ایجاد می‌کند که باعث از بین رفتن بافت و له شدن آنها می‌شود.
۵. کدو سبز
کدو سبز هم پس از یخ‌زدایی بافتی نرم، آب‌دار و بی‌کیفیت پیدا می‌کند. همچنین ممکن است رنگ و بوی نامطبوعی به خود بگیرد. محصولاتی از کدو که به صورت منجمد در فروشگاه عرضه می‌شوند، با روش‌های خاصی آماده شده‌اند. برای حفظ طعم و بافت، بهتر است انواع خانگی مانند رشته‌های کدو یا خوراک‌های تهیه‌شده با آن را فقط در یخچال نگه دارید.
۶. کاهو و کلم
کمتر کسی کاهو را برای فریز کردن در نظر می‌گیرد، اما کلم هم به دلیل محتوای بالای آب، گزینه مناسبی برای فریزر نیست. غذاهایی که پایه آنها کلم است مانند خوراک‌ها یا پیش‌غذاها، در فریزر طعم و بافت خود را از دست می‌دهند. یخ زدن این نوع غذاها باعث ترش شدن آنها می‌شود و کیفیت آنها را نیز پایین می‌آورد.
۷. گوجه‌فرنگی
سس‌هایی که با گوجه‌فرنگی پخته و پوره‌شده تهیه شده‌اند، برای فریز کردن مناسب‌اند. اما فریز کردن گوجه‌فرنگی کامل یا غذاهایی که حاوی تکه‌های درشت گوجه هستند، توصیه نمی‌شود. چون بافت گوجه‌فرنگی پس از یخ‌زدایی تغییر می‌کند و حالت آبکی و نرم پیدا می‌کند که خیلی خوشایند نیست.
۸. سیب‌زمینی پخته یا آب‌پز
اگر سیب‌زمینی در ترکیب غذاهایی مانند سوپ یا خورش باشد، معمولاً مشکلی در فریز شدن ایجاد نمی‌کند. اما سیب‌زمینی‌هایی که به‌صورت پخته یا آب‌پز و خرد شده نگهداری می‌شوند، پس از یخ‌زدایی بافت خود را از دست می‌دهند و حالت خمیری و آب‌دار پیدا می‌کنند. کریستال‌های یخ درون سیب‌زمینی باعث از هم پاشیدگی ساختار آن می‌شوند.
۹. پاستای پخته
انواع پاستا اگر همراه با سس یا در غذاهای ترکیبی فریز شود، معمولاً بافت خود را حفظ می‌کند. اما پاستای پخته‌شده بدون سس، پس از یخ‌زدایی اغلب نرم و خمیرمانند می‌شود و کیفیت اولیه‌اش را از دست می‌دهد.
۱۰. مرنگ و فیلینگ کاستارد
درست است که بسیاری از کیک‌ها و شیرینی‌ها را می‌توان فریز کرد، اما مرنگ خانگی پس از یخ‌زدایی بافتی لاستیکی پیدا می‌کند. همچنین کاستارد که پایه آن تخم‌مرغ است، در فریزر آب می‌اندازد و بافت آن به هم می‌ریزد. بنابراین بهتر است این نوع ترکیبات در یخچال یا جای خنک نگهداری شوند، نه در فریزر.
۱۱. غذاهای سرخ‌شده
اگرچه سیب‌زمینی‌های سرخ‌شده صنعتی برای فریز شدن آماده شده‌اند، اما بیشتر غذاهای سرخ‌شده خانگی پس از یخ‌زدایی تردی و بافت مطلوب خود را از دست می‌دهند. مثلاً مرغ سوخاری خانگی پس از یخ‌زدایی نرم و بی‌کیفیت می‌شود و ظاهر و طعم اولیه را نخواهد داشت.
۱۲. صدف، میگو و سایر غذاهای دریایی
فریز کردن صدف، میگو یا خرچنگ برای یک‌بار مشکلی ندارد، اما پس از یخ‌زدایی نباید دوباره منجمد شوند. این نوع مواد غذایی بسیار حساس هستند و بهتر است پس از خرید یا پخت در کوتاه‌ترین زمان ممکن مصرف شوند. اگر صدف یخ‌زده پس از آب شدن مدت کوتاهی در دمای محیط بماند، احتمال رشد باکتری و مسمومیت غذایی وجود دارد.
۱۳. سس‌ها و سیروپ‌ها
اگر سس یا سیروپی با نشاسته‌ای مثل نشاسته ذرت غلیظ شده باشد، پس از فریز شدن بافت آن تغییر می‌کند و رقیق می‌شود. انجماد، پیوند میان نشاسته و رطوبت را تضعیف می‌کند و باعث می‌شود سس پس از یخ‌زدایی، حالت آبکی پیدا کند.
۱۴. پودینگ
پودینگ‌هایی که در خانه تهیه می‌شوند و با نشاسته غلیظ شده‌اند، پس از فریز شدن با همان مشکل سس‌ها روبه‌رو می‌شوند. بافت اولیه از بین می‌رود و ترکیب نهایی رقیق و جدا از هم خواهد شد.
۱۵. ماهی‌های کم‌چرب
ماهی‌هایی که چربی کمی دارند، پس از فریز شدن آب جذب می‌کنند و بافت آنها نرم و بی‌کیفیت می‌شود. چون چربی نقش محافظ دارد، نبود آن باعث می‌شود ماهی پس از یخ‌زدایی طعم و ساختار خوبی نداشته باشد. بهتر است باقی‌مانده ماهی را به‌جای فریز کردن، در سالاد یا ترکیبات سرد استفاده کنید.
۱۶. سفیده تخم‌مرغ پخته‌شده
تخم‌مرغ خام یا سفیده خام را می‌توان بدون مشکل فریز کرد، اما نوع پخته‌شده به‌ویژه در نبود زرده تخم‌مرغ، پس از یخ‌زدایی بافتی لاستیکی پیدا می‌کند. برای فریز کردن غذاهای تخم‌مرغی، بهتر است از دستورهایی استفاده شود که از تخم‌مرغ کامل در آنها استفاده شده است.
۱۷. آووکادو
بافت نرم و کره‌ای آووکادو یکی از مهم‌ترین دلایل محبوبیت آن است، اما با فریز کردن این میوه، این ویژگی از بین می‌رود. آووکادوی یخ‌زده پس از آب شدن، حالت لیز و له‌شده‌ای پیدا می‌کند که نه از نظر ظاهر و نه طعم، قابل قبول نیست. برای نگهداری بهتر، سطح میوه را با کمی آب‌لیمو تازه بپوشانید، در پوشش پلاستیکی بپیچید و در یخچال قرار دهید.
۱۸. ژله
ژلاتینی که ساختار ژله را حفظ می‌کند، در برابر انجماد آسیب‌پذیر است. فریز کردن ژله باعث از بین رفتن پیوندهای میان اجزای ژلاتین می‌شود و بافت ژله را خراب می‌کند. نتیجه‌ی آن، محصولی آب‌افتاده و از هم‌پاشیده است که ظاهر و قوام اولیه را ندارد.
۱۹. قهوه
برخی تصور می‌کنند فریز کردن دانه یا پودر قهوه باعث حفظ تازگی آن می‌شود، اما در واقع این کار می‌تواند عطر و طعم قهوه را کاهش دهد. نگهداری قهوه در یخچال یا در دمای محیط، به‌ویژه در ظروف دربسته و دور از نور، گزینه‌ای بهتر و مطمئن‌تر است.
۲۰. مواد غذایی کنسروی یا نوشیدنی‌های داخل بطری
فریز کردن بطری‌های نوشیدنی یا قوطی‌های کنسروی می‌تواند خطرناک باشد. مایعات هنگام یخ زدن منبسط می‌شوند و این فشار ممکن است باعث ترکیدن ظرف شود. نتیجه نه تنها از بین رفتن محتویات، بلکه ایجاد کثیفی در فریزر است.
۲۱. برخی ادویه‌ها
ادویه‌هایی مانند میخک، فلفل و سیر در صورت فریز شدن بخشی از طعم و رایحه خود را از دست می‌دهند. اما با این حال، سبزی‌های معطر تازه مانند رزماری یا آویشن در فریزر به‌خوبی دوام می‌آورند و می‌توان آنها را در فصل‌های سرد برای تهیه‌ی انواع غذاها به‌کار برد. ادویه‌های خشک، به‌دلیل ماندگاری طولانی، اصولاً نیازی به فریز شدن ندارند.
۲۲. سبزیجات خام
سبزیجاتی مانند پیاز و فلفل، اگرچه پس از فریز شدن هنوز قابل استفاده‌اند، اما تردی خود را از دست می‌دهند. سبزیجات پرآب مانند خیار، گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی، پس از یخ‌زدایی، نرم و آبکی می‌شوند و دیگر برای مصرف خام مناسب نیستند. به‌جای نگهداری پیاز در فریزر آن هم به شکل خام، می‌توان آنها را به ترکیبات پخته‌شده مثل تهیه‌ی سس خانگی یا پوره تبدیل کرد. در صورت فریز کردن گوجه‌فرنگی، بهتر است آن را برای پخت و نه مصرف خام در نظر گرفت. یکی دیگر از سبزیجات پرمصرف زنجبیل است که در مقاله «نکات کلیدی برای نگهداری زنجبیل تازه در یخچال و فریزر» می‌توانید با نحوه نگهداری از این ماده در فریزر و یخچال آشنا شوید.
چگونه مواد غذایی را به‌درستی فریز کنیم؟
فریز کردن درست غذا فقط به نوع ماده غذایی بستگی ندارد، بلکه نحوه نگهداری آن نیز اهمیت زیادی دارد. با رعایت این سه نکته، می‌توانید مواد غذایی را هم ایمن و هم با کیفیت مناسب در فریزر نگه دارید:
۱. دمای فریزر را بررسی کنید
پیش از هر چیز، مطمئن شوید دمای فریزر به‌اندازه کافی پایین است. اگر بستنی در فریزر کاملاً سفت نمی‌شود، به‌احتمال زیاد دما بیش از حد بالا است. برای حفظ ایمنی غذا، فریزر باید همیشه دمایی در حدود منفی ۱۸ درجه سانتی‌گراد داشته باشد.
۲. از ظروف مناسب استفاده کنید
نوع بسته‌بندی تأثیر زیادی در ماندگاری مواد غذایی دارد. استفاده از ظروف درب‌دار و غیرقابل نفوذ هوا چه از جنس شیشه و چه پلاستیک بدون BPA، انتخاب مناسبی است. همچنین، می‌توانید از ظروف شیشه‌ای مختلف برای نگهداری مواد در فریزر استفاده کنید.
کیسه‌های زیپ‌دار مخصوص فریزر یا فویل آلومینیومی ضخیم هم می‌توانند مناسب باشند. فقط به یاد داشته باشید که مواد غذایی در زمان انجماد منبسط می‌شوند. اگر ظرف را تا لبه پر کنید، ممکن است بر اثر فشار، ترک بخورد.
۳. مدت نگهداری را ثبت کنید
فراموش نکنید که مدت نگهداری غذا در فریزر محدود است. برای پیگیری دقیق، بهتر است روی هر بسته یا ظرف تاریخ بزنید.
