یکی از رازهای تهیه یک اسپرسو خوب و عصاره گیری عالی از قهوه، فشاری است که به آن وارد می‌شود. شما تنها زمانی می‌توانید یک نوشیدنی قهوه خوشمزه داشته باشید که فشار مناسب را روی پودر آن در دستگاه قهوه ساز برقی یا دستی خود ایجاد کنید. ایجاد فشار روی قهوه روشی است که باریستا برای تهیه یک قهوه مشتری پسند در داخل پورتافیلتر (جایی که آب و قهوه در هنگام دم کردن با هم تماس پیدا می‌کنند) از آن استفاده می‌کند.
این کار به وسیله تمپر قهوه انجام می‌شود و انجام این عملیات هم به تمپ کردن یا تمپینگ شهرت دارد. در این مطلب آموزشی از اسنپ اکسپرس مگ با ما همراه باشید تا شما را با این وسیله به ظاهر ساده اما فوق العاده ضروری و مهم آشنا کنیم.
تمپر قهوه چیست؟
تمپر قهوه (coffee tamper) یک ابزار کارآمد برای ایجاد فشاری متعادل روی پودر قهوه است. این وسیله کاربردی برای آماده کردن یک فنجان قهوه خوش طعم لازم خواهد بود. به طوری که چه در خانه قهوه تهیه کنید، چه در کافه و به شکل حرفه ای، به آن نیاز پیدا خواهید کرد. اما شاید بپرسید که علت استفاده از تمپر قهوه چیست؟ زمانی که آب دستگاه قهوه ساز به جوش می‌آید فشاری را به پودر قهوه وارد می‌کند و در صورتی که پودر قهوه فشرده نباشد به داخل پورتافیلتر پاشیده خواهد شد و قهوه شما را خراب می‌کند. بنابراین اگر از همین عمل ساده چشم پوشی کنید، به هیچ وجه قهوه باب میلی آماده نخواهید کرد.
یکی از معایب عدم استفاده از تمپر، رقیق شدن قهوه است. به این صورت که آب موجود در دستگاه از جایی که قهوه فشرده نشده به راحتی رد خواهد شد و در نهایت به دلیل یک عصاره گیری ضعیف، قهوه ای رقیق و بدمزه را آماده خواهد کرد. هر چه پودر قهوه فشرده تر باشد، آب دستگاه با سختی بیشتری از میان بافت آن عبور می‌کند. در نتیجه تمام عصاره موجود در قهوه وارد آب شده و شما شاهد یک قهوه عالی با عطر و طعم فوق العاده خواهید بود.
چگونه از تمپر قهوه استفاده کنیم؟
همانطور که در مقدمه گفتیم، تمپینگ همان فرآیند تمپ کردن یا فشردن قهوه با کمک تمپر است. شاید برای شما جالب باشد که بدانید در هر منطقه از دنیا چندین مکتب فکری متفاوت در مورد استفاده از تمپر قهوه وجود دارد. برای مثال برخی از مناطق بهترین روش تمپ کردن را زمانی می‌دانند که هنگام انجام این عملیات سر و صدا ایجاد کنند. برخی دیگر اما ادعا دارند که یک تمپ کردن حرفه ای زمانی است که سطح بندی درست انجام شده باشد. اما ما در دسته سوم قرار داریم و می‌گوییم که لازم نیست سخت گیری خیلی زیادی در این زمینه انجام دهید و خبر خوب هم این است که این عملیات بیش از چند ثانیه طول نمی‌کشد.
تنها باید یاد بگیرید که هر مرحله را تا حد لازم تمیز انجام دهید. اما یک نکته مهم هنگام انجام این کار را نباید فراموش کنید و آن هم این است که فقط وقتی زمانی که مطمئن شدید قهوه را به خوبی در پورتافیلتر قرار دادید کار خود را شروع کنید. از سوی دیگر اگر پودر قهوه به خوبی فشرده نشده باشد، مثلاً از نظر ظاهری کج به نظر برسد، باید آن را از پورتافیلتر خارج کرده و کار را دوباره از سر بگیرید. حتی عدم توجه به همین نکته کوچک هم می‌تواند در نتیجه نهایی کار شما تأثیرگذار باشد. برای استفاده از تمپر قهوه و انجام عملیات تمپینگ باید مطابق با مراحل زیر پیش بروید.
قدم اول
پودر قهوه را به صورتی تراز در پورتافیلتر بریزید. برای تراز کردن پودر قهوه در این قسمت، می‌توانید به کناره‌های پورتافیلتر ضربه بزنید یا انگشت خود را به آرامی روی سطح قهوه بکشید. گاهی هم می‌توانید پورتافیلتر را به آرامی روی زمین بکوبید.
قدم دوم
در مرحله بعد زمانی که احساس کردید قهوه در تمام پورتافیلتر به صورت یکنواخت پخش شده است، می‌توانید شروع به کوبیدن آن کنید. البته باید به زاویه دست خود هنگام استفاده از تمپر قهوه توجه داشته باشید.
قدم سوم
دسته تمپر قهوه را از سمت بالا به صورت عمودی روی سطح قهوه قرار دهید. دسته تمپر را باید به گونه ای بگیرید که انتهای بالایی آن روی کف دست شما فشار وارد کند و انگشتان شما به دور دسته قرار بگیرند. در این حالت مچ دست صاف و زاویه آرنج 90 درجه باشد.
قدم چهارم
تمپر یا تامپر قهوه را به شکل عمودی از بخش بالایی روی پورتافیلتر فشار دهید. برای این کار باید از قسمت بالاتنه خود استفاده کنید. سپس مقداری از فشار دست خود کم کنید و تمپر را در پورتافیلتر حول محور عمودی بچرخانید. این کار باعث می‌شود که ناهمواری‌های احتمالی حذف شوند. در نهایت با کمک یک دستمال باقیمانده قهوه را پاک کنید.
فشار روی قهوه چقدر باید باشد؟
عملیات تمپ کردن و کوبیدن به فشردن هوا بین تفاله‌های قهوه کمک می‌کند. اما صرف نظر از اینکه چقدر قهوه خود را می‌کوبید، این عمل می‌تواند منجر به بهره مندی از حداکثر چگالی موجود شود. بر اساس تصورات مختلف، برخی اعتقاد دارند که فشار قهوه خیلی مهم است، از سوی دیگر عده ای از متخصصان تهیه قهوه نیز معتقد هستند که فشار آنقدرها هم اهمیت ندارد. اما اصل فرآیند این است که فشار ثابت باشد، تمپر به صورت ثابت بچرخد و سطح قهوه را صاف کنید.
این روند چیزی است که کیفیت قهوه شما را تضمین می‌کند. فراموش نکنید که اگر قهوه اسپرسو را خیلی زیاد بکوبید، قهوه شما تلخ خواهد شد. در واقع افرادی که در انجام این کار مبتدی هستند، علاوه بر کوبیدن بیش از حد یا ایجاد فشاری سبک، بسیاری از آنها به صورت ناهموار روی سطح قهوه فشار ایجاد می‌کنند که نتیجه خوبی را به دنبال ندارد.
نکات مهم هنگام خرید انواع تمپر قهوه
باریستاهای مبتدی به تامپر قهوه به عنوان یک وسیله جانبی نه چندان ضروری برای تهیه این نوشیدنی نگاه می‌کنند. اما شاید تمپر به اندازه یک آسیاب خوب قهوه مهم باشد. بنابراین اگر به دنبال یک شات اسپرسوی خوشمزه هستید، باید از این ابزار استفاده کنید. در ادامه به معرفی نکات مهم هنگام خرید یک تمپر می‌پردازیم.
اندازه تمپر
یکی از مهم ترین مواردی که هنگام خرید تمپر باید به آن توجه کنید، سایز این ابزار است. تمپرها در اندازه‌های 48 تا 58 میلی متر به بازار عرضه می‌شوند. اگرچه بیشتر برندهای موجود اندازه ای 58 میلی متری دارند. برای انتخاب بهترین سایز باید ببینید دستگاه قهوه ساز شما چه سایزی نیاز دارد.
سطح تمپر
یکی دیگر از مواردی که باید هنگام خرید تمپر به آن توجه کنید، نوع سطح آن است. سطح تمپر سه شکل تخت، محدب و نیمه محدب دارد که هر یک به شکلی خاص در فشرده سازی پودر قهوه مؤثر عمل می‌کنند. سطح تخت همانطور که از نام آنها پیداست، صاف است. این نوع از تمپرها به یک اندازه با قهوه در تماس هستند. تمپرهای محدب نوع دیگر از ابزارهای فشرده سازی قهوه محسوب می‌شوند که علاوه بر انجام کار سطح تخت، لبه‌های بیرونی اسپرسو را نیز می‌توان به کمک آنها صاف کرد.
جالب است بدانید که لبه‌های تمپر محدب نازک هستند و باعث می‌شوند تا آب به سمت دیواره‌های داخلی پورتافیلتر به خوبی هدایت شود. البته ناگفته نماند که بهتر است باریستاهای کم تجربه از این نوع تمپر استفاده کنند. نوع سوم تمپر از نظر سطح، نیمه محدب است. لبه‌های این نوع تمپر که بین دو نمونه قبلی قرار دارند، کمی حالت خمیده هستند، اما بخش مرکزی آن صاف است. به همین دلیل قهوه را از وسط بیشتر فشرده می‌کند.
علاوه بر سه سطح اصلی، برخی از تمپرهای موجود در بازار، به صورت شیاری طراحی شده اند. در واقع شیارها با صورت دایره‌هایی از مرکز قرار گرفته اند و در کنترل بهتر جریان آب کمک کننده خواهند بود. البته ناگفته نماند که کار با تمپر شیاری سخت است و البته نتیجه چندان متفاوتی به شما نخواهد داد. از سوی دیگر شستن آن دردسر بیشتری دارد. بنابراین تمپر شیاری طرفداران زیادی ندارد.
وزن تمپر
آنچه در ایجاد یک فشار متعادل برای عملیات تمپینگ اهمیت دارد، وزن تمپر است. اگرچه یک تمپر پلاستیکی هم می‌تواند نتیجه خوبی داشته باشد، اما ابزارهای سنگین تر کارایی بهتری دارند. برای مثال یک تمپر ساخته شده از فولاد ضد زنگ، بهتر از یک ابزار مشابه با جنس پلاستیکی کارایی دارد. البته نباید تمپر شما بیش از حد سنگین باشد و در خلال خرید باید علاوه بر وزن به راحتی ابزار هنگام استفاده هم توجه کنید.
جنس تمپر
همانطور که گفتیم تمپرها در جنس‌های متنوع پلاستیکی و فلزی به بازار عرضه می‌شوند. حتی شما شاید شاهد عرضه تمپرهای چوبی هم باشید. بنابراین بهتر است هنگام خرید، جنس تمپر را نیز در نظر بگیرید. همانطور که گفتیم در بین انواع تمپر قهوه از نظر جنس، نوعی که از فولاد ضد زنگ ساخته می‌شود بهترین گزینه است.
دسته تمپر
شاید توجه به دسته تمپر چندان مهم نباشد، اما بد نیست که کمی در این زمینه هم آگاهی داشته باشید تا خرید بهتری انجام دهید. تمپرها در دو دسته متفاوت کالیبری و غیر کالیبری به بازار عرضه می‌شوند. دسته‌هایی که کالیبری هستند، به صورت مستقیم به کف تمپر متصل نمی‌شوند. این ویژگی کمک می‌کند که نیروی وارده به تمپر هنگام فشردن قهوه یکسان باشد.
این گزینه بهترین انتخاب برای باریستاهای مبتدی است. رایج ترین طراحی با کالیبراسیون نوع فنری است که نیروی بیشتری را روی قهوه وارد می‌کنند. دسته‌های غیر کالیبری که به شکل ساده ای طراحی شده اند، به صورت مستقیم و یک تکه به سطح کفی تمپر متصل هستند. این ابزار بیش از همه برای باریستاهای باتجربه مناسب است.
جمع بندی
تمپر قهوه به عنوان یک وسیله ضروری در تهیه این نوشیدنی محسوب می‌شود و اگرچه تمپ کردن برای تهیه یک شات اسپرسو فوق العاده ضروری است، اما موارد دیگری نیز وجود دارند که باید به آنها توجه کنید. از نحوه آسیاب کردن دانه‌های قهوه گرفته تا تشخیص دمای مناسب همگی از دیگر جنبه‌های اثرگذار بر طعم اسپرسو هستند. اما برای آگاهی از نکات مهم دم کردن قهوه می‌توانید به مطلبی با همین عنوان در سایت اسنپ اکسپرس مگ مراجعه کنید.
