چلوگوشت یکی از غذاهای مجلسی و درباری ایرانی است که حضورش در هر مهمانی رسمی، نشانه توجه به کیفیت و سلیقه در پذیرایی از مهمان‌ها است. هر چند مواد تشکیل‌دهنده‌ی این غذای مجلسی ساده به‌نظر می‌رسند، اما آنچه طعم نهایی را می‌سازد، ترتیب، زمان و میزان استفاده از هر عنصر است. در بسیاری از خانواده‌ها، چلوگوشت فقط زمانی سرو می‌شود که مناسبت مهمی در راه باشد و بعضا به دنبال پاسخ سوال «غذا برای مهمانی چی درست کنیم؟» باشند. در ادامه، دستور تهیه چلوگوشت مجلسی را بیان خواهیم کرد که با نکات و ترفندهایی همراه شده که در صورت رعایت آنها، می‌توانید غذایی خوشمزه و مجلسی برای پذیرایی از مهمانان خود تهیه کنید.
مواد لازم برای تهیه چلوگوشت مجلسی
- پیاز متوسط ۲ عدد
- کره ۵۰ گرم
- روغن مایع به مقدار لازم
- گوشت گوسفندی با استخوان ۱ کیلوگرم، ترجیحاً ماهیچه یا سردست
- سیر ۴ حبه
- فلفل دلمه‌ای ۱ عدد
- برگ بو ۲ عدد
- چوب دارچین ۱ عدد کوچک
- هل ۳ عدد
- جوز هندی یک‌چهارم قاشق چای‌خوری، رنده‌شده
- میخک ۲ عدد
- تخم گشنیز نیم قاشق چای‌خوری، آسیاب‌شده
- فلفل سیاه، نمک، زردچوبه، پاپریکا هر کدام به میزان لازم
- رب گوجه‌فرنگی ۲ قاشق غذاخوری
- آبلیمو یا رب نارنج ۱ قاشق غذاخوری
- آب حدود ۴ لیوان، بسته به نوع گوشت
- برنج ایرانی مرغوب ۴ پیمانه
- زرشک، خلال بادام، خلال پسته برای تزئین، هر کدام ۲ قاشق غذاخوری
- زعفران دم‌کرده ۲ قاشق غذاخوری غلیظ
طرز تهیه چلوگوشت مجلسی
اگر به دنبال پاسخ سوال «برای شام چی درست کنم؟» هستید، در ادامه مراحل تهیه این غذای سنتی ایرانی را بیان خواهیم کرد. این دستورپخت به‌گونه‌ای است که همه بتوانند با هر امکاناتی آن را در خانه تهیه کنند.
مرحله اول: آماده‌سازی گوشت
ابتدا یک عدد پیاز را خلالی کرده و در قابلمه‌ای با مقداری روغن تفت دهید تا سبک شود. سپس گوشت گوسفندی را اضافه کرده و چند دقیقه با پیاز سرخ کنید تا سطح آن کمی تغییر رنگ دهد. در ادامه، ادویه‌ها شامل چوب دارچین، برگ بو، هل، میخک، تخم گشنیز، فلفل سیاه، زردچوبه، پاپریکا و جوز هندی را اضافه کنید. پس از مخلوط شدن ادویه‌ها با گوشت، مقدار کافی آب روی مواد بریزید. درِ قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت به‌آرامی بپزد.
مرحله دوم: آماده‌سازی سس رب
در تابه‌ای جداگانه، یک عدد پیاز دیگر را خرد کرده و با مقداری کره یا روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس زردچوبه و رب گوجه‌فرنگی را اضافه کرده و حدود پنج دقیقه تفت دهید تا خامی رب گرفته شود و رنگ باز کند.
مرحله سوم: ترکیب گوشت با سس
پس از پخت کامل گوشت، آبِ آن را از صافی عبور داده و به سس رب اضافه کنید. این ترکیب باید چند دقیقه بجوشد تا غلظتی مناسب پیدا کند. در این مرحله، تکه‌های گوشت را به سس اضافه کرده و اجازه دهید حدود ۲۰ دقیقه دیگر با حرارت کم در این سس جا بیفتد. نمک را در انتهای پخت اضافه کنید تا گوشت سفت نشود.
مرحله چهارم: تهیه برنج و تزئین
برنج را با روش آبکش آماده کرده و دم کنید. زرشک را با کمی کره تفت دهید و خلال بادام و پسته را نیز جداگانه کمی در کره یا روغن سرخ کنید. در پایان، مقداری زعفران دم‌کرده به برنج و مواد تزئینی اضافه کنید تا عطر و رنگ آن تقویت شود.
مرحله آخر: سرو
چلوگوشت را در ظرفی مناسب سرو کنید. برنج در کنار یا زیر گوشت قرار می‌گیرد و با زرشک، خلال‌ها و زعفران تزئین می‌شود. سس غلیظ‌شده نیز می‌تواند روی گوشت یا جداگانه در سس‌خوری سرو شود.
نکات طلایی برای خوشمزه‌تر شدن چلوگوشت
غذاهایی مثل چلوگوشت نکات ریزی دارند که اگر به درستی در تمام مراحل تهیه آن رعایت شوند، نتیجه غذایی خوش‌طعم و خوش‌عطر خواهد شد. اگر می‌خواهید چلوگوشت شما هم از نظر طعم کامل باشد و هم ظاهر حرفه‌ای داشته باشد، این نکات را در تهیه آن رعایت کنید.
- گوشت گوسفندی با استخوان، به‌خصوص ماهیچه یا سردست، بهترین گزینه برای تهیه چلوگوشت است. استخوان باعث خوش‌طعم شدن غذا و لعاب دادن به آن می‌شود. گوشت تازه نیز در بهتر شدن طعم غذا خیلی تاثیر دارد.
- ادویه‌ها باید قبل از اضافه شدن آب، کمی در روغن یا با گوشت تفت داده شوند. این کار طعم آنها در غذا را بیشتر می‌کند و از خام بودن مزه‌ها جلوگیری می‌کند.
- استفاده از ادویه‌هایی مثل جوز هندی، هل، میخک و تخم گشنیز در مقدار درست، طعم چلوگوشت را بهتر می‌کند.
- رب گوجه‌فرنگی اگر مستقیم به آب گوشت اضافه شود، طعم خامی پیدا می‌کند. تفت دادن رب با پیاز و کمی زردچوبه باعث می‌شود رنگ و مزه‌اش کاملاً جا بیفتد.
- صاف کردن آب گوشت قبل از ترکیب با رب، ظاهر غذا را تمیزتر می‌کند و حتی باعث می‌شود برگ و مخیک از گوشت جدا شوند و وارد سس نشوند.
- اضافه کردن نمک از ابتدا باعث سفت شدن گوشت می‌شود. صبر کنید تا گوشت کاملاً بپزد و بعد، هنگام ترکیب با سس، نمک را تنظیم کنید.
- وقتی گوشت با رب ترکیب شد، زمان بدهید تا مزه سس به گوشت نفوذ کند. حداقل ۱۵ تا ۲۰ دقیقه نیاز است تا گوشت در سس بپزد.
- اگرچه گوشت بخش اصلی غذا است، ولی برنج نیز باید کیفیت عالی داشته باشد. از زعفران، زرشک و خلال برای طعم دادن به برنج استفاده کنید.
- چه در پخت گوشت، چه در جا افتادن سس، عجله نکنید. شعله‌ی زیاد فقط باعث تبخیر آب و سفت شدن گوشت می‌شود.
- اگر اهل طعم ترش ملایم هستید، رب نارنج یا چند قطره آبلیمو تازه می‌تواند تعادل سس را بهتر کند. اما طعم این مواد نباید در این غذا غالب باشد. هدف، ایجاد هماهنگی بین طعم‌ها است و اصلا نباید به دنبال تغییر دادن کامل طعم غذا باشید.
چلوگوشت از آن دسته غذاهایی است که اگر یک‌بار درست و اصولی پخته شود، همیشه پای ثابت وعده‌هایی غذایی هفتگی و حتی مهمانی‌ها می‌شود. اگر مراحل پخت را طبق این دستور طی کنید و به جزئیات توجه کنید، نتیجه همان چلوگوشتی خواهد شد که در بهترین مهمانی‌ها خوردید.
