کنسرو تن ماهی یکی از رایج‌ترین غذاهای آماده در خانه‌ی ما ایرانی‌ها است که همیشه در دسترس، ماندگار و درست کردن غذا با تن ماهی بدون دردسر است. اما با این حال، بسیاری از نمونه‌های صنعتی نه از نظر طعم خیلی رضایت مصرف‌کننده را جلب می‌کنند و نه از نظر ترکیبات مطمئن هستند. حالا که ابزارهای آشپزی خانگی پیشرفت کرده‌اند، تهیه تن ماهی در خانه به فعالیت امکان‌پذیر تبدیل شده و راهی برای داشتن محصولی سالم‌تر، خوش‌طعم‌تر و بدون افزودنی‌های غیرضروری در خانه است.
در این مقاله قرار است سراغ همین موضوع برویم و هرآنچه باید درباره کنسرو کردن تن ماهی در خانه بدانید را بیان کنیم که شامل اشاره به ایمنی و تجهیزات تا انتخاب نوع ماهی و نگهداری درست از این خوراکی می‌شود.
مواد لازم برای تهیه کنسرو تن ماهی
- حدود ۱۱۵۰ گرم فیله ماهی تن
- ۳ قاشق چای‌خوری نمک درشت (نوع کوشر)
- روغن زیتون به میزان لازم
طرز تهیه کنسرو تن ماهی
کنسرو تن ماهی خانگی که در روغن نگهداری می‌شود، بافتی نرم و طعمی خوشایند دارد و معمولاً از نظر کیفیت، بهتر از بیشتر نمونه‌های کارخانه‌ای است. این نوع تن ماهی برای انواع سالاد با تن ماهی، انواع ساندویچ گرم، ترکیب کردن با انواع پاستا یا حتی خوردن مستقیم از شیشه انتخابی عالی است.
مرحله اول: آماده کردن شیشه‌ها
در یک قابلمه ۶ لیتری، آب ریخته و اجازه دهید جوش بیاید. شش شیشه شیشه ۲۵۰ میلی‌لیتری مخصوص کنسرو (همراه با در و حلقه‌های فلزی) را به‌مدت ۳۰ ثانیه در آب جوش قرار دهید تا استریل شوند. سپس با انبر آن‌ها را بیرون آورده و روی یک دستمال تمیز بگذارید تا خشک شوند.
مرحله دوم: پاک کردن ماهی
فیله‌های ماهی را بشویید. نوار تیره‌رنگ خون و بافت‌های سفت یا پیوندی را از گوشت جدا کرده و دور بریزید.
مرحله سوم: برش ماهی و بسته‌بندی
ماهی را به تکه‌هایی در اندازه تقریبی ۶ در ۷ سانتی‌متر برش دهید. تکه‌ها را داخل شیشه‌ها قرار دهید و در صورت لزوم آن‌ها را طوری برش بزنید که فضای داخل ظرف کامل پر شود. حدود ۲.۵ سانتی‌متر از بالای شیشه باید خالی بماند. از تکه‌های کوچک‌تر می‌توان برای پر کردن فضاهای خالی کناره‌های ظرف استفاده کرد.
در هر شیشه، نصف قاشق چای‌خوری نمک بریزید و آن‌قدر روغن زیتون اضافه کنید تا روی ماهی را بپوشاند. در نهایت، باید حدود ۲ سانتی‌متر تا لبه شیشه فاصله باقی بماند.
مرحله چهارم: حذف حباب‌های هوا و بستن درب شیشه‌ها
با استفاده از یک چاقوی ساده، به‌آرامی فضای بین ماهی و دیواره شیشه را باز کنید تا حباب‌های هوا خارج شوند و روغن به همه جای ظرف برسد. لبه شیشه‌ها را با یک دستمال گرم و مرطوب تمیز کنید، درب‌ها را ببندید و حلقه‌ها را محکم ببندید.
مرحله پنجم: قرار دادن شیشه‌ها در دستگاه کنسرو تحت فشار
پایه فلزی مخصوص را در کف دستگاه کنسرو (با ظرفیت حدود ۱۰ لیتر) بگذارید و شیشه‌ها را روی آن بچینید. سپس به‌اندازه ۵ تا ۷ سانتی‌متر، آب جوش داخل دستگاه بریزید. درب دستگاه را طبق دستور سازنده قفل کنید. در این مرحله، درپوش فشار یا عقربه فشارسنج باید برداشته شود.
مرحله ششم: فرآیند کنسرو کردن
دستگاه را روی حرارت بالا بگذارید تا بخار از دریچه خارج شود. اجازه دهید بخار به‌مدت ۱۰ دقیقه پیوسته خارج شود تا هوای داخل تخلیه گردد. سپس درپوش فشار یا فشارسنج را سر جای خود قرار دهید.
وقتی عقربه به حدود ۰٫۷۶ بار یا ۷۶ کیلوپاسکال (kPa) رسید، زمان‌گیری را شروع کنید. شیشه‌ها باید به‌مدت یک ساعت و ۴۰ دقیقه تحت این فشار بمانند. اگر فشار کاهش یافت، زمان‌گیری را متوقف کنید، دوباره فشار را به سطح مطلوب برگردانید و از همان‌جا ادامه دهید.
اگر در ارتفاع بالاتر از ۳۰۰ متر از سطح دریا زندگی می‌کنید، باید به ازای هر ۳۰۰ متر اضافه، یک دقیقه به زمان فرآوری اضافه شود.
در پایان، حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید فشار دستگاه به‌طور کامل تخلیه شود (معمولاً ۳۰ تا ۴۵ دقیقه طول می‌کشد). سپس درپوش را با احتیاط بردارید و مراقب بخار باقی‌مانده باشید.
مرحله هفتم: خنک‌سازی و نگهداری از کنسرو
شیشه‌ها را با انبر یا وسیله مخصوص روی یک دستمال تمیز در فضای آشپزخانه قرار دهید و اجازه دهید ۱۲ ساعت خنک شوند. اگر سطح شیشه‌ها چرب بود، آن‌ها را با دستمال آغشته به سرکه سفید پاک کنید.
برای اطمینان از پلمپ بودن درب‌ها، حلقه‌ها را باز کرده و تلاش کنید فقط با گرفتن درب، شیشه را بلند کنید. اگر درب محکم و بدون حرکت باقی ماند، پلمپ به‌درستی انجام شده است. در غیر این صورت، آن شیشه باید در یخچال نگهداری شده و ظرف دو روز مصرف شود.
شیشه‌های پلمپ‌شده را می‌توان تا یک سال در جای خنک، تاریک و خشک نگهداری کرد. پس از باز شدن درب، حتماً در یخچال قرار گیرد.
روش تهیه کنسرو تن ماهی بدون دستگاه فشار
این روش فقط برای نگهداری کوتاه‌مدت در یخچال توصیه می‌شود. چون ماهی یک ماده‌ی کم‌اسید است، در نبود دستگاه فشار، خطر رشد باکتری‌های خطرناک (مثل کلستریدیوم بوتولینوم) وجود دارد. برای نگهداری طولانی‌مدت در دمای اتاق، حتماً باید از دستگاه فشار استفاده شود.
مواد لازم برای تهیه کنسرو تن ماهی بدون دستگاه فشار
- ۹۰۰ گرم فیله تن بدون پوست
- ¼ پیمانه روغن آووکادو یا روغن زیتون
- ۴ حبه سیر، ریز خرد شده
- ۲ قاشق غذاخوری رزماری تازه خرد شده
- نمک به میزان دلخواه
- شیشه‌های کنسرو کوچک با درب فلزی (حدود ۲۵۰ میلی‌لیتر)
- دستکش یک‌بار مصرف
مراحل تهیه تهیه کنسرو تن ماهی بدون دستگاه فشار
- شیشه‌ها و درب‌ها را یا در آب جوش به مدت چند دقیقه بجوشانید، یا در ماشین ظرف‌شویی با بالاترین دما بشویید. سپس لبه‌ی شیشه‌ها را با الکل یا سرکه سفید تمیز کنید. تا جای ممکن بهداشتی کار کنید و از دستکش استفاده کنید.
- ماهی را به قطعات کوچک و یکدست (حدود ۲.۵ سانتی‌متر) برش بزنید. سیر و رزماری را ریز خرد کنید. همه‌ی مواد را با مقدار دلخواه نمک و روغن در یک کاسه بزرگ مخلوط کنید.
- ترکیب ماهی و طعم‌دهنده را داخل شیشه‌ها بریزید، ولی حدود ۲ سانتی‌متر از فضای بالای شیشه را خالی بگذارید. لبه شیشه‌ها را تمیز کرده و درب‌ها را ببندید، اما خیلی سفت نکنید.
- شیشه‌ها را در یک قابلمه‌ی بزرگ بچینید. تا نیمه‌ی ارتفاع شیشه‌ها آب جوش بریزید (نه بیشتر). درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید با حرارت متوسط، حدود ۳ تا ۴ ساعت آرام بجوشد. هر نیم ساعت آب جوش اضافه کنید که تبخیر نشود. این مرحله کمک می‌کند تا ماهی پخته و بخشی از باکتری‌ها کشته شوند ولی تضمین کامل نیست.
- بعد از اتمام پخت، شیشه‌ها را بیرون بگذارید تا کاملاً خنک شوند. درب را فشار دهید؛ اگر بالا و پایین نرفت، شیشه تا حدودی درزبندی شده است.
- همه شیشه‌ها را در یخچال نگهداری کنید و طی ۵ تا ۷ روز مصرف کنید. اگر درب شیشه شل بود یا هوا گرفت، همان روز مصرف شود.
این روش، بیشتر برای مصرف کوتاه‌مدت و زمانی است که دستگاه فشار در دسترس نیست. برای نگهداری طولانی‌تر یا ذخیره در دمای اتاق، تنها راه ایمن و مطمئن استفاده از دستگاه کنسرو تحت فشار است.
نکات و فوت‌وفن تهیه کنسرو تن ماهی در خانه
برای تهیه کنسرو تن ماهی در خانه، توجه به چند نکته کلیدی باعث می‌شود هم طعم بهتری به دست آید و هم ایمنی فرآیند تضمین شود. انتخاب ماهی تازه و بدون بافت‌های خونی یا سفت، اولین قدم مهم در این فرآیند است. قطعات ماهی باید یکدست و نه خیلی بزرگ باشند تا پخت یکنواخت انجام شود. شیشه‌های مورد استفاده باید کاملاً استریل باشند و پیش از بستن، لبه آن‌ها با سرکه یا الکل تمیز شود تا هیچ اثری از چربی باقی نماند.
استفاده از دستکش یک‌بار مصرف هنگام پر کردن شیشه‌ها، احتمال آلودگی را به حداقل می‌رساند. افزودن طعم‌دهنده‌هایی مانند سیر، رزماری یا فلفل به‌صورت کنترل‌شده، می‌تواند مزه‌ای دلخواه به محصول نهایی بدهد، اما زیاده‌روی در ادویه ممکن است طعم اصلی ماهی را از بین ببرد. در نهایت، برای نگهداری ایمن و طولانی‌مدت، استفاده از دستگاه کنسرو تحت فشار ضروری است، چرا که تنها این روش می‌تواند دمای لازم برای از بین بردن باکتری‌های خطرناک را فراهم کند.
شیشه‌هایی که به‌درستی پلمپ شده‌اند، تا یک سال در محیط خشک و خنک قابل نگهداری هستند و پس از باز شدن باید در یخچال قرار گیرند و ظرف چند روز مصرف شوند و می‌توانید از آن برای تهیه قلیه ماهی با تن ماهی استفاده کنید.
