جدول پخت استیک: راهنمای کامل برای پخت گوشت استیک

رسیدن به میزان پخت دلخواه استیک در خانه می‌تواند کار سختی باشد، مخصوصا اگر تازه‌کار باشید یا بخواهید گوشت‌های مختلف و روش‌های پخت تازه را امتحان کنید. در این مطلب همه چیز را قدم به قدم از انتخاب برش مناسب گوشت تا رسیدن به میزان پخت دلخواه در طرز تهیه استیک گوشت توضیح می‌دهیم. همچنین برگ برنده‌ای برای شما رو خواهیم کرد که یک جدول کامل زمان و دمای پخت استیک است که سردرگمی را از میان برمی‌برد. با این راهنما، تا رسیدن به استیک با کیفیت رستورانی فقط اندازه‌ی یک تابه داغ فاصله دارد.

جدول پخت استیک

در نهایت، دما و ضخامت هستند که تعیین می‌کنند استیک چه کیفیتی پیدا کند. این جدول زمان‌های تقریبی پخت را بر اساس این دو عامل نشان می‌دهد تا بتوانید هر بار به استیکی آبدار و خوش‌طعم برسید. برای رسیدن به نتیجه دقیق، حتما از دماسنج گوشت استفاده کنید.

میزان پخت	دما	زمان تقریبی هر طرف بر اساس ضخامت ۲.۵ سانتی‌متر
نیمه‌خام (Rare)	۴۹ تا ۵۴ درجه سانتی‌گراد	۲ تا ۳ دقیقه
نیمه‌پخته (Medium Rare)	۵۵ تا ۵۹ درجه سانتی‌گراد	۳ تا ۴ دقیقه
پخت متوسط (Medium)	۶۰ تا ۶۵ درجه سانتی‌گراد	۴ تا ۵ دقیقه
تقریبا پخته (Medium-well)	۶۶ تا ۷۰ درجه سانتی‌گراد	۵ تا ۶ دقیقه
کاملا پخته (Welldone)	۷۱ درجه سانتی‌گراد به بالا	۶ تا ۷ دقیقه

نکته: این زمان‌ها تقریبی هستند و بسته به روش پخت و نوع برش ممکن است کمی تغییر کنند.

مقایسه درجات پخت استیک

طعم و بافت استیک به شکل قابل توجهی تحت تأثیر مدت زمان پخت قرار می‌گیرد. انتخاب میزان پخت ایده‌آل به سلیقه فردی و نکات مربوط به ایمنی غذایی بستگی دارد. چه استیکی بسیار نرم و لطیف را ترجیح دهید و چه بافتی سفت‌تر و پخته‌تر، آشنایی با ویژگی‌های هر درجه پخت از نیمه‌خام تا کاملا پخته کمک می‌کند وعده‌ای پرپروتئین و با کیفیت آماده کنید.

نیمه‌خام یا Rare

• دمای داخلی: ۵۰ تا ۵۴ درجه سانتی‌گراد
• مناسب برای: برش‌های کم‌چرب (فیله مینیون، فلت آیرن، فلنک استیک، تِندرلوین)

در حالت Rare، استیک تنها مدت کوتاهی روی حرارت قرار می‌گیرد که معمولا حدود دو تا سه دقیقه برای هر طرف است. این روش پخت، باعث نرم و آبدار شدن استیک گوشت می‌شود. بخش مرکزی استیک قرمزرنگ است، چون پروتئینی به نام میوگلوبین هنوز تجزیه نشده و رنگ طبیعی گوشت حفظ شده است.

در این حالت، گوشت بسیار نرم و آبدار است و برای برش‌هایی که چربی کمتری دارند انتخاب خوبی به حساب می‌آید. تنها نکته مهم این است که دمای داخلی باید حداقل به ۵۴ درجه سانتی‌گراد برسد تا برای مصرف ایمن باشد.

نیمه‌پخته یا Medium-rare

• دمای داخلی: ۵۵ تا ۵۹ درجه سانتی‌گراد
• مناسب برای: برش‌های دارای رگه‌های چربی (ریب‌آی، نیویورک استریپ، پورتِرهاوس یا تی‌بن)

در این درجه از پخت، استیک تعادل مطلوبی میان نرمی و یک پوسته برشته و خوش‌طعم پیدا می‌کند. رنگ داخلی دیگر کاملا قرمز نیست، بلکه سایه‌ای از صورتی گرم دارد که نشان‌دهنده حرارت بیشتر و شروع تغییر میوگلوبین است. سطح بیرونی هم قهوه‌ای کاراملی و خوش‌رنگ می‌شود.

این درجه برای برش‌هایی که چربی درونی بیشتری دارند بهترین انتخاب است، زیرا چربی به توزیع یکنواخت گرما کمک می‌کند و نمی‌گذارد گوشت خشک شود.

پخت متوسط یا Medium

• دمای داخلی: ۶۰ تا ۶۵ درجه سانتی‌گراد
• مناسب برای: برش‌های چرب و همچنین برش‌های کم‌چرب در صورت ترجیح پخت بیشتر

اگر به دنبال استیکی هستید که کاملا خام نباشد اما همچنان لطافت خود را حفظ کند، پخت متوسط یا Medium انتخاب مطمئنی است. گوشت در این حالت گرم‌تر و بافتش کمی سفت‌تر می‌شود، اما رطوبت آن باز هم حفظ می‌شود.

برش‌هایی با رگه‌های چربی مثل ریب‌آی و نیویورک استریپ همچنان در این درجه از پخت عملکرد خوبی دارند، چون چربی بیشتر ذوب می‌شود و طعم بهتری پیدا می‌کنند. برای برش‌های کم‌چرب نیز که بخواهید گوشت کاملا پخته باشد اما هنوز خشک نشود، این درجه پخت مناسب است.

تقریبا پخته یا Medium-well

• دمای داخلی: ۶۶ تا ۷۰ درجه سانتی‌گراد
• مناسب برای: برش‌های چرب

در پخت Medium-well، گوشت تقریبا کاملا پخته است و تنها رد بسیار کمی از رنگ صورتی در مرکز آن باقی می‌ماند. گوشت استیک در این نوع پخت هنوز می‌تواند بافتی خوشایند داشته باشد، اما نسبت به درجات پایین‌تر کمتر نرم است.

به دلیل کاهش رطوبت در این سطح از پخت، انتخاب برش‌های چرب‌تر و کنترل زمان پخت اهمیت بیشتری دارد. برشته شدن اولیه و ادامه پخت با حرارت غیرمستقیم، بهترین نتیجه را می‌دهد.

کاملا پخته یا Well-done

• دمای داخلی: ۷۱ درجه سانتی‌گراد و بالاتر
• مناسب برای: برش‌های چرب‌تر یا برش‌هایی با بافت سفت‌تر (ریب‌آی، نیویورک استریپ، فلنک، اسکرت استیک، همچنین گوشت چرخ‌کرده)

در حالت Well-done، گوشت کاملا از حالت صورتی خارج می‌شود و رنگ و بافت یکنواختی پیدا می‌کند. این میزان پخت باعث سفت‌تر شدن استیک می‌شود و اگر زمان پخت کنترل نشود ممکن است بیش از حد خشک یا سفت شود. برای جلوگیری از خشک شدن و سفت شدن بیش از حد استیک، بهتر است از روش‌هایی مانند پخت آرام یا انتقال استیک به فر در پایان استفاده شود. این کار کمک می‌کند گوشت نسوزد و رطوبت خود را حفظ کند.

برخی افراد بافت سفت‌تر و طعم کاراملی‌تر استیک کاملا پخته را ترجیح می‌دهند. همچنین این درجه از پخت برای کسانی که نگران مصرف گوشت نیم‌پز هستند از جمله زنان باردار، کودکان خردسال یا افرادی با سیستم ایمنی ضعیف، انتخاب ایمن‌تری محسوب می‌شود.

چطور مطمئن شویم استیک به اندازه دلخواه پخته شده است

برای رسیدن به درجه پختی که می‌خواهید، مهم‌ترین نکته تشخیص لحظه‌ای است که باید استیک را از حرارت بردارید. چه استیک بسیار آبدار را ترجیح دهید و چه پخت کامل، دو روش اصلی وجود دارد که کمک می‌کنند نتیجه دقیق‌تری به دست آورید. این روش‌ها استفاده از دماسنج گوشت و تکیه بر روش لمس با انگشت هستند.

دماسنج گوشت

این ابزار قابل اعتمادترین راه برای سنجش میزان پخت است. برای استفاده درست:

1. ابتدا استیک را دو طرفه برشته کنید: بعد از ایجاد یک پوسته طلایی روی هر دو طرف، دماسنج را در ضخیم‌ترین بخش گوشت فرو ببرید تا دمای واقعی مرکز سنجیده شود.
2. نوک دماسنج را دقیقا به مرکز ببرید: به استخوان یا لایه‌های چربی برخورد نکند. چند لحظه صبر کنید تا عدد ثابت شود.
3. دمای مناسب را از پیش بشناسید: با توجه به درجه پخت مورد نظرتان، دمای هدف را از جدول پخت انتخاب کنید.
4. کمی زودتر از حرارت بردارید: وقتی دمای داخلی حدود سه درجه سانتی‌گراد کمتر از حد نهایی است، استیک را از روی حرارت کنار بگذارید. این اختلاف برای جبران افزایش دمایی است که پس از برداشتن از حرارت رخ می‌دهد.

پس از آن، استیک را کمی استراحت دهید تا رطوبت دوباره در بافت گوشت پخش شود.

روش لمس انگشتی

گرچه دماسنج دقیق‌ترین روش است، اما روش لمس انگشتی هم می‌تواند برای آشپزی روزمره مفید باشد. این روش بر پایه مقایسه سفتی سطح گوشت با سفتی بخش‌های مختلف کف دست انجام می‌شود و با کمی تمرین می‌توانید در یک نگاه میزان پخت را حدس بزنید.

1. نیمه‌خام (Rare): بدون آنکه انگشتان را به هم برسانید، فقط بخش زیر شست را فشار دهید. بافت آن نرم و انعطاف‌پذیر است؛ تقریبا همان احساسی که استیک نیمه‌خام دارد.
2. نیمه‌پخته (Medium-rare): شست و انگشت اشاره را به هم لمس بزنید و دوباره همان قسمت را فشار دهید. کمی سفت‌تر شده، اما هنوز نرمی خود را حفظ کرده است. این سفتی، معادل بافت استیک نیمه‌پخته است.
3. پخت متوسط (Medium): شست و انگشت میانی را به هم برسانید. سفتی زیر شست بیشتر می‌شود اما همچنان اندکی انعطاف مشابه استیک نیمه‌پخته باقی مانده است.
4. تقریبا پخته (Medium-well): انگشت شست و انگشت حلقه را به هم وصل کنید. پایه شست در این حالت تقریبا سفت است و انعطاف بسیار کمی دارد؛ مشابه استیکی که تقریبا پخته است.
5. کاملا پخته (Well-done): شست و انگشت کوچک را به هم برسانید. ناحیه زیر شست در این حالت بسیار سفت است و تقریبا مانند همان حالت استیک کاملا پخته، هیچ انعطافی ندارد.

نکته‌ها و ریزه‌کاری‌ها برای تهیه یک استیک عالی

پخت یک استیک عالی تنها با گذاشتن آن روی حرارت اتفاق نمی‌افتد. کیفیت یک استیک، از لحظه‌ای آغاز می‌شود که تکه گوشت را انتخاب می‌کنید و تا زمانی که آخرین جزئیات را اضافه می‌کنید ادامه دارد. توجه به چند نکته ساده می‌تواند تفاوت میان یک غذای معمولی و یک استیک بی‌نقص را رقم بزند.

۱. انتخاب برش مناسب

استیک خوب با انتخاب درست از میان انواع استیک خوشمزه و پرطرفدار شروع می‌شود. گوشت باید رنگ قرمز زنده داشته باشد که نشانه‌ای از تازگی آن است. رگه‌های ظریف چربی که در بافت گوشت دیده می‌شوند طعم و آبدار بودن آن را بیشتر می‌کنند. بهتر است برشی را انتخاب کنید که قطر کافی داشته باشد تا هنگام پخت، سطح و مرکز گوشت همزمان به نتیجه مطلوب برسند.

نکته‌های مهم هنگام انتخاب گوشت مناسبِ استیک:

• رنگ: قرمز روشن و یک‌دست
• چربی میان‌بافتی: رگه‌های باریک، نه توده‌های بزرگ
• ضخامت: دست‌کم حدود ۲ تا ۳ سانتی‌متر برای پختی یکنواخت

۲. افزودن چاشنی

چاشنی درست می‌تواند یک استیک ساده را به غذایی بسیار جذاب تبدیل کند. حتی مقدار کمی نمک و فلفل می‌تواند تفاوت چشمگیری در مزه‌دار کردن گوشت ایجاد کند. اگر به مزه‌های متنوع علاقه دارید، چند ترکیب که در ادامه به آنها اشاره می‌کنیم، گزینه‌های محبوب برای طعم‌دادن به استیک هستند:

• سبک مونترآل: ترکیبی از فلفل، گشنیز، سیر و پیاز که طعمی تند و گیاهی ایجاد می‌کند.
• ادویه کیجان: فلفل تند، پاپریکا، سیر و آویشن؛ طعمی دودی و جسورانه به استک می‌دهد.
• مرینیت کره‌ای (بولگوگی): سس سویا، شکر قهوه‌ای، سیر و زنجبیل؛ طعمی شیرین و شور با عطر آسیایی که گوشت را نرم‌تر می‌کند.
• طعم ایتالیایی: رزماری، آویشن، اورگانو، پودر سیر و پیاز؛ طعمی مدیترانه‌ای و متعادل است.

۳. استراحت دادن به استیک

پس از برشته شدن، گوشت برای چند دقیقه نیاز به استراحت دارد. این زمان کوتاه باعث می‌شود رطوبتی که هنگام پخت به سطح آمده بود دوباره در بافت گوشت پخش شود و هر برش طعم و لطافت بیشتری داشته باشد.

زمان‌های پیشنهادی برای استراحت دادن به استیک عبارت‌اند از:

• برش‌های نازک‌تر (حدود ۲.۵ سانتی‌متر): حدود ۵ دقیقه
• برش‌های متوسط: ۵ تا ۱۰ دقیقه
• برش‌های ضخیم: ۱۰ دقیقه یا بیشتر

۴. افزودن جزئیات پایانی

وقتی گوشت به درجه پخت دلخواه رسید، چند افزودنی ساده می‌تواند طعم را کامل کند. سس‌ها و کره‌های طعم‌دار بهترین گزینه‌ها برای این مرحله هستند.

چند پیشنهاد از میان انواع سس خوشمزه برای استیک:

• برنیز: سسی لطیف و فرانسوی با کره، ترخون و پیاز
• چیمی‌چوری: ترکیبی تازه از جعفری، سیر و روغن زیتون
• سس فلفلی تابه: عصاره باقی‌مانده گوشت در تابه همراه با کمی مایع و کره
• کره‌های طعم‌دار مانند کره سیر و سبزیجات تازه، کره بلوچیز با کمی عسل و کره‌های ترکیبی با شالات، گوجه خشک یا پوست لیمو

۵. زمان پخت فرا رسیده است

حالا زمان آن است که استیک دلخواهتان را آماده کنید. جدول زمان‌بندی و دمای پخت می‌تواند در مسیر رسیدن به نتیجه مطلوب بهترین راهنمای شما باشد. اگر زمان کمی دارید، تهیه گوشت باکیفیت از فروشگاه‌های محلی یا سرویس‌های تحویل مواد غذایی می‌تواند کار را سریع‌تر و آسان‌تر کند.