پنیر انواع مختلفی دارد و نوع پنیر بر اساس مواد تشکیل دهنده، روش فرآوری و ویژگی‌های آن تعیین می‌شود. ممکن است برای عده‌ای جالب باشد که بدانند پنیر چگونه تولید می‌شود. پنیر را می‌توان با استفاده از شیر پاستوریزه یا شیر خام تهیه کرد. پنیر تهیه شده از شیر خام در مقایسه با شیر پاستوریزه طعم و ویژگی‌های متفاوتی دارد. تولید پنیر شامل مراحلی است که جلوتر به صورت اجمالی به آن‌ها خواهیم پرداخت.
وقتی نوبت به پنیر می‌رسد، اغلب مردم از خوردن آن لذت می‌برند، اما از اینکه چربی موجود در پنیر ممکن است باعث برور اضافه وزن و بیماری‌های قلبی شود، ابراز نگرانی میکنند. با این حال، پنیر منبع بسیار خوبی از کلسیم، چربی و پروتئین است. همچنین مقادیر زیادی ویتامین A و B 12 همراه با روی، فسفر و ریبوفلاوین در آن یافت می‌شود. در ادامه این مطلب قصد داریم بیشتر در مورد اینکه پنیر چگونه تولید می‌شود صحبت کنیم.
پنیر چگونه تولید می‌شود
هزاران نوع پنیر مختلف در سراسر جهان از شیر گاو، بز، گوسفند، گاومیش، بوفالو، شتر و حتی گوزن و اسب تولید می‌شود. بسته به کشور سازنده پنیر، این غذای باستانی می‌تواند ارزش فرهنگی، غذایی و اقتصادی قابل توجهی داشته باشد. در زیر بیشتر با فرایند تولید پنیر آشنا خواهید شد.
مواد تشکیل دهنده پنیر
ماده اصلی تشکیل دهنده پنیر شیر است. همه چیز با جمع آوری شیر از گاوداری‌ها آغاز می‌شود. پس از آوردن شیر به کارخانه‌های پنیر سازی، پنیر سازان شیر را بررسی کرده و آن برای اطمینان از موفقیت در تست‌های خلوص و کیفیت، نمونه برداری میکنند. نوع منعقد کننده‌ای که تولید کنندگان پنیر مورد استفاده قرار می‌دهند به نوع پنیر مورد نظر بستگی دارد. برای پنیرهای اسیدی، از یک منبع اسیدی مانند اسید استیک (اسید موجود در سرکه) یا گلوکونو دلتا لاکتون (یک اسید خوراکی ملایم) استفاده می‌شود. برای پنیرهای حاوی مایه پنیر (رنت)، از مایه پنیر گوساله یا به طور معمول از مایه پنیر تولید شده از طریق فرآوری بیولوژیک میکروبی استفاده می‌شود. برای بهبود خواص انعقادی شیر، گاهی کلرید کلسیم به پنیر اضافه میکنند.
کالچر (استارتر) باکتریایی
به استارتر‌های تولید پنیر، باکتری‌های لاکتیک اسید (LAB) گفته می‌شود، زیرا منبع اصلی انرژی آن‌ها لاکتوز موجود در شیر و محصول متابولیکی اصلی آن‌ها اسید لاکتیک است. طیف گسترده‌ای از استارتر‌های باکتریایی در دسترس است که طعم و مزه متمایز و ویژگی‌های بافتی را به پنیرها ارائه می‌دهند.
استارتر کالچرها در اوایل فرآیند تولید پنیر استفاده می‌شود تا با کاهش pH قبل از افزودن مایه پنیر، به انعقاد کمک کند. استارتر کالچرها اولیه به ایجاد طعم مطلوب در ترکیبات کمک کرده و از رشد میکروارگانیسم‌های مخرب و عوامل بیماری‌زا جلوگیری می‌کند. از مخمرها و کپک‌ها در بعضی از پنیرها استفاده می‌شود تا رنگ و طعم مشخص برخی از انواع پنیر را فراهم کند. نمونه‌هایی از این کپک‌ها شامل پنی‌سیلیوم کاممبرتی و پنی‌سیلیوم روکفورتی است که در پنیرهای آبی (بلو چیز) بکار می‌رود.
روش تولید
دما، زمان و pH هدف برای مراحل مختلف، ترتیب مراحل پردازش، مقدار نمک، تولید قالب‌های پنیر و میزان کهنگی آن‌ها به طور قابل توجهی در انواع پنیر متفاوت است. در ادامه یک توضیح کلی از مراحل ساخت پنیر را ارائه می‌دهیم.
استاندارد کردن شیر
شیر اغلب قبل از تهیه پنیر استاندارد می‌شود تا نسبت پروتئین به چربی برای تولید پنیر با کیفیت خوب و عملکرد بالا بهینه شود.
عملیات حرارتی/ پاستوریزاسیون شیر
بسته به پنیر مورد نظر، شیر ممکن است به صورت پاستوریزه شده یا تحت حرارت ملایم قرار گیرد تا تعداد میکروارگانیسم‌های مخرب آن کاهش یافته و محیط برای رشد استارتر کالچرها بهبود یابد. برخی از انواع شیر از شیر خام تهیه می‌شوند، بنابراین پاستوریزه نمی‌شوند یا تحت عملیات حرارتی قرار نمی‌گیرند. پنیرهای شیر خام باید حداقل 60 روز کهنه شوند تا احتمال قرار گرفتن در معرض بیماری‌های ناشی از میکروارگانیسم‌ها (عوامل بیماری‌زا) را که ممکن است در شیر وجود داشته باشند، کاهش دهند.
خنک کردن شیر
شیر پس از پاستوریزاسیون یا عملیات حرارتی تا دمای 90 درجه فارنهایت (32 درجه سانتی‌گراد) خنک می‌شود تا به دمای مورد نیاز برای رشد باکتری‌های استارتر برسد. در صورت استفاده از شیر خام، شیر باید تا دمای 90 درجه فارنهایت (32 درجه سانتی‌گراد) گرم شود.
اضافه کردن استارتر
در این مرحله، استارتر کالچرها و هر گونه باکتری غیر کمکی به شیر اضافه شده و به مدت 30 دقیقه در دمای 90 درجه فارنهایت (32 درجه سانتی‌گراد) نگه داشته می‌شود. انجام این کار باعث رشد باکتری‌ها و شروع تخمیر خواهد شد که موجب کاهش PH و ایجاد عطر و طعم در پنیر می‌شود.
اضافه کردن مایه پنیر
مایه پنیر آنزیمی است که بر روی پروتئین‌های شیر تاثیر گذاشته و باعث دلمه بستن یا بریدن شیر می‌شود. پس از افزودن مایه پنیر، دلمه‌های شیر را تقریبا به مدت 30 دقیقه رها میکنند تا حالت سفت و منسجمی پیدا کنند.
برش دلمه‌های شیر و حرارت دهی
دلمه‌های شیر تا زمانی که به pH 6.4 برسند، تخمیر می‌شوند. سپس بریده‌های شیر را با چاقو به قطعات کوچک برش داده و تا 100 درجه فارنهایت (38 درجه سانتی‌گراد) حرارت می‌دهند. مرحله گرم شدن کمک می‌کند تا آب پنیر از بریده‌های شیر جدا شود.
خارج کردن آب پنیر
آب پنیر از تخلیه می‌شود و بریده‌های شیر باقی می‌مانند.
اضافه کردن نمک
برای پنیری مانند پنیر چدار، قطعات دلمه را دوباره در دیگ می‌ریزند و روی آن‌ها نمک خشک پاشیده می‌شود. در برخی از انواع پنیر مانند موزارلا، دلمه‌ها به صورت گلوله در می‌آیند و آن‌ها را در محلول آب نمک قرار می‌دهند.
قالب زدن
بریده‌های شیر نمک زده شده را داخل دستگاه‌های خاصی فشرده کرده و به صورت قالب‌های پنیر در می‌آورند.
نگهداری و ذخیره سازی پنیر
پنیر تا رسیدن به سن مطلوب در دستگاه خنک کننده ذخیره می‌شود. بسته به نوع پنیر، می‌توان از چند ماه تا چند سال از آن نگهداری کرد. همه این‌ها مراحلی بود که به صورت خلاصه به شما نشان می‌دهد که پنیر چگونه تولید می‌شود.
خواص پنیر
پنیر منبع بسیار خوبی از کلسیم، چربی و پروتئین است. همچنین مقدار قابل توجهی ویتامین A و B 12 همراه با روی، فسفر و ریبوفلاوین در آن وجود دارد. پنیر ساخته شده از شیر 100 درصد اورگانیک بیشترین میزان مواد مغذی را دارد و همچنین حاوی اسیدهای چرب امگا 3 و ویتامین K 2 است. طبق چندین مطالعه، پنیر و به طور کلی محصولات لبنی می‌توانند برای محافظت از دندان‌های شما در برابر پوسیدگی مفید باشند.
اسید لینولئیک مزدوج
پنیرهای پرچرب مانند بلو چیز و چدار حاوی مقادیر کمی اسید لینولئیک مزدوج (CLA) هستند. این ترکیب می‌تواند به جلوگیری از چاقی، بیماری‌های قلبی و کاهش التهاب کمک کند. پنیر (و سایر محصولات لبنی پرچرب، مانند شیر کامل و کره) تهیه شده از شیر حیوانات تغذیه شده با علف حاوی CLA بیشتری است. بر اساس یک بررسی تحقیقاتی، چربی لبنیات نه تنها حاوی CLA است، بلکه به نظر می‌رسد محصولات لبنی پر چرب مواد مغذی بیشتری را ارائه می‌دهند و دارای خواص ضد التهابی نیز هستند. محصولات لبنی تخمیر شده، مانند ماست و پنیر، ممکن است تأثیر مثبت و واضح‌تری بر سلامت قلب و عروق داشته باشند. متأسفانه، وقتی لبنیات با حرارت زیاد پاستوریزه می‌شوند، برخی از ترکیبات مفید آن‌ها مانند باکتری‌ها و آنزیم‌های خوب به طور قابل توجهی کاهش می‌یابد.
خطرات
برخی از افراد به پنیر حساس هستند. پنیر حاوی لاکتوز است، قندی که توسط افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز قابل هضم نیست، زیرا بدن آن‌ها فاقد آنزیمی به نام لاکتاز می‌باشد که بتواند لاکتوز را تجزیه کند. در این موارد، مقدار زیاد لاکتوز می‌تواند منجر به مشکلات گوارشی از جمله تجمع گاز و نفخ شود. خوشبختانه بعضی از پنیرها لاکتوز بسیار کمی دارند، مانند پارمزان. افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز ممکن است قادر به تحمل این پنیرهای کم لاکتوز باشند. افراد همچنین می‌توانند به کازئین، یکی از پروتئین‌های اصلی موجود در شیر حساسیت نشان دهند، در این صورت پنیر کم لاکتوز کمکی نمی‌کند.
پنیر همچنین غذایی پر کالری است. بسته به نوع پنیری که می‌خورید، حدود 100 کالری در هر 28 گرم دریافت می‌کنید. همچنین، پنیر معمولا مملو از سدیم است، که باعث پرخوری شده و می‌تواند برای افرادی که فشار خون بالا دارند مشکل ساز شود. پنیر همچنین سرشار از چربی است و برخی از متخصصان، گرچه نه همه، هنوز توصیه میکنند مصرف چربی اشباع شده را محدود کنید. سرانجام، پنیر فاقد فیبر است و مصرف زیاد لبنیات پاستوریزه ممکن است باعث یبوست شود.
