مصرف کشک از گذشته نه تنها در میان ایرانیان مرسوم بوده، بلکه اقوام کرد و عرب نیز از آن استفاده می‌کردند. در دوران قدیم دامداران و افراد کوچ نشین برای بالا بردن ماندگاری محصولات لبنی نظیر دوغ و ماست، آن‌ها را جوشانده و تغلیظ می‌کردند که در اثر این فرایند، ماده سفید رنگی به نام کشک به دست می‌آمد. امروزه، کشک و انواع آن چه به صورت سنتی و چه صنعتی تولید شده و مورد استفاده قرار می‌گیرید. با توجه به طعم منحصر به فرد کشک، این ماده غذایی رکن اصلی برخی از غذاهای سنتی ایرانی را بازی می‌کند.
کشک علاوه بر طعم دهندگی، ارزش غذایی بسیار بالایی نیز دارد. این ماده غذایی غنی از کلسیم و فسفر بوده و منبع خوبی از پروتئین است. با توجه به میزان بالای پروتئین کشک، به ورزشکاران توصیه می‌شود از مصرف آن در وعده‌های غذایی خود غافل نشوند. کلسیم موجود در کشک به استحکام بافت‌های استخوانی کمک کرده و از پوکی استخوان جلوگیری می‌کند. در ادامه این مقاله می‌خواهیم کشک و انواع آن را به شما معرفی کنیم و برخی از ویژگی‌های آن را مورد بررسی قرار دهیم.
کشک چیست؟
جالب است بدانید درست مانند دوغ، کشک یک محصول لبنی ایرانی است و تنها در ایران تولید می‌شود. این ماده غذایی را از دوغ می‌گیرند و طعم ترشی دارد. کشک از محصولات جانبی شیر است که از ماست بدون چربی و یا دوغ جوشانده و تغلیظ شده به دست می‌آید. در کارخانه‌ها، کشک را به شکل مایع تهیه کرده و آن را مستقیما از شیر می‌گیرند. این نوع کشک برخلاف کشک‌های سنتی، پاستوریزه است. دامداران در روستاهای ایران به دلیل عدم دسترسی به امکانات کارخانه‌ای و فرایند پاستوریزاسیون، برای افزایش ماندگاری شیرهای تولیدی مازاد، آن‌ها را به صورت کشک در می‌آورند.
انواع کشک
کشک انواع مختلفی دارد که هریک می‌توانند از لحاظ روش تولید و شکل ظاهری متفاوت باشند. در ادامه انواع مختلف این ماده غذایی خوشمزه و مقوی را معرفی خواهیم کرد.
کشک پاستوریزه (کشک مایع)
این نوع کشک از میزان رطوبت و آب بیشتری برخوردار است و درصد مواد مغذی و پروتئین آن بیشتر است. اما نکته منفی در مورد کشک مایع این است که به دلیل مایع بودنش می‌تواند آلودگی‌ها و میکروب‌های بیشتری را جذب کرده و سلامت مصرف کننده را دچار مشکل کند. به همین دلیل، کشک‌های مایع صنعتی باید پاستوریزه شوند و در صورتی که به شیوه سنتی تهیه می‌شوند، باید علاوه بر رعایت بهداشت هنگام تولید، در مدت زمان کوتاهی مصرف شوند. همچنین، می‌توانید برای اطمینان بیشتر، کشک را پیش از مصرف کمی بجوشانید تا هر گونه میکروب و آلودگی از آن زدوده شود.
کشک خاکستری
کشک دیگ چدنی یا خاکستری در خراسان جنوبی تهیه می‌شود، رنگ تیره‌ای دارد و جزو مواد غذای مصرفی مردم این منطقه از خراسان است. این نوع کشک از جوشاندن و تغلیظ دوغ داخل یک دیگ چدنی به دست می‌آید، به همین دلیل به کشک چدنی نیز معروف است. کشک خاکستری برای پخت انواع غذاهای محلی و غیرمحلی مورد استفاده قرار می‌گیرد و رنگ و طعم دلپذیری به می‌دهد.
کشک زرد
کشک زرد را با نام‌های دیگری از جمله کشک زرد زابلی و کشک خواف نیز می‌شناسند. این نوع کشک که به شکل پودر زرد رنگ است، توسط اهالی خراسان جنوبی مورد استفاده قرار می‌گیرد. زردی این کشک به دلیل اضافه کردن زردچوبه در طول فرایند تهیه آن ایجاد می‌شود. مردم این ناحیه شیر یا ماست گوسفندی را به صورت کشک در آورده و برای زمستان ذخیره می‌کنند. از کشک زرد عموما برای تهیه غذاهایی مانند کاله جوش، حریره با گوشت قورمه و حریره بدون گوشت استفاده می‌شود.
کشک خشکو
کشک خشکو مربوط به جنوب ایران است و حالت پودری و خشک دارد. برای تهیه این نوع کشک ابتدا کشک را کوبیده و سپس آن را الک می‌کنند. معمولا کشک خشکو را پیش از مصرف خیس کرده و سپس همراه با خرما، بادمجان و آش می‌خورند.
کشک لور
از ویژگی‌های این نوع کشک می‌توان به تازگی، بی‌نمکی و کم چرب بودن آن اشاره کرد. مصرف این کشک در میان مردمان نواحی جنوبی ایران رایج است و همراه با خرما مصرف می‌شود. با توجه به چربی پایین کشک لور می‌تواند انتخاب مناسبی برای افراد با چربی خون بالا یا دارای اضافه وزن باشد.
سویا کشک
سویا کشک نوع جدیدی از کشک‌های صنعتی است که از پروتئین سویا به دست می‌آید. با توجه به مواد مغذی موجود در سویا، مصرف این نوع کشک می‌تواند برای حفظ سلامت بدن موثر باشد. از جمله فواید سویا خاصیت ضد سرطانی آن است و با توجه به پروتئین بالای موجود در آن، می‌تواند برای مدت طولانی فرد را سیر نگه دارد. از سویا کشک می‌توان مانند کشک‌های معمولی برای تهیه غذاهایی نظیر کشک بادمجان، آش رشته و حلیم بادمجان استفاده کرد.
توصیه‌های بهداشتی هنگام خرید کشک
در صورت عدم رعایت اصول بهداشتی و نحوه نگهداری، کشک می‌تواند محیط مناسبی را برای رشد باکتری‌ها فراهم کند. در نتیجه، این امکان وجود دارد که مصرف کننده دچار مسمومیت‌های شدید شده و در مواردی هم ممکن است به مرگ وی منجر شود. پس بهتر است نکاتی را که در ادامه به آن‌ها اشاره می‌کنیم هنگام خرید و مصرف کشک مد نظر قرار دهید:
- کشک را داخل یخچال نگهداری کنید، همچنین پیش از خرید اطمینان حاصل کنید که فروشنده کشک را داخل یخچال نگهداری کرده باشد.
- برخی از کشک‌های بازار حاوی مقدار زیادی نمک هستند که این موضوع می‌تواند برای افراد دارای فشار خون بالا مضر باشد. پس پیش از خرید، به مقدار نمک موجود در کشک توجه کنید.
- سعی کنید کمتر سراغ کشک‌های باز و فله‌ای بروید. در غیر این صورت، پیش از مصرف این نوع از کشک‌ها، به مدت 10 تا 20 دقیقه آن‌ها را بجوشانید تا تمام باکتری‌ها و عوامل بیماری‌زای موجود در این کشک‌ها از بین بروند.
- تا جایی که ممکن است از کشک‌های پاستوریزه‌ای که توسط برند‌های معتبر تولید شده و دارای برچسب وزارت بهداشت هستند، استفاده کنید.
نتیجه گیری
کشک سرشار از پروتئین و کلسیم است و مصرف آن می‌تواند برای حفظ استحکام استخوان‌ها و جلوگیری از پوکی استخوان موثر باشد. از طرفی، پروتئین موجود در آن برای افرادی که قصد کاهش وزن دارند و یا ورزشکارانی که خواهان افزایش حجم توده‌های ماهیچه‌ای بدنشان هستند، بسیار مفید خواهد بود. انواع مختلفی از کشک تولید می‌شود که ممکن است از لحاظ ظاهری و حتی طعم متفاوت باشند، اما همگی خواص نسبتا یکسانی دارند.
