هیچ چیز بدتر از این نیست که مشغول پختن یک غذای خوشمزه مانند سوپ باشید و قابلمه سر برود و آشپزخانه‌تان را به‌هم بریزد. اما با چند ترفند ساده می‌توان جلوی سر رفتن سوپ را گرفت و کثیف‌کاری‌های آشپزخانه را کمتر کرد.
وقتی مایعات به جوش می‌آیند، گرما باعث می‌شود حباب‌هایی از هوا در آنها شکل بگیرد و بالا بیاید. در مورد غذاهای لبنی یا نشاسته‌دار مثل سوپ، این حباب‌ها دیرتر می‌ترکند و روی هم انباشته می‌شوند، که همین باعث سر رفتن می‌شود.
روش‌های مؤثر برای جلوگیری از سر رفتن سوپ
گاهی فقط چند لحظه غفلت کافی است تا سوپ سر برود. وقتی کنار گاز ایستادید، مواد داخل قابلمه به آرامی در حال جوشیدن هستند، اما کمی بعد، وقتی سرتان به کار دیگری گرم شده، برمی‌گردید و اجاق را غرق در مواد سوپ می‌بینید. مایعات هنگام جوش آمدن خیلی سریع بالا می‌آیند و معمولاً تنها چند ثانیه فرصت واکنش دارید. اما آیا راهی برای جلوگیری از این اتفاق وجود دارد؟ بله چند راهکار است که در ادامه آنها را نام خواهیم برد.
۱. استفاده از قاشق چوبی روی دهانه قابلمه
یکی از ترفندهای ساده و مؤثر برای کنترل سر رفتن سوپ و یا حتی مایعات، گذاشتن یک قاشق چوبی روی دهانه قابلمه است. چوب به‌دلیل رسانایی حرارتی پایین‌تر نسبت به فلز، کمتر داغ می‌شود. زمانی که حباب‌ها بالا می‌آیند و با این سطح خنک‌تر برخورد می‌کنند، شکل‌شان به هم می‌ریزد و می‌ترکند. این کار مانند یک مانع موقتی عمل می‌کند که جلوی جمع شدن لایه‌های فشرده کف را می‌گیرد. البته باید در نظر داشت که این روش در کوتاه‌مدت مؤثر است و در صورتی که حجم مایع یا میزان نشاسته در سوپ زیاد باشد، نمی‌توان تنها به این روش اکتفا کرد.
۲. افزودن کمی روغن یا کره به آب
افزودن چند قطره روغن یا یک تکه کوچک کره به قابلمه‌ای که در آن سوپ در حال پختن است، کمک می‌کند سطح آب کنترل شود. چربی به‌طور طبیعی روی آب می‌ماند و یک لایه نازک روی سطح آن ایجاد می‌کند. این لایه، کشش سطحی را کاهش می‌دهد، یعنی باعث می‌شود حباب‌ها به‌جای آنکه جمع شوند و از قابلمه بیرون بزنند، سریع‌تر از بین بروند. این ترفند به‌ویژه زمانی مفید است که در حال پخت غذاهایی مانند انواع سوپ هستید که مستعد کف کردن و سر رفتن هستند. همچنین کره یا روغن ممکن است کمی طعم و لعاب به غذا اضافه کند، که بسته به نوع غذا می‌تواند این یک مزیت باشد.
۳. استفاده از قابلمه بزرگ‌تر
اندازه و شکل قابلمه نقش مهمی در جلوگیری از سر رفتن سوپ دارد. یک قابلمه با قطر بیشتر، فضای افقی وسیع‌تری در اختیار حباب‌ها قرار می‌دهد تا پیش از آنکه روی هم انباشته شوند، پخش و تخلیه شوند. برخلاف قابلمه‌های باریک و بلند که حباب‌ها سریع‌تر به لبه‌ها فشار می‌آورند، در قابلمه‌های پهن فشار کمتری به بالا وارد می‌شود. این نکته به‌ویژه در مورد موادی مثل شیر در سوپ قارچ اهمیت دارد؛ چون شیر به‌دلیل داشتن پروتئین‌هایی مثل کازئین، حباب‌هایی مقاوم‌تر و پایدارتر تولید می‌کند که به‌راحتی از بین نمی‌روند. با استفاده از قابلمه بزرگ‌تر، این حباب‌ها فرصت بیشتری برای ترکیدن پیدا می‌کنند و از سر رفتن جلوگیری می‌شود.
۴. کم کردن حرارت بعد از جوش آمدن
اغلب اوقات، سر رفتن سوپ در قابلمه به این دلیل رخ می‌دهد که مایع بعد از به جوش آمدن همچنان با حرارت بالا در حال پخت است. وقتی مایع به نقطه جوش می‌رسد، دیگر نیازی به حرارت زیاد نیست. در این مرحله، کاهش شعله باعث می‌شود جوش به حالت ملایم‌تری برسد که به آن «جوش ریز» یا rolling boil گفته می‌شود. در این حالت، حباب‌ها کنترل‌شده‌تر ظاهر می‌شوند و زمان بیشتری برای ترکیدن دارند. همچنین کاهش حرارت باعث می‌شود محتویات قابلمه به‌شکل یکنواخت‌تری بپزند و خطر چسبیدن یا سوختن غذا نیز کمتر می‌شود. این روش ساده، از سر رفتن جلوگیری می‌کند و کیفیت پخت غذا را هم بهتر می‌کند.
چه چیزی باعث تشکیل حباب‌ها روی سوپ می‌شود؟
جالب است بدانید که آب خالص، حتی وقتی به‌سرعت در حال جوشیدن باشد، معمولاً سر نمی‌رود. مشکل از جایی شروع می‌شود که مواد غذایی به آن اضافه می‌کنید.
بیشتر موادی که باعث سر رفتن قابلمه می‌شوند، غذاهایی مثل پاستا، برنج، فرنی یا شیر هستند. در مقابل، خورشت‌های غلیظ کمتر دچار این مشکل می‌شوند مگر اینکه قابلمه بیش از حد پر شده باشد.
در آشپزی، ترکیبات اصلی مواد غذایی شامل آب، کربوهیدرات‌ها، پروتئین‌ها، چربی‌ها (شامل روغن‌ها و انواع چربی‌های حیوانی و گیاهی) و به مقدار کمتر، ویتامین‌ها و مواد معدنی است. از میان این‌ها، دو عامل اصلی در سر رفتن سوپ، کربوهیدرات‌ها و پروتئین‌ها هستند. یعنی ممکن است این حالت را در سوپ گوجه فرنگی مشاهده نکنیم، زیرا این عناصر در آن کم است.
وقتی کربوهیدرات یا پروتئین وارد آب داغ می‌شود، ساختارشان تغییر می‌کند. این تغییرات در دمای بالا سریع‌تر اتفاق می‌افتد. در این شرایط، مولکول‌های آب با شدت بیشتری شروع به حرکت و جوشیدن می‌کنند، و حباب‌ها شکل می‌گیرند.
چرا حباب‌ها این‌قدر سریع بالا می‌آیند؟
کربوهیدرات‌هایی که باعث این حالت می‌شوند، بیشتر نشاسته‌های گیاهیِ موجود در طرز تهیه سوپ سبزیجات هستند. مواد غذایی مثل ورمیشل از غلاتی مانند گندم، برنج، سیب‌زمینی یا ذرت تهیه می‌شوند. اگر هم پای شیر در میان باشد، پروتئینی به نام کازئین وارد بازی می‌شود که می‌تواند در کنار نشاسته، نقش مهمی در تشکیل حباب‌ها ایفا کند.
نشاسته و کازئین هر دو در گروه «کلوئید»ها قرار می‌گیرند. یعنی وقتی در آب حل می‌شوند، به‌طور کامل در آن پخش نمی‌شوند. برخی از ذرات‌شان به دلیل اندازه بزرگ‌تر، در آب معلق باقی می‌مانند. همین ذرات بزرگ هستند که به سطح حباب‌ها می‌چسبند و آنها را تقویت می‌کنند.
در مورد سوپ، ترکیب گرما و نشاسته باعث شکل‌گیری یک نوع ژل چسبناک می‌شود. این ژل، حباب‌ها را پوشش می‌دهد و باعث می‌شود آنها به‌جای ترکیدن، روی هم انباشته شوند. حتی در برخی شرایط، دمای این محلول می‌تواند از ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد هم بالاتر برود، که یعنی با حباب‌هایی بسیار داغ و چسبنده سروکار داریم. این حباب‌ها روی هم سوار می‌شوند و به‌سرعت از قابلمه بالا می‌روند.
در مورد شیر، وضعیت کمی متفاوت است
اگر تا به حال شیر در سوپ استفاده کرده باشید، احتمالاً متوجه لایه‌ای شده‌اید که روی آن تشکیل می‌شود. این «پوست شیر» در واقع لایه‌ای از کازئین است که در اثر حرارت سفت شده. کازئین می‌تواند حباب‌ها را هم پوشش دهد و نوعی فوم ریز و پایدار ایجاد کند. حباب‌های حاصل از شیر معمولاً کوچک‌تر هستند، اما باز هم می‌توانند به‌سرعت بالا بیایند و سر بروند؛ به‌خصوص اگر شعله زیاد باشد یا قابلمه را پر کرده باشید.
