غذاهای هندی حاصل تاریخی چند هزار ساله‌اند که در آن فرهنگ‌های گوناگون با هم ترکیب شده‌اند و باعث به‌وجود آمدن طعم‌ها و سبک‌های متنوعی شده‌اند. این تعامل فرهنگی باعث شکل‌گیری طعم‌های متنوع و سبک‌های مختلف آشپزی در مناطق گوناگون هند شده است. با ورود مغول‌ها، بریتانیایی‌ها و پرتغالی‌ها، سبک‌های غذایی جدیدی به آشپزی هندی اضافه شد و این تنوع را بیشتر کرد. گرچه غذاهای هندی بسته به منطقه‌شان متفاوت هستند، اما بیشترشان از ترکیب‌های طعمی و ادویه‌های یکسان استفاده می‌کنند.
غذاهای هندی معمولاً به دو دسته اصلی تقسیم می‌شوند: آشپزی شمال هند و جنوب هند. بخش زیادی از مناطق شمالی هند رژیم گیاه‌خواری را دنبال می‌کنند، به همین دلیل بسیاری از معروف‌ترین غذاهای گیاهی از این مناطق سرچشمه گرفته‌اند. مواد اصلی در بسیاری از غذاهای هندی شامل برنج، گوجه‌فرنگی، سیب‌زمینی، عدس، نخود، پیاز و ماست است. ادویه‌هایی مانند زردچوبه، زیره، گشنیز، دانه خردل، هل، فلفل، سیر، میخک، زعفران، رازیانه، جوز هندی، بادیان ستاره‌ای و شنبلیله نیز در بیشتر غذاهای سنتی این کشور استفاده می‌شوند.
همان‌طور که غذاهای خارجی وارد هند شده‌اند، آشپزی هندی نیز در جهان گسترش یافته و بسیاری از غذاهای آن در کشورهای مختلف شناخته شده‌اند. اما با این حال، برای تجربه واقعی و اصیل این طعم‌ها، بهترین راه، امتحان کردن آنها در خود هند و در محیط سنتی‌شان است.
در ادامه، فهرستی از پرطرفدارترین و بهترین غذاهای هندی را ارائه می‌دهیم که برای تجربه‌ی بهتر از آشپزی این کشور، پیشنهاد می‌کنیم این غذاها را در خانه تهیه کنید.
غذاهای هندی با برنج
برنج یکی از مهم‌ترین مواد غذایی در تهیه انواع غذا در هند است و اگر کنکاشی در بهترین غذاهای هندی داشته باشید، متوجه می‌شوید که لیست غذاهای برنجی در هند یک لیست بی‌پایان است. در ادامه با برخی از این غذاها آشنا می‌شوید که برخی همراه با برنج سرو می‌شوند و برخی در مواد اولیه آنها برنج وجود دارد.
۱. خورشت کاری
خورشت کاری یکی از پایه‌های اصلی در آشپزی هندی است و انواع گوناگونی از آن در سراسر این کشور تهیه می‌شود. این خوراک بر پایه‌ی سس غلیظ و معطری ساخته می‌شود که از ترکیب پیاز، سیر، زنجبیل، گوجه‌فرنگی و مجموعه‌ای از ادویه‌های گرم مانند زردچوبه، زیره، تخم گشنیز، دارچین و فلفل قرمز به‌دست می‌آید. نوع و میزان ادویه‌ها در طرز تهیه خورشت کاری هندی بسته به منطقه، سلیقه‌ی آشپز و نوع مواد اصلی متغیر است.
در خورشت‌های کاری، ماده‌ی اصلی می‌تواند گوشت مرغ، گوسفند، ماهی، میگو یا ترکیبی از سبزیجات مانند بادمجان، نخود، گل‌کلم و سیب‌زمینی باشد. در برخی مناطق، برای افزایش طعم و لطافت غذا، از ماست، شیر نارگیل یا خامه نیز در تهیه‌ی سس استفاده می‌شود.
یکی از ویژگی‌های مهم خورشت کاری، پخت آرام و تدریجی آن است. این روش کمک می‌کند تا گوشت یا سبزیجات کاملاً با طعم ادویه‌ها آغشته شوند و بافتی نرم و خوش‌طعم پیدا کنند. اغلب، این غذا همراه با برنج باسماتی یا نان‌هایی مانند نان، چاپاتی یا پاراتا سرو می‌شود.
با وجود تنوع گسترده در دستورها و روش‌های تهیه، خورشت کاری همیشه نمایانگر هنر ترکیب ادویه‌ها در آشپزی هندی است؛ غذایی معطر، رنگارنگ و سرشار از طعم، که از غذاهای روزمره تا مهمانی‌های رسمی، جایگاه ویژه‌ای در سفره‌ی مردم دارد.
۲. روگان جوش
اگر کسی به‌دنبال یک خورشت پرملات با طعمی عالی و دلپذیر باشد، روگان جوش یکی از انتخاب‌های خوب از میان غذاهای هندی است. نام این غذا ارتباطی با فردی به نام «جوش» ندارد، بلکه ریشه آن به زبان‌های فارسی و هندی برمی‌گردد. در فارسی، «روغان» به معنای روغن حیوانی (یا همان گِهی) است و «جوش» به حرارت و جوشیدن اشاره دارد؛ دو ویژگی اصلی در طرز تهیه این خورشت. در زبان هندی هم واژه «روگان» به رنگ قرمز مربوط می‌شود، که به‌خوبی رنگ چشم‌گیر و تند این خورشت را توصیف می‌کند. امروزه، این غذا به‌ویژه با منطقه کشمیر در شمال هند شناخته می‌شود.
مواد اصلی روگان جوش شامل گوشت بز یا بره است که در سسی بر پایه روغن حیوانی به‌آرامی پخته می‌شود. این سس ترکیبی از پیاز، سیر، زنجبیل، ماست و ادویه‌هایی مانند دارچین، میخک و هل است. در برخی نسخه‌ها، گوجه‌فرنگی هم به آن افزوده می‌شود و نوع ادویه‌ها بسته به منطقه ممکن است کمی متفاوت باشد، اما فلفل کشمیری معمولاً جزو اجزای ثابت این غذا است. پخت طولانی و آهسته باعث می‌شود گوشت کاملاً نرم و طعم‌دار شود. نتیجه، خورشتی است خوش‌عطر و خوش‌طعم که در کنار برنج باسماتی یا نان، یک وعده کامل و رضایت‌بخش را تشکیل می‌دهد.
۳. ویندالو
ویندالو یکی از غذاهای پرادویه و تند هندی است که اغلب دلیل معروف بودن آن همین تندی است، اما پشت این خوراک، تاریخچه‌ای جالب‌تر از چیزی که به نظر می‌رسد وجود دارد. منشأ اصلی آن به پرتغالی‌هایی برمی‌گردد که در قرن پانزدهم نوعی غذا با گوشت مزه‌دارشده در سرکه و سیر را به هند آوردند. این دستور غذایی در منطقه گوا تغییراتی پیدا کرد؛ به‌جای سرکه از سرکه نخل استفاده شد، تمبرهندی به آن اضافه شد و ادویه‌هایی مثل فلفل سیاه، هل، دارچین و فلفل قرمز نیز وارد ترکیب آن شدند. (جالب است که فلفل قرمز هم از طریق پرتغالی‌ها وارد هند شد.)
در ابتدا، ویندالو بیشتر با گوشت خوک تهیه می‌شد و طعمی متعادل از ترشی، شیرینی و ادویه‌ها داشت. اما وقتی این غذا به انگلستان رسید، چهره‌اش تغییر کرد و به یک کاری بسیار تند و تیز تبدیل شد.
در اواخر قرن بیستم، ویندالو در فرهنگ عامه‌ی بریتانیا به‌ویژه میان جوانان محبوب شد. تمرکز دیگر بر طعم نبود، بلکه روی میزان تندی غذا و رقابت در خوردن آن بود. حتی تیم ملی فوتبال انگلستان در جام جهانی ۱۹۹۸ نام این غذا را در سرود خود آورد.
اگر نسخه‌ای از ویندالو تهیه شود که به دستور سنتی گوا نزدیک‌تر باشد، می‌توان طعمی دلپذیر از ترکیب ترشی و شیرینی را تجربه کرد؛ غذایی متعادل و خوش‌عطر که ارزش امتحان کردن را دارد.
۴. پالاک پنیر
پالاک پنیر یکی از خوش‌طعم‌ترین روش‌ها برای مصرف اسفناج است. واژه‌ی «پالاک» در زبان هندی به معنای اسفناج و «پنیر» نام نوعی پنیر تازه و نیمه‌سفت است که در پخت غذاهای هندی کاربرد زیادی دارد. ترکیب اسفناج پخته و پنیر، غذایی ساده و در عین حال خوش‌خوراک به‌وجود می‌آورد که طعم آن معمولاً مورد پسند بسیاری قرار می‌گیرد.
پنیر در این غذا بافت خود را حفظ می‌کند و هنگام پخت، آب نمی‌شود. همین ویژگی باعث می‌شود تکه‌های پنیر در میان اسفناج له‌شده، بافتی متفاوت و خوشایند ایجاد کنند. برای طعم‌دهی بهتر، معمولاً موادی مانند پیاز، سیر، زنجبیل، خامه و ادویه‌ی گرام ماسالا به آن افزوده می‌شود. البته مقدار و نوع ادویه‌ها می‌تواند بسته به سبک آشپزی هر منطقه یا هر آشپز کمی فرق داشته باشد و به همین دلیل، طعم پالاک پنیر در هر خانه یا رستوران می‌تواند متفاوت باشد.
این غذای گیاهی ریشه در منطقه پنجاب در شمال هند دارد. در آن منطقه، گاهی به آن ساگ پنیر هم گفته می‌شود؛ چرا که در برخی نسخه‌ها به جای اسفناج، از سبزی‌های برگ‌دار دیگر هم استفاده می‌شود. پالاک پنیر در گذشته بیشتر در مناطق روستایی و برای تغذیه کارگران کشاورزی تهیه می‌شد، چون غذایی مقوی و در عین حال ساده به شمار می‌رفت. امروزه نیز به‌عنوان یک وعده‌ی کامل گیاهی در کنار برنج یا نان مصرف می‌شود، اما می‌توان از آن به‌عنوان غذای جانبی در کنار خوراک‌های گوشتی هم استفاده کرد.
۵. بریانی
بریانی یکی از معروف‌ترین غذاهای بر پایه برنج در هند است که به‌خاطر عطر و طعم گرم و دل‌نشینش شناخته می‌شود. بریانی، مانند بسیاری از غذاهای هندی، نتیجه‌ی تأثیر فرهنگ‌های مختلف است و منشأ آن به ایران بازمی‌گردد. در زبان فارسی، «بریانی» به معنای برنج سرخ‌شده است. با گذشت زمان، این غذا در مناطق مختلف هند شکل خاص خود را پیدا کرد. اما با این حال، شهر حیدرآباد بیش از همه با بریانی شناخته می‌شود. بریانی حیدرآبادی به‌دلیل استفاده از گوشت نرم‌شده و ادویه‌هایی مانند دارچین، میخک، هل و به‌ویژه زعفران، محبوبیت زیادی دارد.
هر چند دستور پخت بریانی ممکن است از شهری به شهر دیگر متفاوت باشد، ولی برخی مواد تقریباً در همه نسخه‌ها ثابت هستند. برنج باسماتی دانه‌بلند، گوشت (که بسته به منطقه می‌تواند مرغ، گوشت بز، گاو یا در مناطق ساحلی، غذاهای دریایی باشد)، ماست برای طعم‌دار کردن و ترکیبی از ادویه‌های معطر پایه‌های اصلی این غذا هستند. برای تکمیل طعم و ظاهر، معمولاً موادی مثل پیاز سرخ‌شده، آجیل، میوه خشک و سبزی تازه روی غذا اضافه می‌شود.
روش پخت بریانی هم بسته به منطقه یا سلیقه، متفاوت است. گاهی گوشت خام که با ادویه و ماست طعم‌دار شده، همراه با برنج نیم‌پز در یک قابلمه به‌آرامی پخته می‌شود. در روش دیگر، گوشت و برنج خام به‌صورت لایه‌لایه روی هم قرار می‌گیرند و با بخار می‌پزند. در برخی نسخه‌ها هم هر دو ماده جداگانه نیم‌پز شده و سپس با هم دم می‌شوند.
بریانی از آن دسته غذاهایی است که با ترکیب طعم‌های پیچیده، بافت متنوع و عطر دل‌انگیز، تجربه‌ای کامل از آشپزی هندی را به‌وجود می‌آورد؛ غذایی سیرکننده و در عین حال بسیار لذت‌بخش.
۶. ماسالا دوسا
ماسالا دوسا یکی از غذاهای محبوب جنوب هند است که شباهت‌هایی به کرپ دارد؛ نانی نازک و ترد که معمولاً با مواد میانی خوش‌طعم سرو می‌شود. تفاوت اصلی آن با پنکیک‌های معمولی در نوع خمیر آن است. خمیر دوسا از ترکیب برنج و عدس تخمیرشده تهیه می‌شود، که در نتیجه‌ی پخت، سطح بیرونی آن برشته و بخش داخلی آن نرم باقی می‌ماند.
در یکی از روایت‌ها آمده که آشپزی برهمن هنگام تخمیر برنج برای تهیه نوشیدنی، به‌طور اتفاقی به غذایی جدید رسید که بعدها به دوسا تبدیل شد. گفته می‌شود واژه‌ی «دوسا» به معنای «خطا» یا «گناه» است و همین روایت به‌نوعی به نام این غذا ارتباط داده شده است. اما با این حال، نتیجه‌ی کار به‌قدری خوش‌طعم بود که جایگزینی کامل برای ایده‌ی اولیه شد.
دوسا انواع مختلفی دارد و بسته به سلیقه، با مواد متنوعی پر می‌شود. ترکیباتی مثل سیب‌زمینی، پیاز، چاشنی نارگیل، گشنیز تازه یا سس‌های مخصوص، از رایج‌ترین گزینه‌ها هستند. در نوع خاصی به نام ماسالا دوسا که در شهر مایسور بسیار پرطرفدار است، معمولاً از ترکیب سیب‌زمینی ادویه‌دار و کره یا چند نوع چاشنی مانند چاتنی گوجه، نعناع و نارگیل استفاده می‌شود.
این غذا سبک است و در هر زمانی از روز می‌توان آن را مصرف کرد. از طرفی، به‌دلیل نداشتن گلوتن و استفاده از مواد تخمیرشده، نه‌تنها قابل‌هضم‌تر است، بلکه می‌تواند به سلامت دستگاه گوارش هم کمک کند.
۷. خیچدی
خیچدی یکی از ساده‌ترین و قدیمی‌ترین غذاهای هند است که در مناطق مختلف با نام‌هایی مانند خیچری یا خیچادی نیز شناخته می‌شود. این غذا ترکیبی از برنج و عدس است و در سراسر جنوب آسیا طرفداران زیادی دارد. به‌دلیل بافت نرم و هضم آسان، معمولاً از نخستین غذاهایی است که به نوزادان داده می‌شود.
هرچند ظاهر و بافت خیچدی ساده است، اما با استفاده از ادویه‌هایی مثل دارچین، میخک، برگ بو و دانه فلفل، طعمی دلنشین و خوش‌عطر پیدا می‌کند. در کنار آن، معمولاً چاشنی‌هایی مانند چاتنی، ماست یا ترشی سرو می‌شود تا طعم ملایم غذا با مزه‌های تند و ترش همراه شود.
این غذا به‌ویژه در فصل بارندگی در مناطق شرقی هند، مثل بنگال غربی، بسیار محبوب است. یک کاسه‌ی گرم از خیچدی در هوای بارانی، هم مغذی است و هم آرامش‌بخش. در بسیاری از خانه‌ها، خیچدی غذای سبک و آرامی به شمار می‌آید که در زمان ناخوشی یا بی‌اشتهایی تهیه می‌شود. با این حال، بسته به منطقه و سلیقه، می‌توان آن را ساده یا با طعم‌ها و ادویه‌های متنوع‌تر آماده کرد.
بر اساس گفته‌ی مورخی به نام محسنه مکادم، خیچدی از کهن‌ترین غذاهای هند است که با گذشت زمان، ساختار اصلی خود را حفظ کرده و همچنان محبوب مانده است.
۸. مالای کوفته
مالای کوفته یکی از غذاهای خوش‌طعم و گیاهی شمال هند است که در آن کوفته‌هایی نرم و خوش‌عطر در سسی خامه‌ای سرو می‌شوند. مواد اصلی این کوفته‌ها شامل سیب‌زمینی، پنیر تازه (پنیر ماخانی)، آرد ذرت، گشنیز خردشده و ادویه‌های معطر است. در برخی دستورها، مغزهایی مانند بادام‌هندی یا کشمش هم به خمیر اضافه می‌شود تا بافت و طعم دلپذیرتری پیدا کند.
پس از شکل دادن مواد، کوفته‌ها در روغن داغ سرخ می‌شوند تا سطحی طلایی و ترد پیدا کنند، در حالی‌که داخل آنها نرم و لطیف باقی می‌ماند. برای سبک‌تر شدن غذا، برخی به‌جای سرخ‌کردن، از تابه یا دستگاه سرخ‌کن بدون روغن استفاده می‌کنند.
این کوفته‌ها در سسی غلیظ و لطیف قرار می‌گیرند که از گوجه‌فرنگی، پیاز، سیر، بادام‌هندی پوره‌شده و ادویه‌هایی مثل هل و دارچین تهیه می‌شود. خامه هم در پایان به سس اضافه می‌شود تا بافتی نرم و طعمی ملایم ایجاد کند. از آن‌جایی که کوفته‌ها بافت حساسی دارند، فقط کمی در سس گرم می‌شوند و مدت زیادی در آن نمی‌مانند.
مالای کوفته معمولاً با برنج ساده یا نان هندی سرو می‌شود و یکی از غذاهای محبوب و مجلسی در آشپزی گیاهی هند به‌حساب می‌آید.
۹. ایدلی
ایدلی یکی از غذاهای سنتی جنوب هند است که معمولاً به‌عنوان صبحانه مصرف می‌شود و جایگاه مهمی در آشپزی این منطقه دارد. این غذا از خمیری تخمیرشده تهیه می‌شود که ترکیبی از برنج و عدس است. خمیر در قالب‌های مخصوص ریخته می‌شود و با بخار پخته می‌شود تا کیک‌هایی نرم، سفید و سبک به‌دست آید.
هرچند ظاهر و طعم اولیه ایدلی ساده است، اما آنچه به این غذا شخصیت و جذابیت می‌بخشد، چاشنی‌ها و خوراک‌های همراه آن است. معمولاً آن را با چاتنی نارگیل، خورشت سبزیجات یا سس‌های تند و معطر سرو می‌کنند. در برخی دستورها، خمیر ایدلی با ادویه یا سبزیجات طعم‌دار می‌شود یا حتی داخل آن را با مواد مختلف پُر می‌کنند.
روش سنتی پخت، بخارپز کردن است، اما گاهی نمونه‌های سرخ‌شده آن هم دیده می‌شود. به‌دلیل بافت لطیف و هضم آسان، ایدلی به‌عنوان یک غذای مقوی و سبک، به‌ویژه در آغاز روز، بسیار محبوب است.
غذاهای هندی با مرغ
مرغ جایگاه ویژه‌ای در غذاهای هندی دارد و حتی با توجه به مصرف پایین گوشت قرمز در این کشور، بیشتر شاهد استفاده از این نوع پروتئین در غذاهای هندی هستیم. در ادامه انواع غذا با مرغ در هند را معرفی می‌کنیم که در میان بهترین‌ها هستند.
۱۰. مرغ تندوری
مرغ تندوری یکی از غذاهای خوش‌طعم و پرطرفدار هندی است که با رنگ قرمز روشن و ظاهر خاصش به‌راحتی شناخته می‌شود. طعم این غذا نتیجه‌ی ترکیب ماست و ادویه‌هایی است که مرغ در آن خوابانده می‌شود و همچنین پخت آن با حرارت بالا در تنور گِلی انجام می‌گیرد.
مرغ معمولاً به‌صورت تکه‌های استخوان‌دار طعم‌دار می‌شود و در تنوری از جنس خاک رس پخته می‌شود. این شیوه‌ی پخت باعث می‌شود گوشت بوی دودی و طعمی عمیق بگیرد؛ سطح بیرونی آن برشته و ترد و داخل آن نرم و آبدار باقی بماند.
ادویه‌هایی که برای طعم‌دار کردن استفاده می‌شوند، بسته به منطقه یا سلیقه ممکن است کمی متفاوت باشند، اما معمولاً موادی مانند فلفل قرمز، زنجبیل، سیر، پیاز، گرام ماسالا و پودر فلفل تند در آنها وجود دارد.
گرچه تنور بیشتر برای پخت نان استفاده می‌شده، اما در اوایل قرن بیستم، آشپزی به نام کندن لعل گوجرال برای نخستین‌بار در پاکستان مرغ را به این روش پخت. بعدها با مهاجرت او به دهلی، این روش پخت مرغ به‌سرعت محبوب شد. البته شواهد باستان‌شناسی نشان می‌دهند که استفاده از تنور برای پخت مرغ به حدود ۲۵۰۰ سال پیش از میلاد نیز بازمی‌گردد.
مرغ تنوری معمولاً همراه با نان‌هایی مانند نان یا چاپاتی سرو می‌شود و ترکیب آن با طعم دودی و ادویه‌ای، غذایی کامل و دلچسب را شکل می‌دهد.
۱۱. کورما
کورما یکی از غذاهایی است که هم در آشپزی ایرانی ریشه دارد و هم در آشپزی هندی جایگاه ویژه‌ای پیدا کرده است. این غذا نوعی خورش غلیظ و خوش‌عطر است که معمولاً با گوشت تهیه می‌شود، اما انواع گیاهی آن نیز وجود دارد. مرغ، گوشت قرمز، پنیر هندی (پنیر ماخانی) یا سبزیجات همگی می‌توانند پایه‌ی این خوراک باشند.
آنچه طعم کورما را خاص می‌کند، استفاده‌ی متعادل از ادویه‌های معطر است. زعفران، گشنیز، زیره، زردچوبه و زنجبیل از مواد رایج در این خورش هستند. پایه‌ی اصلی سس معمولاً ماست است که باعث غلظت و لطافت غذا می‌شود، اما در برخی مناطق به‌جای آن از شیر نارگیل، خامه یا شیر تغلیظ‌شده استفاده می‌شود. در کنار این‌ها، گاهی از مغزها، میوه‌های خشک و ادویه‌های متنوع هم برای غنی‌تر شدن طعم بهره گرفته می‌شود.
نتیجه نهایی خورشتی است نرم، متعادل، با طعمی ملایم و کمی شیرین که همه اجزای آن به‌خوبی با هم هماهنگ هستند. کورما در بیشتر مناطق غذای تندی نیست، اما در جنوب هند ممکن است تندتر سرو شود. واژه‌ی «کورما» از زبان اردو گرفته شده و به معنی «پختن آهسته» است؛ روشی که باعث می‌شود گوشت یا سبزیجات کاملاً نرم و طعم‌دار شوند.
این خوراک معمولاً همراه نان‌هایی مثل نان، چاپاتی یا پاراتا سرو می‌شود و یک وعده‌ی کامل و دلچسب را تشکیل می‌دهد.
۱۲. چیکن تیکا ماسالا
چیکن تیکا ماسالا از غذاهایی است که ماده‌ی اصلی آن مرغ تنوری است، اما با سسی غلیظ و خامه‌ای سرو می‌شود. در این غذا، تکه‌های بدون استخوان مرغ که قبلاً با ماست و ادویه طعم‌دار و در تنور پخته شده‌اند، در سسی بر پایه‌ی گوجه‌فرنگی قرار می‌گیرند. این سس معمولاً ترکیبی از پوره گوجه، خامه، شیر نارگیل، زردچوبه و پاپریکا است. طعم نهایی، ترکیبی متعادل از تندی ملایم، شیرینی، و لطافت است.
هرچند دستور تهیه در مناطق و آشپزخانه‌های مختلف کمی فرق دارد، اما ساختار کلی آن یکسان است: مرغ طعم‌دار شده با ادویه‌های گرم، پخته و سپس با سسی خامه‌ای ترکیب می‌شود. نتیجه‌ی نهایی، خوراکی است پرعطر و خوش‌طعم که معمولاً با نان یا برنج سرو می‌شود.
درباره‌ی خاستگاه این غذا اختلاف نظر وجود دارد. برخی آن را ترکیبی از آشپزی بریتانیایی و هندی می‌دانند. در سال ۲۰۰۱، وزیر خارجه وقت بریتانیا، این غذا را نماد پذیرش فرهنگ‌های دیگر توسط بریتانیا معرفی کرد. اما با این حال، سرآشپزانی از هند بر این باورند که همه اجزای اصلی آن، از روش پخت گرفته تا مواد اولیه، کاملاً هندی است.
صرف‌نظر از این‌که منشأ دقیق آن کجاست، چیکن تیکا ماسالا به یکی از پرطرفدارترین غذاهای الهام‌گرفته از هند تبدیل شده و در بسیاری از رستوران‌ها جایگاهی ثابت دارد.
۱۳. کاری مرغ مَدرَس
کاری مرغ مَدرَس یکی از خورشت‌های تند و خوش‌عطر هندی است که پایه‌ی آن ترکیبی از ادویه‌های آسیاب‌شده است. این نوع کاری با نام شهری به نام مدرس (چنای امروزی) شناخته می‌شود. در دهه ۱۹۷۰، نسخه‌ای از این غذا در بریتانیا توسعه پیدا کرد تا مجموعه‌ی گسترده‌ی کاری‌های هندی برای مشتریان آنجا ساده‌تر و قابل‌تشخیص‌تر شود. کاری مرغ مَدرَس به‌عنوان خورشی تندتر نسبت به غذاهایی مثل کورما شناخته می‌شود، هرچند میزان تندی آن می‌تواند بسته به سلیقه متفاوت باشد.
برای تعدیل تندی غذا، معمولاً رایتا (ترکیبی از ماست، خیار و نعناع) کنار آن سرو می‌شود. همچنین نان یا برنج، همراه‌های رایجی هستند که بافت و طعم خورش را کامل می‌کنند.
ترکیب ادویه‌های این خوراک ممکن است کمی فرق داشته باشد، اما موادی مانند زیره، گشنیز، میخک، شنبلیله، دانه‌های خردل، زنجبیل و فلفل قرمز اغلب در آن استفاده می‌شوند. فلفل قرمز آسیاب‌شده، رنگ قرمز مشخصی به این غذا می‌دهد که از ویژگی‌های ظاهری آن است.
علاوه بر ادویه‌ها، پایه‌ی اصلی کاری مرغ مَدرَس از موادی مانند پیاز، سیر، زنجبیل، رب گوجه‌فرنگی و شیر نارگیل تشکیل می‌شود. معمولاً گوشت مرغ در آن استفاده می‌شود، اما اگر گوشت قرمز جایگزین شود، به آن گوشت مدرس گفته می‌شود.
غذاهای هندی با نان
هندی‌های تنوعی از انواع غذا دارند که بسیاری از آنها به عنوان خوراک و با نان سرو می‌شوند. در واقع مصرف نان در این کشور بسیار زیاد است و به همین خاطر، شاهد تهیه‌ی انواع غذاهای نونی در شهرهای مختلف هند هستیم. در ادامه برخی از این غذاهای نونی را معرفی می‌کنیم که در لیست بهترین‌ها و محبوب‌ترین‌ها در هند و کل دنیا هستند و می‌توانند گزینه‌ای عالی برای زمانی باشند که نمی‌دانید ناهار چی درست کنم؟
۱۴. دال ماخانی
دال ماخانی یکی از غذاهای محبوب هندی است که هم در میان گیاه‌خواران و هم کسانی که گوشت مصرف می‌کنند، طرفدار دارد. منشأ این خوراک به منطقه‌ی پنجاب غربی و پاکستان امروزی برمی‌گردد و بعدها در دهلی رایج شد. گفته می‌شود این غذا ابتدا با هدف استفاده‌ی بهینه از مواد غذایی تهیه شده است.
بر اساس روایت‌ها، آشپزی به نام کندن لعل گوجرال که پیش‌تر مرغ تنوری را معرفی کرده بود، نخستین بار مرغ را با سس گوجه و خامه ترکیب کرد. بعدها، نوه‌ی او همین سس را با عدسی خانوادگی ترکیب کرد و دال ماخانی به شکل امروزی درآمد.
این خوراک از عدس سیاه (اورَد دال) و لوبیا قرمز تهیه می‌شود و بافتی غلیظ و نرم دارد. واژه‌ی «دال» به عدس اشاره دارد و «ماخانی» به معنای کره یا غذایی کره‌ای است. علت این نام‌گذاری هم روش پخت آن است که با مقدار زیادی گی (نوعی کره‌ی محلی هندی) انجام می‌شود و در پایان نیز با کمی کره یا ماست تزئین می‌شود.
در کنار پایه‌ی خامه‌ای این غذا، موادی مثل سیر، زنجبیل، فلفل و سس گوجه‌فرنگی هم در پخت آن استفاده می‌شود. دال ماخانی را معمولاً با یکی از انواع نان‌های سنتی هندی سرو می‌کنند، اما می‌توان آن را به‌عنوان غذای اصلی گیاهی یا در کنار خوراک‌های گوشتی هم مصرف کرد.
۱۵. چانا ماسالا
چانا ماسالا یک خوراک خوش‌طعم گیاهی و غذای بدون گوشت است که پایه‌ی اصلی آن نخود است. این غذا در ابتدا از شمال هند آمده، اما امروزه در بسیاری از مناطق دیگر هند و همچنین در رستوران‌های بین‌المللی سرو می‌شود.
نخود در این خوراک با ترکیبی از ادویه‌ها پخته می‌شود؛ ترکیبی که به آن ماسالا گفته می‌شود. این ترکیب معمولاً شامل ادویه‌هایی مانند زیره، گشنیز، زردچوبه، هل، میخک، دارچین و برگ بو است. همچنین مواد معطری مثل پیاز، سیر و زنجبیل در آن استفاده می‌شود تا عطر و طعم غذا قوی‌تر باشد. پایه‌ی سس اغلب با گوجه‌فرنگی تهیه می‌شود و در پایان، برگ گشنیز تازه روی غذا اضافه می‌شود.
در حین پخت، نخودها به‌آرامی می‌جوشند و تمام طعم ادویه‌ها را به خود جذب می‌کنند. نتیجه‌ی کار، خوراکی است گیاهی، غلیظ و خوش‌عطر که می‌تواند حتی برای کسانی که معمولاً گوشت می‌خورند، جذاب باشد.
این خوراک معمولاً با برنج سرو می‌شود، اما نان‌هایی مثل نان یا چاپاتی هم انتخاب مناسبی برای خوردن آن هستند. در بعضی نسخه‌ها برای تنوع، موادی مانند برگ اسفناج یا شیر نارگیل هم به غذا اضافه می‌شود. این ترکیب‌ها باعث شده‌اند چانا ماسالا به یکی از گزینه‌های ساده، مغذی و کامل برای وعده‌ی شام تبدیل شود.
۱۶. نان‌ها
در هند انواع مختلفی از نان وجود دارد که شمار آنها به بیش از ۳۰ نوع می‌رسد. هر نوع نان به منطقه‌ای خاص تعلق دارد و با آردها و روش‌های پخت متفاوت تهیه می‌شود. آشنایی با این نان‌ها، بخشی مهم از شناخت آشپزی هندی به‌حساب می‌آید.
نان (Naan) یکی از شناخته‌شده‌ترین نان‌های هندی است، به‌ویژه در خارج از هند. این نان بافتی نرم و پف‌دار دارد و سطح آن معمولاً کمی برشته می‌شود. نان با آرد سفید تهیه می‌شود و در تنوری سنتی به نام تندور پخته می‌شود. معمولاً هنگام سرو، روی آن روغن حیوانی یا کره آب‌شده می‌ریزند. چه ساده باشد و چه همراه با مواد داخل، نان نان برای خوردن غذاهای پرسی انتخاب بسیار خوبی است.
پاراتا (Paratha) بدون استفاده از مخمر تهیه می‌شود. خمیر آن از آرد گندم درست می‌شود و با زدن لایه‌هایی از روغن یا کره، چند بار تا می‌خورد و پهن می‌شود. در پایان، نانی لایه‌لایه و تُرد به دست می‌آید که در وعده‌های مختلف، از صبحانه تا شام، استفاده می‌شود. پاراتا می‌تواند ساده یا همراه با مواد داخل مانند سیب‌زمینی، گوشت چرخ‌کرده یا تخم‌مرغ تهیه شود.
روتی یا چاپاتی (Roti / Chapati) نانی نازک و ساده است که در بسیاری از مناطق هند، نقشی مشابه برنج دارد. این نان از آرد سبوس‌دار، آب و مقدار کمی نمک درست می‌شود و روی تابه‌ی داغ پخته می‌شود. روتی بدون روغن است و همراه خوبی برای غذاهای خورشتی و پرادویه به شمار می‌آید. استفاده از آرد سبوس‌دار طعمی ملایم و طبیعی به آن می‌دهد.
۱۷. پاکورا
پاکورا نوعی میان‌وعده‌ی سرخ‌شده و بسیار پرطرفدار در هند است. این غذا با تکه‌هایی از سبزیجات تهیه می‌شود که در خمیری از آرد نخود پوشانده شده و در روغن داغ سرخ می‌شوند تا سطح آنها کاملاً طلایی و تُرد شود. در مناطق مختلف، به این خوراک باجا، بهجیا یا بوندا نیز گفته می‌شود.
مواد اصلی پاکورا معمولاً شامل سبزیجاتی مانند پیاز، سیب‌زمینی، گل‌کلم، کلم یا اسفناج است، اما در برخی دستورهای جدید، از مرغ یا ماهی نیز استفاده می‌شود. اندازه‌ی پاکوراها معمولاً کوچک و مناسب برای یک وعده‌ی سبک یا عصرانه، به‌ویژه در کنار یک فنجان چای است.
در بسیاری از خانه‌های هندی، به‌ویژه در فصل بارندگی، پاکورای تازه سرخ‌شده جایگاه خاصی دارد. این خوراک به‌عنوان یک غذای گرم، ساده و لذت‌بخش در هوای مرطوب مصرف می‌شود. برخی باور دارند که خوردن پاکورا در این فصل به جذب بهتر برخی مواد مغذی، مثل ویتامین‌های محلول در چربی کمک می‌کند. در کنار تهیه‌ی خانگی، این غذا به‌طور گسترده در دکه‌های خیابانی نیز فروخته می‌شود و معمولاً با چای داغ و چاتنی (نوعی سس تند یا ترش) سرو می‌شود.
گاهی اوقات، پاکورا فقط یک میان‌وعده نیست، بلکه بخشی از یک وعده‌ی غذایی کامل است؛ گرچه برای بسیاری، همان پاکورای داغ به‌تنهایی کافی است.
برخی پژوهشگران غذا بر این باورند که پاکورا ممکن است الهام‌بخش غذای ژاپنی تمپورا بوده باشد. چون تا پیش از ورود پرتغالی‌ها به ژاپن در قرن شانزدهم، غذاهای سرخ‌شده به این سبک در آن کشور دیده نمی‌شد و پرتغالی‌ها این سبک را از هند با خود برده بودند.
۱۸. کاتی رول
کاتی رول نوعی غذای خیابانی است که در هند ریشه دارد اما آوازه‌ی آن به فراتر از مرزهای هند رسیده است. این غذا نخستین‌بار در اوایل قرن بیستم و در دوران استعمار بریتانیا در رستورانی به نام نیزامز در شهر کلکته تهیه شد؛ شهری که در آن زمان پایتخت هند بود. چون مشتریان بریتانیایی تمایل نداشتند کباب را با دست بخورند، گوشت کبابی را داخل نان پاراتای تُرد پیچیدند و آن را در کاغذ سرو کردند تا خوردن آن راحت‌تر شود.
با گذشت زمان، این شیوه‌ی جدید سرو به سرعت در میان مردم محبوب شد و کاتی رول به یکی از خوراکی‌های خیابانی رایج در آن منطقه تبدیل شد. هرچند در شهرهای دیگر هند، انواع متفاوتی از رول وجود دارد، اما کاتی رول به‌خاطر طعم دلپذیر و سادگی‌اش، رفته‌رفته فراتر از مرزها شناخته شد.
در تهیه‌ی کاتی رول، معمولاً گوشت کبابی به‌همراه تخم‌مرغ سرخ‌شده و مقداری چاتنی (نوعی سس تند یا ترش) روی نان قرار می‌گیرد تا مزه‌ی آن کامل‌تر شود. امروزه این غذا تنها به نسخه‌ی گوشتی محدود نیست و انواع گیاهی آن هم رایج است؛ مثل رول با کاری نخود یا پنیر هندی (پنیر ماخانی).
۱۹. شاهی پنیر
شاهی پنیر ماخانی یکی از غذاهای سنتی و خوش‌طعم گیاهی در هند است که با پنیر تازه هندی (پنیر ماخانی) تهیه می‌شود. این غذا که نام آن در زبان اردو به معنای «پنیر سلطنتی» است، ریشه در آشپزی دوره‌ی مغول دارد و به‌عنوان یکی از خوراک‌های مجلسی شناخته می‌شود.
بر پایه‌ی روایت‌ها، این غذا به‌صورت اتفاقی شکل گرفت. گفته می‌شود یکی از آشپزهای دربار مغول، هنگام تهیه‌ی خوراکی دیگر، تکه‌هایی از پنیر را به اشتباه در سس آن انداخت. پس از چشیدن طعم نهایی، متوجه شد که ترکیب پنیر با این سس غلیظ و معطر، نتیجه‌ای بسیار دلپذیر دارد. همین تجربه پایه‌ی شکل‌گیری شاهی پنیر ماخانی شد.
در تهیه‌ی این غذا، سسی لطیف از گوجه‌فرنگی، بادام‌هندی آسیاب‌شده و مجموعه‌ای از ادویه‌های معطر مانند دارچین، میخک، زیره، زنجبیل و سیر آماده می‌شود. سپس پنیر به این سس اضافه شده و در مرحله‌ی آخر، خامه نیز برای لطافت بیشتر به آن افزوده می‌شود. برای تزیین و طعم نهایی، گشنیز تازه روی غذا ریخته می‌شود.
شاهی پنیر ماخانی معمولاً همراه با برنج یا نان سنتی هندی سرو می‌شود و یکی از گزینه‌های محبوب برای وعده‌های گیاهی، به‌ویژه در مناسبت‌های خاص و مهمانی‌ها است.
۲۰. وادا پاو
وادا پاو یکی از محبوب‌ترین خوراکی‌های خیابانی هند و از نمادهای غذایی شهر مومبای به‌شمار می‌آید. این اسنک گیاهی ساده، یک کتلت سیب‌زمینی ادویه‌دار است که در آرد نخود غلتانده و سرخ می‌شود، سپس آن را داخل نان نرم قرار می‌دهند. چاشنی‌هایی مانند چاتنی سیر، گشنیز و فلفل تند طعم این غذا از انواع غذای ساده با سیب زمینی کامل می‌کنند.
هر فروشنده ممکن است ترکیب خاص خود را برای وادا پاو داشته باشد، اما اصل این غذا در سادگی آن است. بدون نیاز به مواد پیچیده، طعمی دلنشین بافت ترد و لطیف را به‌همراه دارد.
تاریخچه‌ی این خوراک به دهه‌ی ۱۹۶۰ برمی‌گردد، زمانی که برای نخستین بار در کنار یکی از ایستگاه‌های پرتردد قطار در مومبای عرضه شد. به‌دلیل ترکیب دلچسب طعم و بافت، خیلی زود جای خود را در میان مردم باز کرد. نکته‌ی جالب این است که با وجود بومی بودن وادا پاو، دو ماده‌ی اصلی آن، یعنی نان و سیب‌زمینی، در اصل از اروپا وارد شده‌اند.
در مقطعی، حتی برندهایی مانند مک‌دونالد تلاش کردند نسخه‌ای از این غذا را بازآفرینی کنند، اما موفق نشدند همان طعم اصیل و خاص را ارائه دهند. امروزه، ۲۳ اوت به‌عنوان روز ملی وادا پاو شناخته می‌شود که نمادی از محبوبیت این خوراکی ساده، در دسترس و خوش‌طعم است.
جمع‌بندی
وقتی هدف، چشیدن غذاهایی با طعم‌ها و بافت‌های متنوع و تجربه‌ای متفاوت از غذاهای همیشگی است، آشنایی با فرهنگ‌های غذایی جهان می‌تواند گزینه جذابی باشد. در میان کشورهای مختلف، هند یکی از غنی‌ترین فرهنگ‌های غذایی را دارد. غذاهای این کشور پر از طعم و رنگ هستند و استفاده از ادویه‌ها در آنها نقش بسیار مهمی دارد.
آشپزی هند بازتابی از تاریخ، فرهنگ و تنوع اقلیمی این کشور است. در میان خوراک‌های متنوع آن، غذاهایی مانند کاری، شاهی پانیر، وادا پاو، ایدلی و بسیاری دیگر، نشان‌دهنده‌ی مهارت در ترکیب ادویه‌ها، استفاده‌ی خلاقانه از مواد ساده و توجه به طعم‌های متعادل هستند. هر منطقه از هند سبک خاص خود را دارد، اما آنچه میان همه مشترک است، تأکید بر عطر، رنگ و لایه‌لایه بودن طعم‌ها است.
خوراک‌های گیاهی در هند به‌اندازه‌ی غذاهای گوشتی غنی و متنوع هستند و اغلب با برنج یا نان‌های سنتی مانند نان، چاپاتی یا پاراتا سرو می‌شوند. در کنار غذاهای اصلی، خوراکی‌هایی مانند چاتنی، ترشی و خوراک‌های خیابانی، تجربه‌ی غذا خوردن را کامل می‌کنند.
چه برای کسانی که به دنبال غذاهای تند و معطر هستند و چه برای کسانی که به غذاهای سبک و گیاهی علاقه دارند، آشپزی هندی مجموعه‌ای گسترده و دلپذیر از انتخاب‌ها ارائه می‌دهد. این تنوع، دلیل ماندگاری و محبوبیت جهانی غذاهای هندی است.
