دونر یکی از غذاهای خیابانی و پرطرفدار ترکیه است؛ غذایی ساده اما خوش‌طعم که تقریباً در هر کوچه و خیابان استانبول می‌توان آن را پیدا کرد. این غذا با گوشت مزه‌دار شده درست می‌شود که این گوشت در ترکیب با دیگر مواد، روی سیخ عمودی می‌چرخد و در تماس با حرارت به‌تدریج پخته می‌شود. همین روند آرام پخت باعث می‌شود گوشت هم آبدار بماند، هم لبه‌هایش برشته و هم طلایی شود. وقتی گوشت کاملا پخت و آماده شد، لایه‌های نازکی از آن جدا می‌کنند و در نان مخصوص ترکی، همراه با گوجه، ترشی، پیاز سماق‌خورده و سس مخصوص سفید، سرو می‌کنند.
این غذا از انواع غذاهای ترکیه‌ای شباهت‌هایی با شاورمای عربی دارد، که نام آن نیز از واژه ترکی «چِویرمه» به معنای چرخاندن گرفته شده است. اما با این حال، طعم‌دهی و نوع ادویه‌های مورد استفاده در دونر ترکی متفاوت از طرز تهیه شاورمای مرغ است. وجه تمایز اصلی دونر در لایه‌های نازک و کاراملی‌شده‌ی گوشت است که در اثر چرخش مداوم و پخت تدریجی به‌دست می‌آید.
در این مقاله قصد داریم تا طرز تهیه دنر کباب با گوشت مرغ را توضیح دهیم تا اگر محدودیت در مصرف گوشت قرمز دارید و به هر دلیلی نمی‌توانید این نوه گوشت را مصرف کنید، از خوردن دنر کباب محروم نشوید.
ویژگی‌های این دستور دونر کباب:
- آسان و قابل اجرا در خانه: تنها با مزه‌دار کردن گوشت، تهیه سس ماست و آماده‌سازی سبزیجات، می‌توان یک غذای کامل و خوش‌طعم تهیه کرد.
- طعم و بافت برجسته: گوشت مزه‌دارشده با لبه‌های برشته، در کنار سس‌های خامه‌ای، سبزیجات تازه و نان گرم، ترکیبی کامل ایجاد می‌کند.
- قابل آماده‌سازی از قبل: امکان مزه‌دار کردن گوشت از پیش و آماده‌سازی سایر مواد غذایی وجود دارد تا هنگام سرو، تنها مرحله پخت باقی بماند.
- مناسب برای وعده‌های غذایی مختلف: گوشت پخته‌شده می‌تواند در نان، کنار برنج، در سالاد یا کنار دیگر غذاها استفاده شود.
- سالم و مغذی: ترکیب پروتئین، ادویه‌های طبیعی و سبزیجات تازه، غذایی متعادل و کامل فراهم می‌کند.
- قابل تهیه برای جمعیت زیاد: این دستور به‌راحتی قابل افزایش است و برای مهمانی، وعده‌های هفتگی یا فریز کردن مناسب است.
- گزینه‌ای مناسب برای پذیرایی: با آماده‌سازی مواد اولیه از قبل، تنها پخت نهایی باقی می‌ماند و می‌توان غذا را به‌صورت سلف‌سرویس در اختیار مهمانان قرار داد.
مواد لازم برای تهیه دنر کباب مرغ
مواد مرغ و مزه‌دار کردن آن:
- ۹۰۰ گرم ران مرغ بدون استخوان و پوست، از وسط برش‌خورده
- ½ پیمانه ماست یونانی
- ¼ پیمانه روغن زیتون
- ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه
- ۲ قاشق غذاخوری آب‌لیمو تازه
- ۱ قاشق غذاخوری سرکه بالزامیک
- ۲ قاشق چای‌خوری زیره، پاپریکای دودی و تخم گشنیز
- ۱ و نیم قاشق چای‌خوری پودر سیر، پودر پیاز، پودر چیلی، نمک و پونه خشک
- ½ قاشق چای‌خوری دارچین، فلفل قرمز و فلفل سیاه
مواد لازم برای تهیه سس ماست سیر:
- ۱ پیمانه ماست یونانی
- ۲ حبه سیر رنده‌شده
- ۲ قاشق غذاخوری آب‌لیمو
- ۲ قاشق غذاخوری جعفری خردشده
- ۱ قاشق غذاخوری نعنا خردشده
- ½ قاشق چای‌خوری نمک
- ¼ قاشق چای‌خوری زیره، تخم گشنیز و فلفل سیاه
مواد لازم برای سرو دنر (بر اساس سلیقه):
- نان پیتا، نان لبنانی یا هر نوع نان تخت، گرم‌شده
- حمص (خانگی یا آماده)
- کاهو خردشده
- گوجه گیلاسی یا گوجه معمولی خردشده
- خیار ورقه‌ای و چهارقاچ‌شده
- پیاز قرمز خلالی
- هویج نازک رنده‌شده یا رشته‌ای
- سس چیلی (مثل سriracha)
- برنج کاری برای سرو در بشقاب
طرز تهیه دنر کباب مرغ
در این روش، بدون نیاز به سیخ گردان هم می‌توان به همان گوشت برشته و خوش‌طعم رسید و کافی است گوشت مزه‌دار شده را منجمد کنید، نوارهای نازک از آن ببرید و در تابه سرخ کنید.
مرحله اول: مزه‌دار کردن مرغ
تمام مواد مربوط به مزه‌دار کردن مرغ را در یک کاسه بزرگ با هم ترکیب کنید. تکه‌های مرغ را اضافه کرده و خوب زیر و رو کنید تا کاملاً به مواد آغشته شوند. روی ظرف را بپوشانید و حداقل ۸ ساعت، یا ترجیحاً یک شب کامل در یخچال قرار دهید تا طعم‌دار شود.
مرحله دوم: تهیه سس ماست
تمام مواد سس را با هم ترکیب کنید. سس را تا زمان سرو در یخچال نگه دارید. می‌توانید این مرحله را همزمان با مزه‌دار کردن مرغ یا حداقل یک ساعت قبل از پخت انجام دهید.
مرحله سوم: سیخ‌کردن مرغ‌ها
برای هر کباب، از دو عدد سیخ فلزی استفاده کنید. هر تکه ران مرغ را به شکل متقارن روی دو سیخ بکشید تا حالت صاف‌تری بگیرد و تکه‌ها به‌صورت فشرده کنار هم قرار بگیرند. باقیمانده مرغ را هم به همین شکل آماده کنید.
مرحله چهارم: پخت مرغ‌ها روی گریل
گریل را روی حرارت متوسط رو به بالا گرم کنید. میله‌ها را تمیز کرده و با روغن چرب کنید. سیخ‌ها را روی گریل قرار دهید و حدود ۴ تا ۵ دقیقه بدون جابه‌جایی بپزید. سپس بچرخانید و سمت دیگر را هم ۴ تا ۵ دقیقه گریل کنید.
حالا درِ گریل را ببندید، حرارت را طوری تنظیم کنید که دمای داخل حدود ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد بماند. هر طرف را حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه دیگر بپزید تا زمانی که دمای داخلی مرغ به ۷۵ درجه برسد. بعد از پخت، مرغ‌ها را ۵ دقیقه استراحت دهید و در همین فاصله، نان‌ها را روی گریل گرم کنید.
مرحله پنجم: پخت مرغ در فر
فر را روی ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. یک سینی را با فویل بپوشانید و سیخ‌ها را طوری قرار دهید که در تماس با کف سینی نباشند (روی لبه سینی قرار بگیرند تا هوا در اطراف آنها جریان داشته باشد).
مرغ‌ها را ۳۰ دقیقه در فر بپزید، سپس سیخ‌ها را برگردانید و با عصاره‌ای که در سینی جمع شده، روی آنها را دوباره چرب کنید. حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر در فر بگذارید تا کاملاً بپزد.
اگر دوست دارید سطح مرغ ترد و برشته‌تر شود، در پایان چند دقیقه حالت گریل (broil) را روشن کنید و هر طرف را ۳ تا ۵ دقیقه برشته کنید. بعد از پخت، مرغ را ۵ تا ۱۰ دقیقه استراحت دهید.
مرحله ششم: گرم‌کردن نان
در همین حین، نان‌ها را داخل فویل بپیچید و ۸ تا ۱۰ دقیقه در فر یا روی گریل گرم کنید تا نرم و قابل‌پیچیدن شوند.
مرحله هفتم: سرو کباب
سیخ‌ها را به‌صورت عمودی روی تخته قرار دهید و با چاقو، گوشت را نازک و مورب برش بزنید. برای سرو نیز می‌توانید از دو روش زیر استفاده کنید:
مقداری حمص روی نان گرم‌شده بمالید. سپس لایه‌به‌لایه مرغ، کاهو، گوجه، خیار، پیاز و سس ماست را اضافه کنید. در صورت تمایل کمی سس تند هم روی آن بریزید؛ مقدار سس تند بستگی به ذائقه شما دارد.
مرغ‌ها را در کنار برنج کاری، نان گرم‌شده و ترکیب دلخواهی از سبزیجات سرو کنید. در کنار بشقاب می‌توانید سس ماست، حمص و سس تند قرار دهید.
دستور پخت دونر کباب مرغ در فر
- مواد ماریناد را در یک کاسه بزرگ ترکیب کنید. مرغ را اضافه کرده و طوری زیر و رو کنید که تمام تکه‌ها به‌طور یکنواخت به مواد آغشته شوند.
- روی ظرف را بپوشانید و حداقل ۳ ساعت در یخچال بگذارید. اگر فرصت بیشتری دارید، ۲۴ ساعت زمان ایده‌آل برای مزه‌دار شدن است. اگر تنها ۳ ساعت در اختیار دارید، کمی نمک بیشتر (نیم قاشق چای‌خوری) اضافه کنید.
- فر را روی ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد (معمولی) یا ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد (فن‌دار) تنظیم و گرم کنید.
- سینی‌ای انتخاب کنید که بتوان سیخ‌ها را روی لبه آن تکیه داد تا گوشت از کف فاصله داشته باشد. کف سینی را با فویل بپوشانید.
- مرغ را از یخچال بیرون آورده، به دو قسمت تقسیم کنید. هر تکه را از وسط تا کرده و روی دو سیخ موازی بکشید. تکه‌ها را نزدیک به هم قرار دهید تا فشرده و منسجم بمانند.
- سیخ‌ها را روی لبه سینی تکیه دهید. کمی روغن روی سطح مرغ بریزید.
- سینی را به فر منتقل کرده و حدود ۳۵ دقیقه بپزید تا مرغ طلایی شود و برخی لبه‌ها کمی برشته شوند؛ این برشتگی برای طعم دونر ضروری است.
- مرغ را از فر بیرون آورده، آبِ داخل سینی را روی آن بریزید. سپس آن را برگردانده، دوباره کمی روغن اضافه کنید و حدود ۲۰ دقیقه دیگر بپزید. اگر تکه‌های مرغ بزرگ‌ترند، این زمان می‌تواند به ۳۰ دقیقه برسد.
- در صورت نیاز، برای رنگ و برشتگی بیشتر، می‌توان در پایان چند دقیقه از حالت گریل فر استفاده کرد.
- پس از پخت، مرغ را دوباره با عصاره‌ی داخل سینی براق کنید و ۵ دقیقه زمان دهید تا استراحت کند.
- برای برش، سیخ‌ها را روی تخته قرار دهید (ایستاده یا مایل) و گوشت را به صورت لایه‌های نازک برش بزنید.
راز خوشمزه شدن دنر کباب مرغ
برای تهیه این غذا با مرغ، چند نکته ساده اما کلیدی وجود دارد که رعایت آنها باعث می‌شود که بهترین نتیجه را از پخت‌وپز خود بگیرید.
استفاده از ران مرغ
بهتر است برای تهیه دنر کباب از ران مرغ استفاده کنید. ران مرغ به خاطر بافت نرم و چربی طبیعی، در برابر حرارت بالا خشک نمی‌شود و لایه بیرونی آن بهتر برشته می‌شود. سینه مرغ برای این مدل پخت خیلی خشک و بی‌مزه خواهد شد. برش‌زدن ران‌ها به تکه‌های کوچک‌تر باعث می‌شود پخت سریع‌تر و یکنواخت‌تری داشته باشند و لبه‌های بیشتری برای طلایی شدن ایجاد شود. سعی کنید تکه‌ها هم‌اندازه باشند.
اگر از سینه مرغ استفاده می‌کنید، به‌جای اینکه آن را به سیخ بکشید، بهتر است ضخامت آنها را کمتر کنید که این کار را می‌توانید با بیفتک‌کوب، یا با برش افقی انجام دهید. بعد از مزه‌دار کردن تکه‌های مرغ، مستقیماً آنها را روی گریل بپزید.
مدت زمان مزه‌دار کردن مرغ
هرچه مرغ بیشتر در ادویه‌ها بماند، طعم آن بهتر می‌شود. اما زمان از مزه‌دار کردن نباید بیشتر از ۲۴ ساعت باشد.
رعایت ایمنی در زمان تهیه غذا
برای جلوگیری از آسیب‌دیدن دست، بهتر است مرغ را روی سطح صاف سیخ بزنید. ابتدا یک سمت، بعد سمت دیگر را به سیخ بکشید و هنگام فشار، انگشتان‌تان را از پشت مرغ کنار ببرید.
مرغ‌های مزه‌دارشده به راحتی به گریل می‌چسبند، پس قبل از پخت حتماً سطح گریل را تمیز کرده و مقدار مناسبی روغن بزنید.
زمان دادن به تکه‌های گوشت برای پخت
مرغ باید چند دقیقه روی گریل بماند تا خودش را بگیرد و سطحش برشته شود. اگر زودتر آن را بلند کنید، احتمال پاره شدنش زیاد است. وقتی به‌راحتی از گریل جدا شد، وقت چرخاندن است.
زمان پخت تکه‌های مختلف مرغ یکسان نخواهد بود. عوامل زیادی مثل ضخامت گوشت و حرارت گریل در مدت زمان پخت تأثیر دارند. بهتر است از دماسنج مخصوص گوشت استفاده کنید و اجازه دهید تکه‌های مرغ تا رسیدن دمای داخلی به ۷۵ درجه سانتی‌گراد روی گریل بمانند.
استراحت دادن به مرغ پخته‌شده
بعد از پخت، چند دقیقه زمان بدهید تا مرغ استراحت کند. این کار کمک می‌کند تا آب داخل گوشت دوباره جذب شود و بافت آن آبدار باقی بماند. برش‌زدن بلافاصله بعد از پخت باعث خشک شدن گوشت می‌شود.
آماده کردن سس از قبل
اگر دست‌کم یک ساعت سس ماست را در یخچال بگذارید، طعم مواد بهتر با هم ترکیب می‌شود. پیشنهاد می‌شود آن را همان زمانی که مرغ را مزه‌دار می‌کنید، آماده کنید.
این سس صرفا یه طعم‌دهنده و چاشنی نیست؛ بافت خامه‌ای و طعم متعادل آن نقشی اساسی در تکمیل طعم کلی دونر ایفا می‌کند. در صورت عدم دسترسی به سس، می‌توان از ماست یونانی ساده استفاده کرد، هرچند کیفیت نهایی ساندویچ و غذای شما تا حدی کاهش خواهد یافت.
امکان تغییر دادن مواد داخل ساندویچ
ترکیب کاهو، گوجه، خیار و پیاز فقط یک پیشنهاد است. می‌توانید بسته به سلیقه‌تان از زیتون، آووکادو، فلفل دلمه‌ای، گوجه خشک یا حتی آرتیشو استفاده کنید.
